一泡“水仙”，嗅得幽幽兰香

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所谓“香不外肉桂、醇不外水仙”，和高香的肉桂比拟，水仙更以醇厚见长。高调的香气屡屡能在第一时间捉住品茶人的嗅觉，醇厚的茶并非无香，而是它的香气较为深邃、幽静，必要人静下心来细细捕捉。

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一泡“水仙”：由宋迄今的地利

今世人谈武夷岩茶，屡屡要上溯到北苑贡茶，比年来盛行的宋朝热，让品茗的办法显现“宋式点茶”的新玩法。斗茶最初盛行于福建，随着贡茶的发达水涨船高，很快地输入至士医生们的生存。而假如要从如今的武夷岩茶中找出与北苑贡茶的关联，约莫就是水仙了。

水仙茶树原产自水吉县（今建阳市），与北苑所处建瓯的地域地点相对接近，于清末移植至武夷山。水仙茶树属小乔木型，植株个高、主干分明，做出来的茶带有天然花香，《闽产录异》谓其“味似水仙花”而得名水仙。尚有一说，水仙原名祝仙，因水吉方言的祝、水同音，最初遂传为水仙。

“香不外肉桂、醇不外水仙”，和高香的肉桂比拟，水仙更以醇厚见长。高调的香气屡屡能在第一时间捉住品茶人的嗅觉，醇厚的茶并非无香，而是它的香气较为深邃、幽静，必要人静下心来细细捕捉，大概耐心品味之后，才干从回味里了解其润物无声的美感。

正岩：感化武夷山之地利

在清中期从前，武夷山的茶就有分明的产区分级，《续茶经》引用《随见录》曰：“武夷茶，在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上，洲茶次之。岩茶，北山者上，南山者次之。南北两山，又以所产之岩名为名。”以古代的产区分级看法来看，最中心的称正岩，其次是半岩，再往外推则是临溪的洲茶及外山茶。

岩茶之以是以“岩”为名，所重申的照旧武夷山的岩石地貌和以风化岩为主的土壤布局，这是造物者赋予武夷岩茶得天独厚的地域条件，非他地方能容易复制，也是作育一泡好岩茶难以躲避的条件。

? 武夷山“马头岩”产区

时至今天，武夷山景区内种茶的面积扩展，不管其地质地貌或茶叶品格，都以“正岩”称呼，固然有助于产业提高，却也容易让人对正岩茶日渐无感。抛开品格和共同的地域情况，虽同为“正岩”，却构成几个颇为不同的作风。

我曾比力过景区内不同山场但工艺相近的岩茶，传统的中心产区如慧苑坑、九龙窠一带所产的茶汤感憨厚、气韵生动，前几泡虽不甚夺人，却耐玩味。其次是马头岩一带的茶，或因山场的日照广泛富裕，利于茶树芬芳物质的累积，成茶多香气高调、作风俊逸，即使是当地的坑涧茶，沉淀仍旧稍欠一些。再次则是景区南面的茶。

香、清、甘、活：武夷岩茶的四字箴言

前人总结评断武夷岩茶的四字箴言：香、清、甘、活。“活”是一沏茶生命力的体现，也是很多制茶师在制茶的路途上不休探究的“真理”。任何茶类，不控制造期的是非，不管工艺的简便或繁琐，终极的目标仅有一个——安定品格、保存活性。

但是，保存活性却不是件容易的事变，除了制茶师看青做青的功力之外，也与茶青的“原始生命值”休戚与共。换言之，生命值太薄的茶青经不起折腾、不耐做，稍加发力便立刻死青，这种茶就算安然度过制造周期，终极多难逃汤感寡淡的运气，称不上活。

诚所谓“南做青、北焙火”，安溪的乌龙茶以做青著称，而闽北的武夷山则以焙火见长。实践上，不管是做青或焙火，其眼前都有一套完备的逻辑体系支持，以闽南茶的做青习气拿到武夷山用传统的火功伺候，未必能做出好茶。同理，正岩的茶青以安溪茶制法制造，也不一定能富裕引发其内质，做出正岩茶憨厚的神韵。乌龙茶的工艺精华相通，在切合的做青条件下，焙火无疑是改良风味、提升品格的最佳途径。

? 炭焙工序

「三联爱茶」所选的“马头岩水仙”，正体现了武夷岩茶焙火工艺的独到之处。马头岩位处正岩的中心茶区，与九龙窠、天心岩等着名产区交界，茶青品格自是不在话下。

我们的第一款马头岩水仙茶初制完成后，历时半年剩余、三次文火慢炖的历程，借助炭火的穿透力，一步步地将茶青内含的水分和兴奋性物质调出来，使茶汤愈加醇和安定。

相较于高香的肉桂，我更偏好水仙一些，水仙品种自带幽幽的兰香，在焙火工艺的精准提炼后，兰香的作风虽有些许改动，但茶汤的醇度着实提升不少，足以在如兰似果的香气中满意平常的品饮需求了。

身边很多茶龄甚长的伙伴，在相应审美层次的驱策下，屡屡走入武夷岩茶或大树普洱两条道上，他们不寻求口感的兴奋，转而欣赏另一种委婉、内敛，又带有一丝沧桑、洗尽铅华的淳厚之美。大概，就这个标准来对待这款马头岩水仙，也有些契合的意境吧。

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2016年，《三联生存周刊》内里孵化了一个小项目：三联爱茶。在古代茶文明与重生存理念相团结当下，我们将以康健好茶为标准为读者提供好喝的中国味道。

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