凤凰单丛数乌岽

在乌龙茶的家属里，要论香高味厚、耐泡度高、香气丰厚的，非凤凰单丛莫属。

凤凰单丛，主要产自广东潮州的凤凰山，凤凰山是由轻重不等的数百座山峰构成的。东南部的凤鸟髻山、乌岽山，东部的大质山，西部的万峰山，南部的双髻樑，在这些山的山腰及山下，都是凤凰单丛的主要产区。

潮州产茶汗青久长，是中国光阴茶的劈头地，潮州乌龙茶的汗青，可以追溯到明末清初。郭子章《潮中杂记》（约公元1582）纪录：「潮俗不甚贵茶，今凤山茶佳，亦云待诏山茶，可以清肺消暑，亦名黄茶。」从郭子章的纪录，可以看出，潮州乌龙茶的前身，是凤山黄茶，这里的「黄茶」，不同于六大茶类中的黄茶类属，约莫是炒焙工艺不得法，致使干茶泛黄的绿茶；也有约莫是品种缘故，致使绿茶的外表微黄故名。这一点，从康熙二十六年的《饶平县志》可以取得验证，县志纪录：「近于饶中百花、凤凰山多有植之者。其品亦不恶，但采炒不得法，致使酸涩，甚恨事耳。」

那么，潮州乌龙茶毕竟劈头于何时呢？一局部以为，应该是在武夷岩茶诞生之后。武夷岩茶的制造武艺，影响了潮州乌龙茶的提高，早前的凤凰单丛，并没有本人的专属名字，常被称作「广东武夷」。陈椽教师在《中国茶叶外销史》中，引述1836～1840年「英国输进中国茶叶花样一览」，纪录有如下花样：「广东武夷，福建武夷光阴、红梅、珠兰，安溪……」1935年的《广东通志稿》纪录了凤凰单丛的制法：「将所采茶叶置竹匾中，在阴凉透风之处，不时搅拌，至生香为度，即用炒镬微火炒之，至枝叶柔软为度，复置竹匾中，用手做叶，做后再炒，至爽性为度，以炒而非焙……茶为凤凰区特产，以乌岽为最佳，每年产额二十余万元……」直到民国三十五年的《潮州志》中，才明白纪录了凤凰茶地炒焙两法兼用。这就意味着，到了民国今后凤凰单丛的青茶制造武艺，基本趋于成熟和完满。

古时的凤凰茶，仅有乌龙茶和鸟嘴茶两个品种。南宋末年，乌岽山李仔村的李氏，开头选育品种，取其茶果茶籽，用点穴播撒法在山上直播，才有了今天的宋种古茶树。明代弘治年间，消费于待诏山的鸟嘴茶，已成为朝廷的贡品，又称「待诏茶」。据《潮州府志》纪录：「明嘉靖年间，向朝廷纳贡叶茶150.3斤，芽茶108.3斤。」清康熙四十四年，饶平县令郭于蕃在《游记手札》写道：凤凰茶树「干老枝繁而叶稀，寻及土人，何以品种不一？又有龙团、蟹目、雀舌、丁香诸状」。

上述纪录标明，事先的凤凰茶树品种繁复，茶农还没有器重茶树的选种育种事情。凤凰茶的提高，是先从野生的红茵品种中分化出鸟嘴（凤凰水仙）和鸟嘴变种（凤凰单丛），之后，茶农把茶树由原本莳植在厝前屋后，提高到开山成片莳植，一步步地提高起来的。

1898年，乌岽李仔坪村的文混，爬山越岭，从去仔寮村采回大乌叶单丛举行扦插，培养出「八仙过海」单丛茶品种，这是一次反动性的告捷，自此，单丛茶走上了茶树的无性繁衍之路。1979年，凤凰地处高、中山的10个大队，50个村，把已往的稻田逐年改种为茶树，并从水仙茶的品种中，挑选出十大香型的茶树株系，加以培养莳植，便是今天的黄枝香、芝兰香、蜜兰香、桂花香、玉兰香、柚花香、杏仁香、肉桂香、夜来香、姜花香。

凤凰单丛，是凤凰水仙的精良单株。它因茶树的单株外形及咀嚼，各具特征，便宜品系，故必要单株采摘、单株制造加工、单株包装贮藏、单株作价贩卖，徐徐商定俗成，凤凰单丛便成为浩繁精良单株的总称。因此，单丛既是单株茶树的品种名字，又是茶叶的商品称呼，也是高品级凤凰水仙的级别号称。凤凰水仙，古称鸟嘴茶，本是叶片外形殊异的场合群体种的称呼。在这个群体中，按其形色，寻常分为乌叶和白叶两个大类。凡叶色浅绿者，称为白叶；叶色深绿者，称为乌叶。厥后，也成为品级不高的商品品级称呼。不外，单丛茶的涵义，随着年代的变迁，也不休地被赋予新意。1990年今后，随着扦插育苗和嫁接换种的广泛使用，很多新植的单丛茶的鲜叶，不再是单株采摘了，而成为一个大团队的株系。

凤凰单丛提高到今天，树龄在百年以上的大茶树，尚存3000余株。其称呼光怪陆离，不同的定名，反应着茶树的特有作风、不同的株系或品系，以及不同的文明遗存。稀有以树形定名的有大丛茶、望天茶、香仔丛、团树、鸡笼刊、娘仔伞、大草棚、草仔坪等，以青叶外形定名的有柚叶、柿叶、油茶叶、杨梅叶、柑叶、山茄叶、仙豆叶、竹叶等，按鲜叶的深浅颜色分，有白叶和乌叶。按叶子的轻重分，有大乌叶、乌叶仔、明白叶、白叶仔等。按制品茶的表面特性分，有大骨杠、大蝴琪、丝线茶、面线茶、胶纸翅等。

按成茶的天然花香分，有黄栀香、芝兰香、蜜兰香、桂花香、玉兰香、柚花香、杏仁香、茉莉香、夜来香、姜花香、米兰香、橙花香等。按成茶冲泡后的香气、口感、特性，又分为香甘薯、咖啡香、杏仁香、肉桂香、杨梅香、苹果香、水蜜桃香等。以产地定名的，分为乌岽单丛、岭头单丛、中坪芝兰、石古坪乌龙等。

凤凰单丛，千姿百媚，共同的风姿，高调的花香，不仅源于单丛茶的特别内质，也与单丛茶的制造工艺亲密干系。单丛的制造工艺，基本包含晒青、晾青、做青、完毕、揉捻、烘焙等环节。

单丛鲜叶的采摘，基本是在新梢显现驻芽后，采2～5叶。鲜叶过嫩，酸涩物质会多；鲜叶粗老，叶细胞老化，纤维素多，制成的干茶表面与味道均会较差。其采摘时间，多选择在好天中午的1～4点为佳。

采摘运回的鲜叶，要及时薄摊，日光萎凋。日生香，这是单丛茶天生精良品格的第一个紧张环节。可惜的是，乌岽山做春茶的季候，多是阴雨绵延，我多次在春茶季问茶乌岽，阳光芒媚的天气，并不多遇。

晒青后，叶面丢失光晕的茶青，要搬入室内晾青。经过晾青，叶脉、叶梗里的水分，分散进入叶片内的细胞，使叶片规复坚固鲜活的形态，俗称「回青”，为下一步的做青创造物质条件。

单丛的做青，是由碰青、摇青、静置三个历程，往复瓜代数次举行的。做青，是香气、味道构成的紧张工序。做青历程，要视具体的天气情况，亲密眷注青叶回青、发酵吐香、红边情况等细节厘革，看青做青，它是考量做茶人的综合武艺、水平上下的一个紧张标准，不外，铁杵磨成针，并非一日之功。单丛的做青，多在夜间举行，夜间温度低，相对湿度高，有利于鲜叶的回青和利用，因此，在乌岽有「留宿是好茶」的说法。

经多次碰青后的茶青，叶缘显现了红边，叶形呈汤匙状，有清新的花香吐出时，必需立刻进入完毕阶段，用低温去克制青叶的酶促氧化，控制茶叶色、香、味等外含物质的构成。

完毕变软后的茶叶，经过揉捻，使茶叶细胞决裂，茶的内含物质排泄后，黏附在叶面，颠末生化作用，使茶叶色泽油润，味道浓醇，较耐冲泡。

揉捻后的茶叶，要及时烘焙，若摊置过久，多酚类物质会持续快速氧化，容易使茶汤变浑，味道寡淡，香气不敷，乃至会有酸馊味道。火生色，烘焙的把握，也是决定茶品优劣的紧张环节之一。

一款好的凤凰单丛，条索紧结而不松懈，色泽黄褐或灰褐油润，香气高锐而幽静，历久绵长，素以花香浓厚著称。汤色金黄亮堂，味道鲜爽，回甘力强，有山韵、蜜韵。饮后齿颊留芳，叶底软亮匀整，绿叶红镶边。

「盛来有佳色，咽罢余芳气。」曾是我最初品饮单丛茶的优美追念。浸淫日久，我倒以为，明代潮州遗民陆汉东的茶诗，更是写尽了凤凰单丛的特征与霸气，「山中保重寄，一啜爽吟魂。叶散香初动，杯倾气若存」，杯倾气存，反应的是单丛茶的高香霸气，以及香气历久的绵绵无绝。

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