药都安国——美食篇

药都安国——美食篇

烧饼

天下名烧饼者芸芸，安国烧饼一枝奇葩。此物并非至臻鲜味，但出了安国，别无此风味。以是，这就注定了它在安国诸般吃食中间的位置，也是浩繁委身他乡的安国父老一份思乡的心情寄予。据传，旧时祁州有店曰“復昌号”始创此物，风味共同，脍炙生齿，致使传播至今。至于安国烧饼之名号，或曰“马蹄烧饼”，或曰“吊炉烧饼”，皆是借人名讳，并禁绝确，我便姑妄就称其为“安国烧饼”。安国烧饼有两种，一为方，一为圆，制法与吃法略不同。方烧饼以油和面，间中揉进一些调料粉。揪出约拳轻重面团，擀成手指般厚。然后如叠被子般将面片两头往正中对半，折好后在平整的一面抹水粘芝麻，把折过的一面贴在炉壁烘烤。烧饼炉为桶状大铁炉，内壁是厚厚的胶泥，中部是炭火。烧饼就是贴在内壁直接面临火烤。待熟后，用一长铁夹深化炉内将饼揭下，放入一同塞进炉内的铁勺或铁笊篱中捞出，置于案板，待售。这种烧饼如今仿佛仅有石桥另有卖的，紧靠桥北原是一老妪打这种烧饼，厥后又有一对匹俦，回民，也做此营生，老妪靠里，匹俦靠外，徐徐的，老太太买卖就有些不佳做了，最初索性封炉不干了，如今只剩下了那对匹俦还在打制。离烧饼摊儿往西不盈十步就是一公用厕所(原本老太太的摊儿就紧靠公厕外墙)，固然说这厕所基本上旷费的，但守着做“出口”买卖的干“入口”买卖，还干得分生水起，这也算得上安国一大古迹了。这钟烧饼，白中略带焦色，外脆而里嫩，但易口干，且面硬，寻常牙口不佳的不甚喜食，譬如贫僧。每回买回去我都把它放在塑料袋里扎好口，靠着它本身热气构成一个充溢水蒸气的空间，徐徐把它闷软再吃，谁教我佛天生不赐我一副好牙口，这也是被动之举。

另一种烧饼为圆形，有类马蹄，这也就是有人称之为“马蹄烧饼”的缘故。制法是将一面团擀成圆饼，一面贴芝麻，将另一面贴在炉壁。圆形烧饼的烤炉为小炉子，置于高处，此即“吊炉”。炉子形似于蒙古包，顶有烟囱，壁有启齿。用手背托擀好的面饼自此口深化，贴于炉壁，恐惊热之人难为此工。或言，炉火正派应为锯末所烧，但今多是木炭。这种烧饼熟后可掰开，分红盖儿与底儿，正中可塞上肉、肠等佐物，味道甚佳。安百姓谚曰：“烧饼卷肉，吃了没够”即指此。除别的，另有一种油酥烧饼，通体金黄，酥脆咸香，与方形烧饼长相近似，只是中部鼓胀，做法不详。

（补述：安国有“烧饼”与“火烧”之分，仅有这种外表酥脆略硬的称之为“烧饼”，别的统统表皮软的烧烤饼类皆称“火烧”。）

焖子

说烧饼便不得不提焖子。保定第一名吃便是驴肉火烧，但一是驴肉甚贵，二是安国无食驴肉之风，以是安国烧饼之中多夹焖子。焖子为保定食品，烟台亦产。来烟后我曾吃过两回，岂是“难吃”二字可形貌。我不休有种想法，找个卖焖子的场合，买上一碗，小吞一口，然后夸大的吐出来，把剩下的半碗狠狠的泼在卖焖子的脸上，大喝：“这他妈也敢叫焖子？”然后从怀中掏出保定的焖子扔给他，“丫尝尝什么叫焖子”言毕大笑，拂衣而去。厥后去多个焖子摊儿刺探，但见摊主皆是虎背熊腰，此方案遂作罢。保定焖子主要产于保南地区，尤其定州焖子，赫赫出名，故安国所产焖子多冠定州之名。安国之焖子，精选瘦肉，略添肥肉，和以山药面（淀粉有多种，山药面为其一，安国方言统呼“团粉面”）,用肉汤熬制，然后蒸熟。焖子制式多为圆柱形，长约一尺，粗约五六寸，淡粉色。除夹在烧饼中之外，亦可直接吃，或凉拌、热炒，基本上烧饼摊儿皆可购到。

饸饹

饸饹拼音发“河勒”，保定白话呼之“河唠”。饸饹名为北边面食，但据我所问，多不食。保南一带，以安国饸饹为盛。安国饸饹为荞麦面所制，也有杂以白面的。并有一种专门东西叫饸饹床，外型不一，形貌起来比力贫苦，约莫即在一个桩子上有一碗粗小铁桶，桶底密布圆洞，将和好的面放进桶里，盖上铁盖儿，盖儿连铁管，用力往下压铁管，盖儿也在桶里下压，面就从桶底的圆洞显露，一根根有若面条，落进下边的锅中。煮熟后，过水，捞进碗中浇上酱和辣椒油或种种卤子，即可开吃。原本安国饸饹摊儿各处，如今仿佛数目少了不少，西关和旧药市往北还密布几家。因饸饹床子之限，故家中难为此物。前两年，市有兜销一种家庭小饸饹机的，一小桶，桶有盖儿，盖儿连柄，用手转柄，盖儿即下压。桶底可拆卸，不同的底儿有轻重不同的眼儿。此机今鲜见。

扒糕

扒糕为冀中名吃。或言扒糕为都城风味，此大谬，北京原为河北属地，所谓北京名食，屡屡产于河北，扒糕即云云。听说，扒糕以深泽高庙扒糕为上乘，我没吃过，不谈。安国扒糕为荞麦所做，也有说为荞麦面和榆皮面所制，我只见过制品，未见过质料，以是不甚明白。扒糕好做，将荞麦面与少许水相和，拍成一个个小饼，上屉蒸熟。吃时，将圆饼切成条，有蒜泥，辣油，醋所做的佐汁，或浇，或沾。也有再配以萝卜丝或黄瓜丝的，或加菜热炒。扒糕摊儿不供匙、箸，仅有一种小木叉，这约莫也是国产食品中唯一以刀叉为主要餐具的吧。掐指一算，本人也是多年没吃了，除了石桥和破烂市逢集偶有一卖，他地仿佛无常售之点。

凉粉儿

凉粉遍及举国，但吃法做法有别，惟同名罢了。安国凉粉毕竟质料何物，至今我不敢确定，打电话考据于我奶奶，说是为绿豆面淀粉所做。约莫一份粉五份水，入锅，边加热边搅拌，待成纯透糨糊，倒入碗或盆中，晾凉即可。吃时，把凉粉倒在案板上，此时凉粉已是半纯透的块状，刀切成小块入碗再依据不同喜好拌调料，寻常多是放蒜泥、麻酱、香油、醋、辣椒等。听说也可以热炒，没吃过。说实话，凉粉这东西我真没以为它怎样好吃，家里买则吃，不买也无愿望，以是关于哪有卖的，不是很清晰，印象中卖调料和凉菜的场合仿佛有，但是都是一大块，需买回家本人弄。正派卖凉粉的仅有一个老太太，不知何处人氏，每到炎天便骑着个自行车，后有一箱，箱中装着凉粉，沿街叫卖，遇购者则泊车现拌现卖，没买过，不知其味怎样。

假菜

此物毕竟学名是什么，不太清晰，陌头未见售，别家未见做，但绝非我家独占，我奶奶称之为“假菜”，妄言妄听。为做此文，我也曾将其做法考据于我家老太太，但身懒笔辍，时久遂忘，依稀记得是将团粉面（此地方用应为土豆的）加水，约莫比例也就是一份淀粉，四、五份水，再依据咀嚼加茴香、大料、花椒泡的水，我家寻常还放肉汁，搅拌好后倒入箅子上蒸，熟后即可食。与凉粉、扒糕不同，此物热食为佳，寻常为做菜时放入几小块儿以增菜香。

苦累

“苦”发三声，“累”发轻声。此物应该独占于河北，今多不食，家中偶做，图新颖、换换口儿罢了。苦累亦饭亦菜，旧时粮少填肚所用。以是原本苦累的质料多是野菜，如今野菜不佳找，也懒得去找，真就去找，找到也不敢用啊。以是现今家中所做苦累多是用萝卜、豆角等菜。将菜洗净后切碎，先放入开水中焯一下，捞出放入凉水中，泡一会后再捞出捏干水份。然后将菜放入盆中匀撒面粉，边撒边搅拌，直到几乎每一块碎菜都粘上了一层薄薄的面粉。将弄好的菜放在箅子上蒸，蒸熟后放入碗中略点香油，拌葱、姜、蒜、油、盐、醋，可也。家中如有白叟食此物，不免睹物思情，苦涌心头，挥泪点点。以是发起假如家中受苦累，最好边吃边看讯息联播，起镇痛之用。

豆腐丝

豆腐丝原产于保定高碑店，安国亦有制售。此物都为店坊售卖，以是做法不甚清晰，大要上应该和豆腐差不多。只不外表豆腐即将成型时压片、切丝，然后依据不同咀嚼用不同的卤煮，寻常有香辣、五香、或单纯盐味的。豆腐丝条股柔韧，色泽乳黄，食用便利。或单吃下酒，或凉拌、热炒。因种种缘故，国人有素食之需，譬如我空门弟子，夜半偷偷食肉，白天需吃点素食，一为清肠二为装逼。豆腐丝素制而味佳，故能广布四方，尤为斋饭所重。安国卖豆腐丝的，别处不知，惟桥南五十米有一条东西走向之路，往东约百步，路南有摊儿号“高碑店豆腐丝”，买卖不错。此家诚为高碑店人，武艺也的确是从高碑店带来，但发起您勿购其货，看过他们家的作坊你就懂了。

咸士（音xianshi）

咸士者，薄油饼也，应为安国独占的称呼。和好的面中加少许菜叶或不加，打蛋搅拌，略放盐，放入锅中摊制，软香宜口。

糖耳朵

糖耳朵源于何处不知，安国只产于东城村，为清真食品。将面发酵，和以红糖。将面揉成条，切成小段，用两小段相拧，把两头摁在一同。然后放入油中炸制，沥油，晾凉。也有说捞出后放入饴糖中泡的。柔软绵润、奇甜无比，即使好甜食如我者亦不敢多吃。

茶面

锅上火加热烧干，锅壁抹油，倒入过量面粉用铲翻炒，直至炒熟。将芝麻、花生炒熟，碾碎，放入面中，或在翻炒时即到场。喝时用沸水冲之，酌量加糖。稠厚醇香，粥中我之至爱。

麻山药

十里不同风，百里不同俗。天下不同物而同名者颇众，而同物不同号者愈甚。譬如红薯，叫法有十多种，冀中一带多称其“山药”。而他地所指“山药”冀中呼曰“麻山药”。固然，毕竟“山药”与“麻山药”对否相反，有人称是，有人曰否，据我所考，略有不同，二者应为同种而不同品。若言山药，天下遍及，若言麻山药则只产于保定。尤以蠡县、清苑、安国、安平（从属衡水，但紧邻保定）为盛。麻山药之佳品曰“小白嘴”，只产于安国、安平，可入药。口感绵软、苦涩面麻。寻常多为煮熟后即食，或切成馅儿汆丸子。一局部鄙见，山药最妙的做法便是做糖葫芦。糖葫芦遍及各地，都城呼曰“冰糖葫芦”，天津称为“糖堆儿”，关外叫“糖梨膏”，青岛一带名“糖球”，做法、咀嚼、叫卖声皆不同。而山药所做糖葫芦仿佛主要发达于京津冀。既爽口腹，且补脾胃，真实好东西。（比拟之下，烟台有一种用山药豆串的糖葫芦，看着就TM小家子气）

打狗棒

这还真算食品，照旧特征食品。但估测诸位都没吃过，由于它压根就不是给人吃的，家有丧事上供之用。将面加水和好，抓一把攥在棍上（从前棍子要求从扫帚上折下的，今安国多用筷子），此时的外形极似插签烤肠。持棍把面团放在火苗上略烤，有黑糊，有焦黄，另有没烤熟的白色，此即打狗棒。遗像前放碗，碗中有大多小米，将打狗棒插在碗中，上供多为三根或七根。开头方案，期末测验，哪科让我挂我就给哪科教师送两根。

药

安国即为药都，岂能不谈药。遍观旅游先容有关安国之文，多以药膳为噱头。贫僧在安国活了十九年，恕我鼠目寸光，只知一局部饭店偶有一售外，未闻安国有食药膳之风。凡药都人多知“是药三分毒”之理，况药膳之中多有生猛大补之药，谁会天天拿着当饭吞？所谓药膳，蒙人扯淡，罢了。药膳虽无，药酒倒有，药酒制法多种，寻常家中多为冷浸法，即将药直接泡浸酒中。药酒品种不啻千百，家资厚薄、功效各异，喜好相殊，酒不同药亦不同。平凡人家多是健身之用，以是酒中所浸无非海马、人参、当归、枸杞、葛根、黄芪之类。安国当地酒厂也有药酒消费。乐饮开怀，哀饮不伤，药酒当称妙品。寻常药都人家家中也几多有些菊花、连翘、枸杞、金银花等沏茶之用。至于山楂、香椿、山药等，以前没人称其为药了。

根大菜

“大”发轻声。只是写到这就想到它了，顺道提一提。根大菜，河北一种稀有菜，出河北仿佛无人知晓。根大菜毕竟学名为何，遍查网络，广问四方，皆未果。根大叶若菠菜，茎似芹菜。吃法多是去叶取茎，用线将茎劈成细条，拿热水焯后剁成段儿，多凉拌后与面条相佐。根大生长周期短，产量高，易抱病虫害，故河北俚语云“臭韭菜，烂根大，吃不完了送亲家”。因不知其准确材料，以是记之，以期博学者相告。

嘻嘻　馋了吧　那就来药都安国来享用喽