味蕾上的江苏·当地美食志 日历 | 南京雨花茶：沁人肺腑，齿颊留芳

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编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥美、物产丰盈，是我国出名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文聚集的土地上，厨师和食客们交融南北烹调武艺之长，用品类丰厚的食材，在锅碗瓢盆间创造多数佳肴，既有风雅大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点天天一推“味蕾上的江苏·当地美食志”。让我们一同带着敏感而挑剔的味蕾，品味各地美食特征，寻觅烹调文明根脉，感知人世烟火升腾。

美食简史

雨花茶为中国十学名茶之一。新中国建立后，中山陵园高等工程师俞庸器卖力茶叶炒制工艺武艺改造，于1959年研制告捷，定名为“雨花茶”，以志义士流芳千古。此茶叶形如松针、翠绿挺秀，意喻雨花台反动义士忠贞不屈，使人饮茶思源，表达对雨花台反动义士的崇拜与怀念。

雨花茶定名虽仅有60多年汗青，但南京早在唐代就已种此茶。陆羽在其编纂的天下第一部茶叶专著《茶经》中纪录了此茶。至清代，南京种此茶范围已扩展至长江沿岸。现在，南京雨花茶产区，已由原产地中山陵和雨花台景色胜景区，扩展至栖霞、浦口、江宁、六合、溧水、高淳等地区。

在中山陵的茶园，早春的梅花树林花枝繁茂，构成恰到利益的遮挡，为雨花茶提供相宜生长的漫射光。梅花怒放时，正值茶芽萌发，茶叶经过吸附梅花香气构成共同花香，梅花凋谢后为土壤增加养料。茶园办理者在梅林间广植茶树，作育精巧的梅茶园林生态情况，收到梅、茶相映生辉的后果。

不仅是在中山陵，雨花茶树莳植情况均较好，大多莳植在丘陵黄壤岗坡地上，土质好，为酸性黄棕色土壤，水分富裕。生长着雨花茶树的地区，岗峦升沉，海拔仅约60米，年均气温15.5℃，无霜期225天，年降水量为900毫米至1000毫米。采摘时，采茶者只选一芽一叶，每斤干茶约需芽头约4.5万个，经完毕、揉捻、干枯、炒制等多道工序制成。

产地咀嚼

南京市。不同于龙井茶的扁平单叶、碧螺春茶的卷曲，雨花茶炒制成轻重划一的条索松针状。雨花茶茶叶形如松针条，色泽翠绿，白毫体现，汤色明澈，叶底嫩绿，沁人肺腑，齿颊留芳，味道醇厚。

烹调伎俩

步调一

取出3克至5克雨花茶，选用纯透玻璃杯或盖碗，现烧一壶热水，准备冲泡雨花茶；

步调二

将少数热水倒入玻璃杯或盖碗中，富裕交往内壁举行温具后，倒掉温具用水；

步调三

接纳“上投法”冲泡，也就是说，先向杯中注入约七分满的白开水，待水温凉至约80℃时，再向杯中投入雨花茶叶；

步调四

冲泡后的茶叶，芽芽直立，上下沉浮，如同翡翠且幽香四溢；

步调五

稍等半晌，茶叶纷繁沉入杯底，即可品饮。

整理：刘春

制图：朱丹清

图片：视觉中国

编纂: 金亦炜

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