做甜品烘焙不佳吃？你一定是不晓得种种面粉怎样用
很多小伙伴在群众号（会飞的黄油）里给我留言，说做烘焙总是失败。但是有一局部缘故约莫是各种面粉的使用不够熟习，这方面恰好很少有人了解。
但但是在烘焙中种种粉是烘焙的“支柱型”质料。了解它们的用处就像了解油盐酱醋的作用是一样的，用好质料才干作出更好吃的烘焙！！！底下图文团结为各位剖析一下。
先说说用到的粉有哪些，基本可以分红4类。
一、谷物面粉类：
小麦面粉：高筋面包粉，中筋多用处粉，低筋蛋糕/糕饼粉，全麦面粉
其他谷物面粉：粗粒小麦粉（semolina），黑麦粉（rye flour），荞麦粉，玉米面（corn meal）；
二、淀粉类：
玉米淀粉，土豆淀粉，糯米粉，木薯淀粉；
三、功效粉：
泡打粉，小苏打，塔塔粉，糖粉；
四、各种咀嚼粉：
坚果粉：榛子粉，杏仁粉；
其他咀嚼粉：可可粉，抹茶粉，肉桂粉；
关于这些不同粉的使用，每种粉都有它的主要用法以及注意点，基本对这些粉的使用就有了比力完备的了解。
一、谷物面粉类：
高筋面包粉
主要用于做那种特别必要筋性的面包等，高筋面粉，又叫面包粉。
中筋多用处粉
实用范围最广，寻常的饼干蛋糕都可以用，乃至做某些面包都是没成绩的（必要颠末长时间的醒面）。
低筋蛋糕粉
又称为蛋糕粉，再特别柔软的蛋糕和糕饼制造中比力常用蛋糕就通常用低粉
全麦面粉
基本没约莫只用全麦粉做的，寻常的全麦面包也都只是在高筋粉中添加了局部全麦粉。加些全麦粉会增加些风味。
面粉使用注意：
我的发起是各位依据本人的需求（比如，爱不爱做面包和派饼）来决定本人买哪种面粉，但要注意的是高筋和低筋之间是绝不成以交换的。但是关于初学者，我以为很多时分中筋面粉就够用了。
关于喜好做面包的伙伴我还会保举置办一包全麦面粉，既可以增长风味的同时，还会更康健养分更丰厚一些。
其他谷物类：
粗粒小麦粉是由硬质小麦（durum wheat）磨成的粗粉。
主要用于意大利面 、披萨饼底粉（使其坚持干爽，让披萨底更脆）以及某些甜点。
粗粒小麦粉也常常用在甜点中。最稀有的做法是用和大米布丁（rice pudding）相似的做法做成粗麦粉布丁，在火上煮开之后再放入烤箱慢烤到外表上色，配着巧克力、果酱大概新颖水果吃。另有一种希腊点心，Galaktoboureko，是将粗麦粉蛋奶酱（semolina custard）铺在两层phyllo之间，放入烤箱烤至phyllo金黄起酥，待冷却后再切成一块块的，表面倒有些像芝士蛋糕。
（希腊点心，Galaktoboureko）
（粗麦粉布丁）
黑麦粉
主要用于做欧包，尤其是酸面包，通常都是用黑麦粉（比面粉含有更多的野生酵母）发酵的天然酵种做成的。
别的，黑麦粉所含有一种淀粉酶，可以将小麦面粉中的淀粉分析成酵母君喜好的糖，也能促进天然酵种的养成。其本身所含的谷卵白含量很低，不敷以构成做疏松面包所需的面筋，以是都是和小麦面粉按某种比例殽杂之后用来烤面包，且黑麦面包通常内里构造比力密实。
（酸面包）
荞麦粉
在国内主要是用来做荞麦面，但是它还可以加进苏打饼干里做成消化饼，大概调成面糊，做成搭配鱼子酱的俄式煎饼blinis或步骤galette（荞麦版可丽饼）。荞麦本身是不含面筋的，以是做出的面条不具有小麦面条的延展性，也不克不及单独拿来做饼干或蛋糕。
玉米面（corn meal）
玉米面是用干玉米磨成的或细或粗的干粉。
主要用于做美式玉米“蛋糕”（corn bread），通常是指最细的那种，国内基本见不到，不外表北美超市很稀有。
（corn bread）
二、淀粉类：
玉米淀粉是最稀有的增稠剂，到场饼干面糊由于低落了面筋的密度，可以增长饼干的酥脆度。
土豆淀粉通常用在面包制造中，可以取得更湿润的内里构造。
糯米粉则是很多中式和日式点心常用的质料，其加热糊化之后会变成粉糯浓厚的半纯透面团，用来包裹豆馅儿就可以做成好吃的糯米点心了。
（日式点心~和果子，典范的糯米为质料，种种斑斓）
木薯淀粉可以做出Q弹的珍珠，是最地道的淀粉之一，糊化后的面团是纯透的，十分有弹性。
三、功效粉：
泡打粉和小苏打都是彭发剂，作用的原理和使用的场景有所不同，但终极后果都是为了产生二氧化碳从而使面团或面糊变大，以取得更疏松的内里构造。但是疏松和酥脆与否以及湿润与否都没有直接干系，并不是饼干加了彭发剂就一定会脆大概蛋糕就一定会软润。
（泡打粉和小苏打）
塔塔粉是酸性的，在打发卵白时到场可以增长卵白霜的安定性。偶尔也到场面糊用来调停面糊的酸碱度。
（塔塔粉）
糖粉是磨成细粉的白糖到场一定比例的玉米淀粉（防结块），其不具有白砂糖的颗粒实质，以是在打发黄油时不克不及增长氛围的进量。其吸湿性十分好，在拌入黄油面糊或奶油后能敏捷消融，以是用来快速增甜后果很好，同时这也使得终极制品的保水性更强，从而增长保质期。
糖粉在马卡龙制造中可以吸取卵白霜中多量的水分，然后在顶部构成一层糖壳，关于之后的烘烤至关紧张。
四、各种咀嚼粉：
榛子粉和杏仁粉是最常用的坚果粉，两者殽杂加上卵白霜，烘烤之后就是步骤糕点中常用的卵白霜坚果脆底（dacquoise）。
卵白霜坚果脆底（dacquoise）
杏仁粉照旧做步骤马卡龙的必备质料，并且在很多无面粉饼干中都是用杏仁粉作为干料来和卵白霜团结，烤出的制品屡屡是外脆内软，并且富含坚果香味。
其他咀嚼粉：可可粉，抹茶粉，肉桂粉，对口感影响不大，主要是调色和调味
（大地色可可粉，特别美）
（抹茶粉，市场上大多都是绿茶粉代替的，十几块的抹茶蛋糕连本都收不归来回头）
（肉桂糖，不可思议的味道）
烘焙有疑惑的伙伴可以到知乎来跟我（会飞的黄油）发问，私信交换
