味蕾上的江苏·当地美食志 日历 | 苏州碧螺春：形曲似螺，花香果味
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编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥美、物产丰盈，是我国出名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文聚集的土地上，厨师和食客们交融南北烹调武艺之长，用品类丰厚的食材，在锅碗瓢盆间创造多数佳肴，既有风雅大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点天天一推“味蕾上的江苏·当地美食志”。让我们一同带着敏感而挑剔的味蕾，品味各地美食特征，寻觅烹调文明根脉，感知人世烟火升腾。
美食简史
“入山无处不飞翠，碧螺春香百里醉。”碧螺春属细嫩炒青绿茶，是我国汗青文明名茶之一，产于苏州吴县（今吴中区）太湖之滨洞庭山。初无专名，因其奇香扑鼻，当地人呼之为“吓煞人香”。康熙觉其名不雅观，观之，茶色碧绿，形曲如螺，采于早春，故题之名为“碧螺春”。
当地茶农口口相传着碧螺春的特性：“铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津。”碧螺春以“形美、色艳、香浓、味醇”四绝出名。
花果香源自洞庭碧螺春“茶果间作”的莳植办法。茶树和桃、李、杏、梅、柿、橘、白果、石榴等果木交织莳植。茶树和果树枝丫相连，根脉相通，茶吸果香，花窨茶味，熏陶出碧螺春花香果味的天然品格。
产地咀嚼
苏州市。炒制后，碧螺春茶条纤细，茸毛遮体。茶沏出后，翠叶沉浮，幽香袭人，入口醇厚，回味甘美。从汤色和味道来看，碧螺春以汤色微黄为优品，汤色碧绿者较次，口感上素有“一酌鲜雅暗香，二酌芬芳味醇，三酌香郁回甘”的说法。
烹调伎俩
温馨提示：碧螺春在氛围中易氧化，乃至会发酵，因此储存碧螺春的办法颇为考究，保存妥当，能使碧螺春保存年限更久一些，且色、香、味如同新茶。传统办法为取黄油纸先包茶叶，再将其放到缸中，加盖密封。如今，人们用三层塑料保鲜袋将碧螺春分层扎紧，以阻遏氛围，再放到冰箱中温度低保存。
茶水比例：1克茶用水50毫升
步调一
取出无色无斑纹的直筒形、厚底耐低温玻璃杯，以便观看“茶舞”，将水烧至沸腾，等候水温降至80℃至85℃；
步调二
向玻璃杯中注入少数热水，双手持杯底缓慢旋转，使杯中上下温度一律，再倒掉杯中水；
步调三
注水入杯至七分满，将碧螺春茶叶拨入杯中，再静置约3分钟，这种办法称为上投法，实用于茶芽细嫩、紧结重实的茶，该泡法另有个动听的名字——“落英绚丽”；
步调四
赏茶舞，也就是说，欣赏碧螺春茶叶落入水中，茶芽吸水后，刹时沉入杯底，茶叶徐徐落下，茶汤渐徐徐绿；
步调五
当茶汤还剩三分之一时，注水入杯中，续满七分，此时茶汤会更浓厚，色泽也会更绿，汤浓色重，口感也由清雅变得浓醇；
步调六
茶汤再次至三分之一时，持续注水至七分满，第三泡的茶汤味道又规复平淡。
整理：刘春
制图：郑诚
图片：江苏省餐饮行业协会
编纂: 金亦炜
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