以茶入馔 唇齿留香

龙井烟熏太爷鸡

用制咖啡的虹吸壶煮茶汤。

龙井虾仁

茶叶蛋

茶豆腐

春茶鸡尾酒

草莓铁观音

“岭南春来早，明前采嫩芽”，近期正是春茶上市的大好机会。坐而论道、品茗尝鲜，是春日里的一大乐事。富有生存伶俐的人们从茗中吸取灵感，运用于美馔琼浆之中，为佳肴酒水平添了几分沁民意脾的清雅。

文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员高泳、冯光毅、王海琦

巧用茶叶，神来之笔

中国人吃茶的汗青由来已久。唐代《茶赋》中有纪录，“茶，滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。意思是，茶叶可以为寡淡的米饭蔬食添增味道，还可为膻腻的肉食去膻解腻。一语道出茶入馔的利益。

美食作家林卫辉对中国茶饮文明研讨颇深。他说，早在唐朝，人们就用煮茶办法来品茶。将茶叶捣碎后放水煮，为了减小酸涩味，还会往内里放点盐和香料，连茶叶带汤喝下去。宋朝人品茗，也是把茶叶吃进入，叫“点茶”：把茶叶磨成粉，加水调成膏状，再注入沸水，用茶筅回环搅动，直到茶汤上显现白色泡沫。这种吃法是把茶叶变成茶粉，让茶叶的味道更富裕开释，也更好下咽。明朝今后的茶，香味更浓厚，酸涩味也更少了，品鉴法以沏茶品茗为主。“吃茶叶”的办法一直推行不开，这主要是由于其苦味和涩感不受待见。

林卫辉以为，巧用茶叶这种香料，偶尔也是神来之笔。茶叶含有700多种香味物质，取茶香可为菜加分；茶叶少数的酸涩味也不是一无可取，其含有的单宁对腥味有克制造用，黄酮类对种种杂质也有消弭作用。酸涩味和甜味也比力和谐，在甜品和肥腻食品中让茶到场，就是一个好办法。

他先容，以茶入馔主要有四种办法：一是茶菜，如取谷雨时节茶芽油炸的炸雀舌、泡灵识前龙井与虾仁同炒的“龙井虾仁”，基本上都取嫩芽，因嫩芽单宁少，酸涩味不会太浓，嫩芽植物纤维比力细，易嚼易吞；二是茶汤，如茶炒腰花、乌龙茶肉丝、茶汁鱼片、茶水浸鸡、茶叶蛋等，基本上是萃取茶汤入菜，与品茗同理；三是茶粉，如绿茶沙拉、茶香蟹、茶味鸡粥，基本上都是少数运用，这时的茶叶与香料无异；四是茶熏，如四川名菜樟茶鸭、徽菜毛峰熏鲥鱼，经过烟熏让茶香进入肉中。

萃炼茶香，取其精华

茶叶的风味条理丰厚而繁复，为了取其精华，年轻主厨Seven运用上了煮咖啡用的虹吸壶。将单枞茶置于虹吸壶上，茶汤煮滚后，用大气压让茶叶与炉火炖煮的鸭汤团结，萃取茶叶的鲜味、香气和神韵，制止后端茶多酚的涩产生。他与团队曾试过多种茶叶，毕竟选择了幽香的半发酵茶——凤凰单枞茶。这款共同的鸭汤，前调有汤的质感与惹味，后调是单枞的回甘。

自打这款汤成为受食客接待的招牌菜今后，茶便成了Seven的灵感元素之一。厥后，他与团队相继创出了不一样的“茶叶蛋”和“茶豆腐”。“茶叶蛋”是用韶关的红茶与奶和谐成奶茶汁水，再用三文鱼子、虾子、蟹子、鱼子酱和初生蛋来做“珍珠”，做出一份特别的“茶叶蛋”珍珠奶茶。“珍珠”咸香，奶茶香醇，甚是幽默。“茶豆腐”实则是茶奶冻，只不外以豆腐的外貌来展现。茶叶为整个出品提鲜，Seven用英德红茶和单枞来制造，有骨架的红茶丰满地撑起了整个风味，单枞茶则幽香典雅，前者被Seven做了泡沫化处理，入口即化；后者做成奶冻，奶的丝滑与茶的香醇在此晋级，予人新的组合味。

茶熏入馔，润物无声

烟熏是最为稀有的办法。高德置地冬广场的木棉餐厅，其“龙井烟熏太爷鸡”香气浓厚，是在旧有“太爷鸡”的做法上演化而来。此菜最早源自姑苏熏鸡，后由百灵路的周生记改良创造出“太爷鸡”。几十年前，六国饭店老板买下配方，将其作为招牌菜。到1950年，六国饭店的厨师去了大三元，又将其带到新餐厅，更名为“茶香鸡”。大厨满哥先容，他们在太爷鸡旧做法的基本上做了改良，改“香片”为“龙井”，双重烟熏加强风味。

“龙井烟熏太爷鸡”先是用豉油鸡的做法，选用生长时150日～160日之间的走地鸡，三起三落伎俩浸鸡后，再以“虾眼水”浸上30分钟。今后，豉油鸡开边煎，溅上豉油水增长豉香味。再在大镬中将糖炒至金黄色，配上大米和茶叶炒香。再将豉油鸡置于茶叶之上，小火焗以烟熏。出炉前，盖上烟熏罩，用烟熏枪将龙井茶的烟从罩旁的孔打入，直接将烟熏味锁住此中。等候餐品下场，办事员一掀开，恐怕是至今闻过最为剧烈的烟熏气味了。

茶香入酒，微醺愈甚

茶不仅可入馔，更可入酒。在调酒师的拉拢之下，二者一邂逅，生发射曼妙风味来。香格里拉团体的调酒师Tom Tu在一次与茶艺师的扳谈中吸取了灵感，实验用春天里的碧螺春与枇杷团结，做一款春茶鸡尾酒。

这款鸡尾酒最大的特点在于便宜的枇杷蜜利口酒以及碧螺旭风味甜米酒。12克的碧螺春到场500毫升甜米酒冷泡1小时，用咖啡纸举行过滤后冷藏；枇杷蜜是用250克洗净去皮去核的新颖枇杷加100克黄糖、60毫升白葡萄酒、胎菊和柠檬皮等举行温度低慢煮制成。在他看来，碧螺春味道纤细，不宜用过于蛮横的食材大概酒来配伍。

另一位调酒师武伟涛相反喜好研究鸡尾酒的拆分与组合，依据应季的食材举行搭配。“融”和“春色”便是他研发射来的两款特征茶酒。融，是用泰式绿茶和龙井茶殽杂制造。他以1瓶哈瓦那和3年的朗姆酒浸泡殽杂好的茶叶约1.5小时后，后将浸润了茶香的酒液用咖啡滤纸举行2次过滤，去掉茶叶残渣，使其明澈，制成“泰式绿茶朗姆”。并不仅仅于此，泰式绿茶朗姆、中国白酒、蜜瓜利口酒、利莱白开胃酒、单糖浆、新颖柠檬汁和卵白液颠末摇合、撞击，方成果“融”这杯春季鸡尾酒。它的展现情势更贴近茶饮，纯透大肚的茶壶，廓清的茶杯，浅绿的酒液，以饮茶的办法咀嚼着这杯鸡尾酒，甚是幽默。

在广州香格里拉夏宫里，亦有2款春茶鸡尾酒。“草莓铁观音”如其名，用春天里的新颖草莓，配搭半发酵的铁观音；柑橘柠檬绿茶是用不发酵的绿茶配对柠檬、柑橘和谐而成。据香格里拉团体地区餐饮部总监司徒教师先容，他们在计划茶入酒时，首选半发酵大概不发酵的茶叶，它们的清才与春天的基调相契合。两款鸡尾酒都用伏特加作为基酒，带出酒的微醺。

武伟涛的另一款出品“春色”，将满园春色，经过茶、酒的组合带到品味者眼前。蔓越莓汁、荔枝果肉、新颖树莓等殽杂制后果茸，与花茶、荔枝、玫瑰糖浆和卵白液在摇壶中剧烈碰撞，玫瑰红的酒色伴随着浓艳花香，入口十分轻松。

DIY春茶鸡尾酒

文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹

通讯员 Fiona

鸡尾酒的天下厘革多端，就连春天里的种种茶，都约莫成为鸡尾酒中的一分子。春天的白茶，比拟起秋日的白茶，鲜、嫩而爽口，香气狷介历久，用来制一杯无酒精的鸡尾酒，密斯们也不怕多喝几杯。调酒师Tom接纳白茶加苹果汁的组合，制一杯“苹果琉璃”。不消10分钟，小白也能敏捷把握要领。

配料：白茶、苹果汁

制造：

1.用泡好的白茶做过滤廓清，用手冲咖啡的滤纸来过滤，制造“澄明净茶”。

2.将330ml苹果汁与3g福鼎白茶浸泡3小时，过滤即可,需保存液体的金黄色，制造白茶苹果汁。

3.在茶杯中事先加好冰块，再到场“澄明净茶”。

4.到场“白茶苹果汁”至8分满,在杯盖上放一片苹果做装饰即可。