茶来藏带你了解好的工艺揉捻关于茶叶香气的影响

茶青成熟度与揉捻轻重的效应

我们说茶分红芽茶类与叶茶类，这是指因茶枝成熟度而形成的茶青成熟度。茶树的每一根枝条，总是在顶端先冒芽，然后开面成叶，然后持续抽长芽心，持续长成叶片。直到有一天，这时约莫一个月已往了，顶芽开面成叶片后，心芽留驻原处不再持续抽长，我们晓得这茶枝长熟，不再增长了，要长，仅有比及下一回从侧腋再长出新芽。

茶枝成熟前，顶端总会带有芽心，这时采下芽心，或带上前头刚开面的一片叶片（即所谓专心一叶），或带上前几天刚开面的前后二片叶片（即所谓专心二叶）……，如此的质料制成的茶就称为“芽茶类”。

假如比及茶枝刚刚长熟，顶芽才开头伸展，这时连同前几天赋展开成的新叶一同采下（即所谓对口二叶），或连同前后展开的二片新叶采下（即所谓对口三叶），如此的质料制成的茶就称为“叶茶类”。

相反的芽茶类与叶茶类也有成熟度的差别。芽茶类中，只抽心芽的最嫩，专心夹二片未展叶的次之，专心一叶又次之，专心二叶更次之……，成熟度高者可以到专心五六叶。叶茶类中，驻芽刚刚构成，前方一叶也还未完全伸展，如此的对口二叶最嫩，此时还可以连同第三叶一同采下，就是对口三叶。假如心芽已完全开面成叶，只能再多一叶，而成为对口二叶了，这时若采到第三叶会嫌太老。

芽茶类制成的茶在茶香上显得比叶茶类要高频，假如前者有如小提琴的作风，那后者就有如大提琴的作风。芽茶类的茶中，嫩度高者又比嫩度低者在香气的频率上要高一些，叶茶类亦是云云。

揉捻的轻重能增重香气频率的厘革，不管芽茶类或是叶茶类，只需在揉捻时是采重揉的，其香气的频率都要比采轻揉的低。所谓揉捻的轻重是指揉捻时所施的压力与时间而言，施的压力愈重，揉的时间愈长，我们就称它揉捻愈重，这时叶细胞壁被揉破的比例就愈大。重揉捻时，乃至偶尔还在加温或用布包裹的情况下举行，这时揉捻的效应更是加强。

我们怎样晓得茶的揉捻水平呢？可从制品茶揉成的外形与叶细胞被揉破的水平来看。外形上，条索愈紧结的茶就是揉捻水平愈大的茶。叶细胞被揉破的水平可从泡开后的叶底察看取得，泡开后的茶叶皱褶度愈大者就是揉捻水平愈凶猛的茶；揉捻水平低的茶，从茶底上看来是较平整的。