老杨说茶第174期：两个标准喝懂绿茶

“白云峰下两枪新，腻绿长鲜谷雨春。”这是一首宋代出名词人苏轼形貌新茶的诗句，茶诗的大抵意思是：杭州白云峰下的茶树以前生长出了两叶一芽的鲜嫩新茶，嫩绿鲜美的茶叶映托着谷雨时节的春天。好好品饮下这新茶，以为就像湖中的雪花一样单纯幽雅。

每年春季都是绿茶新茶上市的季候，绿茶喜好者们开头跑茶山寻好茶。作为非典范的绿茶喜好者，老杨本年春天寻茶的主题也定在了绿茶上。青明前后，老杨深化走访的杭州西湖龙井的中心产区、洞庭碧螺春的主产地和苏州贡山岛，深化拜望炒青绿茶的产地情况、茶树莳植办法和制造工艺，以此来补偿本身对绿茶熟悉的不敷。

一、传承千年的中国绿茶

绿茶以相宜茶树芽、叶、嫩梢为质料，经完毕、揉捻、干枯等典范工艺历程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。绿茶按其干枯和完毕办法的不同，寻常分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。

中国绿茶的提高，大抵履历了生煮羹饮、烧烤后煮饮、晒干保藏、原始晒青、原始烘青、原始炒青、蒸青粗茶、蒸青末茶、蒸青散茶、蒸青饼茶、炒青和烘青散茶、掺香绿茶、窨花绿茶、直到近代千姿百态名优绿茶的产生。这是一个漫长的汗青历程，是历代茶人不休创新的后果。

绿茶的劈头说法很多，传播较为广泛的一种看法以为绿茶最早劈头于巴地（今川北、陕南一带）。据信史《华阳国志》纪录，当年周武王伐纣时，巴人曾向周军献茶。这条文献纪录将茶叶的莳植汗青追溯到3000年从前。两晋南北朝时期，为便利储存和运输，显现了将散装茶叶跟米膏一同制成茶饼的晒青茶，这种办法不休相沿到初唐时期。张揖《广雅》中有：“荆巴间采叶做饼，以米膏出之。”“荆巴”，是指如今的湖北与川渝地区，这是关于茶叶制造的最早纪录。真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪创造蒸青制法开头。

唐朝及今后相当长的时间里，蒸青饼茶代替了晒青饼茶成为事先茶的主要情势。蒸青茶克制了晒青茶加工后仍有浓浓的青草味这一缺陷，使茶叶的味道愈加鲜爽。陆羽在《茶经》中，关于饼茶的制造有具体纪录：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，培之，穿之，封之，茶之干矣。”蒸青后克制的茶饼，穿孔是为了贯串烘焙的便利，经过烘焙干枯，去掉青气，增长香气，便于保存。唐代的蒸青绿茶主要接纳煎茶法烹制。

为了进一步消弭茶饼的酸涩，到了宋代，在鲜叶蒸青之后，又增长了一道压榨茶汁的工序。宋徽宗的《大观茶论》写到：“蒸压惟其宜，研膏惟良。”由于蒸青饼茶在克制历程中会丧失一局部茶香，并且制茶历程费时费力，于是就显现了蒸青散茶，蒸青散茶是将茶蒸后直接烘干，如此就很好地坚持了茶叶的香味。自宋朝至元朝，蒸青饼茶和蒸青散茶不休并存，直到明朝初年，这种场面才被冲破。宋代的蒸青绿茶主要接纳点茶法品饮，宋代的蒸青绿茶制造工艺、点茶法和茶宴仪式传至日本，渐渐构成了以品饮抹茶为主的日本茶道。

我们平常饮用的炒青绿茶是在明代渐渐发达起来的。1391年，洪武天子朱元璋下诏：“罢造龙团，惟采茶芽以进。”于是，不再有蒸青饼茶，而独存下去的蒸青散茶在明朝前一阶段大行其道。炒青绿茶自唐代已始而有之。不外直到元朝才在王祯的《农书》中提及。到了明朝，炒青工艺日趋完满，以前有完毕、摊凉、揉捻和焙干等全套工序了，十分接近近古代的炒青绿茶制法。明代关于炒茶法的纪录较多，好比明代许次纾著的《茶疏》中，在“炒茶”一节记叙：“一铛之内，仅容四两，先用文火焙软，次加武火催之，手加木指，仓促钞转，以半熟为度。微侯香发，是其候矣。急用小扇钞置被笼，纯绵大纸，衬底燥焙，积多候冷，入瓶保藏。”这是烘青绿茶的制法。

回忆中日韩茶道的提高汗青，绿茶贯串茶道提高的一直，起到了不成代替的作用。从某个角度讲，没有绿茶作为物质基本，就不会有中日韩茶道的持续、高速提高。

二、产地广泛、品种多样的绿茶

中国的绿茶因制造工艺、产地的不同，可以分为很多品种。绿茶产物依据加工工艺的不同，分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。在工艺上区分绿茶品种主要看茶叶的干枯工艺和完毕工艺。炒青绿茶是干枯工艺主要接纳炒或滚的办法制成的绿茶。烘青绿茶是干枯办法主要接纳烘的办法制成的绿茶。晒青绿茶是干枯办法主要接纳日晒的办法制成的绿茶。蒸青绿茶是完毕工艺主要接纳蒸汽导热办法制成的绿茶。

洞庭碧螺春、西湖龙井、信阳毛尖、都匀毛尖、顶谷端庄、雨花茶、舒城小兰花等属于炒青绿茶。黄山毛峰、六安瓜片（经揉捻的）、宁静猴魁、岳西翠兰、九华佛茶等属于烘青绿茶。恩施玉露、日本玉露茶等属于蒸青绿茶。云南普洱茶（生茶）属于典范的晒青绿茶。

依据茶树品种的不同，绿茶分为大叶种绿茶和中小叶种绿茶。滇绿等接纳云南大叶种茶树质料消费绿茶就是典范的大叶种绿茶。洞庭碧螺春、狮峰龙井、信阳毛尖、黄山毛峰、蒙顶甘露、恩施玉露、都匀毛尖、崂山绿茶等都是典范的中小叶种绿茶。

依据制品茶条索外形，绿茶又可以分为扁片形茶、条形茶、卷曲形茶、针（松针）形茶、圆（颗粒）形茶、朵形茶和束朵形茶。扁形茶主要有：西湖龙井、六安瓜片、宁静猴魁、竹叶青等。条形茶主要有信阳毛尖、庐山云雾等。卷曲形茶主要有洞庭（山）碧螺春、都匀毛尖、余杭径山茶等。针（松针）形茶主要有恩施玉露、南京雨花茶、开化龙顶、安化松针等。圆（颗粒）形茶则主要有绿宝石、涌溪火青、羊岩勾青等。黄山毛峰、安吉白茶、顾渚紫笋茶则属于朵形茶。黄山绿牡丹、龙须茶是书朵形茶的代表。

蒸青绿茶是中国最新鲜的茶类。炒青绿茶则是我国产量最多、分布最广的一种茶。烘青绿茶，通常直接饮用的不多，常作为窨制花茶的茶坯。晒青绿茶除了部疏散形茶茶直接饮用外，大局部质料多用于制造紧压茶，如：茶砖、沱茶、饼茶等。绿茶具有丰厚的品种与多样化的分类，这里只先容了一些较为稀有的绿茶，其他就不再逐一赘述。

三、优质绿茶的推断标准

绿茶作为中国产地范围最广、品种最多的茶类，研讨起来十分困难。老杨玩茶十二年，喝过的炒青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶不少，但是称得上仔细研讨过的仅有云南普洱茶生茶、洞庭碧螺春、西湖龙井茶。遭到一局部研讨水安然眼界的限定，我不休在探寻优质绿茶的推断标准。

颠末十二年的积累沉淀，一局部以为一款好的绿茶必需切合“两个标准”，即好茶共同特性标准和天性标准。好茶的共同特性标准老杨将其总结为“五个一定”标准。

1、好茶一定是绿色康健的茶

好茶一定是绿色、环保、无公害的天然食品。我们品茗除了品味茶中的味道和分享茶带给我们的兴奋，很紧张一定就是取得康健。因此，好茶起主要是康健的茶。

固然说“不苦不涩不是茶”，好茶要有好味道一定离不开酸涩，但是在老杨品饮千种茶的履历，要是好茶口感就越是酸涩均衡，味道条理丰厚，口感丰满，醇和怡然。好茶一定不会显现酸涩在口中不化、酸涩兴奋过分、香水分散、味道寡淡、汤水淡漠没厚度等不佳的以为。

3、好茶一定有令人愉悦的香气

香气是评价茶叶品格的紧张评价要素，俗话说的好“茶香怡然”，好茶一定要有好的香气。茶香一定是天然的香、地道的香、让人愉悦的香。以人工香精做出了香气的茶，即使口感再好也不是好茶。

4、好茶一定能体现出绿茶的茶类特性

绿茶是中国六大茶类中最紧张的一类茶，绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶中每一类茶都有本身都有的品格特性。绿茶类的品格特性是清汤、绿叶，俗称三绿—干茶绿、茶汤绿、叶底绿。在内质上要求香气高爽、味道鲜醇。好的绿茶一定要体现出绿茶的品格特性。

5、好茶一定是采摘制造工艺精良的绿茶

好茶一定是制造工艺精良，可以富裕体现出绿茶工艺特性的茶品。绿茶在制造历程中，萎凋、完毕、干枯这三大工艺最为紧张，任何一环都决定了制品绿茶的品格。好的绿茶一定是采摘制造工艺精良的茶。

绿茶品格的推断除了要到达共同特性评判标准以外，还必需到达该种绿茶的天性标准。尤其是汗青名茶要切合该种茶的传统口感特性。比如：高品级的西湖龙井茶要花香浓厚，体现出龙井茶“色绿、香郁、味甘、形美”的四绝。洞庭碧螺春要有明白而共同的花果香，干茶纤细多毫、卷曲如螺，嫩香历久，味道鲜醇，回味甘美。老杨一局部将好绿茶的天性标准总结为体现“四个特点”。

1、富裕体现工艺特点

优质的绿茶尤其是汗青名茶，大多具有共同的制造工艺，广泛具有光显的工艺香。好比：龙井茶具有豆花香、豆香和板栗香等工艺香。

2、富裕产地山场特点

中国的茶最富于魅力的一点就是同一类茶由于接纳了不同地区的质料，即使接纳同一种工艺制造，也会有一定的香气、口感差别。不同产地具有的共同的天气情况，赋予了该地区绿茶共同的山场特性。山场特性是区分一款绿茶是不是该类茶中心产区产物的紧张标准。绿茶山场特性在普洱茶古树生茶中体现的最为明显。好比：老班章古树茶就与冰岛古树茶有着较为剧烈的口感作风不同等。

3、富裕体现茶树品种特点

同一个产地、同一种加工工艺的绿茶，会因鲜叶质料采制的树种不同而体现出该类茶树品种的香气、口感特性。以西湖龙井茶为例：可以制造西湖龙井茶的茶树品种有三个，分散是龙井群体、龙井43、龙井长叶。龙井群体种，西湖茶区原生的茶树品种，也是西湖龙井茶的“当家品种”。相对“龙井43号”来说，汤厚水重，香气愈加馥郁，味道更为醇厚甘鲜，也被当地人称为“老茶蓬”。龙井43是中国农业封建院茶叶研讨所从龙井群体中选育出来的无性系国度级品种，相对龙体群体种而言，龙井43号抽芽时间更早，香气愈加高调。"龙井长叶"相反是由中国农业封建院茶叶研讨所从龙井群体种中接纳单株育种法选育的早生、优质、抗寒、抗病虫的绿茶新品种。高品格的手工龙井长叶茶则具有优雅的栀子花香。因此，好的绿茶一定能富裕体现出茶树的品种特性。

4、富裕体现采制时间特点

绿茶最为注意采制的时间，采制的时间不同感官品格也不同。寻常而言，明前头采的绿茶口感最为鲜嫩甘醇、香气更佳。青明前后的绿茶品格广泛好于谷雨前的茶品。春茶的品格广泛好于秋茶的品格，炎天的雨水茶品格寻常最差。

绿茶的品格优劣区分但是很简便，康健、好喝的绿茶就是好绿茶。绿茶虽好，但是新茶茶性较为寒凉，列位茶友一定要依据本人的肢体和心思的形态过量饮茶，切不成贪杯呦。

（声明：本文为作者苏州老杨一局部以为，仅代表作者一局部看法。原创文章，克制非受权转载。）

老杨才疏学浅，自知见地浅薄，惟愿与列位茶友共寻茶的真味。如有错漏，接待列位茶友雅正，老杨不堪感激。

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