竹叶青瓶盖松动(关于十二香型白酒工艺和渊源简析)--茶叶百科

关于十二香型白酒工艺和渊源简析

本内容泉源于@什么值得买APP，看法仅代表作者本人｜作者：千山寻酒

创作态度声明：未能做到完满，真实是精力不够。后续会有具体分列。错字包涵。

弁言

本年变得忙碌起来了，玩了三年后，开头有很多事变不习气。没偶尔间看爆料，没偶尔间写文章，不外还好不做这行，不然要被锤爆了。

本篇主要是先容一些事变、一些基本的知识供各位作为参考，加上迩来交往公函较多，行文作风上约莫过于正式，并且字数较多，约莫会十分单和谐不适。照旧渴望各位可以保藏看一下，主要是知识点记一下便利今后喝酒吹嘘。

我国白酒香型浩繁，市场占据率最高且最为人所熟知的便是浓香型，其次便是近十多年名声大噪的酱香型，再次则是祖上以前阔过的幽香型。从市场占据率来看，其他的香型可以归为其他类，但其作风和特征也以前让不少报答之倾倒。而这些其他香型的提高也正由于本身突出的作风特点，才干拥有本人共同的名字。大局部情况是先拥有酒，再拥有专属的香型和香型定名。

只管中国白酒香型较多，但最难的便是对香型区分框架的建立，因此，本文从1979年初次区分香型开头分析。其次本文是一篇很单调的文章，工艺的说法假如要准确就是那么些词，全白话又有失精准一局部情感过多，基本上我又堕入起先写论文时的困境。

一、1979年白酒香型初次取得正式区分

第三届评酒会的召开，但是有巨大的前一阶段事情。因此，1978年底就以前在湖南长沙召开了举国名酒聚会会议并开头各项基本事情，比如：各着名酒厂消费情况、市场提高意向、建立参选酒类和产物、参会职员稽核、样品暗码编号以及赛事轮次等等。为1979年辽宁大连第三届评酒会的召开奠基了坚固的基本。

关于香型的界定和区分并非一挥而就的事变，干系专业职员在我国白酒提高的历程中留下了多数的汗水和心血，必要以实践为基本、经过严谨的观察研讨、以封建检测作为准绳。终极，在举国第三次评酒会上初次公布了关于香型的界定和区分，为浓香型、幽香型、酱香型、米（谷）香型和别的香型五类。以酿造的发酵剂、发酵容器、酿造工艺等要素所孕育的主体风味特性和这种风味行家业中的影响力来建立的香型。

可以一定的是，第三次酒评会在白酒干系标准的建立上做出了宏大的奉献，也是酒评专业化、标准化以及标准化的紧张基石。同时也产生了很多奇闻轶事。

起首，梳理一下本次（第三次）酒评会各项事情：

第一，区分香型：

浓香型、酱香型、幽香型、米（谷）香型、其他香型

第二，一致武艺标准：

该次评酒会对白酒作风的形貌举行了归纳，一致了标准，形貌语如下：
酱香型酒：酱香突出、幽雅精致、酒体醇厚、回味悠长。
浓香型酒：窖香浓厚、绵甜甘冽、香味和谐、尾净香长。
幽香型酒：幽香地道、诸味和谐、醇甜柔口、余味爽净。
米香型酒：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。

第三，再次评定名酒:

茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲

然后，比力前后其他四次的名酒评定后果：

第一届：1952年在北京举行，共评出四明白酒百，白酒有：茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。
第二届：1963年在北京举行，共评出八学名酒：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。
第四届：1984年在太原举行，共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。
第五届：1989年在合肥举行，共评出十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟容大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。

可以发觉，西凤酒唯独出席这次名酒称呼。有一种说法是，在确定香型和武艺标准后，每种参选白酒都必要选择一个香型报名，并在该香型的武艺标准标准下举行评价，依据专家评审后果和武艺标准举行比力，越切合就评分越高。西凤酒事先报选的幽香型白酒，以是未能在此次评比中斩获殊荣。这里不讨论这种评审机制公道性，也不讨论这个故事说法的公道性，仅是一局部辩的一个故事。

说回白酒香型的区分，这项事情通常是在中国轻产业团结会的掌管下展开的，提高到现在有十多种香型取得了建立，但某些还未构成国度级实行标准，比如：酒鬼酒的馥郁香型在2019年下半年开头准备国度级实行标准的建立事情，但是这些并无拦阻各个香型的白酒为消耗者提供一个多样化的作风享用。

而香型的产生，必要履历相应的阶段，现在来看：第一是客观且内幕存在；第二是国度酒评会推进业界的熟悉，惹起干系方（评酒会、白酒行业协会、轻产业干系协会、食品干系协会等等）的器重；第三是从封建方面和武艺伎俩来举行论证、界定以及稽核确认；第四则是从法例性的实行标准来举行标准，即实行标准的公布。

浓香型白酒

现在，浓香型白酒的国度实行标准照旧GB/T 10781.1－2006。该标准公布于2006年，事先洋河还不是苏酒团体（2010年建立）。但是，国度在2018年7月24日公布了《浓香型白酒》国度标准公开征求意见，此中草拟人和草拟单位都有极大的扩展（古井贡酒、剑南春、稻花香等等），对现在的浓香型标准有极大的完满和改良。

【草拟单位】中国食品发酵产业研讨院、四川省宜宾五粮液团体仅限公司、江苏洋河酒厂股份仅限公司、泸州老窖股份仅限公司协同草拟。

浓香型白酒，在浩繁质料里，都是以泸州老窖特曲和五粮液这两者为代表（第一届泸州大曲酒及后续的泸州老窖特曲的变化后续文章再详解）。同时，另有些浓香型白酒属于地域标志：GB/T 22041-2008 地域标志产物，国窖1573白酒；GB/T 21822-2008 地域标志产物，沱牌白酒；GB/T 21820-2008 地域标志产物，舍得白酒；GB/T 18624-2007 地域标志产物，水井坊酒；等等。

依照质料来区分，浓香型白酒可以分为单粮型（比如泸州老窖）、多粮型（如五粮液、剑南春）。但大大多的酒厂，在产物外包装简介中有质貌，寻常以当地优质糯高粱为最好，也不扫除局部小厂、大厂的子公司以及无节操酒厂虚标。

最初，具体说下浓香型白酒的消费工艺，主要是分析固态法的白酒（半固后方有分析），即无论在糖化、发酵、蒸馏固态基质外形举行消费。此中触及到糖化发酵剂的看法必要细分，主要有大曲、小曲、麸曲、殽杂曲以及其他类。相反，曲的区分另有多种办法。

泸型大曲酒以泥窖为主要发酵容器，小麦制成的中温大曲为主要的糖化剂、发酵剂

及生香剂，高粱、大米、糯米、玉米、小麦等为主要酿酒质料，发酵天数从 45 天到数

月不等，酒醅转移至甑桶并添加新料，举行固态蒸馏出酒，量质摘取基酒（“掐头去尾”），

分级储存，经心勾调计划酒体，再经后处理降度后，包装上市。

至于浓香型白酒的品格，除了本文主要讲的工艺之外，另有很多的影响要素，比如：窖泥质量、发酵周期、（常规窖、产量窖、老化窖等），蒸馏历程和入窖阶段的湿度、温度等，发酵条件(酸度、黄浆水、酒醅地点等)，以及某些特别利用等等。影响要素太多，不是论文不做细表。

浓香型白通常是以高粱大概五粮（高粱、大米、糯米、玉米、小麦）为酿酒质料，然后共同中低温大曲为糖化发酵剂，泥池发酵，发酵周期通常必要控制在1-3月。

“千年老窖、万年香糟、熟糠拌料、长时发酵、分层蒸馏、量质摘酒、经心勾调”

这是一个精简且归纳的说法。是对浓香型白酒消费工艺的精炼总结。

川派浓香以“原窖法（泸州）”和“跑窖法（五粮液）”消费，黄淮派浓香以“混蒸混烧老五甑工艺（洋河大曲）”或老六甑法消费，续糟配料、量质摘酒、分级储存。浓香型白酒中酯类因素含量高，约占香味因素总量的 60%支配，此中以四大酯为主，即己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，此中己酸乙酯为主体香，在四大酯中含量最高。己酸乙酯的高含量、低阈值决定了该香型白酒的主要风味特性。天然酸类在浓香型白酒中的含量仅次于酯类因素，占第二位，约占总香味因素的 15%支配，与四大酯相对应，己酸、乳酸、乙酸、丁酸是浓香型白酒的四大酸。在浩繁香味因素中，酯类因素主要起呈香作用，而天然酸类主要起呈味作用。

但内幕上，各个酒厂在上述归纳性的表述下，都具有相当的本身特点。其作风特点：

从浓香型的作风举行细分，可以分为川派和其他派，其他派中以江淮地区的浓香型白酒最具着名度，这一派系的浓香型白酒具有清甜、醇和浓艳的特点（提高至今，一局部以为到花香果香的意味愈发浓厚）；而川派浓香型白酒分明的香气充盈，窖香陈香十分分明，口感上绵甜，意味深长。如此归纳有些一局部化的了解，由于实践中产物还必要更过细的去评此中的不同。向来就有“质料”是酿酒第一车间的说法，从质料方面来看，南北同科的高粱作物构成了不同种，所含的淀粉直链和支链（较为紧张）有不同，单宁含量也有不同，川派和江淮派的作风不同也也有此中的缘故。固然，用曲的质料也有不同，发酵周期也有不同。业内有说法是：

用料是条件，用曲是基本，工艺是紧张。

即使是在同以己酸乙酯为呈香物质的浓香型白酒中，也构建了浩繁不同的作风。

固然，除了江淮派之外，另有不少北边的浓香型酒产物，一局部以为对否与当地的人文理念干系，酿酒作风以为比力不修边幅，喜好大力出古迹，固然也有效曲的不同；我喝后的以为有些杂味多，上头眼胀，就不说具体产物了，就叫他某王吧。

又说到品牌上了，掀开讲讲我对各品牌浓香特点的以为，先说了泸州老窖。从前很长一段时间浓香型被称作“泸型”，窖香糟香算是相对其他（浓香品牌）更突出的特点，香气也长一些；五粮液干系于泸州老窖而言，我可以感遭到粮食的香气更分明，香气具有劲道更足的特点；剑南春的嫡系有一种木陈香；沱牌舍得在中端同价上的醇厚度有上风；古井贡有兰花香气；洋河现在高度是头疼，40.8倒是诸香和谐温和浓艳；如今全兴的水井坊，口感俗气而不淡漠（比力洋河），醇甜有陈香。前些天我老爷子还和我追念92年的时分，他喝全兴大曲，我问他怎样样？他说，就是特别得劲，当时分是了不得的好酒。

任意拍拍

说到水井坊，专程说一下，水井坊井台从前是GB/T18624，如今也要改成GB/T10781.1，内幕上原先的地域标产物，品格各位都喝过，有了解。含金量照旧有的。本年不想买井台了，只想屯一点典藏大师。其他的，照旧国窖、普五、1618这些。中低端不方案再买了，金剑也不推了，特曲也不买了，蓝是更不成能的，这些价位约莫要转战其他香型了。

泸州老窖但是拿了一手好牌，打着“举国制作最早、保存最完善、一连使用至今、四百年老窖池”的口号，顶着“酒界泰斗、浓香鼻祖”的称呼，国字头窖池。其标杆产物的工艺特点可以归纳“续糟配料、固态发酵，泥窖生香、酯化老熟”，凭此也一连斩获了五届酒评会的名酒称呼。其他两家分散是“茅香型茅台、汾香型汾酒”。依据泸州粉的说法，在上世纪80年和90年末，泸州对浓香型实行标准的订定都起到了决定性的作用，其工艺也是各大酒厂学习和研讨的紧张材料。固然工艺也并非刻舟求剑的，泸州从“原窖法”上提超过了“原窖分层”的酿造工艺。

浓香型酒酿造中，在一个窖池内酒醅的发酵是不匀称的（上、中、下属糟之间的差别），每甑糟蒸馏出来的酒质也是不一样的。原窖法又被称为原窖池分层堆糟法，此工艺的利用特点如下：将窖池发酵糟除面糟和底糟外，各层糟醅殽杂后到场新粮和辅料，蒸馏取酒后再蒸煮糊化，增补过量热水，摊晾拌曲后放回原窖池密封发酵。本排次发酵完毕后，将窖糟逐层起运至堆糟坝，按层级放好。先起丢糟，再取黄水线以上的表层糟醅，然后举行滴窖利用，滴窖时间不得短于 10 h；滴窖完成后再起下属糟醅，安排于已堆砌好的表层糟醅之上，若窖池内有双轮底糟醅，则应将双轮底糟醅将单独堆放或堆砌于下属糟醅之上，云云往复，一连消费。“原窖分层”酿造工艺，就是对发酵和蒸馏的差别扬长避短，分散对待。这个办法可以归纳为“分层投粮、分期发酵、分层堆糟、分层蒸馏、分段摘酒、分质并坛”，简称“六分法”。

如今泸州老窖别看是如此，除了外表说的“原窖分层”，另有“分段用曲翻沙工艺”、“标准分段用曲翻沙工艺”、“夹泥曲翻沙”、“回菌泥翻沙”等新武艺。新武艺的产生，扩产提质都是有作用的，但“巧妇难为无米之炊”，中心尖端窖池的产量但是是不敷的。一层一级向下，窖池增多，呈金字塔分布。并且总有新的窖池显现，最低级的酒永久是用最低级的窖池，各级产物不休添补产物体系，高端产物的质量也会被产量所浓缩，更不必说愈发巨大的口粮酒需求。但是从前是引领了数十年白酒提高海潮的企业。追溯其劈头，1952年，“温永盛”在内的36家曲酒作坊开头联营整合事情，连名为“四川省专卖公司公营第一酿酒厂”，敢在酒省挂名第一酿酒厂想必事先是有分明才能的。厥后，又连续有泸州的酒厂或作坊展开联营事情，名为“公营泸州酒厂”，两者兼并后，更名为“公营泸州曲酒厂”。我从陈茂椿老爷子的一些材料中发觉，事先泸州地区的酿酒武艺是开始完成体系化、标准化以及封建化的酒厂，举国各地在第一个五年方案时期就纷繁前去泸州旅行学习。厥后，“公营泸州曲酒厂”又举行了一次兼并，更名（1961）为“泸州市曲酒厂”，1964年再次更名“四川省泸州曲酒厂”。直到1990年8月，更名为“泸州老窖酒厂”，第一次与酒厂名、品牌名、老窖池特点举行联动。随后，1993年改组，1994年上市，2000年建立团体，名为“泸州老窖团体仅限责任公司”。

可以发觉，上市是走在于五粮液和茅台前的，但如今越走越后，直到2014年完全落败与白酒第三之争，内里的故事还很多。国窖品牌的创建、特曲看法的劈头、大曲酒的标杆等等。前些年开头，就瞄上国窖的“生掷中的那坛酒”系列，迩来半年多发觉这个价格在出了新年份后，国窖大有打造保藏系列爆款的想法，活动力度很强。但是，姿势比力繁复，不仅要用切合的app买，还必要团结店肆的赠品来完成.固然，这个系列另有很多可以选择，发起各位盯住天猫和京东的官店，另有他们家的微信官店。但是，要买多了成为高等别会员才会划算。

酱香型白酒

现在，酱香型白酒的国度实行标准为：GB/T 26760-2011。

【草拟人】季克良、冯永渝、田志强、寻思颖、蒋英丽、王莉、钟方达、汪地强、孟望霓、刘宇驰、粟周伟、张倩、杨国先、肖阳。
【草拟单位】国度酒类及饮料质量监督查验中央、贵州省产物质量查验检测院、中国贵州茅台酒厂仅限责任公司、四川郎酒仅限责任公司、贵州茅台酒厂（团体）习酒仅限责任公司、山东青州云门事情（团体）仅限公司。

上述排名有先后，很大水平上代表了业内在酱香白酒方面的话语权，某种水平上也是一种武艺水平的体现，因此，写出来给列位一个参考。茅台不必多说也要费很大篇幅来说的酒厂，位于贵州省仁怀县茅台镇，现在并没有论证实晰和封建的劈头分析，可考的汗青是建于清嘉庆八年（1803年）的化字炉，其捐款者有“大和烧房”字样。束缚前的茅台酒分为成义（1851 年）、荣和（1862年）和恒兴（1929 年名为衡昌，后更名）；依次为华茅、王茅以及赖茅。从束缚前夕的数据来看，事先三家年产不到60吨。在1951年，国度接受私营酒厂兼并成为贵州省场合公营茅台酒厂，并在次年（1952）的第一届酒评会上取得四学名酒的称呼。但是，事先茅台酒的消费仍旧十分新鲜，手工器具和人工的使用比例相当高，对消费质效和宁静形成了极大的拦阻。于是，第二届酒评会后，茅台开头主题为“提产保质”的封建化和武艺化变革。由于中国汗青上不少的传统武艺（或武艺）师承，就是某种水平上短少形貌明晰和引导性强的图文材料，招致了武艺断代，失了传承。某些工艺步骤也只是繁复的机器劳作，可以使用机器化装备来举行交换，让人力可以在更高代价的工序得以使用。客岁熊子书老爷子过世时，我看他的一些文章，有提到事先茅台酒厂兼并后在较长时间里，存在“利用粗糙、办理集约、武艺不标准”的困难，尤其是“大消费发酵糟（酒醅）有结饼征象称为“烧包、烧籽””，听说是事先参考了“泸州大曲酒”的管窖履历才得以处理。泸州事先的确有相当多的可取之处，厥后本人玩脱了，一个“不进则退”的好例子。

事先，茅台酒厂展开的变革事情，也在同期的其他酒厂有所体现，是列入1956年我国国度科委12年久远提高方案的项目。以茅台酒厂为例：

在事情开头（1959-1960）的最初，总结出其利用特点，以低温制曲、低温会萃，低温发酵、低温流酒和储存期长，称为“四高一长”利用法，产物具有共同优雅的酱香风味，独树一帜，成为酱香型白酒的典范代表，亦称茅型。期中，以高粱为酿酒质料，以低温曲为糖化发酵剂，因低温曲在制曲历程中品温高，所含微生物品种相对温度低曲和中温曲要少，故糖化力低，用曲量大，粮曲比为 1:1 支配，接纳条石窖（周围为石壁，底部为泥底）发酵，一年为一个大的消费周期，八轮次发酵、七次取酒，可归纳为“四高两长”工艺，“四高”指低温制曲（65℃支配）、低温会萃（45~50℃支配）、低温发酵（42~45℃支配）、低温流酒（40℃支配），“两长”指发酵期长（一年为一个大的消费周期）和储存期长（通常酱香型最少三年以上，茅台则为5年）。
酱香型白酒香气因素多达 1400 余种，总酸含量高于浓香型白酒和幽香型白酒，总酯含量低于浓香型白酒，总醇含量高，醛酮化合物含量高，尤其是糠醛的含量居于一切香型白酒之首，酱香型白酒最有别于别的香型白酒的特点是空杯留香历久，这约莫与酱香型白酒中高沸点化合物的品种和数目多有关。

说道标准化和体系化的缘故，主要是为了确保酒的品格和口感安定性。安定性的意思是品格的动摇是：臆断熟悉控制的后果，是产物梯队调停的后果。然后说道产物梯队调停，这两年的新茅，嗯...我从飞天价格上增到2300这个价位之后，就发觉客岁的2600多的极品酒商报价和本年的2700多的极品猫超综合姿势实价，对我十分有吸引力。

说回研讨事情，酱香型白酒的武艺推进很大水平上是由茅台这个代表酒厂完成的，酱香的提高历程也很多时分只是茅台的“一局部舞台独剧”。酒厂变革事情之后，开头一轮科技试点事情，其后果便是总结总结了“茅台酒轮次酒的3种典范体，即酱香型、窖底香型、醇甜香型”。这一后果，很大水平上推进了后续关于香型区分和茅台勾兑武艺（1965年），并在十年后（1975年）提出茅台盘勾工艺。这此中，武艺职员季克良老教师大放异彩。厥后（1982年），贵州省轻工科研所通对茅台酒主体香举行研讨，以为茅台酒的酱香是“前香”和“后香”二部份构成的复合香。“前香”以酯类为主，“后香”以酸性物质为主，为“空杯留香”的特性因素，对酱香的呈味作用较大。

关于坤沙、碎沙、翻沙、窜沙的看法：

依照上述排序，坤沙在底线和最高所能完成的酒质，都是四种内里最高的。这四品种别的酱酒是经过质料来决定工艺流程的一种区分形式，这品种型形貌更像是从业职员的一种说法，便于偕行交换。在圈子里传播开的时间不是太长，平凡消耗启齿寻常只会问是不是纯粮。说回坤沙酒，看看百科的形貌：

依照茅台酒传统工艺，接纳完备颗粒的红缨子高粱，在每年重阳节前后和酒曲依照1:1比例搅拌后（俗称下沙），九蒸八晒七出：九次蒸煮，第一次蒸馏的原酒不要参入质料中，晾晒，在酿造中，两次投料，八次低温会萃发酵（每次一周）八次下窖（每次一月），七次蒸馏取酒。取出的原酒窖藏三年，三年后勾兑调味，再窖藏一年，最初查验出厂。

这个传统工艺在各个派系手上是有不同的，但是双管齐下，大同决定了香型，小异是很大水平决定品格的缘故之一。

起首，质料。是接纳完备颗粒的红缨子高粱，然后这个条件下可以分为几个典范，在该酿造体系中对品格的提升作用以此低落，当地优质红穗小粒糯高粱，所谓的优质必要满意以下条件：（满意的少一个，质量也就降一点。）

高粱为红褐色，不带明净色，颗粒坚固，丰满，匀称，无霉变，无沾染，断面呈玻璃状。

因“当地优质红穗小粒糯高粱”所具有的颗粒较小、皮厚、扁圆坚固的特点，会构成干枯耐蒸煮、耐翻拌、不易糊化的上风，并且当地的作物所含的支链淀粉比例远高于平凡高粱，通常是九成支配。这里比力的通常是北边的。这些上风很大水平的满意了正宗茅台高端酒消费周期长、多次蒸煮、翻拌、发酵、渐渐糊化的必要。并且这些很大水平上会是一种小范围且体系化消费的，和迩来找散哥探询的五常大米消费有相似之处，但要求莳植阶段接纳纯天然绿色天然质料且无农药，并且2001年茅台酒被国度环保总局认证为“天然食品”。听说外地的质料只能取5次酒，就不可了，我不消费也不清晰，只是听说。

然后，制曲。茅台酒大曲属于传统的酱香型低温大曲，通常质料是小麦。归纳来说：

生料制曲，开放式制曲，提高微生物总量。茅台赖茅有个产物叫“端曲”取意端午制曲，从节气来看，夏至离端午近，这个阶段低温湿润，微生物活泼，是制曲的好时节。关于茅台酒的酿造而言，不会有太多的人工干涉（隔七天翻一次仓，确保曲块发酵匀称）。低温制曲，成曲后取黄者为优。茅台酒大曲制造必要颠末40天支配，高达60度温度。投入使用前还必要放入干曲仓存放最少半年，在这段时间，曲块香味会不休提升。内幕上，成曲有黄、白、黑三种，白曲是由于质料内里温度较低，是发酵不富裕而来，但其糖化率相对较高；反之，黑曲则是过高，糖化率低且伴有焦糊苦味；以黄曲最优，香味充盈品格优秀。

再然后是制酒的阶段，重阳下沙为开头，历时一年。刚刚说到要完备颗粒，但是并非100%的要求完备，而是依照标准的比例来，第一次下沙（重阳）是80%完备颗粒和20%碎的，二次是（一月后）70%完备颗粒和30%碎的。完了之后发酵1个月后，出窖烤（蒸）酒，今后每发酵1月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批质料要颠末9次蒸煮、8次加曲、会萃发酵、入窖发酵、7次烤酒才丢糟。历时1年整。别的，还必要注意“低温会萃发酵、低温接酒、分层蒸馏、以酒养窖养糟、酒精度控制”等事情，容后细表。

最初是储存和勾调（勾兑，习气性用勾调的说法，他这种勾兑和那种人工添加剂勾兑不同，有种你本人现做的高汤和淘宝高汤粉末兑水弄出来的不同）阶段，长时陈存之后才可以进入勾调阶段这是茅台酒的传统。由于刚烤出来的新酒兴奋性大、较多杂质荃类物质和硫化物，而这局部酒经管陈藏则可以经过种种化学反响和物理厘革来改良。不仅是适口性的改良，更多是变小对人体的负面影响。关于“陈存三年后再勾调”和“5斤粮出1斤酒”的说法，及其招致的产量低（被以为的低），与正宗茅台高端酒稀缺性的产生并没有太大干系，今后再做细表。

茅台酒是以不同消费轮次、3 种不同作风典范体、不同酒龄的原酒勾兑而成。茅台酒原酒品种多，有1-7个轮次酒,每 1 个轮次酒又分为酱香、醇甜、窖底3种典范体，每一种典范体又分为3个品级，别的勾兑时还要使用咀嚼共同的调味酒和不同年份的老酒。在一切的白酒中，茅台酒勾兑使用的单体酒品种最多，要勾兑出一杯色、香、味均切合标准的茅台酒，要用100多种单体酒分配。

再说回坤沙酒，作为卖点来倾销这个看法的酒，大多上不得台面，上得台面的酒也没人猜疑不是坤沙。并且，坤沙酒在看法上有很多含糊和不明晰的场合，常常被上心人钻空子，也没有相应的欺压性实行标准作为束缚，是一个聊胜于无的说法。并且，之前也说了质料：是不是当地，是不是小粒，是不是及格品格等，有太多可以偷工减料的场合了，质料品种的不同在酿造时就有分明不同。说上不得台面，是有一局部情感颜色在，也是指的镇酒。茅台镇当地中小微的酒厂，另有一点，正宗茅台高端酒的质料——当地优质小粒红穗糯高粱，产量是仅限，无论每年对否增长都是仅限的，大局部被茅台采买了。剩下去一小局部是有约莫的给镇酒小厂，就像五常大米中心产区就几个州里，基本上都给收走了，加上只能传统农耕形式，很难构成大范围化莳植，终极在市面崇高通的有真有假。这个质料在茅台镇也是稀缺的，茅台给得起价格，由于在品牌加成下卖得出低价，相反在已往低迷时期也是茅台在扶持和补助这些农夫，长时干系的创建很难冲破。搞不到好的质料就只能搞次一级的，偶尔掺点好的提提味，就算是好的质料，人家一料多卖，到你手上的真不一定是你想的那种。做品牌很难，这些老板赚不了长线钱，就只能靠这些伎俩了，乃至在存储时间都不克不及保证，赢利这个事变在当下社会里，太急躁了。酒水行业养活了太多买卖人了，如今做视频带货的、软文推行的、卖小众酒的，越是没有充足市场认知的酒，他们做这个就越赢利。我想局外人我都晓得好好做品牌可以长线赢利，他们想必也清晰，但很少有人会这么选。你让我去买镇酒，一来品牌低了我用不出去，只能自饮，二来是如今武艺水平真的高。早10年，还可以兑水看纯粮，厥后就不可；武艺的提升原本是提质创优的好时机，后果提产是第一位，保质是第二位。乃至武艺被拿来乱来人了，为什么实行标准要不休更新，就是由于从前的说法有毛病可以给人钻了，要堵上。国标以前是最低标准，是底线了，还要越底线，是真的想骂人。说一个很失望的话，我不买镇酒是不想磨练天性。

找了好久的图（侵权删，取自泸州官网）

再说碎沙酒，通常是说的麸曲酱香工艺。必要接纳高比例乃至是100%碾碎的高粱酿酒，一种速成且超过酒的工艺。翻沙则是使用坤沙酒的酒糟，再投入一定的碾碎高粱和大曲举行酿造，时间周期更短，品格和碎沙不佳比力，但都不怎样样，主要是本钱更低。窜沙酒，也叫串香，俗称“酒糟沐浴水”，食用酒精在酒糟里过一道水，沾点气味，但是就是酒精酒，本钱2块钱要不要照旧个成绩，加上淘宝谈好批量物流费2块8，9块9包邮还可以赚你5块。两块钱的质料本钱，估测能买1两当地优质小粒红穗糯高粱。

说说酒价吧，客岁酱酒普涨，不仅是一线茅台的时价，另有二线的郎酒和习酒，三线的酒厂也是云云。内幕上，这些涨钱的方案，在18年的时分就以前埋下了，包含很多浓香酒厂也是云云。的确有些事变“一叶障目”，18年基本上是看跌的，一方面是网络上弥漫的经济不景气说法，一方面是深感白酒受众萎缩。茅台一涨再涨可以了解，二线跟涨也能相反，三线酒厂这个利用是有点让我含糊了。关于茅台而言，旗下子品牌无论出于哪线，资源调治和宣广都是要确保高端茅台的优点条件，优质质料渐渐被抽走或用于飞天茅台及以上，或用于习酒。仅质料一项，酱酒厂的竞争就相当剧烈了，假如市场不休火爆下去，一定会是价格竞相上增。现在的情况并不佳，但仍有讯息标明有产物抬价，乃至客岁深陷添加剂风云的一些酒也有提超过厂价的消息。内幕上，和我年初想的一样，口粮和高端受触及较小，总结一句话就是“该喝还得喝，省也省不了”，由于这两个级别的受众本源不同，表象一样，都是喝得起。而映射到这半年的抬价上，就有些意思了，除了底气足的大单品，另有不少“叫得凶”的三线酒厂四线品牌。但是，短时间内这些价格估测难以落实到市场，并且抬价的时间也很考究，寻常落实日期都是一个月多后，怕是到时分人们都忘记了提过价。我了解的情况来看，很多产物实践贬价比力严峻，有些酱酒厂的中心产物价格炒得凶猛，短期上增也凶猛，不晓得能不克不及抗住，我是不看好的。毕竟像赖茅和王子如此的系列产物，全系的价格都有松动，赖茅收藏金樽红御精典这些新品云云，王子的酱香经典也是云云，金王子黑金这些更是云云。两个系列内里坚固的仅有普王子和传承了。我是不看好这些三线酱酒厂和白酒厂的涨钱举动，方案等崩了再收割。寻常就买卖猫狮狗的普茅过过日子。

幽香型白酒

现在，幽香型白酒的国度实行标准为：GB/T 10781.2-2006，交换了GB/T 10781.2-1989,GB/T 11859.2-1989。

现行的标准也公布了恰好14年了，内幕上这个标准也流于情势了，但却没有取得应有完满，很可惜。

该标准草拟单位除了中国食品发酵产业研讨院之外，就仅有“山西杏花村汾酒团体仅限责任公司”，业界位置天然是硬到头把交椅。-1970-1980年的汾老大，事先另有个竞争对手，“南楼北汾”的说法也传过一段时间。从前还能在家翻出一瓶老黄鹤楼，据我老爷子说有黄鹤楼酒不可了之后，黄鹤楼的烟就开头腾飞了。汾酒和黄鹤楼的故事也有很多嚼头，迩来拖了小小值的稿子将近半个月了，家里事忙顾不外来。对了，另有宝丰酒也要说说。幽香型白酒的工艺，简便来说：

幽香型白酒以高粱为酿酒质料，大麦和豌豆制成的温度低大曲为糖化发酵剂，地缸固态发酵，清蒸二次清工艺，发酵期 28 天支配，在工艺利用上考究“四特别”，即润料会萃、温度低发酵、高度摘酒、适期储存。

幽香型白酒香味因素的品种和含量相对酱香型白酒和浓香型白酒要少的多，在大曲白酒中属于较少的一类。相反，幽香型白酒也具有白酒的广泛特点，质地单纯明澈，香气丰腴，口感醇厚干爽。关于此中的典范代表来说，以大曲为主，也有小曲汾酒、二锅头号等派系。在上个世纪七八十年代，汾酒依靠本身的上风，抢占了举国绝大局部的市场，接近8成，名副但是的汾老大，比如今整个浓香型的市场占比还高。具体来看，主要表如今三个方面：第一是关于汾酒厂家而言，消费周期短，所需贮酒时间短，消费本钱低，对资金要求较低；并且质料出酒比例高，遭到事先粮食产量小的限定小。第二是抵消耗者而言，本身咀嚼并不浓厚，醇和绵甜干净；并且与国际消耗者的饮用习气接近，接轨国际市场。第三是对换制酒需求有很好的满意，由于本身特别气味较小，便于消费药酒露酒等等，比如竹叶青。

白酒香味因素繁复，呈香物质的泉源与白酒的消费历程密不因素，微生物将淀粉、卵白质等物质转化而天生醇、醛、酸、酮、酯等物质，因素比例在不同的情况和质料参数影响下厘革多样，很多研讨者现在仍旧在研讨某些酿造流程对成酒的具体影响，说研讨透了是不成能的。关于酿造科技而言，“知其但是不知其以是然”是个广泛征象，研讨事情另有待持续，说复制一款酒是不成能的，是不敬重封建的。同一种酒的不同批次都不敢说完全一样。

不同的白酒所接纳的质料和辅料各有差别，而不同的质料的组分也有很大的差别，这就为白酒香味物质提够了丰厚的前驱物。如大米中富含醇、醛、酮、酸、酯、酚、内酯类、乙缩醛类、呋喃类、吡嗪类、噻吩、噻唑类等化合物；玉米中富含芬芳族化合物；豌豆中富含吡嗪类化合物等。粮谷质料中的淀粉、卵白质、脂肪、单宁、果胶质及辅料中的木质素等因素经微生物发酵后的代谢产物基本上都是白酒的香味因素。乳酸、乙酸和高等醇类等来自粮谷中淀粉的降解和转化，高等脂肪酸乙酯泉源于粮谷中脂肪酸的酯化，甲醇由果胶质酶解而得，等等。一局部香味因素在曲饼制造历程中产生，另一局部香味因素则在酿酒历程中构成。

而有些汾酒会在酿造历程中使用谷糠作为辅料，我想其主要作用在于终极可以经过反响完成缇香的目标。提高至今，关于原质料、工艺以及情况要素控制等方面，先驱研讨者们举行了多数的研讨和探究，70-80年代除了大放异彩的酱香型盘勾工艺和泸州大曲酒，源于60年代国度大力提高的武艺研讨和试点。而汾酒在武艺和工艺上的路也是从当时开头的，1964年不仅提出了己酸乙酯为浓香型主体香的干系依据，同年原轻产业部构造的汾酒试点事情也得出了相似的后果——乙酸乙酯是汾酒白酒的主体香味因素。同时，1964年还对汾酒的制曲事情举行体系化调停：

汾酒大曲系用大麦、豌豆和井水为质料踩制而成，为我国新鲜曲种之一。但是，早些年间汾酒地区酿造依托口授和手把手传授，如此的传承干系相对闭塞，消费力也不高。当碰到需求大时，乃至会大曲不够的时分，这必要向专门的制曲作坊置办，品格条理不齐。到束缚之后，开头体系化消费和制造，才构成一致的制曲工艺和品格，1954年后连续消费了清茬曲、后火曲和红心曲三种。但是，三者的原质料大要相似，大麦和豌豆依照6：4配比，同时必要破坏质料，确保经过0.3mm筛孔的占35%-40%，其体积如小米粒状。并且制曲用水也对温度有要求，通常100kg质料加水48-50kg，固然也会由于品种不同有所微调，比如清茬曲宜少，后火曲宜多。踩曲用水应为干净井水，炎天用凉水，水温15-18度；冬天用温水30-35度。加水和面时，应富裕拌匀，使其无干面、无疙瘩，松懈，手握能成团。拌和的制曲质料，应立刻踩制成曲坯。曲坯入房分列后，可分上霉、晾霉、潮火、干火和后火5个阶段。最初，还必要储存半年。

2018年2月，华润战略投资汾酒，成为汾酒的第二大股东。而身处第二线酒厂的汾酒，只管是幽香型的老大，但并没有跻身一线，产物体系内的高端产物却只能作为中端白酒存在于市场，最受市场喜爱的是便宜的玻汾系列。华润的战略投资给汾酒带来了极大的底气，不仅重塑产物体系，算账团体酒对品牌代价的浓缩，玻汾多次抬价的同时，还树立了以青花汾酒为代表的产物体系。然后，青花汾酒系列就腾飞了，我能买的到的青花汾20涨了50%，青花汾30涨了也有50%。不外，这个产物照旧值得实验一下。

米香型白酒

现在，米香型白酒的国度实行标准为：GB/T 10781.3-2006，交换了GB/T 10781.3-1989和GB/T 11859.3-1989。

依据《中华人民共和国国度标准（GB/T10781.3—2006）》标准所给出的界说，米香型白酒是以大米为质料，经传统半固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香味物质，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。

米香型白酒以大米为酿酒质料，小曲为糖化发酵剂，陶缸为发酵容器，前一阶段固态培菌、糖化，终期为液态发酵，经蒸馏釜举行蒸馏，发酵期短，寻常为 10 天支配。米香型白酒因用小曲为糖化发酵剂，故用曲量少，且出酒率高。香味主体因素为乳酸乙酯、乙酸乙酯及过量的β-苯乙醇，乳酸乙酯含量要高于乙酸乙酯含量，二者比例为 2~3:1 支配。高等醇含量要高于酯类含量，此中异戊醇含量最高，最高可到达 160mg/100ml。天然酸类中乳酸含量最高，约占总酸含量的 90%支配，醛酮化合物含量较低。米香型白酒以大米为酿酒质料，因此口感比力甜润、柔和、兴奋性小，但有发闷的以为。香味因素总量比拟浓香型和酱香型白酒要少的多，故口感上后味较短，但余味净爽。

米香型白酒有一个特点比力引人注意，半固态发酵。现在有代表性的酒便是桂林的三花酒，固然另有长乐烧酒和湘山酒。并且，最初的米香型白酒所接纳的工艺相对传统，经过质料浸泡、沥干、蒸饭、摊凉、拌小曲、下缸培菌糖化、补水、转缸发酵、蒸馏，从而成酒。最初，这种传统形式的，由于很难确保培菌糖化阶段的安定，并且手工利用比例高，酒质并不安定。但主体上而言，醇类比例高于酯类，听说这是这类酒“上头”的缘故。别的，另有根霉曲半固态发酵的工艺，接纳纯种根霉曲和酵母，代替了传统的培菌糖化。如此，固然有了一定的改良，仍旧没有取得基本处理。也有人想搞些别的物质来不休过量的醇类和荃类产生。

但是，工艺只是一种东西，可以不休优化，终极决定这个产物品格的是人们一代又一代对产物奉献的心力和汗水。想做好酒，半固和液态也可以做；想恰烂钱，固态标准全盘落实，也会有人找到空子的。

二、1984年第四届对香型区分的完满

浓酱兼香型白酒

现在，浓酱兼香型白酒的国度实行标准为：GB/T 23547-2009，交换了GB/T 2524-2001。

但是，两湖地区一衣带水，具有很深的交情，也有很严密的接洽和协同点。1974年，湖南长沙召开的举国酿酒事情聚会会议，在举行各地产物的评价时，就对“白云边酒”（事先的松江大曲）和“白沙液”有了相当的一定，事先说法是别具一格，兼具浓酱风味而不全似，算是初次提出了兼具浓酱作风的看法。

而在1978年长沙聚会会议上，初次提出了兼香型的说法，主要是为了更幸而评酒赛事中占据上风。但是，对兼香型界说不明白，颠末评酒委员讨论表决，本届评酒取消道兼香型，另称别的香型。固然，在1979的第三届酒评会中“白云边”并未列入八学名酒，但也斩获了“优质酒”称呼。第四届时，很多酒厂剧烈要求下，增列了不少品类举行单列品评，比如之前故事里的西凤酒，这个的白云边仍旧得了“优质酒”称呼，另有西陵特曲和中国玉泉酒也是。

白云边诞生于上个世纪七十年代初期，听说有“公关小组二次访茅、三次进川”，不外当时分访川主要是学习泸州工艺。关于事先的白云边而言，其消费工艺是对事先“酱香型”工艺精华的低温曲、低温会萃和“浓香型”工艺精华的续碴发酵、泥窖增香，举行了创新性的整合，终极展开事先条件下的“标准化”和“范围化”消费。在颠末了十多年，到1988年白云边才向省标准局哀求，场合标得以应允产生。固然，这此中的评酒会也以前将兼香型单列为一个香型举行比赛了，但未构成举国性和行业性的实行标准。直到1990，浓酱兼香型才行家业内取得了广泛的支持并展开行业标准的订定准备事情。固然是由白云边和湖北场合牵头，黑龙江玉泉酒厂和湖南长沙酒厂大力相应，协同一些业内专家出了个发起稿。事先的白云边酒（酱中有浓）和玉泉酒（浓中有酱），代表了事先的两大工艺流派。事先的工艺我是没法考究了，如今的工艺我也只晓得约莫的流程，归纳一下但是很简便：

以高粱为质料，多次投料，6 轮会萃，清蒸清烧和混蒸续米查相团结，9轮利用，7次取酒，泥窖发酵。

会萃而言，固然名为低温会萃（并非越高越好），但实践上也是控制在相应的温度内，大概依据需求有逻辑的去控制阶段性的温度上下。这个说法也实用于制曲的阶段，尤其是低温制曲（单一变量下）终极所带来的酒体丰满度和回味悠长水平提升，与低温制曲（单一变量下）影响必要终极出酒率，由于酒精作为一种溶剂是终极带出该消费全套流程中各个阶段产生风味物质的好效载体，出酒变小，这些东西就很有约莫都留在酒糟里了。不外，我好久疫情去湖南某酱酒酒厂，酒糟终极处理的时分是真的香啊，以为比他们酒更香，当时分小且不懂事，但香是真的香。可见，对这些风味物质想要重新吃到尾是真的难，不晓得如今的这家酒厂及其如今眼前控股公司的品德，会不会搞点酒精汇酒糟的活动。

说远了，说远了，先说回刚刚的低温制曲，那样还会招致出酒较苦，酒体昏黄。

然后，再次重申下，这里工艺出酒主要是半制品的酒，还必要颠末勾调（勾兑）才干成为终极的制品，才算是终极具有当下市场产物完备风味的产物。

最初说回，白云边这种浓酱兼香型酒的酿造工艺。其九轮利用，前六轮是参考酱香型白酒的酿造工艺，尔后三轮则故意精简了浓香型白酒的酿造工艺，同时接纳了中温曲和低温曲（不晓得这算不算我之前说的殽杂曲）。这套利用下去固然分为两个阶段，但属于一个完备的体系，相当圆满。

而与这套利用向相异且作风相对的“玉泉酒”，以优质高粱为质料，小麦制曲为糖化发酵剂，混蒸续糟发酵60天。工艺为两步法消费、即接纳酱香、浓香分型发酵产酒，半制品酒各定标准，分型储存、勾调( 按比例) 勾调成兼香型白酒这里的酱、浓工艺与传统的酱、浓工艺有很大不同，具体应有九条：大曲酱香六轮发酵，事先加大大曲用量，水泥窖、泥窖并用，增长质料中氮的比例，人工办法提高低温曲质量，低落乳酸乙酯含量，提高己酸乙酯含量，相对低落摘酒酒度，接纳酱浓香醅串蒸工艺。

白云边如今不太在乎网络端的营销，线上出货大户看来是京东和苏宁自营，三大电商的旗舰店徒有其表。不外，立刻618照旧主要眷注京东。

药香型（董香）

董酒以小麦、大米为主要质料，多种中药材制曲，以优质高粱为主要酿酒质料，用小曲酒固态发酵工艺制酒醅，经大曲长时发酵制得的香醅串蒸得酒，再经储存勾兑而成。小曲小窖制取酒醅本人，大曲大窖制取香醅在上，简称“两小两大”。此中，小曲产酒柔、绵、醇和、回甜；大曲大窖制香醅、产香，香醅发酵期长，是构成董酒风味物质的主要泉源。两者互有上风很正常，可以各取所长才是真的精良。

董酒在2008年才取得场合实行标准的承认，但是在这之前，董酒所谓的“百草制曲”也是一减再减。现在，董酒和云南白药、福建片仔癀一同，是被列为国度保密配方的民族品牌消费工艺。而董酒也顺势推出了一款名为“董酒国密”的产物，后提高为国密系列。起首是1983年，董酒工艺和配方被列为“国度奥密”；1994年，董酒工艺和配方被重申为“国度奥密”；2006年，董酒工艺和配方被重申为永世“国度奥密”。

最早的董酒，有140多味药材，由于中国要到场一些天下性的构造，像虎骨豹骨穿山甲等质料都不让用了。如今就仅有130多味药材了。固然，另有更少药材的版本，估测是为了控制本钱。

内幕上，董酒酿造所使用的谷物质料有高粱大米小麦，在传统制曲的基本上到场了相当多的中草药，使用传统固态法轻重曲发酵、串香蒸馏、长时陈酿、勾兑而成的，微带温馨药香。

串香蒸馏工艺可以依据酒质要求的不同做出选择：其一是复蒸串香法（将已烤出的酒入锅底，用香醅举行串蒸）；其二是双醅串蒸法（必要将发酵好的酒醅放至于甑下部，香醅掩盖在外表举行蒸馏）；其三是双层串蒸法（使用两层甑柄，下属放上固态发酵的酒醅，表层扩大曲固态长时发酵香醅串蒸出酒）。

掀开来说，大、小曲作糖化发酵剂必要在制曲时添加中药材，通常是制小曲加95味中草药，制大曲添40味中草药。这些中草药会在发酵蒸馏历程中给酒体带来丰厚且特别的呈香呈味物质。大曲制香醅发酵期长，小曲制酒醅发酵期短，产酒和产香可以举行丰厚好效的交融。

大窖体积较大，发酵窖泥偏碱性，窖壁合适偏碱性微生物群体的生长；窖中香糟偏酸性，合适偏酸性微生物群体的生长；又由于大窖需1年的发酵期，使其糟醅中香味因素的品种及数目多样，这种串蒸工艺既浪费了粮食又提高了酒的质量。

董酒，我是喜好喝，但是很多人不喜好，属于很小众的酒，不保举。价格这几年腾飞固然还没影响到我，但的确让人很不克不及喜好得起来，消耗者一定是喜好物美价廉。我这种粉丝约莫渴望的是能把品牌做起来，再思索价格上浮婚配品牌外貌，不是抬价推进外貌树立。也有很多人是渴望提质后再抬价。而现在的利用是，找来一批洋河营销能手，搞了个字母D+数字369的系列出来交换原有的国密特密分级，着实low爆了。另有佰草香白和黑，外型的确够得上高端，品格也值得承认，但是现在宣广依托洋河人的套路，真的难置可否。

但是，国密和特密另有宏大的市场存量，我也有很多存量，横竖是不急，看这一波毕竟收割是新粉的钱袋，照旧割了老粉的信心。原本逐年降质就已不得民意。在19年董酒后知后觉的抬价之前，主要都是京东在出货。很幽默的是，京东居然迩来几个年份的国密都有卖。董酒另有很多经销商定制的产物，国香、醇香、何香等等，不保举。就买国密系列就行了。

特香型白酒

现在，特香型白酒的国度实行标准为：GB/T 20823-2017，交换了GB/T 20823-2007。今世四特酒的工艺理念和质料要求，都是传统基本上不断改进了，团结机器化消费之后，品格安定性更是取得了提升，变小了人力对消费力的限定。从制曲来看：

质料、水→拌料→下料装盒→曲坯成型→运曲→曲坯入房→ 翻曲（2 次）→积房（打拢）→出房→入库储存→制品曲

发酵阶段，特型白酒以大米为酿酒质料，面粉、麸皮加酒糟制成的中低温大曲为糖化发酵剂，“四甑”消费工艺、续楂发酵、红褚条石窖为发酵容器，混蒸混烧，发酵期为 30 天支配。特型白酒的酿酒质料大米不经破坏直接与酒醅混蒸使酒中带有大米的香气，制曲质料中丢糟的到场增长了微生物的养分因素。酯香因素以乳酸乙酯为主，其次是乙酸乙酯和己酸乙酯，奇数碳脂肪酸乙酯的总量居白酒之冠，幽香带浓香是主体香，细闻有焦糊香味。

典范特香型白酒的感官考语为: 无色纯透, 香气芬芳, 柔和地道, 诸味谐调、悠长。

原本有一篇文章是专门写四特文章，从19年10月，到如今还没有完成，国韵都喝了两瓶了，15年也快喝完了。我大抵写一点以为供各位参考。四特酒厂坐落于江西樟树，可考的汗青佐证了这款传承一千多年的地区名酒。自古以来便是富有之地的鄱阳湖平原，四特酒厂位于平原南缘的赣江旁，整个都市依山傍水，拥有一款优秀酒品消费所必要的优质质料，正派的“米脂之乡”和“山川秀城”。但21世纪以来，乃至说是上个世纪以来，这个系列都并没有在举国取得亮眼的后果，并且当地市场如今还遭到了洋河的打击，从前也遭到过酒鬼酒的打击。但早前四特酒在研讨方面照旧有很多后果，尤其是在酒鬼酒馥郁香型申报的历程中，有不少论文和研讨都引用了四特酒的干系文章。

原国度轻工部食品发酵产业封建研讨地点对四特酒香味组份举行一年多的分析研讨后，确认四特酒的香味组份含量及量比干系与别的各种白酒分明不同，具有独立构成香型的特点。1997年3月，经国度轻工总会查察并保举，举国标准化委员会审定同意，四特酒香型（特香型）成为举国白酒五大香型之中“其他香型”之一。

以风味共同著称于世，被中国白酒泰斗周恒刚教师切身向导的专家组界说为“特香型”。

提及来，我本籍照旧江西那边的。本人选择喝的四特有不少，最低级的玻瓶；另有从前苏宁常常活动漏价买来的锦瓷三四五星。现在是新五星，有过改版，如今52度和42、45度都试喝过（意思是没喝完也），喝过从前的54度（瓶子底色和红星二锅头珍品相似，斑纹不同）。对老版的比力推许，不算是厚古薄今，的确更好。现在，江西如今估测喝中低度的更多了。另有四特东边韵系列，弘韵喝的少买得多，雅韵喝的多（没时机多买），国韵倒是存的多。年份系列都是17年捡的漏。

锦瓷在18年活动很多，单个账户单瓶同城可以做到十分好的价格。

但是越来越多的酒厂，在口感和作风上对市场做出了让步和妥协，西凤酒和董酒如此的老牌名酒何况云云，四特酒也是。传统的凤香型和董香型，但是各自也代表了不同的情况，但终极都在作风上做出了妥协。只管西凤酒也曾号称第三名酒，支持多数，但是面临浓香型宏大的受众，也在主推的产物中做出了揉合浓香作风的选择。加上年代提高和受众咀嚼的厘革，尤其是绵柔口感大行其道，锦瓷系列到如今全体作风侧重浓香外，约莫能让你以为是四特的就是那点粮食香味了，很明晰。但假如是喝三星锦瓷，会以为香味浓而不聚，很快就散完了。

凤香型白酒

1987年10月和1988年7月，在中国白酒专业协会先后于西安和北京召开的西凤酒香型定型论证会上，与会的专家一律以为西凤酒在酿造工艺、储存容器、风味特性、微量成份的构成等方面的确有本人的独到之处，建立“凤型”的条件已基本成熟。“凤型”的建立，有着坚固的基本和封建的依据。但颠末7年多的积极之后，有履历了长达5年的等候，凤香型才取得正式的建立，并在1994年公布了GB/T 14867-1994的国标。现在，国标为2007年1月7日公布的GB/T 14867-2007。草拟单位和草拟人就不说了，西凤酒在这方面具有相对的话语权。

不得不说2007年是白酒行业十分紧张的一年，标志着新世纪以来，白酒行业实际和实践事情沉淀后果的一年。

提及，当年第三届西凤酒落第的事变也的确并非无因无果。从现在来看，事先的西凤酒所代表的传统凤香型，并就揉合了浓香型和幽香型的特点。在报名时，可供的赛道可以是（浓、清、其他），后果选择幽香型，依照幽香型酒的标准（幽香地道、诸味和谐、醇甜柔口、余味爽净）显然是没有取得承认。事先假如选其他大概会有不同的后果，只是汗青没有假如。

凤香型白酒以高粱为酿酒质料，糖化发酵剂是以大麦、小麦、豌豆培制而成的中、低温大曲，泥窖发酵，为控制白酒中己酸乙酯的含量过高一年一度换新泥，混蒸混烧老五甑工艺，发酵期较短，寻常为 12~14 天支配，凤香型白酒有别于别的香型白酒的特点是接纳酒海储存。香味因素以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅及过量的β-苯乙醇的复合香气，乙酸乙酯与己酸乙酯的比例为 4:1 支配。丙酸羟胺、乙酸羟胺是凤香型白酒的特性香气因素，这两种因素是酒海的溶出物。
从发酵容器来看，凤香型必要选用酒海发酵，土暗窖池发酵, 窖池每年焕新一次，去掉窖壁、窖底老窖皮,，再换上新土，而不同于汾酒以及具它幽香型酒都用地缸发酵，分檀装缸，也不同于沪州特曲用老窖泥大概人工老窖发酵，窖池越老越好。
酒海作为西凤酒酒酿造工艺中显现的共同的储存容器，有着近千年的汗青。它是前人接纳荆条或木料编织成大篓，内壁以血料、石灰等作为粘合剂，糊以上百层麻苟纸和白棉布，然后用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等以一定比例涂擦、晾干而成。特别的血料工艺使得酒海“装酒滴酒不漏，装水挥失殆尽”。

现在，真正走入民意的西凤标杆产物，就仅有西凤绿瓶（绿脖子），至于其他的系列（酒海系列、凤香经典、旌旗系列、陈酿系列、七彩系列）。

但是很多人看来，这个和浓香型西凤的酒，没啥子区别，但此中的确有不少的好酒，就看一局部咀嚼了。除了西凤酒之外，凤香型的酒另有很多，秦川酒、太白酒等等，容后细表。

三、2007年白酒香型的进一步完满

浩繁香型在这一年取得了承认，标准取得了进一步的建立和推行。同时，也是让消耗者有更多时机去了解，固然这个了解必要破费很多的时间和精力。

豉香型白酒

现在，豉香型白酒的国度实行标准为：GB/T 16289-2018，交换了GB/T 16289-2007。

豉香型白酒以大米为酿酒质料，将大米蒸煮冷却之后加过量的水和大曲饼（大曲饼是一种俗称，实践上属于小曲品种），在 30℃支配液态发酵约 20 天，蒸馏釜举行蒸馏得斋酒，然后转入终年浸泡酒肉的陈年酒缸，再到场经加工的一定量的肥猪肉浸泡 30 天支配，脱肉储存两个月以上。豉香型白酒最典范的一道工序是用米酒浸泡肥猪肉，使白酒中含有高沸点的二元酸酯，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯，这是别的香型白酒所不含有的因素，为药香型白酒所独占。别的，药香型白酒中β-苯乙醇的含量是一切白酒中含量最高的，玉洁冰清、醇和甘滑、余味净爽是对豉香型白酒的感官形貌。

豉香型代表产物: 广东石湾玉冰烧酒，广东九江双蒸酒。

这酒寻常度数并不高，并且特性分明，主要是分明的“油蛤味”。但这个度数的酒可以分明较长的回味，我是之前没有想到的。相反没有想到的是，伙伴说这款酒劈头于广东珠江三角洲的酒，另有很大的出口量。固然，这款酒照旧不错的，酒厂在早些年也是研讨武艺十分不错的，到场了很多酒体香味物质的分析事情，我记得和汾酒有过互助。让我比力有印象的是这款酒的制曲工艺，除了传统的质料之外，另有对汾酒常规利用的豌豆使用，更有较多量的黄豆会投入此中，想必是构成风味的紧张要素。

刚刚说到的豉香型白酒低度但味道浓厚，推测是工艺特性的后果。其在经管发酵和蒸馏之后，又举行浸肉的利用。喝起来天然会有醇甜温和滑平淡的以为，约莫是浸肉的利用，有些脂肪酸类物质和丙三醇等物质融入此中。但是，应该也有不错的杂质滤除利用，不然味道会变得很紊乱。

芝麻香型

现在，芝麻香型白酒的国度实行标准为：GB/T 20824-2007。

其工艺主要以高粱为酿酒质料，到场过量的麸皮，低温曲、中温曲、强化菌曲殽杂使用，混蒸混烧，低温会萃、砖池为容器偏低温发酵、缓汽蒸馏、量质摘酒、分级入库、长时储存, 经心勾调。
其主要代表为：山东景芝白干、江苏/梅兰春
感官考语: 明澈纯透( 微黄纯透) 、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香作风。
芝麻香型白酒中吡嗪化合物、呋喃化合物、β-苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒，却高于浓香型白酒。形成芝麻香气的因素现在还不明白，3-甲硫基丙醇、二甲基三硫被认定为芝麻香型白酒的特性香味因素。
此酒入口后焦糊香味突出，细品有相似炒芝麻的香气，故定名为芝麻香型白酒。

芝麻香型，但是很早有这种说法，事先只是以特征先容显现。尔后，在1964年，国度关于名酒的试点研讨之后，建立了相当多的实际。事先，山东省的白酒专家就开头提交干系研讨的后果了，但正式研讨备案都是在第三届酒评会之后，直到1995年才构成了相应的白酒行业标准。

老白干香型

现在，老白干香型白酒的国度实行标准为：GB/T 20825-200。老白干如今也开头玩梗“巴拿马大奖”了，这是茅台玩剩下的、碰瓷汾酒的梗。

衡水老白干酒的感官考语是：酒色明澈纯透，醇香清雅，甘洌挺秀，丰满柔顺,，回味悠长。

该酒以优质高粱为质料，纯小麦曲为糖化发酵剂，接纳传统的“老五甑”和“两排清”工艺，地缸发酵，经心酿制而成。由此一看，利用是不是和汾酒很相似。说一个未考究的故事，当年汾酒武艺增援过。

馥郁香型

国度标准是指由国度标准化主管机构同意公布，对举国经济、武艺提高有严重意义，且在举国范围内一致的标准。馥郁香国度标准制定事情的推进和内容草拟，关于“馥郁香型”白酒的进一步提高有偏严重意义。由一企标准到国度标准，可谓登峰，作为该香型的首创者，酒鬼酒公司以前攀爬了近20年。

上世纪90年代初，湘泉酒和酒鬼酒的产物香型被业内称为“第六香型”；1992年3月，酒鬼酒公司建立酒业研讨所，把研讨湘泉酒、酒鬼酒的香型申报列为湖南省级科研项目；1994年4月，“湘泉酒香型研讨会”召开，“浓香兼蜜香，馥郁芬芳，醇绵爽净，后味怡畅”等香型特点被总结，会上初次就酒鬼酒、湘泉酒香型称呼举行讨论，开头假想为“复合型”或“团结型”;1994年10月，周恒刚、沈怡方、金佩璋、金凤兰等专家再次分开公司，专门为20余名消费武艺职员培训，提高基本酒品评分级和酒体计划水平，为安定产物作风奠基了坚固基本；1998年，湘泉酒长沙酒业研讨所建立，开头以课题推开工艺和香型研讨；2005年8月，湖南省科技厅在吉首掌管召开“酒鬼酒馥郁香型研讨”后果判定会，经湖南省科技信息研讨所查新，馥郁香型白酒成为我国一种创新香型；2007年7月，馥郁香型酒鬼酒质量研讨会召开，馥郁香型白酒“前浓、中清、后酱”的典范作风取得确定。

馥郁香型白酒以湖南的酒鬼酒、湘泉酒为代表, 其感官考语为: 无色纯透, 芬芳秀雅, 绵柔甘洌, 醇厚精致, 后味怡畅, 香味馥郁, 酒体净爽。

说一句开顽笑的话，酒鬼酒唯逐一次主导白酒行业的便是：主导并推进白酒食品宁静工艺提高和提升。酒鬼酒揉合了清浓酱三种香型的上风，的确咀嚼和香味上都有相当的可取之处。尤其是：

芬芳秀雅、绵柔甘洌、醇厚精致、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽的感官共同作风。

团结了世纪初团结文明对酒鬼酒举行宣传，且上个世纪湘泉酒厂也具有相当的受众积累，销量也比力可观。在黄永玉老爷子的加成下，酒鬼酒开头了腾飞，给中国白酒在品牌气氛营建课程上了一课。数年的积累，酒鬼酒在2008年之前完成太多的打破，黄永云老爷子的文明加成、奥运会、吴晓萍内参、地域标志品保护资历。但这不休的打破却只是让酒鬼酒维持抢手，喝彩不叫座，只留下了当年价格凌驾茅台和五粮液的影象。并在三年后，一落千丈，也从当地品牌变成了中粮旗下，除了塑化剂风云，更在客岁深陷甘美素旋涡。当年毕竟是根深蒂固，照旧被“塑化剂”重拳打趴，真实难以得知。但关于一个当地人，对这个品牌是又爱又恨。一款当地酒本应该是地区的光彩和门脸，当你提起他昔日的荣光，对桌的伙伴不免故意偶然的一句塑化剂把你拉回实际。就像人模狗样之后，回顾当年身处泥潭之中的本人，当时作育了如今，也难以直面事先的困窘。

撒大声地

馥郁香型的酒，通常是接纳根霉曲单独对粮食举行糖化，再将糖化好的粮食举行配糟加大曲入泥池续糟发酵的共同工艺，其用曲的特别也是作育了其三香一体特点的本源。后续接纳五粮入料糖化，构成了物质品种丰厚和质量深沉的基本。此中，还必要举行最长一天的低温浸泡，富裕润料才可投入使用。同时根霉曲的使用在酒鬼酒构成了一个节点，94年从前是愈加传统的质料，会有一种药香味，如今的产物也刻意去淡化这种味道，怕他人不习气。别的，另有不少工艺的使用，大曲续糟泥池发酵工艺、清蒸清烧工艺以及双轮底发酵工艺等，容后再做完满。