龙井：且消受山中水一杯
谈茶则少不得溯往，讲古总绕不外《茶经》。
故而提及龙井茶的源流，总要从唐代陆羽笔下的杭州钱塘县天竺、灵隐二寺名产起头。但是，陆羽年代的饮茶之法，与今时今天的“沏茶法”有天渊之别，文本上的赓续相承，并不克不及遮掩千年以来，物质实际的断续参差。
山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸
早在西汉宣帝神爵三年（公元前59年），烹茶、饮茶在四川地区以前蔚为风俗，待到魏晋三国时，则扩展成为两大饮茶习气区，一者以巴蜀、荆州为中央，一者以长江卑劣的吴地为中央，品茗的办法也是双管齐下，一者侧重于“泡”，即先行采茶制饼，待饮用时，将茶饼烤成赤色，在容器里捣碎为碎末，混以葱、姜、橘子，用开水冲泡；一者侧重于“煮”，即将茶叶与椒树叶同煮，还会到场茱萸、檄子提味。可见，“煮”和“泡”在茶饮诞生之初，以前是双管齐下的两条武艺路途。
颠末几百年的场合习俗提高，到盛唐开元年间，东、西两京的学佛之风发达，提神茶饮自山东、河北一带传入中原，与原本湖北、四川一线的饮茶习俗遥相照应，构成了掩盖大江南北之势，而此时的“茶”，一直习气到场“葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等”佐料同煮，被陆羽痛斥为“沟渠间弃水”，由于这些佐料曲折了茶叶的本味。
陆羽发起的“煎茶法”，要比流俗法门愈加素净，先将制造好的饼茶放在火上烤，再用茶碾将茶饼碾碎，用筛子筛成细末，放到开水中煮。煮时，水刚开，水面显现鱼眼一样的微小水泡，“微有声”，称为一沸；此时加盐调味。锅边水泡如涌泉连珠时，为二沸，要用瓢舀出一瓢开水备用，以竹筴在锅中央搅拌，在茶锅中央投入茶末。稍后锅中“腾波鼓浪”，称为三沸，此时要将之前舀出的水投入锅中，一锅茶汤就算煮好了。再持续烹煮，则“水老不成食也”。最初，将煮好了的茶汤舀进碗里饮用。前三碗味道较好，后两碗较差。五碗之外，“非渴其莫之饮”。
此等煎茶法，说是茶、水本味，却仍免不了食盐和谐，在对茶叶的处理上，也是先行制饼，碾碎为末，轻重如同“细米”，审美旨趣与今时今天盛行的“沏茶法”确有暗合之处，咀嚼偏好却仍服从旧俗，二者之间不成以道里计。一脉相承者，但是是点茶法。
所谓点茶，是将茶饼经炙烤、碾磨成细末后，投入茶盏加水调成膏状，逐次添入沸水冲点，称之为“点”，再用茶筅击拂茶膏，直到茶汤外表显现厚厚的泡沫，即前人所谓的“沫饽”，然后才干饮用，所谓的“斗茶”，除了茶叶本身的质量带来的汤色之差，光阴泰半都在泡沫上。这套技法和仪轨由圆尔辨圆、南浦诏明等僧人，从杭州径山寺带回了日本，南浦昭明同时还将中国的七部茶典一同带回了日本，协同奠基了日本茶道的物质和精力基本。
不外，宋徽宗、蔡襄等人推许的“以纯白为上真”，在日本茶道之中并未显现，其自始至终，茶汤都是青绿色，也就是今天到处可见的“抹茶”。究其本源，盖因汴梁显贵盛行的“点茶”、“斗茶”，使用的茶饼是产自福建的“建安腊面茶”，简称“建茶”，此中又以“龙凤团茶”为贵，这是自宋太宗宁静兴国年间专门派使者，到福建划定北苑贡茶区特制的团茶。
制茶之时，优先拔取新芽，却需走“蒸青”的步骤，将蒸好的嫩茶叶榨去水分，再捣碎研磨，直到彻底去除茶叶中的酸涩因素，再到场冰片香等香料因素克制成饼，说得直白点，这是在制茶膏，而非处理茶叶，内幕上，后代清宫之中，也曾下令云南土司贡普洱茶，于宫中御跑堂制膏。这种制品毕竟对否仍有茶叶的本味，恐怕只能见仁见智了。
欧阳修在《归田录》中曾说，“腊茶出于剑、建，草茶盛于两浙”。“草茶”就是新颖叶茶，它的喝法，在唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》已有体现，自于佛寺后院的数丛茶树间摘取新芽，再“斯须炒成满室香”，制品烹煮后分汤在盏，“骤雨松声入鼎来，白云满碗花倘佯”，整个历程天然流利，尽显释家的安闲之性。不外，正如晚清俞樾在《茶香室丛钞》中对《茶经》的考据，“今杭州之龙井茶，苏州洞庭山之碧螺春茶，皆名闻天下，而在唐时则皆次品也。”
真理但是并不繁复，自唐至宋的显贵茶饮，在佐料、茶饼、茶器上都下了光阴，茶末从细米到精粉，武艺也由斗茶到了茶百戏，可谓极尽工巧，反倒是茶香味道，彻底被忽略了。就此而言，龙井茶、碧螺春在数百年后的名誉鹊起，反倒是茶饮回归本味的正论。
清代《采茶图》。
西湖之西开龙井，烟霞近接南山岭
从文献纪录来看，“龙井”二字显现远比“龙井茶”更早，最早是指井（泉）名，也称“龙泓”，相传早在东吴赤乌年间，葛洪以前在此天然泉水处炼丹，其源头更和江海相通，有龙寓居，在此求雨动辄灵验，故而以龙定名。
“龙井”真正多见于经传，得益于北宋高僧辩才。辩才原为上天竺寺掌管，至宋神宗元丰二年退休归隐南山寿圣院，该院距离龙井尚有一里，不外龙井为出山、住院的必经之路，辩才就于井边立亭，以供往来者休憩。辩才与苏轼、赵抃交好，还曾约请秦观入山，留下了多首唱和诗词。
待到南宋，赵氏朝廷以杭州为行在，龙井作为人文胜景的位置已然建立，《淳佑临安志》、《咸淳临安志》等场合史志都纪录有龙井。直至元末明初人林右在《龙井志序》中写道，“凡东西游者，不之龙井，必以为恨。”正是在这个时间段，龙井之名只与地望有关，还没有提高为后代茶叶的称呼。
但是，早在北宋时期，今天的西湖龙井茶区已初具范围，只是莳植茶树的地点和品类，并非今时今天的龙井茶。事先灵隐寺下天竺香林洞有“香林茶”，上天竺白云峰产有“白云茶”，葛岭宝云山则特产“宝云茶”，都已列为贡品。宋人王令在《谢张和仲惠宝云茶》诗中写道“烹来似带吴云脚，摘处应无谷雨痕”；宋人林逋在《尝茶次寄越僧灵皎》诗中则写作“白云峰下两枪新，腻绿长鲜谷雨春”。两诗都谈及谷雨新芽，在物候上与日后龙井茶相去不远，而一芽初展时称“两枪”，芽色嫩绿、味鲜隽永，也分析宋时“宝云茶”、“白云茶”与日后的“龙井茶”的相近之处。北宋苏轼诗中又有“拣芽分雀舌，赐茗出龙团”之语，说的是在杭州葛岭宝严院中寓居的怡然禅师赠予宋东坡以“垂云茶”，其外形就是“雀舌”状的叶茶，东坡则以贡茶“大龙团”回礼。
可见，人世尚无龙井茶之名时，龙井茶区就多有寺僧自种、炒制的名品，空门山茶劈头当都与唐代灵隐、天竺二寺的种茶传统有关，而龙井地望之兴，也与辩才法师的交游宽广休戚与共。只不外，辩才法师毕竟有没有切身引种白云茶，于史无据，于诗无征。直到元代以降，此地消费高品格绿茶的纪录，才反复见于诗文。
待到明代，龙井已因寺庙地望变迁而一分为二，一曰龙井，一曰老龙井，并立碑以区分，老龙井地在狮子峰，在田汝成《西湖旅游志》笔下，以前是“其地产茶，为两山绝品，郡志称宝云、香林、白云诸茶，乃在灵竺、葛岭之间，未若龙井之清馥隽永也。”
固然，龙井茶得名之始似要更早，元末明初人唐之淳《雪水烹茶》诗中即云：“乞得银河水，来烹龙井茶。”
惜无一斛虎丘水，煮尽二斤龙井茶
及至明朝中终期，龙井名声愈发显赫，明代徐渭《谢钟君惠石埭茶》诗中即有“杭客矜龙井”之语，明万积年间《钱塘县志》则称，“茶出龙井者，作豆花香，色清味甘，与他山异。”《浙江通志》亦云杭郡之茶总不及龙井之产，可见，龙井茶的品格以前取得了地区文明的广泛追捧。
不外，有明一代中，龙井茶都没能进入皇室视野，列入贡茶。嘉靖《浙江通志》纪录，“浙江布政使司……贡曰茶芽五百斤……杭州府贡茶芽四十斤。”具体的分派，在《枣林杂俎》中有分县纪录，杭州府所属的钱塘、仁和等县中，仅有临安、富阳两县每年贡茶二十斤，而龙井茶产地钱塘县则基本不在其列。
直至清朝创建，龙井茶位置蓦地提升，清初《玉几山房听雨录》中载，西湖南北两山产茶场合极多，有宝云茶、香林茶、白云茶、云雾茶、龙井茶，“南山为妙，北山稍次，龙井色香青郁，无上乘矣！”这终于将龙井茶推到至高无上的地点。康熙时人陆次云一连此论，“啜之淡然，仿佛无味，饮事后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味致使味也。”
既为至味，进入皇家视野也是早晚的事变。最为龙井茶提气的，莫过于乾隆天子六下江南，四次巡幸杭州到龙井观茶作歌，并封胡公庙前18株茶树为“御茶”。内幕上，在此之前，早在雍正天子还未登位时，已在《秋日随驾田野驻跸遇雨》一诗中提及，“博山香热余烟袅，龙井茶敲活火煎。”可见，早在康熙年间，龙井茶以前是皇子亲贵们喜好的佳品，对否来自浙江省的奉献，则难以确证。
内幕上，不休到乾隆年间，庶务府档案留存的龙井茶、普洱茶入贡纪录，也并非各省的例贡，而是各总督、巡抚的所进方物，纳贡一百瓶龙井茶、龙井芽茶的，除浙江巡抚外，另有漕运总督，究其本源，恐怕也是由于老龙井茶区仅限，自古以来，也不外是十几亩的梅间茶树，要炒一斤明前龙井，就需七八万朵芽头，所得固然是龙井之极品，毕竟不外是物以稀为贵罢了。
就此而言，无味之味是至味照旧无味，也在有无之间。
撰文/刘武献
编纂/李阳 张婷
校正/薛京宁
