六安瓜片传统制茶工艺图解

1，采摘

传统瓜片采择要求好天，尽力制止雨天采摘，早上露水茶草要事先回屋摊晾，采摘标准以一芽两叶或一芽三叶为主。而如今采摘办法有所改动，是直接从茶树上采摘壮叶，要求不带紫色的叶，不带虫蛀叶，叶片不带叶柄。如今的采摘办法不仅节流了人工，还增长了产量，由于寻常茶树壮枝可以长到4-5片叶，产量是增长了，但是其品格对否遭到影响，还待考据。

2、扳片

扳片是传统工艺里不成短少的一部，是把茶草放在团簸上，工人围着团簸而坐，拿起一支茶，起首把下第一片嫩叶扳下放接近本人身边的团簸边沿，接着把扳去第二叶或第三叶老片堆放在左手团簸边沿，最初把茶梗与毛尖堆放在一同，叫做针把子。扳片看着轻松，但是是一件苦差事。半天下去腿酸胳膊痛。如今从茶树上直接采摘，扳片这一环节就省掉了。

3、完毕

瓜片完毕，和别的绿茶有所不同，分为生锅和熟锅，两锅连用，先炒生锅，后炒熟锅。炒茶的东西叫茶把子，早前的瓜片炒茶把子是用王花（也叫霸王花，长在山上像芦苇一样的植物花杆），也可以用北边的高粱穗，扎成扁扁的小扫帚。生锅的锅温为用手隔空以为有点烤手即可，投下一两两鲜叶（依据叶子的老嫩可以得当加减，老叶可以多一点）鲜叶落锅有炒芝麻的噼啪声则证实温度切合。熟锅锅温要低一点，不克不及太高，温度高了就会有烙底糊，也会产生多量飘叶。但是完毕就是毁坏鲜叶中的酶，让叶绿素完备地保存下去，不然叶绿素将会在酶的催化下转化为叶黄素和叶红素，瓜片的颜色就不绿了，炒熟锅要有很好的武艺才行，瓜片的外形、色泽、以及成茶的香气都与炒熟锅严密相连。假如完毕没杀好，瓜片就会有青草气（俗话青旁气），前几年的机制片普片有这个缺陷，如此的缺陷，在瓜片终期加工制造中是无法补偿的。熟锅里的片叶在炒到一定水平是，锅里的叶片会离锅（就是很轻松可以摇起来，俗称撒锅、罢休），这时边炒边拍，使叶子成为片状，这时叶片的颜色已变为暗绿色。完毕是为了毁坏鲜叶中活性酶，克制多酚类物质的氧化。分发青气，提高茶香。蒸发一局部水分，使叶片柔软，便于成型。

4、拉火

瓜片拉火分毛火、小火、老火三个步调。

拉毛火：完毕成型之后，就要拉毛火。拉毛火炭火不要过大，温度在 100℃以上，寻常小烘篮不凌驾0.5公斤，大烘篮不凌驾1．5kg，叶片老与嫩可得当增减。把铺好茶的茶篮放在炭火上，稍等半晌，就要用手触摸篮顶，以为烫手就要翻一次，翻篮距离时间视炭火轻重而定，假如距离时间长了或火温过高，就容易产生“冲篮”，冲篮颜色会焦黄，且有焦糊味。火温低了或摊叶过厚，瓜片发黑发暗。就是我们常说的不绿（故乡方言读“lu")。翻篮时将茶篮抬开，茶篮要轻抬轻放，还要注意茶篮上不克不及有挂篮征象（所谓挂篮，就是翻篮时没有效手掌扫尽夹在篮缝里的叶片）。另有要注意茶末不要落入炭火，那样会产生烟气，茶叶就会有烟熏味，很难扫除。毛火烘焙水平要求水分在15%支配。（我们寻常用手撮一撮瓜片，放在手心，用另一手掌拍下，叶片会碎，就行了）毛火后，在举行分拣。

拉小火：拉小火目标是蒸发叶片剩余的水分和提高茶叶的香气，小篮可烘0.5-1公斤，大篮（抬篮）可烘2．5-3kg，火温比毛火稍高，接纳木炭明火，这时茶篮放在炭火外表的时间要短，寻常几秒钟或十几秒钟就要移开，另换一笼上烘，每笼炭火堆可供 2-3 付抬篮走烘，轮替瓜代举行，每笼走烘 40—50 次，烘至 9成干即可！小火后，把茶叶放入竹篓中停放3～5天，俗称“吐绿”或“回疲”。由于鲜叶中叶脉的含水量高于叶片，颠末几重炒制、烘焙后，叶片已基本干枯，而叶脉仍有水分。颠末三五天的停放，使叶脉将水分吐出，整片茶叶的含水量分布比力匀称，有利于下一步持续烘焙。

拉老火：拉老火是瓜片加工的最初一道工序，也是极为紧张的一步，它直接决定茶叶的香气、色泽。拉老火的要领：抬笼要快，翻茶要匀，拍笼要准，脚步要稳，放笼要轻。老火拉到一定水平时，瓜片外表忽然上霜，这是茶叶内天然物质及茶叶碱在低温下产生了厘革而附着在叶面上。此时，刚刚功成名就，接下去就可踩箱密封。。。