国度级非遗“都匀毛尖茶制造武艺”代表性传承人张子全——双手翻炒 茶香四溢（工匠绝活）

【绝活看点】

张子全：国度级非物质文明遗产“都匀毛尖茶制造武艺”代表性传承人。他自12岁开头炒茶，与茶相伴40余年；铁锅、土灶、柴火，另有一双手，是其制茶的全部东西。他的一双手，既是反省锅温的温度计，又是翻炒茶叶的锅铲，照旧给茶叶做外型的东西。

“噼噼啪啪……”翠绿的茶青交往滚烫的锅底，立刻发作声响！张子全双手伸入锅中，捧起青叶，开头翻炒；此时的锅温以前到达近300摄氏度。

58岁的张子全（见上图，本报记者陈隽逸摄）是国度级非物质文明遗产“都匀毛尖茶制造武艺”代表性传承人，铁锅、土灶、柴火，另有一双手，是张子全制茶的全部东西。

贵州省黔南布依族苗族自治州都匀市毛尖镇坪阳村，山路回旋，弯曲而上：这片山脉被叫做“螺蛳壳”，张子全的制茶基地就在连片茶山下。眼下正值春茶采摘时节，一排排茶树争相吐新芽，嫩绿的茶青刚冒头，就被采茶人掐下装入茶兜。夜晚8点，茶青积累到一定量后，张子全的炒茶事情便开头了……

“炒茶的第一步是完毕，去除茶叶中的青草味，此时的锅温必要到达250到300摄氏度。”张子全的一双手，便是感知锅温的温度计。将手掌伸入锅中，热感袭来，再翻面用手背以为温度，“以为有点烫的时分，温度就到了。”

张子全口中的“有点烫”，平凡人可不敢容易实验！自打12岁开头炒茶，张子全的手早已习气低温，并且还能精准感知炒茶所需的不同温度，就像温度计一样。

往返翻炒间，茶青水分渐渐蒸发，叶子也变得柔软，“用手捏一下，能成团，这就炒到位了。”此时，张子全将火退到80摄氏度支配，开头举行揉捻。只见他抓一把茶叶放在手掌，双手贴合顺着一个朝向揉搓，“揉捻考究力道，要把每一片叶子都揉皱、揉紧。”这道工序约莫必要20分钟，才干将一锅500克的茶青揉捻完。

通常，我们看到的制品都匀毛尖茶悄悄卷曲，呈鱼钩状，如此的外形来自于制茶的第三步——做形。相反，张子全将茶叶放动手心，与揉捻不同的是，此时双掌悄悄拱起，不完全贴合，顺着一个朝向将茶叶搓成鱼钩状，“锅温坚持在80摄氏度支配，用于将搓好的茶叶定型。”张子全先容。

“茶好不佳，得看茶毫显不体现。”提毫是都匀毛尖茶制造历程中最紧张的环节之一，这时张子全将锅温提高至130摄氏度，敏捷翻炒60秒后撤火，一层白色的绒毛便显如今深绿的茶叶上，“大火翻炒，稍不注意，茶叶就会坏掉。”张子全先容：“这就跟炒菜一样，翻炒的节奏和锅温要共同，十分磨练制茶门徒的履历和水平。”

最初，张子全将锅温降至50到60摄氏度，将茶叶烘至十成干。小半锅青绿的茶青经炒制后，“缩水”堕入锅底；味道也从涩涩的嫩香变化为清新的茶香。“收锅！”待茶叶冷却后装袋，一包都匀毛尖茶就制成了。

刚交往炒茶时，张子全还没有家中的灶台高。40多年已往，张子全以前完成了本人小时分的抱负——“拥有本人的茶山”。2009年，张子全流转了30亩土地，和当地村民建立茶叶专业互助社；如今，互助社的范围扩展到36户，茶园的面积也增长到380亩，“每亩必要两个村民管护。”张子全先容：每年，互助社茶园能动员700余人次增收。

随着武艺的提高，种种机器也渐渐用于都匀毛尖茶的制造历程中，但张子全对手工制茶有本人的执着，“6.6万个芽头才干取得1斤茶青，手工采茶芽头能确保匀整无决裂。”张子全说，“别的，手工采茶、炒茶的每一个工序都必要人工，可以动员同亲们一同致富。”

区别于一些非遗传承人，张子全并不担心武艺的传承成绩，“都匀毛尖茶有市场，这门武艺就有效武之地。”张子全收门徒从不收钱，每到采茶季，他的手机就响个不休，都是慕名而来的学生，“我渴望让更多人从茶叶中品味到幸福的味道。”张子全说。