【寻味中华｜饮食】早晚起云雾 黄山品毛峰

中新社安徽黄山5月2日电 题：早晚起云雾 黄山品毛峰

中新社记者 张俊

春日的安徽黄山，茶农们身披背篓，爬上一个个峻峭的山坡，在云雾和露水中采摘最新颖的毛峰嫩芽。当天采当天制，制茶人双手从炒锅中捧起鲜叶，有节奏地将其徐徐抖落，手掌翻覆间，茶叶的醇厚香气被“锁”在一片片叶芽之中。

茶农在安徽省黄山市徽州区富溪乡采茶。 樊成柱 摄

黄山毛峰是徽茶代表，也是中国十学名茶之一。清朝光绪年间，徽州漕溪人谢正安凭着多年种、采、制茶履历，带领家人摘取瘦弱的嫩茶芽叶，以下锅炒(完毕)、轻滚转(揉捻)、焙生坯(毛火)、盖上圆簸复老烘(足火)等一套武艺经心加工，制成形似雀嘴、汤色明澈、味道醇甘的新茶叶。事先黄山毛峰被茶行运至上海，即遭到在华英国茶商歌颂，不仅名扬上海，并且出口英国，驰誉欧洲。

安徽省茶文明研讨会副秘书长徐纪苗先容，谢正安当年创制黄山毛峰时，在茶叶表面上与其他绿茶品种做了区别。黄山毛峰表面微卷，芽似雀舌，白细峰露，鱼叶金黄，众人常以“白毫披身，芽尖似峰”形貌，故称之为“毛峰”。

安徽省黄山市徽州区富溪乡茶园的黄山毛峰鲜叶。 樊成柱 摄

“晴时早晚各处雾，阴雨整天满山云。”黄山毛峰的优秀品格离不开其得天独厚的生态情况。据徐纪苗先容，黄山毛峰的前身是黄山云雾茶。黄山峰峦叠嶂、溪涧遍及，茶树得以终年生长在云蒸霞蔚之中，养分物质积存丰厚，成为制茶首选。清代江澄云《素壶便录》记叙：“黄山有云雾茶，产巅峰绝顶，烟云荡漾，雾露滋培，其柯有历百年者，气味恬雅，芬芳扑鼻，绝无俗味，当为茶品中第一。”

中国国度级非物质文明遗产代表性项目绿茶制造武艺(黄山毛峰)代表性传承人谢四十6岁起随着爸妈采茶，14岁学制茶，与茶为伴已有近60年。

谢四十制造黄山毛峰有着本人的一套祖传秘笈，那就是三道炒茶、三道揉茶、三道烘茶。炒茶要先后用高、中、温度低，炒去茶鲜叶中的水分和青草气味，炒出茶叶香气。谢四十说，他初学炒茶时，手指常常被低温炒锅烫得满是泡，在父辈们手把手传授和本人耐心探索下，才把握了火候和要领。

黄山毛峰绿茶制造武艺国度级非遗传承人谢四十正在手工揉茶。 (黄山市徽州区委宣传部 供图)

揉茶相反有考究，先要悄悄揉捻茶叶，再增长力道揉破茶叶的角质层，最初再放轻力道轻揉，让茶叶成型。谢四十说，在揉捻历程中，所需力度全凭一局部履历以为而定，要经过手掌与茶叶长时间交往，才干把握好一个度，将“封印”在茶叶角质层里的养分和香气引发射来。

颠末揉捻的黄山毛峰还要颠末三道烘茶，才干“功成名就”。谢四十表现，烘茶要先低温快烘，再中温复烘，最初温度低提香。烘茶用的炉子，要经过划火棒拨灰调温，必要随着父辈反复观摩练习。

“已往手工制造的茶叶数目仅限，无法向市场大范围推行。”回忆黄山毛峰茶叶强壮提高的历程，谢四十以为离不开古代加工武艺的引入。1987年，颠末圆筛、抖筛、风选、机拣等工艺加工成的黄山毛峰精制茶，被批量推向市场。1994年，谢四十开头倡导茶农多量采摘鲜芽叶，实行产业化消费。

谢四十的儿子谢锋，如今也承继父亲衣钵，并实验网络直播“带货”。“传统非遗和文明要想‘出圈’，必需在各范畴内不休创新，才干取得更多消耗者承认。”谢锋说。

百余年前，谢正安兴办“谢裕大茶行”，并始创黄山毛峰。如今，谢四十和宽大制茶人一次次创新晋级茶叶产业链，在保存传统制茶武艺的同时，接纳数字化、智能化的古代科技伎俩举行消费加工，不仅确保了产量，还全盘提升了品格。

制茶如同做人，历经艰苦，方得好茶。品黄山毛峰，亦似咀嚼人生，味道甘醇，神韵深长。徐纪苗表现，无论是拜师、婚嫁、祭祖，茶都以一种端庄盛大的情势贯串一直。茶文明以茶道、茶德、茶诗、茶学等情势深入融入中国人的骨子里，渴望以黄山毛峰为代表，发掘出更多茶文明内在，并代代传承下去。(完)