上海谈吃忆川味

《海棠》（成都）第三十九期（1948年7月24日）

久思故乡食，居然梦里回

上海谈吃忆川味

作者：黄话

上海的吃，可以说中国东东北北味于一炉了。

由成都到南京下机时，在机场上吃得台湾西瓜，芒果，菠萝及广东香蕉。南京较要地天气热，一下机，口干舌燥，央航公司又没有沙滤内装备，幸亏有卖这些鲜水果的，救了饥渴。台湾西瓜大若要地东瓜，赤红心子，食之味甜水多，有沙沙声，三者中以菠萝顶够味，唯不易剖食，幸亏有同机空j 勇士，腰佩短刀，上镌U.S.A字，借美国刀杀中国台湾省西瓜，食心深深令人猛省。其味甜香，不克不及忘怀。芒果内有大核，丝状绕其核之边沿，水多味甘。广东香蕉上海各处皆是，听说广东香蕉好的皆运上海多量贩卖，当地人反吃不到上乘。

到上海第一夜即烂醉绍兴黄酒，吃上海馆的□餬。绍酒不及渝酒有相反以为。□裕泰在云南中路一五二号，有竹叶青绍酒一种，色青淡，嫌其口劲欠佳。上海人喝绍酒喜冷饮，命跑堂温热再喝，亦不外瘾，到浙江后，又找真绍酒吃，相反使人扫兴，与杭市老饮者谈，听说真绍酒早已卖完，新□货味道几乎就说不上追念渝陈酒及蜀风，长春黄汤，令人三尺净水长流，四川人，四川人不成小觑了渝酒。

云南路天蟾舞台过去，有一家天禄园专卖嘉丽牛筯，一进馆子即闻浓香扑鼻的嘉丽味，牛筯火工到佳，如食豆腐，上海卖牛肉分开卖，牛筯放一处，牛腬放一处，牛肺及内脏又放一同，随其所好而卖之，牛骨肋条弃之不必，实则外表有很多骨腬，用刀取下，可以清炖红烧，笔者曾弄过多次，既经济，又养分，大有可为。发觉新大陆后，与四川老乡广为宣传，居为流行起来了，此风已由上海传到江湾，江湾是四川人的天下，笔者又亲手扮演多次，国权路复旦大学一代牛骨头腬，开发了第二战场。

浙江路（先施公司倒拐去）。广东馆的稀粥，吃了不止十家，一直以这家为最，在此当感激林君墨教师，此为公为我辈饕餮中人，关于食道，甚有研讨。

南京路三〇四路大光芒影戏院隔邻的道地馆子又一村，荷叶蒸腬味与川菜荷叶蒸肉相似。最好，要推蒸发糕，似川菜中之千张，用筷子夹起时份量很够，未入口已先动人食欲。豆沙猪油包皮薄心厚，足见又一村主人不吝下光阴，上海豆沙较四川做得好，洗淘时有独到处。

上海到处可见老正兴，即是成都花会卖箭刀□张公正，杭州城卖刀子的张小湶。儒管老正兴太多，真正适口的一家，却在南京路大陆饭店弄内，招牌是“同治年间开设”，以清汤哈琍，红烧蛋菜，黄鱼，小海瓜子等鲜海味见长，哈琍就是小蚌壳，味如鲍鱼细嫩。上海馆鲜蛋菜有一共通缺陷，做得太老，唯这一家老正兴作到出神入化地步，吃真正老正兴，应感激拍照家高岭梅兄，高亦我辈中人，心宽体胖，其夫人尤善作南京味。

要吃道地广东味，固然照旧要推洗（冼）冠生，冠生园作坊在沪南漕河泾郊区，离黄金荣花圃与曹家墓园二胜景很近，作坊内有花圃，农场，鱼池，□品种名贵之金鱼数百种，饮食部冬菰与果瓜汤鲜味爨口。

上海出各糖果如沙利文，为美商策划，门市部设南京东路大公报对门，东西精制，太贵！曰人进入各吃冷饮一杯，蛋糕数块，居然六七百万，土司鸡卷□八万一个，与成都协盛隆轻重相若，味不及协盛隆的鸡卷好，要依不佞胃口，一气可吃他三百八十万元的。霞飞路一带俄国大菜及冷饮可食，既道地而又经济闹洋派仅能在原本英租界开开洋荤，作咀嚼比力，真正过瘾够味照旧要在霞飞路一带去找。以上海冷饮为例，美商适口可乐最好最广泛，不到□万一瓶已涨至三十万元，屈臣氏及中央汽水也要廿万，但是到霞飞路去另找门开，吃法国汽水，一瓶菜十□万，份量与屈臣氏□央的相反，但罗宋汽水色红味甘，别具作风。

苏州河有一家美国青年会饮食部，中晚畔饭时，西人多入内吃公司大菜，美国水师也大批来此光临，有多种国鲜菜甚好，消毒尤佳，是为上吃洋□菜最好的场合，中国馆子鲜菜远不及四川，尤其成都，即以上海水果为例，来至他埠，当地产物甚少，蘋果六月间的不及成都东山上二分之一大，一则是“江南春迟”，二则品种欠佳之故。这里的花旗橘子，卖六七十万元一枚，四川水果加以改良，用封建办法储存，再掀开外销出路，可以挽回一部份外溢的财帛，何况四川广柑在京沪一带早已掀开市场。

洞庭枇杷，广州鲜荔，杭州黄金瓜，奉化蜜桃，南洋椰子，均大批到此，唯不见应时梨子，要是，把这几天成都的桂花梨，青皮梨，运来上海，五六十万一个不成成绩，没有人做，真实是一大丧失，愿有目光者积极为之。

南市及沪西区，城隍庙等处，可觅小食，不克不及无游，多闲逛，随时可得意外发觉。

一日闲逛原法界偏僻小街延庆路（去徐家汇）。发觉碧萝咖啡店，入内吃薰牛舌及鸡汤，冷四道，三明治，大喜，入晚□法兰西人痛饮之所，后与人谈及，老上海亦谓该处确为小西菜中之最开胃一家。

林森路、马当路，有无锡馆子林园，胡桃酪最出名，用新颖捣浆打糖碗，作法类川菜席过中之杏仁茶，油爆鲜虾，虾大有五六寸，弄鲜海味要数沿海各省，但，弄陈海味见鲜，沿海各省又远不及四川。食林园时友人彭石如兄，以小瓶白兰地进，系杜家所存陈酒，殊为忧伤。佳肴遇好酒，妙者，川帮老乡又带有绵竹大曲一瓶来，闻之□香，尤忆本年四月同小铁□兄至绵竹旅行，绵竹人好客，我们大□绵竹关，到什邡又烂醉。谁知现在又落拓江湖，在上海吃抵故乡琼浆？世事故幻，真如湖海云烟，放翁句二“吟罢欲沉江渚月，梦回初动寺楼鐘”，什邡慧剑寺之游，今尤历历在追念中。

四川菜在上海也很出名，讯息同业好友罗作阶请吃锦江，宋涟波请蜀腴，来至台湾的金德璋请吃凯歌归，另有约吃宁波菜，锦江安插摆设取巧，壁上玻璃柜养低潮鱼，屋子有日本情调，矮小干净，兼置盆景艺术，壁上挂钢笔素描。饮食非正宗四川味，老跑堂为广汉人，来沪廿馀年，谓下厨的都是下江人，无怪饮食不外瘾。蜀腴地居中央，买卖兴旺，有女侍，味亦欠佳，回锅腬加了不少青菜，非□非□。凯歌归安插西式，有标致之女侍多人，每人都能说几句四川话，唯其是吴越语转川话，莺莺燕燕，吃得来哉。川菜比锦江，蜀腴拙劣，下厨看看（笔者有一怪癖，每吃一家馆子，必亲叫菜，切身下厨旅行，看其作法，遇有不及我□明者，必报告厨子做法）厨子亦多川人，操重庆口音，进餐时有可乐，吃饱了可以和声起舞，细看座中有无熟脸貌，发觉了谢秉钧，陈开泗，何培荣诸人，谢□考究饮食者，无怪挑□凯歌归。别的还在二三流的好，唯场面不及几家出名的安插考究。

江湾川人甚多，川菜馆亦应时而生，偶亦可得成都厨子弄几样小菜，满能开胃，各位都是老乡，谈得来，以带成都三种黄芽赠喝一杯，感激不已。

潦潦草草写了一大堆，校看了一次，不由使我追念起成都的饮食来，颐之时罗国云的陈皮鸡，荣乐园蓝二哥监点几味汤，竟成园的红油鸡丝，蜀风的凉粉鲢鱼，长春的花生米办豆腐干，黄三爷的粉蒸鲢鱼，耀华的蛋桃，竹林小餐白腬，百老汇牛尾汤……一齐想上心来，清口水长流，“久思故乡食，居然梦里回”。信赴斯言，就此停笔。

卅七年代十五日于上海沪西