黄茶香气品格化学研讨取得新历程

克日，中国农业封建院茶叶研讨所茶叶品格化学与养分康健团队在黄茶香气品格化学研讨中取得了新历程。该团队黄茶挥发性因素分析的干系论文“Volatile components and key odorants of Chinese yellow tea (Camellia sinensis)”近期公布在国际杂志《LWT-Food Science and Technology》上 。

图1 论文择要图

黄茶属轻发酵茶，因其特别的“闷黄”工艺而构成了“干茶黄、汤色黄、叶底黄”的品格特性。黄茶具有共同的香气品格特点。研讨职员选用源于不同产地的黄茶样品，接纳搅拌棒吸附萃取团结气相色谱-质谱联用武艺(SBSE-GC-MS)分析了黄茶挥发性因素的构成特点，并团结气相色谱嗅闻武艺(GC-O)开头查明白紧张呈香因素，并对此中几种紧张的紧张呈香因素的构成途径举行了讨论。

该研讨从15个黄茶样品中算计判定出了74种挥发性因素，此中醇类、酯类、酮类是黄茶样品中含量最丰厚的3类化合物，而香叶醇是黄茶样品含量最丰厚的挥发性物质。别的，还判定出了25种紧张呈香因素，此中香气强度值较高的化合物主要有(E, E)-3,5-辛二烯- 2-酮、(Z)-芳樟醇氧化物（呋喃型）、(E)-2-庚烯醛、萘、(E)-芳樟醇氧化物（呋喃型）、香叶醇和芳樟醇等。

不同黄茶样品约莫因加工工艺、鲜叶质料、茶树品种等要素的差别而使其挥发性因素构成分明不同。比如，平阳黄汤样品中醛类化合物的含量水平寻常明显高于沩山黄茶样品，而蒙顶黄芽与沩山黄茶样品在含氧化合物的含量水平上也存在明显差别；别的，25种紧张呈香因素在3种黄茶样品中的含量水平差别也较大。

闷黄历程中多量碳水化合物、卵白质等大分子物质的降解转化，或为后续干枯历程中香气品格的进一步演化构成提供了多量的物质基本，而闷黄历程中的干冷或干热作用约莫是促使一些紧张呈香因素产生或厘革的紧张要素。别的，在闷黄历程中，约莫存在一些与黄茶香气品格构成干系的紧张微生物。

图2 黄茶中挥发性因素的分类及其构成比例

该研讨开头查明白黄茶挥发性因素及其紧张呈香因素构成特点，分析了黄茶中一些紧张呈香因素的约莫构成途径，有助于对黄茶的香气品格特性深化了解，可为黄茶香气品格的封建评价和加工工艺提升等提供一些依据。

图3 黄茶中香气强度值较高的几种紧张呈香因素

图4 3种黄茶样品中紧张呈香因素的分布热图（基于各化合物峰面积）

　　图5 黄茶中局部紧张呈香因素的约莫构成途径

泉源：中国茶叶