从茶之九难到一杯好茶（三）先春抽出黄金芽

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本文的标题泉源于茶仙卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗中的一句，这以是用此句，由于本文主要说的是茶芽抽生后采茶的一些事变，而采下去的茶芽对否如黄金，于采时的天气、时间、茶芽的外形、轻重仍至采茶的伎俩、东西等均休戚与共。

茶树经一年培养，经一冬之隐，先春抽生，而要采得制造好茶的鲜叶，确有诸多的考究。《茶经》之茶之源中有对制茶的质料鲜叶提出了按色泽、嫩度和外形来辨别优劣的办法，并用上与次作为品级举行区分。其文如下：“紫者上，绿者次；笋者上，牙者次；叶卷上，叶舒次。”“茶经”以为生长在阳崖阴林的茶树，其芽叶以紫色的质量好，绿色的差一点。那么这种紫色寻常情况下主要来自于茶芽的品种特性，如紫芽种。从现在的紫芽寻常以为是苦味比力重，颜色也不佳看，特别是绿茶时干茶呈深色，以是不大顺应做红茶和绿茶。约莫在唐时以蒸青克制茶饼，茶的色泽原本就不大要求，而苦味重，约莫在煮茶中更能体现茶味而被以为是上乘，固然如今另有顾渚紫笋如此的名茶，原本应该是紫芽做的。在嫩度和外形上的区别，反响的是外形与品格和干系，如笋者，象笋状的芽，特点是芽叶长而瘦弱，重实，这种芽叶持嫩性强，品格因素含量高，制成的茶制品格量好，而芽者，估测是细弱的芽，很早就如牙龄般乱七八糟，与笋者比拟就差了不少。卷与舒则是从叶的外形条理来讲其与品格的干系，吴觉农教师以为“叶卷”者是指幼嫩新梢上背卷的嫩叶，外形特性上为直立，这种芽嫩度好，持嫩性强，是优质的鲜叶质料，如祁门杨树林种等；而”叶舒“者，是指幼嫩新梢上的嫩叶，初展时即摊开，这种芽持嫩性差，寻常质量较差。在消费办理中，也于茶树生长对否健壮，养分对否富裕有关，健壮及养分富裕者（我们也可称之为办理精良）的园子里的茶笋者和叶卷者为多。

在《茶经》之三茶之造中触及茶叶采摘的笔墨为：“凡采茶，在二月三月四月之间。茶之笋者生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之牙者，发于丛薄之上，有三枝四枝五枝者，选此中枝颖拔者采焉，其日有雨不采，晴有云不采。”主要是从采茶的时间，采茶的具体做法和采茶的天气要求来说。《茶经》以为，采茶可以采比力长的时间，这也与我国幅源宽广有关，有些场合延迟，有些早点，但会合在春季。采茶的办法中主要先容了几种茶叶的收罗办法，好比笋者的茶，要凌露采，牙者茶，选此中好的采，并且提出了雨天不采，睛天采的一些准则。固然这些采茶的时间和办法到如今很多都不大实用了，这是由于我们目标中的好茶产生了厘革，消费的办法也产生的厘革。

在一片茶园中，怎样以心目中的茶采得一片好叶，我以为除了参考茶经外，我以为应该注意以下几个方面。

一、时间与嫩度。时间关于茶的品格的影响，可以从茶生长的历程来看，茶从茶芽伸展到一个茶枝，每一张叶片的掀开，都意味着春天如流水般的已往，在这个历程中，光阴总是不等人。子在川上曰：逝者如斯夫，不舍昼夜。在春天的暖和的一个昼夜里，茶约莫就掀开了它的第一张嫩叶，而关于制茶者来说，每一张叶片的掀开，也意味着茶之味的扩展和茶之形的厘革。从这个角度讲，时间有年代表着一种茶的品格。而这种品格的厘革会很快，几乎一切茶区都盛行如此的谚语：“茶树是个时候草，早采三天是个宝，迟采三天变成草”，特别是在雨水多，气温高的时分，芽叶很容易长大，所谓“茶到立夏一夜粗的说法”。那么至于什么时间的茶比力好呢，但是照旧有不同的说法。如在诗的天下里，“诗写梅花月，茶煎谷雨春”成为对谷雨茶的经典评价。陆游在《兰亭花坞茶诗》中，说：“兰亭步口水如天，茶市纷繁趁雨前”，作为浙江紧张的茶产区，绍兴的茶上墟市中在雨前。进入明代后，以散茶为主，许次纾在《茶疏》中谈到采茶时节时说“青明太早，立夏太迟，谷雨前后，事先适中。”，也在一定水平上表达了茶的主要时间。明朱权在《茶谱》中从品茶、品水、煎汤、点茶四项谈饮茶办法，以为品茶应品谷雨茶。固然谷雨茶由于有特别的一些时节上的文明成份，约莫会有所侧重。当近代炒青绿茶成为茶的主流后，特别是被称为上有天国下有苏杭二地绿茶，杭之西湖龙井，苏有洞庭碧螺春，这二款名茶的崛起，使对茶特别是绿茶的品评要求更为丰厚，其茶形、汤色、香气和味道方面（即色香味形）提出了一个综合评价的看法，从而使得茶从原本单一的品味茶汤过渡到更多的形色方面的要求，这就要求对鲜叶的嫩度外形等更为考究，茶之鲜叶也更往嫩细的朝向提高，从而成果了以青明为时间节点的明前茶的崛起，并且代替了原有对谷雨茶的认同，成为茶之新贵。那么关于定海这个海岛茶区来说，何时茶相对较好，一局部以为照旧以青明前后为上。由于这个时期从叶的外形（嫩度）来看更为紧张，我以为当正处于一芽一叶或一芽二叶初展的时分为佳，稍前约莫芽为主，合适制造以芽为主的茶，稍后则以叶为多，然从沏茶的外形来看，带芽有芽的亮点，带叶也有叶的斑斓，然从汤色和味道来说，叶的显现，会给整个茶的味道汤色加分，香气和耐泡度也会更好。

单茶为主的鸠坑群体种鲜叶

二、采茶办法。这里所说的采茶办法主要是把采茶的伎俩、配套的东西和采后必要注意的一些方面。从制茶的角度讲，生长在茶园的茶芽叶十分的好，但假如采摘不妥，保存或运输不妥，相反可以使茶芽叶变坏，而丢失消费好茶的条件。那么就必要注意一些采茶的细节。起首是采茶的掐尖成绩。正常的采茶是接纳拨的办法，而不必掐的办法，主要缘故在于避免采茶时对茶叶嫩芽茎形成过多的挤压而使得细胞决裂。这种决裂会使这些细胞的茶多酚类物质氧化，而显现掐尖部位变红。关于制造绿茶的来讲，这种赤色在制成干茶后会变玄色，从而影响干茶外表，同时会使整个冲泡中汤色带红从而影响茶汤的颜色，以是必要注意。其次是采茶时用以盛放鲜叶的器具，《茶经》中称为籯，以负之采茶，也就是背着；也有皮日休在他的《茶人》诗中说“腰间佩轻篓”，但是就是一个竹制的篮子。有茶之地多数有竹，而竹制篮，质料丰厚，竹质轻，编织后果好，价廉物美。而竹篮在使用中或背死后，或束腰间，只是外形有别，轻重有异。用如此器具采茶，利益在即透风透气，制止鲜叶因叶温上升而显现发热腐坏，如硬化、红叶之类，也正由于竹质地坚固，不会变到挤压，如此茶叶不易挤压或损伤，确保鲜叶质量。再次是要及时的搜集和会合摊放。当茶笼快盛满时应及时把鲜叶倒出，安排在更大的茶笼里，然后挪动到大的摊青架上举行摊青，这时采后的鲜叶制止放在太阳下晒，应安排在阴凉透风情况为好。及时搜集关于确保鲜叶质量很紧张，也能坚持鲜叶水疏流失或摊青后果的一律性，并提升茶叶加工质量。

三、采摘天气。鉴于唐蒸青工艺和古代炒青工艺对鲜叶要求的不同，因此在采摘时分对天气及茶鲜叶情况的要求也不一样。如《茶经》中所说的凌露采。带有露水关于蒸青工艺来说约莫没啥干系，但关于炒青来说却由于水分增长，使得摊青时间长，耗时多，并且容易形成摊青不匀，因此露水叶和雨水叶对古代制茶来说，都不是很好的鲜叶。因此采摘时应该以露水收干后为宜。在睛天不同的时间里，由于气平和水分蒸发的缘故，早上的鲜茶叶屡屡含水量较高，茶叶本身温度较低，而随着时间的保举，进入中午最低温度时，水分含量下降，茶叶温度上升，这时应该注意的是采茶后更因及时摊凉，避免积存使茶叶发热硬化。

综上所述，关于要做一款好茶来说，该怎样摘取鲜叶？我以为应选在青明前后，选一多云的天气，和风，上午露水干后，在前文所提的办理精良之茶园，收罗一芽一叶或一芽一叶初展的笋者之芽，及时搜集，分批摊青，则好茶可期也。

接待交换。

作者简介：邱立军 定海区农技推行职员 高等农艺师 悠果农艺主创