药师论茶——茶叶的新、陈与喝新茶、陈茶的优劣？

吴文博 河北省石家庄市中医学院

龙柏《食品考》云：“新茶气聚而满中，陈茶气散而公布。”又如孟诜《食疗本草》云：“茶，当日成者良。蒸、捣经宿，用陈故者，即动风发气。”这便是茶叶新、陈有别的干系文献纪录。

1．新茶与陈茶的界线

每年3月新茶上市今后，上一年的茶就是陈茶了。陈茶因贮藏时间长，内质产生厘革，品格大多有所下降。但是茶叶并不是四序都可以采摘，以是我们还离不开陈茶，不管这茶是在茶厂放陈的、是在市肆放陈的照旧在本人家里放陈的。新茶与陈茶是比拟力而言的，在习气上，将当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶，经加工而成的茶叶，称为新茶。茶叶收买部分的“抢新”，茶叶贩卖部分的“新茶上市”，茶叶消耗者的“尝新”，指的都是每年最早采制加工而成的几批茶叶。但也有将当年采制加工而成的茶叶，称为新茶；而将上年乃至更长时间采制加工而成的茶叶，即使保管严妥，茶性精良，也统称为陈茶。

2．辨别新茶与陈茶的办法

看色泽 新绿茶青葱碧绿，陈绿茶色暗无光，新红茶色乌泽润，陈红茶色泽昏暗。茶叶在储存历程中，由于受氛围中氧气和光的作用，使构成茶叶色泽的一些色素物质产生缓慢的主动分析。如绿茶叶绿素分析的后果，使色泽由新茶时的青葱嫩绿逐徐徐得枯灰黄绿。绿茶中含量较多的抗坏血酸（维生素C）氧化产生的茶褐素，会使茶汤变得黄褐不清。而对红茶品格影响较大的茶黄素的氧化、分析或聚合，另有茶多酚的主动氧化的后果，会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。

尝味道 新茶味道鲜爽醇美，陈茶淡而无味。陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物，后果使可溶于水的好效因素变小，从而使茶叶味道由醇厚变得淡漠；同时，又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用的后果，使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝”。

闻香气 新茶幽香，陈茶低浊。陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由幽香变得低浊。

上述区别，是对较多的茶叶品种而言的。并且，储存条件精良，这种不同就会相对变小。至于有的茶叶，储存后品格并未低落，那就另当别论了。

3．喝新茶照旧喝陈茶

关于比力多的茶叶品种来说，新茶与陈茶比拟，理所固然地以新茶为好。“饮茶要新，喝酒要陈”，这是人们长时以来对饮茶生存的总结。宋代唐庚的《斗茶记》中曾提到：“吾闻茶不问团挎，要之贵新，水不问江井要之贵活。”新茶的色香味形，都给人以新颖的以为，称之为“崭鲜喷香”。隔年陈茶，无论是色泽照旧味道，总有“香沉味晦”之感。这是由于茶叶在存放历程中，在光、热、水、气的作用下，此中的一些酸类、酯类、醇类，以及维生素类物质产生缓慢的氧化或缩合，构成了与茶叶品格不关的其他化合物，而人们必要的茶叶好效品格因素含量却相对变小，终极使茶叶色香味形向着拦阻于茶叶品格的朝向提高，茶叶产生陈气、陈味和陈色。

但是，并非一切的茶叶都是新茶比陈茶好。有的茶叶品种得当储存一段时间，反而显得更好些。比如，一些新采制的名茶，如西湖龙井、旗枪、洞庭碧螺春、莫干黄芽、顾渚紫笋等，假如能在生石灰缸中贮放1～2个月，那么，汤色仍然明澈晶莹，味道相反鲜醇适口，叶底青葱润绿不改，并且未经贮放的闻起来略带青草气，经短期贮放的却有幽香单纯之感。又如盛产于福建的武夷岩茶，隔年陈茶反而香气馥郁、味道醇厚；湖南的黑茶、湖北的汉砖茶、广西的六堡茶、云南的普洱茶等，只需存放妥当，也不仅不会腐坏，乃至能提高茶叶品格。各位都晓得新茶好喝，可普洱茶饼却相反，年初越长越有味。素有“能喝的古玩”之称。