椒盐黄芽白菜(分享44道好吃的家常菜,好吃美味,营养高,要记得按时吃饭哦)

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酱烧茄子

【质料】茄子 500 克。

【调料】植物油 500 克(实耗 75 克),葱、姜、蒜各 50 克,水淀粉、甜面酱 25 克,白糖、酱油各 10 克,精盐、味精各 1 克。

【制法】1.葱、姜、蒜切片待用;将茄子削去皮,切成 2 厘米见方的块,外表切十字花刀,将植物油下锅烧热后,下入茄子炸成金黄色捞出。

2.将锅中油倒出,留过量底油,把葱、姜,蒜和甜面酱一同下锅煸炒,待出香味时放入过量净水,随时把茄子、白糖、精盐、味精、酱油一同放入,烧开,移至小火,待茄子烧透,勾入水淀粉烧开即成。这道菜咸鲜味甜、酱香浓厚。

● 鱼香全茄

【质料】长形茄子 300 克。

【调料】猪油 40 克,酱油 35 克,精盐 3 克,红辣椒 2 个,大蒜 3 瓣,白糖、湿淀粉各 15 克,味精 2 克,胡椒粉、葱、姜、料酒各过量,醋 5 克。

【制法】1.将辣椒、大蒜、葱、姜切丝,白糖、醋、料酒、味精、胡椒粉、湿淀粉调汁待用;将茄子去蒂洗净,用刀从正中一破两开,每面切两分距离的斜刀,每刀进三分之二不切开(衰衣花刀)。

2.炒锅上火,锅热放入猪油 25 克,油热下茄子煎至一面稍黄时,翻面再放猪油 15 克,煎好茄子后,放入葱、姜、蒜同煎,待发射香味后,放入酱油、精盐和过量热水,加盖煮,待熟倒入殽杂汁。

3.锅开汁浓时炒锅离火,先把茄子完备地放到盘内(带皮一面向上),再把汤汁浇在茄子外表即可。这道菜软烂适口、味道香浓。

● 炸茄盒

【质料】茄子 400 克,蘑菇 50 克,洋葱、面粉各 25 克,鸡蛋 3 个,面包渣 75 克。

【调料】香菜 13 克,植物油 125 克,精盐、胡椒面各过量。

【制法】1.把茄子洗净削去皮,统统两开,然后把一半放平,凸部向上,用刀切下但不克不及堵截。

2.洋葱去皮切成碎末;蘑菇切碎末;香菜洗净,切碎末;鸡蛋两个,打散。煎盘烧热后放入植物油,待油热时下入葱末、鸡蛋和蘑菇,撒上精盐、胡椒面炒成馅,晾凉待用。

3.把切过的茄子掰开,用餐刀把馅抹入,全部抹完后再撒上些盐、胡椒面,沾外表粉,在打散的另一个鸡蛋中蘸一遍,捞出放到面包渣上,用双手压实,使面包渣裹住茄子。

4.将炸锅安排于火上,烧热后放入植物油,待到油起烟时,下入茄子,炸至金黄色捞出,如不熟可放入烤炉烘烤半晌,即可食用。这道菜外焦里嫩,鲜香适口。

● 酥炸茄盒

【质料】茄子 250 克,猪肉末 100 克,鸡蛋 1 个。

【调料】植物油 100 克,水淀粉 50 克,面粉 25 克,酱油 10 克,精盐、味精、葱、姜末各过量。

【制法】1.茄子削皮去蒂,切成成对的大片,肉末加酱油,精盐、葱、姜末、味精拌成馅。

2.将茄片平放在案上,抹一层水淀粉后抹一层肉馅,另取一半有水淀粉的茄片盖在馅上即成茄盒,每只茄盒再切成棱形块,逐块沾上粉。

3.将棱形茄盒裹上用鸡蛋、水淀粉和面粉调成的糊,放入六成热的油锅中炸至金黄色即成,食用时沾上椒盐。这道菜外酥里嫩。

● 锅塌茄盒

【质料】长茄子 2 个,肉馅 150 克,鸡蛋 1 个。

【调料】发好的海米 10 克,香菜末 10 克,植物油 50 克,香油 15 克,精盐 4 克,味精 2 克,花椒面 10 克,面粉过量,葱末、姜末各 5 克。

【制法】1.将海米切成碎末;将肉馅放入葱末、姜末、精盐、味精、花椒面、香油,搅匀和好。

2.将茄子削去皮,切成 3 毫米厚的片,两片茄子正中夹上肉馅,沾外表粉,挂上鸡蛋糊。

3.锅内倒油,热后将挂糊的茄盒放入锅里煎,待两面煎成金黄色时,放入一勺汤,盖上盖,放在慢火上炖 5 分钟后撒上香菜即成。这道菜鲜嫩不腻,味美适口。

● 油煎茄片

【质料】嫩茄子 400 克,肉末 50 克。

【调料】花生油 65 克,白糖 10 克,精盐 7 克,米醋、葱丝、蒜末各 5 克,姜末 3 克。

【制法】1.将嫩茄子洗净后,带皮竖切为厚约 0.5 厘米的长形片放入盒内,加沸水 2000 克,烫泡约半小时,捞出,沥水待用。

2.将平锅烧热后,到场花生油 50 克,将茄片平排在锅内煎至两面金黄即出锅。

3.将炒锅放中火上,加花生油 15 克,热后投入葱丝、蒜末、姜末、肉末、精盐、白糖、米醋,炒好后即下入煎茄片,悄悄拌炒,炒好即可出锅。这道菜紫黄相映,光芒顺眼,五味俱全。

● 拌茄泥

【质料】茄子 350 克。

【调料】香油 5 克,芝麻酱 10 克,精盐 7 克,香菜、韭菜、蒜泥各过量。

【制法】1.将茄子削去蒂托,去皮,切成 0.3 厘米厚的片,放入碗中,上笼蒸 25 分钟,出笼后略放凉待用。

2.将蒸过的茄子滤掉水,到场香油、精盐、芝麻酱、香菜、韭菜、蒜泥拌匀即成。

● 油焖茄子

【质料】茄子 400 克,植物油 500 克(实耗 60 克),净水 100 克。

【调料】酱油 30 克,白糖 13 克,料酒 10 克,精盐 3 克,味精、葱花、姜末各 2 克。

【制法】1.将茄子切去柄、蒂洗净,切成大刀块,像菱角式样,放入盘中。

2.炒锅放旺火上,放入植物油,烧至五成热,倒入茄子焖炸,从温油炸到油沸,见茄子酥软,连油倒在漏勺中,控去油。

3.将炒锅置于旺火上,撒入葱花、姜末,放入净水,倒入茄子,再到场料酒、酱油、白糖、精盐,翻动几下,烧开后,盖好炒锅,转入小火,焖煮约 1 分钟,到汤汁希罕时移旺火上翻炒几秒钟,到场味精和植物油,把炒锅晃动几下,待卤汁稠浓即可。这道菜软烂,味咸甜。

● 樱桃土豆

【质料】土豆 350 克,鸡蛋 1 个。

【调料】干淀粉 75 克,白糖 35 克,酱油、醋各 10 克,香油 5 克,姜末过量(可用水过量浸为姜汁)。

【制法】1.土豆洗净上笼蒸熟,放入净水中浸泡半晌后去皮,用刀面将土豆碾为泥,放入姜汁一半搅匀。

2.用干淀粉 50 克碾成细末 25 克,调成水淀粉,将剩余淀粉末撒入土豆泥中搅拌匀称,遂将鸡蛋打入拌匀成馅。

3.平底菜盘中抹油过量,将馅泥逐一挤为大若小指的泥丸。

4.炒锅上火放油,油热起沫,待沫消后即下入泥丸三分之一炸之,待炸至土豆泥丸变成金黄色时捞出,云云将剩下的泥丸炸好,将油倒出,留底油过量。

5.将白糖、醋、酱油、姜汁、水淀粉、净水过量,调成芡汁,倒入锅中,芡熟后投入炸好的土豆泥丸,颠翻即成,出锅淋入香油。这道菜形如樱桃,味道甜酸。

● 锅塌菠菜

【质料】菠菜 200 克,鸡蛋黄、香菇、火腿各 25 克,清汤 150 克。

【调料】花生油、淀粉各 50 克,精盐 5 克,葱 15 克,姜 10 克。

【制法】1.菠菜削去根部,去掉老皮及前梢,齐刀切发展 6 厘米的段,入开水中略焯,敏捷捞出。

2.蛋黄放入汤盘中打散,再放入湿淀粉、精盐搅匀成蛋黄糊;将菠菜划一地放入盘内,使其沾满蛋黄糊;葱、姜、香菇与火腿均切成细丝。

3.放花生油烧至 4 成热,放入葱姜丝稍炸,然后划一地推入挂糊的菠菜,用微火塌煎至金黄色时翻个个儿,使两面呈金黄色,再放入清汤、精盐、加盖塌煎 1 分钟,待汤汁将尽时出锅,撒上火腿、冬菇丝即成。这道菜色泽金黄,香鲜脆嫩。

● 鼎湖上素

【质料】香菇、榆耳、黄耳、桂花耳、蘑菇、草菇、银耳、竹荪、鲜莲子、白菌、笋花、菜心、绿芽菜、素上汤各过量。

【调料】白糖、酱油、味精、芝麻油、湿淀粉各过量。

【制法】1.先将焯过或处理熟的榆耳、竹荪、鲜莲子、黄耳、草菇、笋、白菌等一同入锅,用素上汤及调味品煨过,银耳、桂花耳也煨过,再将炖过或焯过的香菇、蘑菇、草菇与榆耳、黄耳、竹荪、鲜莲子、笋花、白菌等一同入锅加调味品焖透,取出用净布吸去水分。

2.取大汤碗一个,按白菌、草菇、黄耳、鲜莲子、香菇、竹荪、蘑菇、笋花,榆耳的序次,各取一局部,从碗底部向上依次分层排好,把剩余质料放入碗中填满,把碗覆在碟上,呈条理明白的山形,用料酒、素上汤、芝麻油、白糖、酱油、味精、湿淀粉等兑成芡汁入锅烹制,取多量芡汁淋在碟中,将桂花耳放在「山」的顶部正中,银耳放在腰间,菜心、绿芽菜依次由里向外镶边,再将剩余芡汁浇在桂花耳、银耳上即成。

● 玉兔葵菜尖

【质料】葵菜尖 500 克,澄面粉 150 克,熟鸡肉、熟瘦火腿、罐头冬笋各 20 克,糖水樱桃 1 个,奶汤 350 克。

【调料】川盐 4 克,姜 10 克,葱 15 克,胡椒粉 1.5 克,味精 2 克,湿淀粉 15 克,鸡油 20 克,猪油 30 克。

【制法】1.将鸡肉、火腿、冬笋均剁成极细粒。炒锅置火上,下猪油 15 克,烧至六成热,下鸡肉、火腿、冬笋炒匀,到场川盐 1 克、味精 1 克、胡椒粉 0.5 克,炒匀后起锅成三鲜馅。

2.将葵菜尖入沸水锅焯熟捞起修划一,放入净水中漂冷,澄面粉加川盐 0.5 克,倒入沸水烫熟,揉成团后做成 12 个剂子,分散包入三鲜馅,捏成兔子形。

3.炒锅置旺火上,下猪油烧至五成热,下姜、葱炒香掺入奶汤、川盐、胡椒粉烧沸后取出姜、葱。锅内下葵菜尖烧入味,取出放入大圆盘中摆放划一。锅内下味精、湿淀粉勾成的芡,淋入鸡油,起锅浇淋在菜心上。

4.在烧葵菜的同时,将澄面兔子上笼蒸熟,将樱桃切成小粒镶在兔子头部做红眼睛和兔嘴,然后摆在葵菜尖周围即成。这道菜鲜咸幽香适口,葵菜鲜嫩怡然。

● 干烧冬笋

【质料】鲜冬笋 600 克,腌雪里蕻叶 40 克。

【调料】植物油 800 克(实耗约 60 克),白糖、酱油各 60 克,料酒 12 克,味精 6 克,盐 1 克。

【制法】1.把腌雪里蕻叶用净水泡去咸味,切成段;将鲜冬笋去掉皮和老根,洗干净后,切成 4 厘米长的菱角块。

2.炒勺放旺火上倒入开水,放入冬笋块煮透后捞出来,再用过量的汤,到场料酒、酱油、盐、白糖、味精,放在火上煨 10 分钟支配,捞出来控净水。

3.植物油倒入油锅内,在旺火上烧至七八成热时,先把雪里蕻叶炸酥,捞出装盘中,上撒过量味精,再将冬笋放入炸成金黄色,倒入漏勺,沥油,然后撒上味精。

4.炒勺放旺火上,倒入过量的油,下入冬笋,用料酒一烹,略炒后盛出放在雪里蕻叶子外表即成。这道菜冬笋金黄香嫩,雪菜墨绿酥脆,味道特别鲜美。

● 南煎素丸子

【质料】山药 160 克,鲜藕 120 克,面粉 50 克,糕点 20 克,鸡蛋 1 个,白汤 250 克。

【调料】香油 600 克(实耗约 130 克),湿淀粉 10 克,花椒、盐、姜末各 2 克,酱油 16 克,味精 3 克,白糖 1 克。

【制法】1.将山药洗干净去皮,用滚刀法切成菱角块;鲜藕洗干净,用刀先切成丝,然后剁成泥。

2.将生面筋切成条,放开水中煮 10 分钟支配,捞出来,剁成碎末;糕点擀碎。

3.炒勺放在旺火上,倒入香油 30 克烧热,下入面筋末煸成黄色,倒入大碗里,到场鸡蛋、糕点末、花椒盐、面粉、藕泥、味精、姜末等,搅拌匀称,用手捏成直径为 3 厘米的丸子 14 个。

4.炒勺放旺火上,倒入 60 克香油,烧到七八成热,下入丸子,煎成焦黄色,取出来,摆在大碗里。

5.炒勺放回旺火上,倒入香油烧到七八成热,下入山药块,炸成金黄色,倒入漏勺中沥油,再将炒勺放回旺火上,下入 100 克白汤、白糖、酱油和炸好的山药块煮 2~3 分钟入味后捞出来,码在大碗里的丸子外表,再泼上汤汁,上笼屉蒸 20 分钟支配,取出来连汤一同扣入盘中。

6.炒勺内放入 25 克香油在旺火上烧,下入姜末,把汤汁灌入勺内,再到场白汤、白糖、酱油、味精等,把汤烧开后,用湿淀粉调稀勾芡,再滴入香油,然后浇在丸子上即成。这道菜光晕油亮,质地软嫩,味美鲜香,食之不腻。

● 炝椒青笋尖

【质料】莴笋尖 30 条。

【调料】植物油 60 克,花椒 40 粒,酱油 40 克,盐 6 克,料酒 15 克,味精 3 克,干辣椒 25 克。

【制法】1.掰去莴笋尖老叶,用刀削去基部的皮和筋,洗净泥沙,切发展条,用盐腌 2 小时,再用净水冲洗去盐汁,沥去水;干辣椒切成短节。

2.将炒勺烧热注油,油热时先把花椒炸煳再下辣椒炸至黑紫色,尔后下入葛笋尖、料酒、酱油、味精,敏捷翻炒几下即成。这道菜麻辣香脆,别有风味。

● 炒素什锦

【质料】冬菇、冬笋、胡萝卜、油菜、腐竹、面筋、木耳、鸡蛋皮各 50 克,发菜过量,鸡汤 200 克。

【调料】植物油 80 克,酱油 50 克,香油过量,白糖 2 克,盐、味精、葱花、姜水各 5 克。

【制法】1.冬菇洗干净切成两半,冬笋、胡萝卜、油菜、面筋平分散洗干净后,切成 0.3 厘米厚的片,用开水氽熟。

2.鸡蛋皮切斜象眼块;发菜择洗干净,捏成球;腐竹发透后,切成 3 厘米长的段。

3.炒勺内倒入植物油,在旺火上烧热,下入葱、姜煸炒,随即到场冬菇、冬笋、胡萝卜等煸炒一下,再加上油菜、腐竹、面筋、鸡蛋皮、发菜球、鸡汤,以及盐、白糖、味精、酱油等调料,翻炒匀称,滴入香油即成。这道菜色泽美丽,质地软嫩鲜香,鲜味适口,老小咸宜。

● 糖醋红柿椒

【质料】红柿椒 500 克。

【调料】白糖 60 克,香油、醋各 40 克,盐 5 克。

【制法】1.将红柿椒用净水洗净,去柄和瓢,切发展块。

2.将炒勺烧热注油,先下红柿椒炒熟,再加盐和糖翻炒,随后加醋炒匀即成。这道菜色红美,味鲜香。

● 挑园三结义

【质料】松仁、熟土豆、熟胡萝卜、冬菇、水发笋、熟水面筋、净水马蹄(净荸荠)、核桃仁、青椒(或黄瓜)、青菜(或菠菜)各过量。

【调料】白糖、料酒、醋、酱油、味精、精盐、淀粉、姜末、麻油、胡椒粉各过量。

【制法】1.将冬菇水发后,切成 4 厘米长、3 厘米宽的条,加味精、盐、糖、料酒稍腌一下,放在干淀粉上滚一下。

2.将冬笋、水面筋分散切成米粒状,放精盐、味精、姜末拌和,再和湿淀粉拌和;松仁下四成热油锅稍炸捞起。

3.将熟土豆与熟胡萝卜砸成泥,用布裹挤水分,加姜末拌和;将水发冬菇切丝,放入拌和的泥中。

4.将青椒在沸水中泡一下,放精盐、味精拌一下,切成叶状;马蹄、核桃仁分散围在长盘边沿,与青椒相衬。

5.开油锅,油四成热时,将上浆的冬笋、水面筋粒放入油锅,呈白色时捞起。另用炒锅放汤、味精、精盐烧开后用淀粉勾芡,随即倒上冬笋、面筋与松仁,放料酒,装在长盘的一头。

6.炒锅上火,放油,将拌好的土豆泥放入锅内,加盐、味精、白糖和白醋一搅,起锅装在长盘的另一头即成。这道菜幽香鲜脆。

● 炸冬瓜丸子

【质料】冬瓜 500 克,面粉 100 克,鸡蛋 1 个。

【调料】炸油 750 克(耗 75 克),料酒 25 克,精盐 20 克,葱末、姜末各过量,味精 2 克。

【制法】1.将冬瓜洗净去皮,切丝,用开水烫至七成熟捞出,用水洗沐剁成末,控净水。

2.将冬瓜末放入盆内,打入鸡蛋,到场料酒、盐、葱末、姜末、面粉、味精、过量水,按一律朝向拌至有黏性待用。

3.炒锅上火,倒油旺火烧开,将调拌好的瓜泥用手挤出丸子,投入油锅炸至焦黄色,捞出即成。这道菜颜色焦黄,入口酥散,平淡爽口。

● 软炸冬瓜

【质料】冬瓜 400 克,面粉 200 克,韭菜 50 克,鸡蛋 2 个。

【调料】生姜 8 克,盐过量。

【制法】1.将韭菜择洗干净,切碎;姜切碎,剁茸;面粉放入碗内,磕入鸡蛋,另加过量净水、盐,将切碎的韭菜末、姜茸殽杂拌匀,调成蛋面糊。

2.冬瓜削皮,洗净,切成薄片,放入蛋面糊中拖匀,放入六成热油锅中炸透,捞出即可。这道菜外酥香,内软糯。

● 水炒鸡蛋

【质料】肉清汤 150 克,鸡蛋 5 个,韭芽 50 克。

【调料】熟猪油、绍酒、芝麻油各 10 克,葱花 2.5 克,精盐 3 克,米醋、味精各 1.5 克。

【制法】1.鸡蛋打散打透;韭芽择洗干净、沥干,切成 4 厘米长的段,放入蛋液里拌和。

2.炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至三四成热,下葱花略煸一下,加肉清汤、绍酒、精盐、米醋、味精烧开后,改用中火,倒入蛋液,见锅边上的蛋液渐渐凝结时,用勺缓慢地将锅边上的蛋液向正中推拉(不克不及搅拌),至蛋液全部凝结,汤由乳白变清时,淋入芝麻油即可。

● 酸辣白菜

【质料】黄芽白菜 2500 克。

【调料】干辣椒 60 克,精盐 100 克,姜丝 50 克,白糖 200 克,花椒 15 克,醋 250 克,芝麻油 150 克。

【制法】1.选用抱合很紧的黄芽白菜,去掉外帮,洗净,直剖成两瓣,切成寸半长的段,然后再直切成 2 厘米宽的粗丝。

2.取大盆一个,放一层菜撒一层盐,然后拌和匀称,用一个大盘子盖压,腌渍 3 小时后,挤去水分仍放盆内,到场白糖、醋拌匀;干辣椒洗净,泡软切成丝,和姜丝一同放在菜上即可。这道菜响亮微咸,有酸、辣、甜香味,饮酒佐餐咸宜。

● 清炒芦笋

【质料】芦笋 200 克,葱粒 100 克。

【调料】盐、淀粉、料酒、醋各过量。

【制法】1.将芦笋洗净,切成段,备用。

2.炒锅内放底油,到场葱粒煸炒,并放入料酒、醋、盐和味精,到场笋段,不休地翻炒,待笋段熟后到场溶于水的淀粉收汁,即可出锅装盘。

● 长命菜

【质料】鲜汤 150 克,水发香菇 500 克,净冬笋 50 克。

【调料】花生油 30 克,酱油 20 克,麻油 15 克,白糖 5 克,湿淀粉 3 克,味精各 1 克。

【制法】1.冬笋切成 4 厘米长的薄片;香菇去蒂,用净水反复洗干净。

2.炒锅上火,下油烧至六七成热,放入冬笋片煸炒,然后下香菇,加酱油、白糖、味精、鲜汤 150 克,旺火烧开,移小火上焖煮 15 分钟支配,至香菇软熟吸入卤汁发胖时,移旺火上收汁,用湿淀粉勾芡,颠炒几下,淋上麻油,出锅装盘即成。这道菜香菇软熟适口,味道鲜美幽香。

● 快意笋

【质料】净冬笋 400 克,鸡胸脯肉 100 克,鸡蛋清 30 克,火腿条 25 克,青椒 20 克。

【调料】葱姜汁 25 克,料酒、味精各 5 克,盐 4 克,干淀粉 3 克。

【制法】1.鸡胸脯肉剁成鸡茸,到场味精、盐、蛋清、料酒和葱姜汁,搅拌匀称;用开水先把冬笋煮熟,然后用滚刀切成约 20 厘米长的薄片;把青椒挖去籽,洗净,切成与火腿条一样粗(筷子粗)的长条。

2.把笋片摊平,抹上干淀粉和一层鸡茸,然后把两根火腿条放在笋片的一端,把两根青椒条放在另一端,由两头向正中卷起。其他按同法去做,卷好后上笼屉蒸熟取出,淋上香油,冷却后把两头切去,并切成 0.5 厘米厚的片装盘即成。这道菜色白,脆嫩。

● 麻辣白菜

【质料】明白菜 750 克。

【调料】植物油 100 克,酱油 30 克,料酒 10 克,花椒 25 粒,盐、味精各 5 克,干辣椒 12 克。

【制法】1.将明白菜洗净掰成块,干辣椒切成节,待用。

2.炒勺注油烧热后,把花椒放入稍炒几下,再下入干辣椒待炒变色时,再到场白菜和盐翻炒几下,随即到场料酒、酱油、味精,同时翻炒匀称即成。这道菜咸香适口,麻辣有味。

● 栗子白菜

【质料】栗子 100 克,白菜 300 克,高汤过量。

【调料】植物油 500 克(实耗 50 克),猪油 25 克,酱油、水淀粉各 10 克,料酒、白糖各 5 克,味精、葱花、精盐各 2 克,姜水少许。

【制法】1.在每个栗子上用铰剪剪 1 个十字小口,放入锅内煮熟,捞出剥皮,栗仁统统两半。

2.将明白菜去根去帮,一破两半,切成 7 厘米长、1 厘米宽的白菜条,菜根处要竖着切几刀使整个菜心相连;将植物油放入锅内,烧热,投入白菜稍炸一下捞出,控净油。

3.猪油下锅,烧热,用葱花炝锅,下入高汤、酱油、料酒、味精、白糖、精盐、白菜、栗子,烧开,移微火上烧 2~3 分钟,使汤汁去掉一局部,栗子已焖烂,用水淀粉勾芡,淋上明油即成。这道菜味咸香,菜软烂,色金黄。

● 珊瑚金钩

【质料】嫩黄芽菜 350 克,木耳丝 11 克。

【调料】红辣椒丝 5 克,葱、姜丝各 1 克,香油、花椒粒、酱油、料酒、醋、白糖、精盐过量。

【制法】1.芽菜洗净,去根,放入开水中煮熟,捞出控水,装盘。

2.香油烧至五成熟,放入花椒粒炸成金黄色捞出,将辣椒丝、葱、姜丝放入,再依次放入木耳丝、酱油、料酒、醋、白糖、精盐浇开后,浇在芽菜上即成。这道菜味道鲜美,养分丰厚。

● 诗礼银杏

【质料】白果 750 克。

【调料】蜂蜜、猪油各 50 克,白糖 250 克,桂花酱 2.5 克。

【制法】1.将白果去壳,用碱水稍泡去皮,再放沸水锅中稍焯,以去苦味,再入锅煮熟,取出。

2.炒锅烧热,下猪油 35 克,加白糖,炒至呈银赤色时,放净水 100 克、白糖、蜂蜜、桂花酱,倒入白果,烧至汁浓,淋上白猪油 15 克,盛入浅汤盘中即成。这道菜色泽洁白,鲜甜入味。

● 大良炒鲜奶

【质料】鲜牛奶 325 克,鲜草菇 20 克,鸡卵白 6 克。

【调料】猪油过量,味精 12.5 克,地栗粉 40 克,精盐过量。

【制法】1.将鲜牛奶和鸡卵白、地栗粉、精盐、味精拌匀,再与草菇调匀。

2.用铁锅烧热,放猪油要坚持炆火温油,将拌匀的奶、卵白、草菇倾入锅中推匀,如火力太猛,须将锅稍离火,只需使奶蛋炒嫩即好。这道菜色洁白,淡而鲜,并有奶汁味,最相宜春季食用。

● 干炸果肉

【质料】前胸肉 400 克,荸荠 200 克,鸭蛋 1 个。

【调料】猪油 750 克(耗 100 克),五香粉、芝麻油、绍酒、生葱、味精、精盐、干淀粉各过量,猪网油 150 克。

【制法】1.将肉、荸荠、生葱均切丝,到场鸭蛋液、五香粉、精盐、味精、芝麻油、绍酒和干淀粉拌匀;将猪网油平放在砧板上,沾上干淀粉,然后将肉料放上,卷发展条,两头修齐,然后切段,长约 3.5 厘米,两头沾干淀粉后果肉段。

2.烧热锅倒入猪油,油温五六成热时,将果肉下锅炸至熟,倒入笊篱,把油烧热,将果肉下锅再炸 1 次,用锅铲翻动几下起锅。这道菜色泽金黄,外酥肉嫩,味馥。

● 芙蓉煎滑蛋

【质料】鸡蛋 200 克,叉烧肉 60 克,水发香菇、姜各 10 克,玉兰片 30 克,毛汤过量。

【调料】猪油 100 克,香油、湿淀粉、胡椒粉过量,盐 4 克,味精 3 克。

【制法】1.把鸡蛋打入碗内,用筷子搅打,到场胡椒粉、盐、味精搅拌匀称;将叉烧肉、水发香菇、玉兰片、葱、姜等均切成丝,放盛入鸡蛋内,再搅匀待用。

2.炒勺上火,倒入猪油,烧至七八成热,把鸡蛋倒入,用炆火煎至两面呈金黄色,至熟。

3,在鸡蛋上烹上过量毛汤,用调稀的湿粉勾芡,淌下香油即成。这道菜色泽金黄,鲜嫩醇香,鲜味适口。

● 绉纱鸽蛋

【质料】鸽蛋 10 个,冬笋、冬菇各 50 克,菜心 100 克。

【调料】植物油 800 克(实耗约 50 克),湿淀粉 50 克,香油 6 克,胡椒粉过量,料酒 10 克,盐 3 克,酱油 10 克。

【制法】1.先将鸽蛋洗净,用净水煮熟,捞出后放入凉水中紧一下,剥去壳,沾湿淀粉一薄层。

2.炒勺上火倒入油烧热,将鸽蛋下入炸至起绉纱皮后,捞出沥油,再到场冬笋、冬菇、菜心及香油、胡椒粉、料酒、盐、酱油等,扒上芡汁即成。这道菜色泽黄绿,绉纱美丽,平淡适口。

● 香炸云雾

【质料】云雾茶尖 350 克,虾仁 150 克,鸡蛋 50 克,松子仁 30 克。

【调料】熟猪油 750 克(实耗 100 克),干淀粉 20 克,番茄酱、绍酒各 15 克,精盐 5 克,味精 2 克。

【制法】1.虾仁洗净沥干,剁成虾茸,到场绍酒、精盐、味精、干淀粉搅匀成虾糊。

2.云雾茶尖放入碗中,用沸水浸泡 30 秒钟,取出沥干。

3.将鸡蛋清打成发蛋,先取 1/4 与茶尖、虾茸拌匀,再将氽下的发蛋连同剁碎的松子仁一同放入,搅成糊状。

4.锅置火上烧热,舀入熟猪油,烧至两成热约 44℃ 时,用汤匙将云雾虾茸糊一匙一匙舀入锅内,待成玉白色时,悄悄翻身,再氽一分钟,捞出。

5.待油温升至五成热时,倒入云雾团略氽,捞出装盘,佐以番茄酱即成。这道菜色泽青绿,酥脆干香,茶味馥郁。

● 炒西红柿

【质料】西红柿 500 克。

【调料】蒜 3 瓣,食油 15 克,酱油 10 克,葱花 1 克,大料几粒,白糖 15 克,盐 2 克。

【制法】1.将西红柿去蒂,洗净,在开水中烫已往皮,直刀切成两瓣,再滚刀切成菱形块;蒜切片。

2.把炒锅置旺火上,烧热油,炸入大料出味,再入葱花、蒜瓣稍炸,倒入西红柿翻炒,最初到场酱油、白糖、盐炒匀即成。这道菜酸甜适口,宜佐饭食。

● 炝菜花

【质料】新颖菜花 500 克。

【调料】花椒粒 1 茶匙,葱丝、姜末、盐各过量。

【制法】1.把菜花洗净,掰散后用刀切成块,在开水锅中煮沸,捞出,沥干水分,撒上过量盐,拌匀后盛入盘中,放上葱丝、姜末待用。

2.炒锅置中火上,放油两汤匙,投入花椒粒,炸出香味后撇去花椒粒,将油趁热浇在盘中,炝香葱丝、姜末即可。这道菜味道鲜美,响亮适口。

● 麻辣冬瓜

【质料】冬瓜 500 克。

【调料】香油 2 茶匙,干辣椒多少,花椒末过量,盐、酱油、糖各半茶匙。

【制法】1.将干辣椒去籽、去蒂待用;将冬瓜削去外皮,去瓤、籽,洗净切成小片待用。

2.将冬瓜片投入开水锅中煮 3~4 分钟至熟后捞出,沥干水分,到场盐、酱油、糖和花椒末。

3.炒锅中倒入香油,烧至七成热时,放入干辣椒,炸香后捞出干辣椒,将炸出的红油趁热淋在冬瓜片上,拌匀后即可食用。这道菜汁浓味鲜,麻辣飘香。

● 酱烧冬瓜条

【质料】冬瓜 500 克。

【调料】糖 1 汤匙,酱油半茶匙,葱末 1 茶匙,甜面酱 2 汤匙,盐、水淀粉、鸡粉、植物油各过量。

【制法】1.将冬瓜削去外皮,去瓤、籽,洗净切成条待用;

2.炒锅置旺火上,放植物油 3 汤匙烧至六成热,下葱末爆香,倒入冬瓜条煸炒至断生,到场盐、酱油、甜面酱、糖、鸡粉和 3 汤匙水,用旺火烧至熟烂,用水淀粉勾芡,炒匀即可出锅。这道菜汁浓味鲜,瓜嫩爽滑。

● 茄汁冬瓜排

【质料】去皮冬瓜 450 克,面包 150 克,鸡蛋 2 个,番茄酱 50 克。

【调料】菜油 500 克(实耗 75 克),精盐、味精、面粉、白糖各过量。

【制法】1.先把冬瓜切成 6 厘米长、3 厘米宽、1 厘米厚的片用过量盐腌一下,使冬瓜滗出一些水,软一些。

2.面包弄成层。鸡蛋磕入碗内,加精盐、味精;打匀待用。待冬瓜水分沥干,两面沾外表粉(稍厚一些),再在鸡蛋液里浸一下,然后埋在面包层中,用手按一下,使冬瓜匀称地沾满一层面包屑。

3.锅洗净置中火上,放菜油烧至六成热时,分散扒入冬瓜片,约炸 2 分钟,见呈金黄色时捞出,沥净油,划一装在盘中。

4.用另一干净锅放中火上,放菜油过量,倒入番茄酱炒熟,添些净水,加白糖和过量精盐,搅匀烧开,浇在冬瓜排上即成。这道菜冬瓜白嫩,辅料美丽,入口鲜嫩无比。

● 炝青瓜条

【质料】青瓜(黄瓜)300 克。

【调料】植物油、红醋、香油、精盐、味精、葱、姜各过量。

【制法】1.将青瓜洗净,切成中指轻重的条;葱、姜分散去皮,洗净,改刀切成末。

2.锅置火上,放过量植物油,下葱、姜末炸出香味,随后放入瓜条、过量精盐、过量味精、香油、红醋,翻匀出锅,装盘上席。

● 金银炒蛋

【质料】鸡蛋(净)200 克,皮蛋 1 个。

【调料】猪油、味精、精盐、胡椒粉各过量。

【制法】1.将皮蛋连皮猛蒸 5 分钟,去壳切成小片,用过量猪油略炒。

2.在净蛋中到场味精、盐、胡椒粉、猪油搅拌匀称,放入皮蛋片。烈火烧猪油,倒入蛋料,用炆火搪镬边铲得当加油,至刚熟为度。

● 首乌炖蛋

【质料】何首乌 15 克,鸡肉 90 克,鸡蛋 2 个,净水 500 毫升。

【调料】味精、姜、盐、黄酒各过量。

【制法】1.首乌切丝装入纱布袋封口;鸡肉剁成糜;姜切成细末;鸡蛋打匀。

2.首乌加净水 500 毫升,炆火煮 1 小时,弃药留汁,与鸡肉、姜倒入蛋中加盐、黄酒、味精过量,搅匀,上笼蒸熟。

● 虎皮蛋

【质料】鸡蛋 6 个,瘦猪肉 75 克,水发蘑菇、青椒各 50 克,鲜汤过量。

【调料】白糖、淀粉、芝麻油、绍酒、精盐、味精、酱油、猪油各过量。

【制法】1.蘑菇切成小丁;瘦猪肉、青椒各切成米粒轻重;肉末用 1 个鸡蛋、精盐、干淀粉拌匀;鸡蛋煮熟,去壳,放入酱油中上色。

2.锅中加猪油,烧热后将鸡蛋放入油中炸,炸至虎皮色时捞出,沥净油。

3.原锅净油倒入鸡蛋,加鲜汤、绍酒、酱油、味精,烧滚后改用小火煮 5 分钟,然后用旺火收浓卤汁。

4.将鸡蛋取出切成两半,蛋皮朝上排在盘里,再把卤汁倒入盘中。

5.锅中留油过量,将肉末下锅,用勺搅散,至熟后沥干油。

6.在锅中放入蘑菇、青椒煸炒一下,加绍酒、味精、精盐、鲜汤,烧沸勾芡后,再放入肉末一同翻炒,淋入麻油,起锅浇在鸡蛋外表即可。这道菜菜式雅观,味道鲜美。

● 蛋松

【质料】鸡蛋 5 个。

【调料】植物油、精盐、味精各 1.5 克,黄酒 5 克。

【制法】1.鸡蛋中到场盐、黄酒、味精,打匀。

2.锅中加植物油烧至四成热(油多些),手握细眼筛子对准油锅,四周匀称地淋入打匀的蛋液,使之渐渐淋入油中受热成丝并浮起时,用筷把它翻过去,略松一下捞出,放在小箩中尽力压干油分。

3.用干净的包装纸放入压干的蛋丝,卷起,悄悄地推搓,纸潮就换纸,反复 3~4 次,使蛋丝成为干而膨松的蛋松即可。

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