听分析儿下雪，抱紧了我的保温茶杯

岁暮天寒，瓶中汤沸，饮一盏茶。

茶，仔细说来，不外片叶罢了，投诸沸水之中，却足以让古今东西的无尽因缘，都包围在它的蒸云香雾之中。茶本出自深山野泽之中，洗浴天光，啜风饮露，与其他草木并无不同。但它偏偏为人所识，自此沾染人世烟火。为了寻求这小小树叶，国人深化山川，胼手胝足，收罗采择，自山野移栽茶园，培土浇灌，真爱备至。本是造物创生，却被人类所抟塑，完毕、揉捻、发酵、烘炒、蒸拣、烹煮……经火之成果，又得水之涅槃，云云，刚刚入口舌，适喉咙，是故一色一香，皆有无量回味。

茶，不外杯中方寸水面，但却可以映出天地万物。松风竹月之下，轻啜品咂者有之；暑日雪寒之中，提壶牛饮者亦有之。或云此中有山川之秀，风月之清，引人入胜境；或以此为消暑解渴、暄胃暖身之物，一杯茶在手，总能道一声“热得幽默！”

茶有甘苦。世情百态，也尽入茶盏之中。三五知己，虽是粗心大意，亦可各抒心意，怅发胸怀；朱门显贵，便是寸金寸两，银瓶玉盏，难餍欲壑，茶之甘冽膏腴，蕴于此中。更有以茶为贡为赋，饥不成食，寒不成衣之戋戋片叶，却为苛剥科敛之资，置百姓于冻馁，驱黎庶为寇盗；更有因此而引来刀剑枪炮，烽烟硝烟，茶之酸涩，其来有自。人类对茶叶之嗜欲，更为它跨山越海，承载于马背驼峰，装载于船舱车厢，送至边徼塞外，远达殊方异域。本不相闻的文明，因这片叶因缘而相知趣知。

茶，沉沉渴睡，可以提神；昏昏懵然，可以醒脑。茶让人坚持清醒，耳聪目明，以便看破这凡间影影绰绰的种种翳障。

将饮茶，杯莫停，但求长醒不酣眠，与尔洞观此人世。

二十多年前，福州的饭店里上的照旧当地的茉莉花茶，厥后闽南安溪的铁观音寂静大行其道，再今后盛行的茶成了普洱、福鼎白茶和武夷山的金骏眉。短短二十多年，饮茶的风俗以前一变再变，想想千年以来，如此的厘革又产生了几多次呢！

茶约莫不算生存必需品，但对茶的嗜好厘革反应了政治、经济、文明背景的厘革。好比，颠末海上丝绸之路运往东南方亚和欧洲的茶叶主要泉源是东南方沿海，颠末一番改良的英式红茶又颠末香港等地回归中国大陆，这就是茶叶眼前的国际“大格式”。

那么闽茶的“大格式”始于何处呢？

茶抽芽！茶抽芽！

在建瓯东峰镇的北苑御焙遗址有一方北宋摩崖石刻：“建州东凤皇山，厥植宜茶惟北苑。宁静兴国初始为御焙，岁贡龙凤上。东东宫、西幽湖、南新会、北溪属三十二焙。有署暨亭榭，中曰御茶堂；后坎泉甘，宇之，曰御泉；前引二泉，曰龙凤池。庆历戊子仲春朔柯适记。”这里就是宋代御用北苑龙凤团茶，也就是最早具有贡茶身份的闽茶原产地。

北苑御焙遗址摩崖石刻，当地人称之为“凿字岩”，位于福建建瓯东峰镇林垅山坡上。图片泉源：建瓯史志。

早在唐代福建即已产茶，苏轼在《叶嘉传》中以拟生齿吻，将茶从中原传入闽地的历程娓娓道来：“叶嘉，闽人也。其先处上谷。曾祖茂先，养高不仕，好游名山，至武夷，悦之，遂家焉。尝曰：‘吾植功种德，不为时采，然遗香后代，吾子孙必盛于中土当饮其惠矣。’”随着唐末五代北边士人放纵南迁，闽国创建，闽北武夷山区的茶叶莳植和加产业敏捷崛起。闽国龙启年间（933-934年），建瓯人张廷晖将自家“周三十里”的北苑茶园献给小朝廷后，当地开头举行官焙贡茶的消费。南唐据有闽地后，相反以北苑茶进御。

宋代，建州北苑茶仍被列为贡品，并颁赐了龙凤模具，以为殊荣。宋徽宗《大观茶论》称：“本朝兴，每岁命自建溪献茶，龙团凤饼因以名冠天下。”由福建转运使丁谓创制的团茶，是将茶叶“杂以香药”制成的，碾碎后方能冲饮。早前，北苑每年纳贡大龙凤团茶各二斤，八饼为一斤。知晓茶事的书法“宋四家”之一蔡襄知建州时，改为二十八饼为一斤的精制“小龙团”，以冰片香入茶，每饼值黄金二两，极为宝贵。苏轼在《荔枝叹》中记叙：“君不见，武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加。争新买宠各出意，本年斗品充官茶。”宋人《袖中锦》将建州茶与“监书、内酒、端砚、洛阳花、蜀锦”并称为“天下第一”。

《宣和北苑贡茶录》中小龙团茶样式的纪录。

不外，固然建瓯北苑也属于“大武夷”范围，武夷茶和北苑茶同属建州茶，但仍旧因产地不同而被区分对待。只管蔡襄很欣赏武夷茶，以为品格在北苑茶之上，可惜由于山区烘焙武艺不佳，又企图利润以次充好，因此众人不甚看重。直到元代，刚刚在武夷山设置茶场官员和官焙，将武夷茶选为贡茶，名声刚刚不翼而飞。元人林锡翁《咏贡茶》诗云：“百草逢春未敢花，御花葆蕾拾琼芽。武夷真是神瑶池，已产灵芝又产茶。”将武夷洞天福地与贡茶名产接洽在了一同。

元代的“御茶园”遗址，今天尚存于武夷山九曲溪的四曲之畔。事先，茶园东侧尚有祭奠茶神的“喊山台”，每年惊蛰，崇安县令率茶园官员场工宣读祭文：“惟神，默运化机，地钟敦睦，物产灵芽，先春特异，石乳流香，龙团佳味，贡于天子，万年元替！资尔神功，用伸常祭。”众人齐呼：”茶抽芽！茶抽芽！”可谓与茶有关的一大信俗盛事。

自元代开头，武夷山的晒青、蒸青散茶，已与饼茶双管齐下。随着饮茶习气变迁，散茶代替饼茶成为主流，明太祖朱元璋更因饼茶靡费，诏令改芽茶入贡。此时的武夷茶与今天以前愈发接近。固然嘉靖三十六年，武夷山255年的贡茶汗青被废止，但武夷山的茶名，已出名遐迩。明末名士冒辟疆在《岕茶汇抄》中称“江南之茶，唐人首称阳羡，宋人最重修州，于今贡茶两地独多。阳羡仅有其名，建州亦非最上，惟有武夷雨前最胜。”按，南唐以建州北苑茶进御之后，宜兴阳羡贡茶丢失了贡茶位置；明天黄花，武夷茶又将北苑茶取而代之，至今仍稳坐闽茶头把交椅。

明末清初，随着工艺改良，武夷茶由绿茶渐渐转为今天的乌龙茶型岩茶。袁枚在《随园食单》中写道，“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。”但一次武夷山之游，用上了小盏啜饮，武夷岩茶的神韵终于在美食巨擘口中流芳：“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，冉冉咀嚼而体恤之。公然清芬扑鼻，舌剩余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣；阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶，风致不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味犹未尽。”

清末《制茶图》中上山采茶的情形。

茶中自有天下事

武夷茶不仅广受国人喜好，更被客商销往天下各地。在海禁严厉的时期，茶叶除颠末“广州十三行”外销，还颠末江西铅山，取道汉口北上，由晋商贩运至口外、库伦、恰克图等地，终极输入欧洲。海表里对武夷茶的需求惊人，仿冒品也就应运而生。道光年间，梁章钜《归田琐记》述，“武夷九曲之末为星村，鬻茶者骈集买卖于此。多有贩他地方产，学其焙法，以赝充者，即武夷山下人亦不克不及辨也。”彼时，武夷茶以前分为四等：“今城中州府官廨及豪富豪家竞尚武夷茶，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小种罢了。山中则以小种为常品，其等而上者曰名种，此山以下所不成多得，即泉州、厦门人所讲光阴茶，号称名种者，实仅得小种也。又等而上之曰奇种，如雪梅、木瓜之类，即山中亦不成多得。”西人推许的“正山小种”，得名即源于此，以“正山”区别于“外山”标明产地，以“小种”标明品类，但它但是是一种发酵型红茶，其工艺劈头于步队过境以茶青为垫包宿营，茶农以松针炭焙烘干“接济”的一次不测。

也正是在道光年间，东方列强的坚船利炮轰开了闭关锁国的大门。在《南京条约》中，英国要求开放福州港通商，这是除早已举行通商商业的广州之外，“五口通商”中唯一新增的省会都市。为何即使清当局剧烈反对，英国也要让福州成为通商口岸呢？这是由于福州是离武夷山迩来，又有闽江旱路相反的海港，比拟广州浪费了3/4的里程，会极大地促进武夷茶的商业。

《茶：一片树叶的传说与汗青：从史前到如今的茶史》，作者：[荷]乔治·范·德里姆 译者: 李萍 等，甲骨文 | 社会封建文献出书社，2023年1月。

开始由于场合官员暗中拦阻，东方估客在福州一无所获。直到宁静天国活动招致广州和上外洋贸瘫痪，1853年福建巡抚王懿德奏请“暂驰海禁”，福州的茶叶外贸终于崛起。美国旗昌洋行更进一步，携巨款深化武夷岩茶产区采办茶叶。该年，福州运出茶叶高达595万磅。从福州输入武夷茶，不仅确保了数目需求安定，由于旅程延长，从福州运往伦敦的头春新茶比历年事先两个月之多，遭到消耗者热捧，故而英国造船师专门计划了“中国茶叶飞剪船”，让武夷茶再接再励运到英国。于是很快，福州运往美国的茶叶已是广州的两倍剩余。

清末《制茶图》中的一幕，中国官员与西洋估客在厅堂中宴饮商谈茶叶买卖，辛劳的茶工则在庭院中忙碌制茶。鸦片战争后，中国茶叶对外商业税收，以前成为清廷财务收入的主要泉源之一。

“福州之南台场合，为省会精华之区，洋行茶行，密如栉比。”茶叶商业成为福州国际商业中的重点，对福州都市近代化起到了推选措用，茶商洋行也成为烟台山近代修建群中紧张的构成局部。与此同时，武夷山区星村、赤石等地的茶叶商业也愈发兴旺，茶商本人梅等地建立了精巧的祠堂、民居，今天古韵犹存。1860年代，苏格兰拍照家约翰·汤姆逊从福州溯闽江而上，纪录了闽江高明武夷山区的景色，作为对“万里茶道”出发点的报道，这一机会使得我们今天仍能管窥一个半世纪前的闽北风土人情。

约翰·汤姆逊在1871年拍摄的福建武夷山茶田的照片。

但是，进入20世纪，武夷茶的对外商业由盛转衰，也正是在福州开埠之后种下的因果。1849年，受东印度公司差遣，出名“植物猎人”罗伯特·福钧分开武夷山，将宝贵的茶树树苗和树种偷运出国，还带出了8名制茶师，一同前去印度大吉岭实验种茶。颠末多年积极，武夷山“大红袍”的苗裔大吉岭红茶成为天下上最出名的高香红茶，茶叶莳植还推行至印度全境、斯里兰卡、缅甸等英国殖民地，终极在国际市场上击败中国茶叶。一个新鲜的老帝国，在面临新型帝国从政治到经济方方面面的侵袭而乏力反抗，武夷茶的兴衰，是这段汗青的一个小小缩影。

不外，如今我们又可以自大地说，今天武夷茶的规复，由中国人本人主导。大红袍作为武夷岩茶的代表，原本仅产自九龙窠生长的六株近四百年的母树，价逾黄金，平凡人无从问津。1994年，福建省武夷山生物研讨所举行的大红袍无性繁衍研讨取得告捷，在此之后，与母树基因完全相反的茶苗，便可自在生长在与九龙窠相似的茶园里，将大红袍的“岩骨花香”转到达千家万户。

历经五代、两宋、元明清直至今天，千年来的武夷茶史，实为一部以武夷山区为中央，闽江流域为纽带的场合小史。“茶中天下事”，真是名副但是。

清末《制茶图》的最初一幕，茶叶被装进西洋商船，运往天下各地。

吃碗肉片，喝碗白茶

福鼎是福建东北边角的小城，与温州交界。由于乾隆四年才从霞浦析出置县，从汗青文明的角度看，“福鼎”二字，把戏仿佛不多。

但是，福鼎有几张遐迩出名的自荐纸片。其一是太姥山。王烈《蟠桃记》曰：“尧时有老母，业种蓝，既而仙化。因呼太母。汉武帝命东边朔授天下名山文，乃改‘母’为‘姥’。”据传说，太姥便是玄门神仙魏夫人。自古以来，太姥山为文人书生访寻仙踪的胜地，唐“开闽第一进士”薛令之有《太姥诗》：“扬灵穷海岛，选胜访神山。鬼斧巧开凿，仙踪常往还。东瓯冥漠外，南越渺茫间。为问容成子，刀圭乞驻颜。”在群峰竞秀之间，又有三十六座历代兴修的僧寺，此中的国兴寺尚存北宋遗址，足以发思古之幽情。其二是福鼎肉片。这种以前流行福建并转达至外省的小吃，做法十分浅易——将猪肉与淀粉搅和成泥，铺于菜刀一边，用筷子拨入沸水中即成，固然谈不上有几多秘诀，却能让人破费不多就吃得心满意足、身心温热。

福鼎的另一张自荐纸片福鼎白茶，与太姥山和福鼎肉片，竟也有千丝万缕的接洽。

滑嫩弹牙的福鼎肉片。

福鼎背山面海的情况，为茶树营建了相宜的土壤和温湿度，自古为茶产区。唐代茶圣陆羽在《茶经》中写道：“永嘉县东三百里，有白茶山。”永嘉县东三百里以前入海，是故学者以为，白茶山实为永嘉县南三百里的太姥山。清人周亮工在《闽小记》中写入十首“闽茶曲”，太姥山“绿雪芽”已在列。诗云：“太姥声高绿雪芽，洞山新泛海天槎。茗禅过岭全同等，义酒应教伴义茶。”逮至清末，福鼎的“绿芽茶”与“白毫茶”已出名遐迩。《福鼎县乡土志》载:“茗，邑产以此为大宗，太姥有绿芽茶，白琳有白毫茶，制造极精，为各阜最。” 民国《太姥山全志》称：“绿雪芽，今呼白毫，色香俱绝，而成尤以鸿雪洞为最。产者性寒凉，功同犀角，为麻疹圣药，运销外洋，价与金埒”。如今，宝贵的福鼎明白茶鼻祖“母树”仍在鸿雪洞口生长着。

白茶依不同的茶树品种和采摘标准，又分为很多品种。如采自明白茶茶树者称明白，采自水仙茶树者称水仙白，采自菜茶（寻常灌木茶）者为小白；明白茶茶树只采一芽者为白毫银针，明白茶或水仙茶树采一芽二、三叶者为白牡丹，而小白的制制品称贡眉、寿眉。白茶制造自福鼎始，传至建阳，再传至政和。光绪年间，白茶已有外销，于民国初年进入出口全盛期。在西欧，茶商常将白茶拼入高等红茶作雅观遮掩使用，而东南方亚华裔传言白茶的清冷退炸药效卓著，故十分器重，也使得白茶在新中国建立后持续成为福建省的创汇产物。

若要说白茶这般雅物，与“大俗”的福鼎肉片怎样能扯上干系？它们的协同点是“大路至简”派工艺作风。白茶为何“白”？由于制造历程中“不揉不炒”，保存了茶身上如银似雪的白毫，也保存住了茶的天然香氛。白茶接纳的生晒做法，可谓古已有之。明人田艺蘅在《煮泉小品》中批评：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近天然，且断火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶沦于瓯中，则旗枪愉快，清翠光显，尤为心爱。”

从古代封建的角度看，在诸种制茶法中，白茶制法对茶叶中天然的养分因素和药理活性因素，保存最为富裕。湖南农业大学的研讨者曾将相反茶叶鲜叶，同时加工为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶（乌龙茶）和红茶六大茶类，测定此中可溶性碳水化合物、氨基酸、茶多酚、黄酮、水浸出物、咖啡因和儿茶素的含量。这些因素既提供了茶的养分和药理活性，其含量多寡、配伍不同，也使茶展现出不同的风味。实验后果标明，白茶加工历程中中过量引发、使用了内源酶活性，形成茶叶的呈味物质和香气泉源因素——氨基酸和可溶性碳水化合物的构成与积累，使得两者含量较鲜叶进一步增长，位列六大茶类之首；白茶中的药理活性因素黄酮和咖啡因的含量，相反更胜一筹。

不外，生晒固然是先民处理茶叶的原始办法，也是白茶工艺的滥觞，但白茶制造并非云云简便集约。白茶的加工历程，分为初制和精制两大步。初制的历程依次是鲜叶采摘、萎凋、会萃、干枯和拣剔。适时、分批采摘新茶之后，传统上举行天然萎凋，即将鲜叶依据筛面轻重匀称薄摊，安排于晾青架上天然萎调。但若天然天候不敷以举行天然萎凋，则大概翻面日晒举行复式萎凋，大概在室内举行加温萎凋。在萎凋历程中还可以举行“并筛”，即将芽尖和嫩梗两头翘起的茶叶四筛并为一筛持续萎凋。不管用何种办法，都是用人工准确干涉茶叶的失水历程，使得在这一历程中，茶叶的内源酶对其因素形成缓慢而受控的厘革，举行“微发酵”，从而使白茶构成别具一格的品格。干枯是确保茶叶品格、延伸保存年限的紧张步调。

寿眉、贡眉、牡丹和银针主要区别就是含芽叶比例的不同，银针完善是新芽，寿眉的成熟叶张更多，因此冲泡出来的茶汤颜色、口感都有区别。图片泉源：福鼎市委宣传部。

传统上白茶制造接纳日晒干枯，当日照不敷，或为了制造年份茶时也举行炭焙，由富有履历的制茶门徒依据茶叶的含水量等要素选择烘焙工艺。不外，传统炭焙容易让茶叶带上“烟火气”，使其天然风味稍逊，现在不产烟的电能机器烘干也较常使用。拣剔步调中，依照不同的品级要求，剔去不及格叶。今后，白茶进入精制步调，依次为拼配、匀堆、烘焙、装箱。拼配、匀堆即将茶叶按分级拼配堆放，而烘焙则是装箱前避免茶叶受潮的必要步调，比拟初制中的干枯步调，温度高而时间较短。随后则趁热装箱，以免茶叶断裂。之后这些白茶便走上了行销海表里的旅程。

要想制成上好的白茶，从种茶开头，每一步环环相扣，都不成怠惰，比起制造绿茶、红茶，要奉献愈加的辛劳。由于，仅有经心办理的茶树，才干消费带有白毫的鲜茶；仅有萎凋和烘干的步骤把握得宜，依照茶本身的情况及时、机动调停工艺，才干确保白茶的风味精良，品格上乘。

唯有毫色洁白、绿妆素裹、芽头瘦弱的白茶，方为上乘。接纳盖碗冲开茶叶，只见旗枪完备，毫香俊逸，茶汤黄亮，入口清鲜并有回甘。在名茶林立的八闽大地，白茶可以独树一帜，传承数百年不辍，更在今世广受接待，真是历代茶人的心血所凝。

作者/张继州

编纂/李夏恩 李永博

校正/薛京宁