花山小种和正山小种(大明双城记:姑苏茶与叙州酒)

大明双城记:姑苏茶与叙州酒

文|李若瑄

编纂|杨嘉敏

茶与酒是中国两大传统饮品,自古贯串于中国人的文明和生存之中。茶入诗画,酒助诗兴,茶酒二道看似殊途,实则最初都一致在中式生存意趣之下,好比苏州之于宜宾,姑苏的茶之于叙州的酒,固然气质悬殊,但所折射的都是人们关于本人都市的热爱和对生存的态度。

地区中央与枢纽之城

从某种水平而言,明代的苏州和宜宾有着颇为相似的都市轨迹。

明代初年,朱元璋一统天下,定都南京,因以苏州为中心的江南地区之前是前朝义军首脑张士诚的大本营,朱元璋深恐势大的豪强在都城之侧反叛,遂下令将苏州、松江、嘉兴、湖州和杭州富户合共四十余万生齿迁至淮、扬二府(今淮安、扬州),构成了一波移民潮,史称“洪武赶散”。洪武赶散固然推进了江南文明的分散和转达,但却以损伤苏州为代价,加之苏州承当着很重的钱粮(据顾炎武在《日知录》中统计,洪武年间苏州的土地表积占举国土地总数的1.1%,但却要承当举国钱粮总额的10%),因此明初的苏州经济展现一派疲态。

但是,江南地区天气相宜,土地肥美,累世开发之下,农业取得了长足提高,早在宋代便有“苏湖熟,天下足”的说法。作为举国粮食高产区,苏州的物产十分丰厚,除了稻米,还盛产蚕桑、棉花、油菜、蔬菜、茶花、黄麻等经济作物,推进了苏州手产业的提高。明代苏州的手产业十分兴旺,因明当局对丝织业的器重,地处江南桑蚕区大运河北出口的苏州得区位上风,成为享誉一方的生丝集散与织造消费中央,消费的生丝、绸缎、绣货和土布热销举国,并经过海上丝绸之路远销外洋。

苏州·斜塘老街景色夜景(视觉中国|图)

到了明代中期成化年间,苏州的经济以前全盘规复,还在此基本更进一步,提超过高度兴旺的商业经济,与北京、汉口、佛山并称“天下四聚”。明代传教士利玛窦在《中国札记》中云云形貌苏州:“很多来自葡萄牙和其他国度的商品,颠末澳门运到这个口埠。一年到头,苏州的估客同来自国内其他商业中央的估客举行大宗的商业,如此互换的后果,人们在这里几乎没有买不到的东西……”这便是所谓的“天下财货莫不聚于苏州”。明代四大才子之一的唐寅曾写过一首《阊门即事》,对事先苏州的繁华举行了纪实性形貌——

人世乐园是吴中,中有阊门更擅雄。

翠袖三千楼上下,黄金百万水西东。

五更市卖何曾绝,四远方言总不同。

若使画师描作画,画师应道画难工。

长江卑劣的苏州“黄金百万水西东”,沿长江上溯,位于长江高明的宜宾,则地处川、滇、黔三省交界处,岷江、金沙江和长江交汇点,控扼着中原地区进入大东北至两广、缅甸、印度的交通,历代皆是东北流派。唐代中期名相韦皋承继剑南西川节度使兼戎州都督府都督时,在《咏石城山》一诗中歌颂宜宾“界天白岭胜金汤,反抗东北天半壁”,后清代书法家顾汝修依据此诗进一步提炼为“东北半壁”四字,高度归纳了宜宾地域地点所具有的紧张战略意义。

宜宾·三江汇流夜景

明初洪武六年,四川总兵李文忠奉旨制作叙州府石城,号称“百二国土”,意思是只需二万精兵驻守此城,便可抵御百万雄师。由于叙州府石城的存在,事先的宜宾城与成都城、重庆城鼎足而立,成为明王朝安稳四川统治的三大堡垒。

明代中期起,明当局开头渐渐在东北地区推行“改土归流”政策,徐徐将原先松懈的土司办理地区归入中央王朝的统领体系。宜宾坐拥三江六岸,是长江水系三江汇流之处,被誉为“万里长江第一城”,又是秦代五尺道、汉代蜀身毒道和南夷道、隋唐石门道等从属南丝绸之路要道的陆路出发点,报答的政治屏蔽一旦不复存在,交通上风立刻取得了富裕的展现和发扬,从军事重镇变化为枢纽之城,很快成为东北地区物资集散中央,来自东北地区的物资被运至此处,又从这里辗转至举国致使缅甸、印度等地。

中国古时以铜和银为主要流畅货币,但产铜银之地不多,主要会合在云南。明代的东川府(今云南昭通一带)是帝国紧张的铜矿泉源,自明代前一阶段开头,多量颠末开采提炼的东川铜料从横江进入金沙江,自金沙江抵达宜宾,再以宜宾为转运口岸经过长江运往要地,一局部用于制造铜器,更多则需求朝廷铸钱。明代的两大官营铸钱局——南京宝源局和北京宝源局的铸钱用铜,主要就来自云南。

四川消费的井盐则反其道而行之,经水运至宜宾后,再从这里分四条线路进入云南。数百年来,铜盐往来流转如水,为了更好地举行办理和征税,清代宜宾在城东北金沙江北岸设立了铜(潼)关船埠,在城东春畅坝岷江岸边设立盐关船埠,至今地名尚存。

除了铜和盐,从宜宾转运的另有酒、布匹、棉麻、丝绸、茶叶、木料、中药材等等,举国各地的估客、马帮和船帮会萃在这里,沿江一带皆为船埠货栈,并显现了“栈房街”“走马街”等商业街和滇南馆等竹苞松茂的会馆,留下一句“搬不完的昭通,填不满的叙府”的谚语至今传播。

名茶与名酒

苏州自古产茶,品茗饮酒之风构成时久,“以茶代酒”这个成语就出自三国时期的吴郡人韦曜。但是苏州茶在明之前评价不高,至明代忽然名誉鹊起,这和明代苏州商品经济高度兴旺有关,再加上朱元璋下诏“罢造龙团,惟采芽茶(散茶)以进”,推进了散茶消费和加工武艺的提高。

明代江南四学名茶为虎丘、罗岕、天池和龙井,此中虎丘、天池均出自苏州,两者之间又以虎丘茶为佳。虎丘茶的产地范围极小,在虎丘寺西,距离剑池不远,明人形貌为“手掌之地”,产量之少可想而知,被事先茶客视为令媛忧伤的逸品,称其“最号清绝,为天下冠”。

苏州·虎丘茶园(视觉中国|图)

除了虎丘茶,明代苏州名茶另有出自天池山和花山的天池茶、西山缥缈峰下的水月茶以及洞庭西山的云雾茶等。明代苏州茶叶名誉大振,得益于从莳植、采摘到制茶武艺的全方位提升,尤以文人和僧侣制茶者成果最大,他们将制茶武艺上升为艺之地步,使苏州以一介茶叶小产区而跻身名茶序列。苏州茶最大的特点之一是不以产区风味取胜,而以制造工艺之精密出名于世。明人张谦德的《茶经·采茶》、张源的《茶录》中,对明代苏州采茶、制茶历程纪录颇为具体,从中可一窥明代苏州在茶叶采制武艺上的创新和精密。

前人品茗,对水的要求十分考究。明代昆山人张大复《梅花卉堂条记》曾说:“茶性必发于水。八分之茶,遇十分水,茶亦十分;八分之水,试十分茶,茶只八分。”明代苏州,名茶之畔屡屡出名泉,如虎丘茶之于虎丘寺石泉。此泉别名陆羽石井,泉出石脉中,据传唐代已有,被陆羽评为天下第五,自后几经淤塞疏浚,明代正德年间,长洲知县高第再次疏浚此泉,并在泉边制作品泉亭和汲清亭,这里遂成为苏州文人汲泉品茗的雅聚之所。

苏州·虎丘山的卷石勺水石刻和竹林泉水(视觉中国|图)

水关于酿酒也具有不凡意义。俗话说,“水为酒之血”,佳泉是酿造佳酿的必要条件。金沙江和岷江源自雪山融水,一块流经紫色土地带,在被紫色土过滤掉不利杂质的同时,又溶解了土中所含的对人体多益的矿物质,为宜宾酿酒业带来了优质的水源,宜宾人汲江而酿,千百年来名酒辈出:重碧酒、荔枝绿、玉醴……

宋代宜宾岷江北岸有一口清泉,水质与岷江同出一脉,黄庭坚称其为“僰道第一”。事先有一位名叫姚君玉的宜宾人用该泉水酿造琼浆,取名姚子雪曲,黄庭坚以为此酒能医治他的手风,使得肢体安泰温馨,将泉定名为“安泰泉”,而姚子雪曲作为五粮液的前身,其“清而不薄,厚而不浊;甘而不哕,辛而不螫”的作风,亦被今天的五粮液一脉传承。

宜宾·安泰泉

明代,随着酿酒配方和武艺的改良,宜宾酿酒业亦进入了新的提高期。元末明初,入川“陕帮”陈氏家属交融宋代名酒姚子雪曲酿造武艺及陈氏祖传酿酒履历,将原五粮配方中的小米交换为事先新从外洋引进的玉米,构成了更趋完善的“陈氏秘方”,使明代杂粮酒的口感愈加丰厚。陈氏家属以酿酒为业,自明至清不休不休对“陈氏秘方”举行改良晋级,其糟坊“温德丰”在咸丰年间酿造的杂粮酒便是五粮液最直接的前身。

明代宜宾着名糟坊除了陈家的温德丰,另有尹家的“叙府尹长发升大曲烧房”。尹氏本籍江苏扬州,明初先祖尹通判来宜宾承继叙州府别驾,就此扎根。尹氏原本只造家酿以供家中宴饮和奉送亲朋,听说他家对酿酒取水有一套本人的办法,专于岷江金沙江会合之处汲水,取岷江水清、金沙江水甜之利,酿出的琼浆别有风味,很受人追捧,厥后便创办了尹长发升糟坊。尹长发升酿造的杂粮酒曾作为贡酒,故而又称为“御用杂粮酒”。

有明一代,经济的昌盛,交通的顺畅,为宜宾带泉源源不休的新武艺、新东西和新质料。在改动宜宾都市面貌的同时,也给酿酒业带来了新景象,诞生了很多着名糟坊,如温德丰(后更名利川永)、长发升等,它们代代相传,一连了数百年,构成了五粮液的基石。

五粮液·利川永古酒坊

烹茶与酿酒

都市的昌盛催生了文明的发达。正是在明代,苏州文明步入了黄金年代,文学、艺术、科技、头脑、修建、刻书、保藏等纷繁取得长足提高,不仅诞生了吴门书派和吴门画派,还成为大明潮水中央,凡举衣食住行以精巧著称,引领着举国的盛行风向。时人将苏州的衣饰打扮称为“苏样”,将苏州生存办法称为“苏意”,将苏州人东西相向而坐的习气称为“苏坐”,纷繁效仿,蔚为风俗。

烹茶便是明代“苏意”之一。香道、茶道、挂画、插花是宋明以来的文人生存四艺,《梦粱录》云:“焚香点茶、挂画插花,四般正事,不适累家。”宋人品茗以煮茶、点茶为主,明人则创新出煎茶和沏茶,此中煎茶之法出自苏州,尤为考究,茶叶、茶具、水源及烹茶伎俩等无微不至,彰显着明代文人的生存美学。明代《茶考》对此极为推许:“烹茶之法,唯苏吴得之”。

宜兴窑紫砂泥绘烹茶图题乾隆帝御制诗执壶(视觉中国|图)

宜宾人酿酒亦相反臻至于艺术。假如说苏州人烹茶是生存雅化和审丑化的外表体现,那么宜宾人酿酒就是道法天然,和而不同的具象表达。在中国传统文明体系中,酒被视为“礼”之魂,自酿造至饮用,其历程充溢了礼仪和纪律之美。成书于汉代的《礼记·月令》有云:“仲冬之月,乃命大酋,秫稻必齐,麴蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得,兼用六物,大酋监之,无有差贷”,以礼仪制度的情势,对酿酒时令、质料选用、酿制条件以及羁系责任人等做了明白划定。这段话被子孙归纳为“六必”准则,是对中国传统酿酒武艺精华的高度凝练。

天然之酒因地利地利而生,人工酿造则基于地利地利,再添人和之要素,使之美上加美,美美与共。宜宾地处“黄金纬度”北纬30°,从属亚低潮湿润季风区,有着来自侏罗纪的弱酸性土壤以及源自雪域高原的古河流水,天气与情况赋予其无以伦比的天然上风,被誉为“地球同纬度上最合适酿造优质地道蒸馏白酒的地区”,在长达四五千年的酿酒汗青中,代代宜宾酿酒师依照“六必”准则,对酿造武艺举行吸取、改良和创新,从中总结出“料必优、时必适、工必到、法必精”的古训,不休将宜宾琼浆推至新高。

宋末宜宾传统酿酒武艺已到巅峰,无法酿造酒精度数更高的酒,元代欧洲的蒸馏武艺和中亚的“南番烧酒法”经过水陆通道传到宜宾,与当地传统酿造工艺团结,推进了宜宾蒸馏白酒的问世。到了明代,随着场合经济的规复提高,宜宾显现商业性糟坊,酿酒武艺取得超过式提升,工序要求愈加繁复和考究。酿酒用水必取江心之水,多粮酿造必择优严选、严厉配比,传播至今的“陈氏秘方”纪录:“荞子成半黍半成,大米糯米各两成,川南红粮凑足数”,比例不克不及有分绝不对。

以五粮液为代表的宜宾酒所具有的优雅古窖香,源自当地共同的以“地穴式曲酒发酵窖池”为主要特性的宜宾多粮大曲酿酒武艺。据考古发觉,宜宾人至迟元代便以前开头发掘窖池作为发酵场合,到明代洪武年间,这种接纳地穴式窖池举行发酵的武艺已十分红熟,至明代中期,宜宾酒业发达,城内糟坊遍及,几乎家家都挖有窖池。如今宜宾城内还保存着一百多口自元明时期相沿至今的古窖池群,仍旧在源源不休地酿造着大国浓香。

明代杂粮酒的酿造流程归纳起来叫作“地窖发酵天锅蒸”,看似简便,工序却十分漫长繁复。酿酒师们将配比好、蒸熟并拌了包包曲的粮食糟醅层层放入窖池,以泥封好,足足发酵140天,然后蒸馏摘酒,在奉献了漫长的时间、充足的耐心和汗水之后,方能取得佳酿。


以茶酒之韵 展东边之仪

明代的苏州作为经济高度昌盛的地区中央、潮水之都,活泼着一批手头有着大把闲钱和空闲时间的市民群体和文人,他们寻求一种生存的享用和审美,故而饮茶之风发达,名茶与茶室层出不穷,构成了一种闲适、风雅、文雅的人文性情。

图|视觉中国

而有着“东北半壁”之称的宜宾,既是中央王朝控扼东北少数民族地区的要塞,更是一处物流交通枢纽,在明代虽也繁华富庶,但由于不同族群、多元文明在这里相差意会,酒所具有的礼仪、盟誓和交好属性发扬的作用更大,因此明代宜宾酿酒业极为兴旺,而宜宾的都市性情,也好像宜宾酒所包含的意义:诚信、包容、创新、图强。

苏州的茶和宜宾的酒,从正面看折射的是各自都市不同的属性和功效,其眼前隐含的却是中国传统文明性情的两种意味。中国人以茶修德,茶禅一味,获取内心的清远、冲和与寂静;以酒成礼,教养天下,停息外部的庞杂和无序。内修外化,一体两面,终极皆向上直指天人合一、致中和之境。

而如此的内修外化,宜宾人以前传承了数千年。

宜宾除了以酒出名,茶叶的莳植汗青也十分久长,时序长达三千余年。宜宾的茶和酒,是先秦至宋中央王朝用来与东北少数民族举行商业互换的主要物资,以完成内地的好效办理,故而被称为“茶酒羁縻”。

大概是由于宜宾茶主要面向东北少数民族地区贩卖,以是长时以来不休处于中原文明视野的边沿。直到清朝光绪年间,一位名叫雷玉详的估客将福建正山小种红茶制造武艺带回宜宾,并团结当地情况加以改良,创制出“川红光阴红茶”初制武艺雏形,宜宾红散茶始渐为人知。

上世纪50年代,宜宾建立东北地区最大的茶叶加工场——“中国茶业公司宜宾茶厂”,主要消费出口苏联和东欧各国的红茶,为国度创汇作出了很大奉献,“川红光阴”就是在这个时期构成。1985年,“川红光阴”荣获葡萄牙里斯本第24届天下食品博览会金质奖章,自此尽人皆知,成为与祁红、滇红齐名的中国三大高香光阴红茶之一。

2018年,五粮液投资控股川红团体,正式开启了茶酒交融新年代。这些年来,五粮液努力于将中国茶和中国酒推向天下舞台,用中国味道向天下转达来自东边的“和美”文明。

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