云南滇红茶主要有哪些养分因素？
茶叶的化学因素是茶叶品格和保健成效的基本，茶叶的化学因素由3.5%～7.0%的无机物和93.0%～96.5%的天然物构成。构成茶叶天然化合物或以无机盐情势存在的基本元素有30多种，主要为：碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铁、钼、氟等。到现在为止茶叶中经分散判定的已知化合物有700多种，此中包含卵白质、糖类、脂肪三大天然产物及茶树的次生代谢产物——多酚类、氨基酸、生物碱、色素、芬芳物质等。茶叶化学因素是茶叶品格评价的定性和定量目标，茶叶化学因素含量的几多与鲜叶质料因素含量和加工工艺有很大的干系。
红茶属全发酵茶，其品格特性的构成取决于鲜叶所含化合物的品种，此中对红茶风味影响最为紧张的是茶多酚（尤其是儿茶素类）和多酚氧化酶。红茶制造与绿茶、黄茶、乌龙茶、黑茶最大的区别在于经过萎凋提高鲜叶中酶的活性，在发酵中使用酶促氧化作用，使茶叶中叶绿素的氧化降解，儿茶素及多酚类化合物的氧化聚合，天生茶黄素与茶红素等有色物质，构成了红茶色泽褐滋润泽，汤色红艳，香气高爽浓厚，味道浓醇，生动甘美，叶底红明的特性。
云南是天下茶叶的原产地，云南茶树资源不仅数目丰厚，且具有内含因素丰厚的特点。此中，茶多酚、儿茶素和咖啡碱等茶叶的主要因素高于中小叶种30%～50%，与印度阿萨姆种和肯尼亚种同属天下茶树优秀品种。用云南大叶茶制成的滇红独树一帜，蜚声中外，在国内及外贸出口中占据紧张位置。我国茶叶界有：“云南光阴茶，色艳味且佳，干活极精密，名誉遍天涯”之称，1958年，首创国际茶市最低价。滇红是云南红茶的简称，分为光阴红茶和红碎茶，以鲜、浓、醇、爽为主，是云南省的传统出口商品。不同品种的红茶，虽由于对表面和内质的要求不同，但都要颠末萎凋、揉捻（切）发酵和干枯四个基本工序，其间的茶多酚、糖、茶色素、芬芳物质等产生很大厘革，产生了很多的的新物质，种种化学因素含量及其公道的布局比例决定品格的优劣。
一、滇红茶中的水浸出物
茶叶中水浸出物是指能被热水浸泡出的物质，主要包含水溶性糖、水溶性茶多酚及其氧化物、咖啡碱、游离氨基酸、水化果胶等，是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的上下反应了茶叶中可溶性物质的几多，标志着茶汤的厚薄、味道的浓强水平，从而在一定水平上反应了茶叶品格的优劣。
二、滇红茶中的茶多酚及其氧化产物
茶多酚（Teapolyphenols）是茶叶中三十多种酚类物质的总称，主要由儿茶素、黄酮类物质、花青素和酚酸四大类物质构成，是茶叶中的紧张活性物质，具抗氧化（扫除自在基、络合金属离子、克制氧化酶的活性、提高抗氧化酶活性、与其他抗氧化剂有协同增效作用、维持体内抗氧化剂浓度）抗癌、抗渐变、抗微生物和除臭等多种生理活性。茶多酚无色，味道酸涩且有较强的收敛性。茶叶中的多酚类是构成红茶品格最紧张的物质，其鲜叶中的含量以及加工历程中的量与质的厘革是红茶制造中品格构成的紧张。多酚类物质在红茶制造历程中繁复的厘革（尤其是发酵工序），大抵可分为如下三个局部：（1）未被氧化的多酚类物质，主要是残留儿茶素，并以酯型儿茶素为主；（2）水溶性氧化产物，主要是TF、TR和TB；（3）非水溶性转化产物。
（一）未被氧化的多酚类物质
在红茶发酵中，仍保存一定数目标未被氧化的多酚类物质，主要是残留儿茶素，主体是，这些物质因素溶于水，冲泡后进入茶汤，是茶汤浓度、强度不成短少的局部，同时叶是茶汤爽口和兴奋性因素。
茶多酚的厘革，主要是发酵工序，如发酵不敷，茶多酚保存过多，特别是涩味重的酯型儿茶素过多，此时涩味的黄酮类和苦味的花青素类化合物的氧化也不敷，使茶汤酸涩。发酵过分则保存量过低，使茶汤收敛性减弱，汤味变淡。仅有过量发酵，多酚类保存得当并与其他水溶性物质相和谐，使茶汤爽口而而不酸涩，农强度和兴奋性高。据报道，红茶在发酵历程中水溶性茶多酚的保存量寻常在50%～55%。
（二）多酚类物质的水溶性氧化产物
多酚类物质的水溶性氧化产物主要是茶黄素、茶红素和茶褐素。
1．茶黄素
茶黄素是由成对的的儿茶素经氧化聚合而构成的具有苯并卓酚酮布局的化合物总称，是红茶中的紧张因素，对红茶的色、香、味及品格起着决定性的作用，是红茶汤色“亮”的主要因素，也是汤味强度和鲜爽度的紧张因素，同时照旧构成茶汤“金圈”的最主要物质，含量为0.4%～2%。
茶黄素与红茶汤色亲密干系，其含量越低，汤色亮度越差，反之则越好，呈金黄色。在茶黄素的组分中，TF1和TF2都与汤色审评给分之间呈高度正干系，r分散高达0.89和0.91；TF3叶与茶汤也成正干系，r为0.60。
茶黄素具有辛辣和剧烈收敛性，对红茶味道有极为紧张的作用，影响着红茶茶汤的浓度、强度和鲜爽度，尤其是强度和鲜爽度。Owour等依据对肯尼亚无性系茶树品种加工成的红茶分析指出，茶汤中TF1、TF2a、TF2b及TF3具有不同的收敛性，其比例分散为1∶2.22∶6.4∶2.22；不同无性系品种具有不同的茶黄素总量和比例，即当总茶黄素量相反，加工成的红茶的收敛性性有不同，而TF2和TF3当量与感官审评评价之间的干系性比总茶褐色更好。
2．茶红素
是一类相对分子量差别极大的红褐色酚性化合物，包含儿茶素氧化产物与多糖、卵白质、核酸和原花青素的非酶促氧化反响的产物。茶黄素受偶联氧化可以构成茶红素，邻醌聚合以及双簧烷醇的次级氧化也都可以构成茶红素，茶红素是红茶中的含量最多的多酚类氧化产物，约占红茶干物总量的5%～27%。
茶红素色泽棕红，是红茶汤色“红”的主要因素，也是汤味浓度和强度的紧张物质，单其兴奋性不如茶黄素，收敛性较强，味道甜醇。
经Cripin（1968）、竹尾忠一（1976）、Cattell（1977）、Ozawa（1982）及Hazarike（1984）等用LH-20柱层析分散，将茶红素分为3局部，即高相对分子质量的TR-1，中相对分子质量的TR-2和低相对分子质量的TR-3。此中TR-3的含量约占干物质的13%～18%，呈红褐色，微有收敛性，在460nm处有较强的吸取，对茶汤味道与汤色浓度起极为紧张的作用。而TR-1（含量占干物质的2%～6%）和TR-2（含量占干物质的1%～3%）呈褐色，无收敛性，在460nm处吸取率较低，能使汤色变暗，味道变淡，阮宇成（1981）则将茶红素分为SⅠ和SⅡ两类，SⅠ对红茶茶汤的红艳色泽有积极作用，而SⅡ则有促使茶汤发暗的作用，因此，对红茶品格起悲观的作用。
3．茶褐素
这是一类十分繁复的化合物，可分为透析性和非透析性两局部，除多酚类氧化聚合产物外，还含有氨基酸、糖类等团结物，其色泽暗褐，味道平庸，稍甜，量多，茶汤味淡发暗是红茶汤“暗”的主因，其含量寻常占红茶干物质的3%～9%。
红茶品格要求汤色红艳亮堂，味道浓、强、鲜爽，带“金圈”。汤色优劣则决定于上述三大色素的含量及构成比例。TF、TR含量高，比例大（寻常TF＞0.7%，TR＞10%，TR/TF=10-15时），TB较少，汤品格优秀；如TF少，汤亮度差；TR少汤红浅，分析发酵不敷；TB多，红暗不亮，分析发酵过分。
红茶味道的浓度、强度则与TR、TF、残留多酚及TR、TF的和谐干系有关，鲜爽度的决定性因素则是TF、残留儿茶素以及氨基酸、咖啡碱等，以是TF、TR、儿茶素及氨基酸等是构成红茶茶汤品格及为紧张的物质。(节选)
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本文原载大典，作者|汪云刚。图片由南茗佳丽茶业提供。眷注爱说茶微信：aishuocha（长按复制）茶叶的统统，你都能在这里晓得。
