祁门红茶工艺详解--发酵

一切红茶都是颠末“发酵”构成，

“发酵”，本性就是茶叶中原先无色的多酚类物质，颠末多酚氧化酶的催化，最初就构成了赤色的氧化聚合物，简称为“红茶色素”，这种色素一局部是可以溶于水，当你冲泡之后，会构成赤色的茶汤，固然，另有一局部是不溶于水，寻常都市积累在叶片中，最初让叶片变成赤色。

将揉捻过的茶叶放在发酵竹篓或发酵车里，然后是进入发酵室发酵，这时要把握茶多酚氧化酶的氧化聚合反响所必要的温度、湿度和氧化量，这点十分的紧张。

1、揉捻后叶子发酵出发点要求一律

每个工艺都是环环相扣的。前方没有做好后方愈加难以挽回.红茶揉捻要求细胞毁坏率高达70~80%，红茶品格要有很高的细胞毁坏率，并且更要有高度的细胞毁坏速率。由于单位时间内细胞毁坏率低，细胞毁坏时间先后的差距较大，发酵的出发点很不一律，就会招致发酵不匀称.

2、温度

发酵时的室温寻常要控制在20~28℃支配，发酵的叶温要坚持在30℃支配，假如叶子的温度凌驾了40℃，一定要举行翻拌散热，以免发酵过于剧烈，让红茶的毛茶味道变淡，颜色也会变暗，特别是低温的季候，必要接纳降温的办法。

3、湿度

寻常氛围的湿度坚持在90%以上，如此比力有利于提高多酚氧化酶的活性，同时也有利于茶黄素的构成和积累。

4、摊叶厚度

摊叶厚度寻常在9~12cm，特别是嫩叶和叶型小的茶叶都要薄摊，老叶和叶型大的要厚摊，另有就是气温低时，要厚摊，当气温高时，要薄摊，但无论是厚摊照旧薄摊，都要坚持发酵的通气精良。

5、发酵时间

发酵时间把握也很紧张，寻常发酵的时间由于明前气温低发酵时间比力长约莫是在5~7小时，室内加温的话可以延长发酵时间.当发酵的茶叶青草气散失后，会显现新颖、清新的花果味，同时叶子也会变成了赤色

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