宋代蔡襄和他的《茶录》

蔡襄（1012—1067年），字君谟，宋代兴化仙游人（今属福建省），出名政治家、书法家、文学家、茶学家。宋仁宗庆积年间，任福建转运使，卖力监制贡茶。蔡襄在前人所制“大龙团”茶的基本上，不断改进，制出“小龙团”茶，由于制造工艺繁复、严谨，对原质料的选用又极为严苛，以是制出的“小龙团”茶品格上乘，数目希罕，成为事先皇室御用的顶级茶饮，名誉远播。宋代出名文学家、墨客欧阳修在《归田录》中纪录：“庆历中蔡君谟为福建转运使，始造小片龙茶以进，其品绝精，谓之小团。凡二十饼重一斤，值黄金二两，然金可有而茶不易得也。”

厥后，蔡襄把制造“小龙团”茶的心得写成了一本书，叫《茶录》，此书共分上下两卷，上卷《论茶》，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶十目；下卷《论茶器》，分茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。具体叙述了怎样区分茶叶、保存茶叶以及品茶的流程和所需器具等。

怎样区分茶叶品格的优劣呢？起首从色泽上，“茶色贵白”。由于宋代的茶是制成饼状的，以是辨别好茶分为三步，第一步，从茶饼颜色上辨别，茶饼应洁白如玉；第二步，把茶饼碾成粉末后，粉末应呈白色；第三步，粉末冲水调匀后，茶汤颜色鲜亮且呈青白色的，就是上等好茶。

接着，从味道上，“茶味主于甘滑”。茶汤的味道以甘美爽口为最好，蔡襄还进一步指出，“惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳”，仅有福建的凤凰山消费焙制出的茶，味道最好。“隔溪诸山，虽及时加意制造，色味皆重，莫能及也”，由建溪离隔的其他山岭，固然及时采摘、精密制造，但茶色、茶味都比力浓，比不上凤凰山的茶品。同时，蔡襄还以为，“茶有真香”。纯天然的茶是最好喝的，“若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚”。沏茶时，不要添加任何香料，不然就品味不出茶叶本身的地道味道了。这和我们今天的饮茶看法是一律的，茶叶照旧不添加其他任何香料，纯天然的为最好。

那么，怎样保存茶叶呢？蔡襄在书中形貌：“以篛叶封裹入焙中”，茶饼应该用嫩香蒲叶包裹封严后，放到茶焙里保存。这和如今用真空包装的办法保存茶叶有异曲同工之妙。之后，把茶焙安排在暖和干枯的场合保存，而不克不及放到湿润阴冷的场合，“两三日一次，用火常如人体温，温以御湿润”。并且，每隔两三天，就用小火徐徐烘烤一遍，以避免被潮气浸湿。“若火多则茶焦不成食”，但火也不克不及太大，不然就会把茶烤焦而不克不及喝了。可见，在宋代，由于保存茶叶的条件仅限，以是，要想坚持茶叶的上好品格，还必要颇费一番光阴的。

接着，蔡襄谈到了一道紧张的工序，就是“候汤”（即烧水），他说“候汤最难”，难在哪儿呢？“未熟则沫浮，过熟则茶沉”，假如水没有烧到一定温度，沏茶时茶沫会漂泊在水面；假如水温烧得过高，沏茶时茶叶就会沉入水底，都不克不及沏出完善的茶汤来，因此，水温要烧得不高不低，恰到利益为宜。这种控制水温沏茶的办法，不休相沿到今天，好比绿茶、白茶，水温要控制在85度支配；红茶，水温要控制在95度支配；黑茶、乌龙茶，水温则必要100度。假如水温过高，会毁坏茶叶中的养分因素，茶汤也会发苦发涩，影响口感；假如水温过低，茶叶中的养分因素不克不及完全析出，同时也泡不出茶叶本身的味道，饮用起来口感不佳。

接着，要选择茶杯、茶匙。茶杯的选择，“宜黑盏”，由于宋代人喜好饮用冲泡后呈白色的茶水，以是选用玄色的茶杯，能最大限制地映托出茶水的纯白颜色来，观感甚好。在书中，蔡襄为福建建安（今福建省建瓯市）消费的茶杯作了推介，“绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用”。他以为，福建建安消费的茶杯工艺考究，黑中带红，釉外表上的白色细纹好像兔毛，纤毫毕现，十分雅观，它的坯胎略微有点厚，因此，加热后，茶汤在较长时间内，都不会冷却，是茶杯中的上乘。“出他处者，或薄或色紫，皆不及也”。其他场合消费的茶杯，有的坯胎薄，有的颜色紫红，都比不上福建建安制造的黑釉兔毫杯。在茶匙的选择上，蔡襄以为，“茶匙要重，击拂上心。黄金为上”。茶匙的质量要重，如此在搅动茶汤时才好用，以是，黄金制造的茶匙是最好的。

接下去的工序就是预热茶杯，“先须熁盏令热，冷则茶不浮”。先用热水或炭火把茶杯烫热，假如茶杯不烫热的话，茶水煮沸时产生的浮沫就漂不起来，而宋代人以为，这种漂泊起来的浮沫是茶叶中的精华，养分甚佳，最该饮用，以是，漂泊上去的浮沫越多越好。

接着就是点茶（即沏茶）。这道工序中的茶和水既不克不及多也不克不及少，“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚”。茶少水多时，茶汤外表外形散乱；水少茶多时，茶汤就像熬的粥面一样混沌。因此，茶和水一定要恰到利益，准确的办法是，“钞茶一钱七，先注汤调令极匀”，用茶匙取出一钱七分的茶叶放在预热后的茶杯里，并往茶杯内里加水，把茶叶调制匀称，“又添注入环回手拂”，再不休地围着茶杯内壁的周围旋转注水，并用茶筅（一种沏茶的器具）拍击拂动，其举措一定要有俊逸感和节奏感，既让人看上去赏心顺眼，又容易产生更多的浮沫，浮沫越精致、越纯白越好，这种浮沫还可以做成多种图案，相似于古代的咖啡拉花，极具观看性。“汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳”。当水注入到茶杯的十分之到处时，就中止注水，这时分茶汤看上去鲜亮度、纯白度最佳，在接近茶杯边沿的场合，没有留下茶汤痕迹的，就是上等茶汤。比赛茶的优劣时，“以水痕先者为负，历久者为胜”。假如谁的茶杯边沿先显现了水痕，就失败了，后显现水痕的，就胜出。这种沏茶的办法传播到日本后，渐渐提高为日本茶道，相沿至今。

茶，始于神农，兴于唐，盛于宋，宋代是中国茶文明提高的壮盛时期。《茶录》是一部反应宋代茶文明的经典之作，向众人展现了宋代茶饮的美学意境，在中国茶文明史上占据紧张的位置，后被译为英文、法文，传播外洋，对天下的茶文明提高产生了积极、深远的影响。