黄茶与黑茶另有可比性？他居然如此将二者接洽起来了！

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克日，茶友“人在天涯”问了懂茶帝一个成绩：“做黑茶和黄茶的时分，仿佛都要把茶叶堆起来闷一阵子，原理都差不多，为什么最初做出来的茶却不同这么大呢？”

能问出这种成绩来的人，还真是不简便！由于六大茶类中黄茶属于轻发酵茶，黑茶属于后发酵茶，原本给人相隔十万八千里的以为，茶友“人在天涯”居然能如此将二者接洽起来。

要回复这个成绩，我们得先从黄茶和黑茶的紧张工序提及，也就是黄茶的“闷黄”与黑茶的“渥堆”。

什么是闷黄？

闷黄，也叫“闷堆”，是黄茶的初制工序。以干冷作用使茶叶内含因素产生一定的化学厘革，构成黄茶品格特性的武艺办法。

闷黄具体还分为：湿坯闷黄（完毕后或揉捻后会萃）和干坯闷黄（毛火后会萃)。堆的轻重、茶坯温度、含水率和闷黄时间是影响闷黄质量的主要武艺要素。

湿坯闷黄的茶坯含水率为25%~30%，时间6~8小时；干坯闷黄，茶坯含水率在15%支配，需时3～7天。当叶色变黄，香气体现时为过量。

▲闷黄

什么是渥堆？

渥堆，也叫“沤堆”，是黑茶初制工序。使用微生物酶促作用和干冷作用下的热物理化学厘革，使茶叶内含物产生繁复厘革，塑造黑茶品格特性的武艺。办法是将一定含水率的茶坯得当压紧会萃。

如湖南黑茶渥堆，要求茶坯含水率为60%支配，湖北老青茶则以30%支配为宜。寻常堆高40~100厘米，室温25℃以上，相对湿度85%支配。

渥堆时间视叶色和香气的厘革而定。比如，六堡茶制品蒸制历程中的渥堆时间需10余天，熟普的渥堆时间约为4-6周，另有厂家举行100天支配的长时间发酵。

▲渥堆发酵

闷黄与渥堆的相反点

的确如茶友“人在天涯”所言，闷黄和渥堆，两者的原理好坏常相似的，都是将完毕叶或晒青叶经过闷黄或渥堆，使叶色由绿变黄或变褐黄。

由于制造黄茶和黑茶的第一道工序是完毕，鲜叶内的多酚氧化酶活性取得控制，叶内多酚类物质的酶促氧化难以举行，因此在黄茶的“闷黄”和黑茶的“渥堆”工序中需创造一定的条件，使叶内的种种化学因素向各种茶的品格特性有利的朝向提高。如黄茶要到达黄叶黄汤，黑茶要求汤色褐黄、叶色褐绿等特点。

研讨证实，闷黄或渥堆武艺都是对茶叶水分和温度的控制。这两个历程叶内所产生的化学反响是在干冷条件下举行的。

▲黄茶

▲黑茶

闷黄与渥堆的不同点

闷黄与渥堆原理相反，但为什么做出来的茶完全不同呢？这主要是由于：黄茶闷黄的时间较短，使用完毕、揉捻的余热；黑茶渥堆时间较长，产生化学热，是热催化作用。

两者偶尔间和热量轻重的区别，也就是说两者的化学厘革水平上的差别招致其制品品格的不同。

不管是闷黄照旧渥堆，都存在相反的纪律：叶内水分含量越高，其化学反响越剧烈，开释出的热量也越多，叶温就升得越快。叶温越高，反过去又增速干冷作用的举行。

由此可以看出，水分含量高的茶在闷黄或渥堆中所举行的化学反响快，所需的时间短。比如，含水量18%的叶子闷14天，叶温到达55℃；含水量20%的叶子必要12天，叶温到达55℃；含水量22%的叶子必要10天；含水量23%的叶子必要8天；含水量25%的叶子必要7天，含水量27%的则只需6天即可。

因此，控制黄茶和黑茶的闷黄和渥堆历程，就是控制在制品的水分和温度。也正是由于对水分和温度举行了控制，固然闷黄和渥堆原理相反，但也能做成作风悬殊的黄茶和黑茶。

茶，就是这么神奇！

参考材料：

1、《茶学概论》，朱永兴、周巨根主编，中国中医学药出书社2013年版。

2、《中国茶叶辞书》，陈宗懋、杨亚军主编，上海文明出书社2013年版。

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