普洱茶发酸是为什么？你该怎样弥补？

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茶友“小琪琪”迩来喝了一款2015年的熟普，以为味道不太对，据她本人反应是：“酸不拉几的，牙齿差点没掉！”

哎呀妈呀，小懂只听过乌龙茶中的“武夷酸”、“观音酸”，没听过这么酸的普洱。假如显现如此的味道，那一定是不太正常喽！

小懂总结了一下此前讨教教师的一些看法，来跟各位分享一下。生普、熟普都有约莫显现酸味，主要有几种约莫（本文重点讨论熟普）：

1、工艺不妥

熟普是上世纪70年代才显现的，它的实质是经过人工“催熟”茶叶，让人们在很短的时间内就能喝到口感醇和的茶叶。因此，熟普的发酵武艺在这里就起着至关紧张的作用。

以是只需工艺稍有不妥，普洱茶就会变得“发酸”。这是由于茶叶中的酸味物质，在不妥工艺的“勾引”下，凸显出来了。具体什么是工艺不妥，就包罗万象了，比如，揉捻时间过长、发酵温度过低、翻堆不匀称等等，都属于工艺不妥的范围。

茶叶中也有酸味物质？没错，茶叶中含有柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物，另有一些酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它们在茶汤中起调停茶汤作风的作用，正常情况下是以为不出来的。

▲茶汤中的主要呈味物质，红框中为酸味物质（点击图片可查察大图；材料泉源于《无公害宁静食品消费武艺》，懂茶帝制表。）

发酵的普洱茶中含有的乙酸，在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢天生；丙酸在乳酸作用下也会多量产生；戊酸是普洱茶发酸的主要因素，它由微生物发酵而产生；癸酸、壬酸等的构成和微生物作用干系亲密。如工艺处理不妥，这些酸味物质多量构成，就会形成普洱茶“发酸”。

▲正在渥堆发酵的普洱茶

2、水分过多

氧气是普洱茶发酵必不成少的要素，但是渥堆水分过多，茶堆内里透气性差，短少氧气，普洱茶的氧化作用难以完成，乃至产生无氧呼吸，种种厌氧菌、糜烂菌多量产生，直接招致醇类物质多量天生，最初使得茶叶酸馊、叶底软烂而浓厚。

别的，一旦普洱茶在仓储历程中，水分含量过多，湿度过大，茶叶很容易产生霉变征象，继而显现苦味、酸味。

3、发酵太轻

这但是也算是工艺成绩的一种，但这个成绩比力特别，我们单独列出来聊聊。

普洱茶发酵但是是一个持续的历程，通常在发酵4-5天就能分明发觉到酸味，标明茶堆内里以前产生剧烈的化学反响，这是普洱茶发酵的阶段性特点，随着时间延伸和发酵水平加深，很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质多量分析散失，酸味物质也会渐渐降解，直至散失。

在这一历程中，假如仅凭汤色厘革而草率出堆，“酸”气物质走失不彻底，制品一定带有酸味。因此，发酵时间短，水平偏生，也是普洱茶“发酸”的稀有缘故。

▲即将完成发酵的普洱茶

4、质料成绩

这是最说不清道不明的，但也是我们不得不讨论的。有些普洱茶工艺没成绩，储存也妥当，冲泡办法更是近乎完善，可就是有一股酸味不成制止。这就只能归结为质料的缘故了。而影响质料的要素又十分之多，比如土壤、天气、雨天采摘，都有约莫会影响茶叶质料的品格。

怎样消弭酸味？

假如你真的很倒霉，遇上了发酸的普洱茶，该怎样办？有三种办法约莫可以让酸味有所缓解：

1、干仓天然存放

这种天然干仓存放的办法，可以使普洱茶中的酸味徐徐流失，优点是能较好地保存茶叶的内质和味道，缺陷是必要泯灭较长时间，约莫必要3-5年，乃至更长。

2、受潮后干仓存放

可以让茶叶在“湿仓”形态下存放，受潮后在移到“干仓”，如此反复多次，酸味也可以消弭。

这种办法耗时较短，但对普洱茶的品格会有分明影响，听说会低落茶叶的“陈韵”，比力适百口庭存茶改正发酸普洱茶时使用。

3、二次渥堆发酵

假如你是大企业，手上有多量的发酸普洱，用这种办法可以举行弥补。但是水分宜少，茶叶含水量回潮到20%~25%即可。同时还要注意控制渥堆的温度，得当低温有利于酸味的消弭。

二次发酵的普洱茶，初期水味重，茶汤红浓，醇和感欠佳，陈韵弱。但假如在干仓情况下存放，品格会徐徐转好，乃至还会给你惊喜哦！

固然，茶叶一旦因工艺、存储等缘故显现酸味，要想100%复原是几乎没有约莫了，我们只能做一些事情尽力缓解，变小一些丧失。

本文所讨论普洱茶发酸的成因及处理方案，未必准确、完备，接待业内妙手留言增补，小懂不堪感激！

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