安化黑茶的“发酵工艺”

安化黑茶与平凡茶的区别：

安化黑茶，从牛羊为主食地区专供，走向全盘平凡消耗；从懊丧路傍无人捡，走向古代生存新贵。此中奥妙，与其说是古代化生存渐渐构成康健成绩的客观需求，无无宁说是安化黑茶药理功效的神奇魅力。其神奇魅力，正是

完全发酵；正是安化人把发酵这一传统武艺体系地运用到茶叶加工之中，让天生丽质的安化茶在干冷形态持续发酵，持续催生微生物、持续催生多益菌群。安化黑茶三次发酵和三个方面互相作用的共同加工工艺，就是完全发

酵。完全发酵，不仅持续续升华安化黑茶的味型与品格；持续续升华安化黑茶的药理功效，更持续升华安化黑茶21世纪康健饮品的信誉度和佳誉度。

安化黑茶的“发酵工艺”?

一、安化黑茶持续性三次发酵

安化黑茶加工工艺最繁复，加工周期最长、工艺最共同。安化黑茶是真正意义的完全发酵茶，其发酵工艺按排序可分为三次发酵。

第一次发酵——完毕（渥堆）发酵 。茶叶完毕，渥堆发酵，1-3天（依据温度、湿度不同、发酵时间不同），此时，益生菌体（冠突散囊菌，下同）到场发酵，再烘干变成毛茶，也称前发酵，这就是安化黑茶共同工艺，别的

茶叶没有这道加工工艺。我们晓得刚采下的芽叶由于水分含量高，芽叶鲜活膨涨，在完毕历程中，鲜叶中的氧化酶活性经过低温的毁坏和钝化，鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化取得了克制。蒸发鲜叶局部水分，使茶叶变软，便

于揉捻成形，同时分发青臭味，促进精良香气的构成。由于芽叶水分多量散失，使其弹性、硬度、分量和体积大幅低落和变小，细胞的水分多量散失借着酵素的催化作用，举行繁复的化学厘革，构成茶叶特有的香气、味道及

汤色的物质因素。在黑茶制造上，制茶门徒在鲜叶完毕后立刻趁热揉捻，不解块就趁热成团会萃发酵，这就是渥堆。制茶门徒藉此控制完毕及发酵水平的轻重。渥堆是制茶门徒伶俐与乖巧武艺的结晶，与其说制茶是一种科

学，毋宁说制茶是封建与艺术的团结。渥堆湿发酵是黑茶与红茶的明显区别。红茶在加工初期举行了完毕和炒青，即钝化了茶叶中二氧化酶，但在后方的加工中，仅有黑茶举行了渥堆湿发酵。渥堆湿发酵产生了微生物，产生

二氧化酶，又与茶叶中的茶多酚产生氧化反响。以是黑茶会展现浓厚的色感、味感。渥堆使微生物和益生菌体（冠突散囊菌）等持续到场发酵，不休产生作用，以是黑茶随着年代久远逐徐徐性渐渐发酵渐渐升华，使黑茶拥有

保藏代价。

第二次发酵——加工（汽蒸）发酵 。毛茶在加工成产物时，黑毛茶要先发酵，再蒸汽蒸软压成砖茶；用蒸汽蒸软成型，此时茶中水分含量很少，但不是立刻烘干，而是进发酵车间持续发酵20天支配（千两茶则日晒夜露七七

四十九天以上）天然干枯。汽蒸后，黑毛茶不含初制历程的多酚氧化酶。但是，在发花工程中又有显现多酚氧化酶；纤维素酶在进入发酵工艺后第6到第9天有一个大活泼期，第9天达最大值；果胶酶第12天达最大值。黑茶在

变成制品的历程中，由于多益微生物的到场，整个历程再次徐徐发酵，徐徐变成制品，徐徐地升华品格。

第三次发酵——储存（天然）发酵 。颠末30多道工序的二次发酵加工制成紧压形态的黑茶，持续在储存中发酵。在储存中，茶叶在冠突散囊菌为代表的多益菌群作用下，大分子变成小分子。只需储存办法准确，年代越久品

质与药理功效越突出，越受人们所喜好。茶叶在无菌形态下，能举行发酵。茶叶颠末三次发酵，卵白质、茶多酚、氨基酸渐渐接近散失，但散失的同时，它的药理实质也在渐渐取得加强。这就是发酵的作用。茶叶中分散出参

与茶叶发酵的酵素叫“多元酚氧化酵素”，这种酵素能催化多元酚类的氧化作用。茶叶发酵所产生的化学厘革是繁复和慢长的。黑茶是微生物活动为中央，经过生化活动（胞外酶）、物化动力（微生物热），以及微生物本身代

谢的综互助用，再进一步把黑茶的风味与品格转化升华至极至。

安化黑茶的“发酵工艺”?

二、安化黑茶三大生化作用

一是酶促作用，茶在完毕历程未完全钝化的酶在渥堆历程中起主要作用。鲜叶颠末低温完毕，使酶卵白多数变性而失活。固然完毕后有相当一局部过氧化物酶剩余性存在，但是渥堆24小时后，活性就渐渐散失。因此，依托过

氧化物酶来催化茶叶内含氧化物十分仅限，但多酚氧化酶、卵白酶、纤维素酶、果胶酶及其同工酶的活性在渥堆12小时后有分明的增长。这些酶就是微生物代谢历程中含的胞外酶。在这些胞外酶的酶促作用下，内含物质产生

了剧烈的生化厘革，构成了一系列新的物质因素，对黑茶品格构成有着十分紧张作用。

二是微生物作用，茶在渥堆历程产生多量微生物，并在其代谢历程中开释胞外酶的作用，使内含物因素产生转化、降解等，从而构成黑茶特征品格。在渥堆历程中，由于温湿度比力适中，相宜一切微生物生长，从渥堆一开头

至30小时前后的数目是呈敏捷增长趋向，并到达了巅峰期，然后下降，而真菌则随着渥堆时间的增长而不休增长。微生物在代谢活动中，为满意本人对碳、对氮的需求，就分泌为胞外酶分析、转化、萜烯以及卵白质构成种种

味道因素和香气芬芳物质，这对黑茶品格构成有着十分紧张作用。

三是干冷作用。别的黑茶是在含水15%支配进入渥堆，仅有安化黑茶是在含水75%支配就进入加温渥堆，干冷贯串于整个加工历程，由于微生物的多量繁衍，其呼吸代谢开释热量招致渥堆叶不休升温，温度与微生物总数目间

的关联度到达0.9956。叶温上升，一方面增速了微生物酶促反响速率，为其提供了物化动力——微生物热力；另一方面随着微生物呼吸作用增长，招致渥堆叶内水分相应增长，从而加大了干冷作用。也就是说，渥堆历程干冷

作用所产生的感性厘革，是黑毛茶品格基本的紧张环节。我们晓得，微生物的繁衍必要一定干冷情况，干冷作用进一步催生微生物的繁衍；干冷作用的加剧又离不开微生物的作用。一方面微生物呼吸放热加剧干冷作用；另一

方面，微生物分泌胞外酶，天然酸等，使内含物质产生酶促氧化、分析。以是说，三种作用在各盲目扬作用的同时，互相影响，互相促进，互相转化。这就是安化黑茶完全发酵的机理。

安化黑茶的“发酵工艺”?

三、安化黑茶的三个药理功效

安化黑茶经三次发酵所产生的以干冷作用为载体，以微生物特别以多益菌种为代表的三大作用，构成了安化黑茶许很多多共同的药理功效，现只简述主要的三个方面。

（一）消剖解毒药理功效 。安化黑茶不休是以牛羊为主食的国度和地区的必饮品。牛羊脂肪为大分子脂肪，热能丰厚但极拦阻于消化。安化黑茶能促进胃液分泌激活消化酶，特别是能激活胃卵白酶和胰卵白酶堆脂卵白的酶

解。黑茶能消弭动脉血脂上胆固醇的堆积；能溶解脂肪并促进脂类物质消弭。冠突散囊菌具有吞噬、扫除老化细胞和衍化物的作用，并能提高特异性细胞T淋巴细胞的杀伤力；还能激活酶原活性卵白质系列，共同吞噬细胞杀

灭病原体微物。黑茶能清热利尿，能消炎解毒。

（二）克制渐变药理功效 。安化黑茶具有克制脂肪细胞内脂肪的会萃，克制脂肪细胞肥大会萃，从而具有改动血脂情况，克制动脉硬化提高，具有运转动脉硬化损伤时泡沫细胞中胆固醇堆积，具有激活低密度脂卵白，增长甘

油三酯水解，低落低密度脂卵白水平，增长高密度脂卵白构成，具有激活脂肪卵白信号转导的功效。黑茶的多酚羟基类物质，能保护人的血液均衡，提高白血球数目，克制电子年代放射物质对人的影响；能分明阻遏具有致癌

作用的亚硝胺的构成，同时确保人体内正常的DNA不受损伤，能好效克制癌细胞DNA的构成，促使癌细胞DAN断裂，激活酶活性克制癌细胞生长与渐变。

（三）改良代谢药理功效 。脂代谢，食品在小肠段，颠末种种酶及胆汁酸盐的作用。分析为甘油、脂肪酸。中短链甘油经肠粘膜吸取——门静脉入血；长链甘油经肠粘膜再构成甘油三酯，与载卵白、胆固醇等——淋巴入血。

颠末发酵酶化的黑茶，含有丰厚的多酚类以及氧化产物。这些产物通常称为分析脂肪的酶素脂肪酶。脂肪酶能溶解脂肪、活化卵白酶，增速脂肪分析，低落脂肪吸取与体内脂肪，从而改良脂代谢特别，提升人体脂代谢才能。

糖代谢，食品糖类物质是需求能量。正凡人体内糖代谢的中央成绩是维持血糖浓度的相对恒定。糖代谢特别会形成血糖过高或过低，糖代谢特别会引发浑身性疾病。黑茶的茶多酚类物质具有相似胰岛素作用的酶，具有相似胰

岛素的作用，对人体的糖代谢有调治作用。

综上所述我们可以看出：一切黑茶都是发酵茶，只是发酵水平不同。安化黑茶经三次发酵，特别是干冷作用，进一步催化微生物和多益菌体的持续后发酵。使安化黑茶构成比别的茶类更丰厚的多酚类、多糖类，还可分析出更

多的可食纤维和肽类物质；构成多酚氧化酚、卵白酶、纤维酶、果胶酶等酶类物质；构成以冠突散囊菌为代表的菌类群体。这些物质的天性与总和作用以及其互相作用，衍化成安化黑茶许很多多而又后果共同的药理功效。

文章泉源：黑茶圈
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