【回忆】怎样区分六堡茶中的金花与霉菌？ | 论道网社群
常常喝六堡茶的伙伴们都晓得，在六堡茶干茶外表，偶尔分会看到一些金黄色或淡黄色的小颗粒，业内叫做“金花”。这是茶叶的陈化历程中间，构成的多益菌类，对改良茶叶味道品格和养天奏效有着积极作用。但茶叶由于存放不善也约莫招致霉变，饮用则会危害人体康健。毕竟怎样区分六堡茶中金花与霉菌？六堡茶存储必要注意什么？
6月15日晚，论道网·六堡茶交换群线上主题活动“茶·道第12期”，主理人围绕以上话题，举行了分享和交换，整理如下。
主理人分享
起首分析一下，我不是茶学专业的，不懂种茶、制茶，也不是专门研讨微生物的。以下仅代表一局部看法，既不专业，也不是标准答案，偶尔还会偏激。以是仅供参考。
由于我是医生，用医生的思绪和办法品茗、研讨茶，约莫跟如今的很多看法会有差别。有一点我很在意，我的表达尽力是有依据的。如有不切合，敬请批评指正。
心思学汗青上以前的反动性话题：积极心思学。从前各位都眷注为什么有人不幸福、痛楚、伤心，怎样医治，全愈？积极心思学则研讨为什么有些人总是幸福、兴奋，即使他身无长物，他是怎样做到的？
我发起各位用积极心思学来眷注六堡茶？尽力少去研讨它为什么没做好，这个缺陷，谁人成绩，唉声叹息。而把主要精力用在探究六堡茶毕竟有多好，为什么好，怎样样做得更好，最初完成六堡茶的宏大规复和荣光！
以下内容不触及到优点干系，但触及一局部喜好，包含一局部红见：我以为梧州六堡茶的价格以前被严峻低估，而如今是六堡茶的代价被严峻低估。六堡茶的中心代价没有被完全熟悉到，六堡茶就是明天的茅台。
一、 怎样区分六堡茶中的金花与霉菌？
有一个实际叫“卫生假说”，就是如今我们很多疾病跟情况“太干净”有关。比如很多过敏性疾病就是太干净招致的，我们人体的免疫体系得不到富裕的顺应和训练。这个实际被越来越多的实践证实，换一种潮水说法，就是生物多样性。
生物多样性是情况质量的目标，也会影响我们的康健。普通地说，动植物、微生物越丰厚，对情况越有利益，对康健也越有利益。
人就是一个菌库，我们人体表里充溢着微生物。人体最大的菌库是肠道和皮肤，这些数目巨大的微生物群决定着人体的免疫力和康健，乃至决定着人们的想法。
这些微生物包含细菌、真菌、病毒、寄生虫等，数目巨大，品种丰厚，同时还能维持均衡，我们简便地把对人体友好的微生物叫做“益生菌”。但是人的优劣是相对的，益生菌也是。可以这么说，这些微生物越多越好，少了就失衡，就贫苦了。
显微镜下的真菌，包含菌丝和孢子
这是一种霉菌，很斑斓，但是有毒
说说发酵：汗青上人类保存食品有两种办法（除了真空类阻遏氛围）：一种是经过发酵，另一种就是防腐剂。很分明，经过微生物克制食品糜烂腐坏汗青久长，并且愈加天然、康健。防腐剂的办端正愈加产业化、大范围，同时不利康健。显然，前者动了后者的奶酪，六堡茶也会动很多人的奶酪。我想说：熟茶更康健！
黑茶属于后发酵茶，相对没有保质期。黑茶中一定是有微生物生长繁衍的，这与我们寻常的知识不同。以是，茶叶对否发霉和怎样保存？的确是困扰黑茶入门者的两大怀疑。尤其是另有一些平常喝别的茶类，大概不常品茗的人，会带有种种偏见，乃至有专业人士以为黑茶脏，生茶比熟茶卫生如此的看法。
茶叶对否发霉，有视觉、嗅觉和味觉，肢体以为的不同识别办法。但关于熟手来说，由于履历不敷，视觉敦睦味是最他们推断的主要目标。安化黑茶以前用“金花”告捷地教导了消耗者，金花菌是“茶中黄金”，乃至可比千年灵芝，总之，金花不是发霉，而是益生菌。
安化黑茶的茯砖
怎样区分六堡茶中的金花与霉菌，简便来说可以从5个方面区分：
1、外表：颜色与外形。从外表上看，茶叶中的金花寻常是黄色、淡黄色、白色。而发霉的情况约莫是玄色、赤色、绿色。正常的茶叶中的真菌是孢子外形存在，而发霉的茶叶寻常是菌丝。
细菌会不会存在？由于有真菌的上风作用，约莫分泌一些物质，如青霉素，克制细菌的繁衍。茶叶中很约莫是有青霉素大概别的抗生素的，以是喝六堡茶医治拉肚子是官方履历，也是封建的。 老六堡更好，由于历经光阴风霜，上风菌种的上风愈加分明。这就像那种百年老店，生命力强壮。
2、味道：霉味和茶香的确很像，但霉味是兴奋性且让人不惬意的，茶香是愉快的。新出厂的普洱茶和安化黑茶寻常都没有霉味，而六堡茶新茶以前是有“霉味”和“仓味”的。这个霉味也不是发霉，而是影响种种真菌后显现的味道（六堡茶是殽杂益生菌、复合菌，早前会有相似霉味的以为，熟手约莫分不清正常的茶味和霉味）。
过一段时间后，六堡茶的味道会渐渐醇化，杂菌会变小（普洱茶熟茶原本少菌，安化黑茶是单一冠突散囊菌，以是不会有这种杂味）。如今颠末工艺和武艺提高，这种气味走在减弱乃至散失，正如酸笋的“臭酸”味一样，新茶人的厌正是老茶人的爱。
六堡茶由于有洞藏和陈化工艺，其精华就是祖传下去的宝贵的微生物，这正是构成终期槟榔香的紧张。用槟榔香来教导消耗者比用金花教导要困难一些，由于槟榔香看不见、摸不着，并且众口纷纭。但是槟榔香就是一个大的谱系，槟榔香不是霉味，其实质区别就是微生物的区别：益生菌和糜烂菌的区别。
3、茶汤：正常茶汤明澈纯透，发霉的茶汤污浊。
4、口感：正常的茶叶香气，不管是什么香型，都应该是令人愉悦的，口感是惬意的。而发霉的茶叶则完全相反，会口腔不适，如显现锁喉、恶心，体感不适等。
5、茶底：正常茶底是有光晕、有活性、有弹性的，发霉茶底则是暗淡的、糜烂腐坏的。
品茗和用饭一样，不管是什么大餐，色香味都对了，才是佳肴，茶也一样。
这是发霉的菌落
▲黄曲霉素。除非报答沾染或情况不洁，黄曲霉素寻常不会显如今正常的茶叶中。
二、 比力黑茶研讨法：六堡熟茶更康健？
六堡茶是一种发酵茶，渥堆是它标志性的工艺历程，这和别的黑茶是一样的（从这一点来说，普洱生茶可以说就是绿茶，农家六堡也是绿茶）。
我喜好用一种办法研讨六堡茶：比力黑茶研讨法，就是把几种黑茶举行各方面的比对PK，主要包含普洱熟茶、安化黑茶、六堡茶，别的的另有藏茶、泾渭茯茶、湖北青砖等（要了解六堡茶的好，还可以比力生茶、白茶等，不休地比力）。
渥堆的历程微生物多量繁衍（普洱熟茶、六堡茶、安化黑茶都存在），此中包含真菌和细菌，在某些工艺环节，细菌被杀死了，而真菌活了下去，由于茶叶中的真菌是孢子的外形，反抗力和生命力更强，这也表明了为什么沏茶的开水杀不死“益生菌”了。
到厥后，真菌孢子不休是占主导作用的。在暖和湿润的时分，孢子快速生长繁衍，转化、消化茶叶纤维。在干冷的天气，真菌孢子会暂且休憩一会。季候的厘革但是就是真菌生生不息的循环，茶叶就不休地一年一个转化。以是，我要再次重申：熟茶更康健！
不同的产地、质料，不同的工艺，所产生的微生物品种和数目是不同的。
1、产地：梧州是什么好场合？它位于两广必经的交通要道，背景面水，情形低洼，动不动就被淹一次。去过茅台镇吗？河滨的山谷，就是一个大岩穴。 梧州暖和而湿润，土著微生物十分丰厚，六堡茶发酵历程中被天然影响。
从前六堡茶基本不提金花，并且新茶没有金花，分析什么？影响是天然、缓慢产生的，并且是颠末千年转达下去的当地土著益生菌（从菌而论，云南是什么，安化又是什么？应该很清晰，安化茯砖是有菌种和发花工艺的）。我想说： 六堡茶熟茶更康健、更绿色、更天然、重生态、更环保，更可持续！
相反是黑茶，三种黑茶（普洱熟茶、六堡茶、安化黑茶）工艺也不完全相反。约莫黑茶中都有冠突散囊菌。但六堡茶有本人特有的菌种，如雪黄散囊菌等。 微生物的品种、质量和特征，是六堡茶的最中心奥密。
2、质料：六堡茶使用中小叶种，茶叶内含物丰厚，水溶物多，微生物的质料丰厚。六堡茶重申拼配，而避开纯料，以广西当地质料为基本的五湖四海的拼。微生物养分丰厚多样，粮草富裕，生物多样性上风分明（以前有伙伴跟我提及大叶种滔滔不停，但是安化黑茶也是云台山大叶种，大有大的好，小有小的妙，我就喜好中小叶种）。
3、工艺：六堡茶不生不熟，而不生不熟是发酵食品的精华。太生，微生物咬不烂，太熟吃得太快，没有空间，可以比力普洱熟茶和安化黑茶。
特地说说康健属性。前方说到“肠道菌群”，清热、养胃、祛湿、加强免疫力、降糖减脂……都对，一切的茶都有这些成效，绿茶也可以。
而黑茶康健属性的成效有一个公式，那就是肠道菌群是紧张中心。肠道菌群=益生菌+益生元（菌和菌的食品）。说一千道一万，益生元要多，菌群的食品。六堡茶够浓吗？浓的就是纤维素、胶质。益生菌多吗？益生菌多必要情况暖和湿润低海拔，梧州的天然土著微生物来了，并且还不必要菌种，不靠接种。讲到这里，是不是发觉如今仅有六堡茶还站在交锋台上，在北风中瑟瑟哆嗦，独孤求败。
“茶奥斯卡奖”——六堡茶：最佳储存（微生物）、最佳成效（微生物）、最佳风味（微生物）。茅台酒不成以造，六堡茶不成以造。
刘仲华院士以前说过，六堡茶，我们应该从相识、相知到相爱。我还想加一个“信赖”，我对六堡茶的特质和精良的信赖，它的唯一性、不成复制性，对六堡茶的将来坚信不疑。
尤其是经过比力黑茶研讨的办法，有微生物的茶才是将来能代表康健、生态的茶叶品种，而六堡茶一定是此中的佼佼者。
三、六堡茶怎样储存？
最初，说说储存。干净、无异味、透风、透气、防潮等等是一些存茶的通用办法。被很多人反复重申。但用在六堡茶上并禁绝确，几乎都用不着。一局部以为六堡茶的“储存代价”是六堡茶的中心代价：唯一无二的适百口庭储存的黑茶。
很多人存六堡茶矫枉过正，太过警惕、太娇气。但是六堡茶的储存仅有两个字：阴凉。就是放在家里阴凉的场合（重申，是放在家里，仅有放在家里才叫藏茶），阴凉的情况就容易出槟榔香。
家庭切合的寓居情况就是六堡茶的储存情况，人可以，茶就可以。人惬意，茶惬意。能住就能存，不必要也不克不及刻意。天然存放条件就是最佳条件，仅有六堡茶，是茶跟人走的存茶办法（各位再想想白茶怎样存，生普怎样存，就本人有答案了）。
可以说存放六堡茶只需不晒太阳、不浇水就行了。有履历的六堡茶藏家都晓得，关于湿润和回南天，六堡茶比人更顺应。回南天关门关窗，就能闻到十分分明的满屋茶香。令人愉快。
我以前在某年某月的某个奇葩的回南天，看着满屋的安化黑茶和普洱茶发霉，而六堡茶不休茁壮发展。但也不是没放坏过，曾放进一个接近卫生间的透水的柜子，就发霉了一批茶。
实际上一切的茶都可以存放，但最合适的照旧黑茶，越陈越香的也是黑茶。缘故在于微生物是外来的，微生物是有消费力的。只靠茶叶内含物，吃积蓄，积蓄会越来越少，顶不了多久。物理学上，这个叫做熵。不开放的关闭体系，一定会熵增殒命。以是我不休猜疑普洱生茶和白茶家庭存茶的越陈越香，而大范围专业藏茶呢，也有这个弊端，恒温恒湿？（空调病）。
家庭藏茶的最佳上风决定了六堡茶是唯一无二的。干湿厘革，四序循环，春夏秋冬，那才是茶叶的生命力，但凡要密封的存茶办法都是耍地痞（约莫会冒犯很多人，但我就是这么以为）。
别的，我说的存茶只是家庭存茶，真理也在于微生物，六堡茶的微生物来自于天然情况，颠末了很多年的天然提高，土著微生物比人对情况的顺应才能更强，对湿润敦睦温厘革比人愈加顺应。
六堡茶的家庭存放另有一个意想不到的上风，各家各户的微生物菌种是不同的，这也招致了不同的香味和口感等作风。百家百味，百仓百香。而早前颠末洞藏和陈化安定下去的菌种会成为上风菌，成为主导六堡茶提高的主线。后果是有几多哈姆雷特，就有几多种槟榔香。
社群交换看法摘录
茶友NO.1
感激谢医生分享，很深化浅出，普通易懂，我劳绩很大。只是这里有一点我必要改正一下，农家六堡的制造工艺中有“堆闷”工序，这里就是发酵大概深度氧化反响，以是农家六堡固然口感上有些接近绿茶、黄茶、生普，但从工艺上它属于黑茶。
依据传统工艺标准，假如消费历程中，没有堆闷环节，是不克不及叫传统工艺六堡茶大概农家茶的，只能叫绿茶。
茶友NO.2
感激谢教师的普及，深化分析！一句话: 这辈子，非六堡茶不喝！这杯子，非六堡茶不装！
主理人NO.3
我很想向从不喝六堡的人或不懂茶的人或年轻人普及六堡茶。
茶友NO.4
我固然常常喝六堡茶，但真不懂，今晚之后要对它用情深点才得。
茶友NO.5
刚爬楼看了昨晚谢医生的话题，我们这边是原生中小叶种，中小叶种在原生情况下制当地六堡的确有原生六堡的特点，固然，口感各有所爱，但关于茶理（食理+药理）也看各位需求了。
茶友NO.6
十分感激谢医生的专业分享！80%，我是可以听懂了。我们在桂茶中，选了两个茶，将来走向举国。一个是六堡茶，一个就是天然茶。六堡茶，我高度承认它的代价，我也以为它是被低估的。我原本提十年十倍增长空间，如今说20年十倍，都是一样的刚强看多。
我到如今，喝六堡茶三年了，重点研讨六堡茶茶室两年了，在本群学习三个月了，才懵懵懂懂晓得光来自的场合。
