茶科普 | 什么是普洱茶？

什么是普洱茶

1979年制定的普洱茶加工武艺规程中指出：云南普洱茶是大叶种云南晒青毛茶经后发酵作用构成的散茶和紧压茶。该文件明白了普洱茶随着存放时间延伸会越陈越香，一致了普洱茶的质量标准和加工工艺，并确定了普洱茶茶号的编号办法：编号用4位数，前两位为该款茶的研制配方年份，第3位为毛茶质料品级，第4位为茶厂编号（昆明1，勐海2，下关3，普洱4）。

1985年云南省标准计量局公布云南省企业标准（茶叶）——滇Q49—85普洱茶，界说普洱茶为颠末终期发酵制成的茶类，包含普洱散茶、普洱碎茶、普洱七子饼茶、普洱砖茶。

2002年6月6日，由中国国际茶文明研讨会、西双版纳傣族自治州人民当局和云南省茶叶协会协同主理的“中国普洱茶国际学术研讨讨论会”上关于“中国普洱茶原产地区论证意见”指出：“普洱茶是汗青名茶，它具有剧烈的地区性、工艺性特点”。一是明白云南省消费普洱茶的一定地区：昆明、宜良、大理、下关、南涧、临沧、凤庆、双江、云县、镇康、耿马、沧源、保山、潞西、梁河、元江、绿春、金平、思茅、景谷、景东、镇沅、普洱、江城、勐连、勐海、景洪、勐腊。二是讲清晰普洱茶消费质料的紧张工艺环节：日光干枯；三是重申微生物的作用：颠末后发酵加工。这也是新世纪茶学界对普洱茶的重新熟悉阶段。

云南省质量武艺监督局2003年3月公布云南省场合标准（DB53/T 102—2003），对普洱茶的界说举行了论述：普洱茶是以云南省一定地区内的云南大叶种晒青毛茶为质料，颠末后发酵加工成的散茶和紧压茶。此界说包含了三层意思：质料必需是云南省一定地区内的大叶种茶树鲜叶，要使用阳光干枯办法，还要颠末后发酵加工。并明白指出了微生物在产物构成中的紧张作用。

阳光干枯-晒青工艺

2006年云南省订定了普洱茶场合综合标准：DB53/103-2006，DB53/171-173-2006，内容包含：《普洱茶》、《普洱茶产地情况条件》、《普洱茶消费武艺规程》、《普洱茶加工武艺规程》。该综合标准明白指出普洱茶是云南特有的地域标志产物，是以切合普洱茶产地情况条件的云南大叶种晒青茶为质料，按特定的加工工艺消费，具有共同品格特性的茶叶，分生熟两品种型，这是普洱茶在产物情势上第一次显现生熟普洱茶看法。

2008年在2006年云南省普洱茶场合综合标准基本上，订定出台了中华人民共和国国度标准GB/T 22111-2008《地域标志产物 普洱茶》。标准从地域标志产物角度对其产物作了地区保护，愈加明晰指出了普洱茶是以地域标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为质料，并在地域标志保护范围内接纳特定的加工工艺制成，具有共同品格特性的茶叶，分生熟两类。

图1 普洱茶（生、熟）

普洱生茶是以切合普洱茶产地情况条件的云南大叶种晒青茶作为质料，经蒸压天然干枯及一定的时间贮放构成的产物。普洱熟茶是以切合普洱茶产地情况条件的云南大叶种晒青茶作为质料，经过量潮水一定时间微生物发酵作用构成半制品后，筛分构成级号散茶，其散茶可以经拼配、蒸压构成砖、饼、沱、柱等紧压型茶产物。

图2 普洱茶（生、熟）之美

以上不同时期订定、公布并实行的普洱茶标准，就是与普洱茶干系的基本、卫生、武艺、产物和办理实行标准，以确保普洱茶产物的质量，使普洱茶在消费、加工及办理等方面获取最佳的标准制度和效益，使普洱茶的卫生与质量切合消耗者的需求。

而就其构成途径和提高汗青来看，普洱茶比力封建地可分红两大局部来熟悉，即传统普洱茶和古代普洱茶。两种不同途径所构成的普洱茶，具有各自的共同品格和文明内在。

渥堆发酵-熟普工艺

传统普洱茶是指以云南大叶种茶树的鲜叶经完毕、揉捻、日晒等工序制成的大叶种晒青茶，经蒸压后天然干枯并贮放一定的时间构成。其品格构成的主要成因是水热作用和天然氧化，特点是汤色黄褐或琥珀色，味道醇厚回甘，香气陈香馥郁，随着存放时间的延伸带花香蜜香或药香。其对应的是现行国度地域标志产物2008年普洱茶国度标准中的生茶。

古代普洱茶是以云南大叶种晒青作为质料，经过量潮水30~50天低温高湿微生物固态发酵构成半制品茶后筛分细分构成的级号散茶，或重新拼配和谐再经蒸压构成砖、饼、沱、柱等的型制茶。其品格的主要成因是微生物和水热作用，特性是汤色红浓亮堂（褐红或棕红），味道甘滑醇厚，香气共同陈香浓厚（带干果香、甜香、藕香、木香、药香等），叶底棕红或褐红油润，柔软匀齐。其对应的是2008年国度地域标志产物标准中的普洱茶熟茶。

经过对云南普洱茶的界说标准的解读，我们以为其品格构成与品种、地区、天气、特别工艺、储存条件等因子有严密的干系性。具有精良品格的普洱茶必需同时具有“优质的质料”、“精深的工艺”、“封建的仓储”三个基本条件，同时对这些环节做到信息可追溯。

云南农业大学 周红杰传授

（局部图片来自网络）