茯砖茶里黄色“颗粒”是什么？

身在千两茶王产茶大省，怎样约莫不叨叨黑茶？

黑茶是我国六大茶类之一，在以往所产茶叶全往内地少数民族运输，也是少数民族同胞不成短少的平常饮料。

黑茶属于后发酵茶类，初加工有完毕、揉捻、渥堆、干枯四道工序。鲜叶质料较为粗老，多为立夏后所采一芽四五叶新梢。

在黑茶中，渥堆是黑茶初制独占的工序，也是黑毛茶构成色、香、味的紧张工序。由于其特别的加工艺，以是黑毛茶的香味醇和不涩，汤色橙黄不绿，叶底黄褐不青，品格与绿茶有所不同，和黄茶比拟也不一样，构成独具一格的风味。

用黑毛茶加工的黑茶制品有种种花样的紧压茶，紧压茶加工工艺因花样品种不同而不同，最具代表性的为茯砖茶的加工。像我们稀有黑砖、千两百两十两花卷、另有茯砖、花砖、饼茶都属于紧压茶。

与黑茶共存的另有另一类代表性外销黑茶，普洱茶，它以晒青毛料为质料，履历长时间渥堆加工而成。

曾碰到很多外地伙伴，看到茯砖茶剥开后有微黄斑点，以为是发霉便光速丢弃，殊不知这是茯砖茶的特别之处，底下我说说这个微黄斑点它是什么？又是怎样构成的。

微黄斑点又叫金花，是茯砖茶的独占特征。茯砖是紧压黑茶的一种，是边区人民平常生存中必不成少的饮料，它多是黑毛茶或粗老绿茶为质料，经汽蒸、渥堆、克制、发花、干枯等工序加工而成。此中发花是茯砖茶制造的共同工序，其目标是经过控制一定的温、湿度的条件，促使微生物上风菌的生长繁衍，这些上风菌会产生黄色闭囊壳，也就是金花（前文提到的微黄斑点，后称金花），人民依据“金花”的质量和数目来推断茯砖茶品格的优劣，因此金花是茯砖茶的主要品格之一。

茯砖茶质料经汽蒸后，细菌以前被全部杀死，接着又经 2h 的低温，约 80～90 的渥堆，进一步杀死残存的微生物，因此克制后的茶坯几乎不存在微生物。克制成砖后，立刻包装进入并进入烘房发花，通常在第三天，茯砖茶会有超少数黑曲霉和其他霉菌细菌的存在，当至第六地利，冠突散囊菌呈几多倍数增长，其他霉菌会被克制。以是，冠突散囊菌数目标几多直接决定制品茶中金花的数据和质量。

发花是茯砖茶中制造的特性性工序，发花历程有微生物到场，这对茯砖茶品格的构成至关紧张。依据研讨，茯砖茶发花历程中存在多种微生物酶，诸如多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶等，这三种酶分散作用于茯砖茶制造中多酚类物质的氧化、纤维素和果胶物质的分析，对茯砖茶品格的构成有着不成无视的作用。

以黑毛茶为质料，再经汽蒸、沤堆、克制、发花和干枯等工序加工而成的茯砖茶，其味道、香气和色泽均有别于黑毛茶，分析茶叶中的内含生化因素以前产生了繁复的厘革，并经过重新组合，构成了茯砖茶独占的作风。

而这些繁复的厘革主要取决于游离氨基酸及总含氮量的厘革，另有多酚类物质及粗纤维含量的厘革。

别的，在制造历程中色素物质的厘革，由于在发花历程中，由于多量繁衍的冠突曲霉能产生胞外多酚氧化酶，从而催化儿茶素氧化构成有色产物。

再加上茯砖茶发花中香气的厘革（一种指菌花香，一种指茯砖茶发花后的香气因素多量增长，此中低沸点化合物增幅最大，这些香气因素的构成和转化是在微生物胞外酶、热为代表协同作用下完成的。）

再说茯砖茶中脂肪族醛、酮类化合物，萜烯类化合物以及芳环醇化合物等香气物质构成基本香气。这些与微生物作用以及氛围中主动氧化，局部好效物质的多量增长对茯砖茶特性香气起到紧张作用，这些因素作为异味物质存在于陈茶和染上的日晒味的茶叶中。可像二甲基吡嗪等杂环化合物为糖和氨基酸的加降解产物，又体现出较强的火功香，随着茯砖茶的发花进度而增长，又对茯砖茶香型起和谐作用。就如此，生长、降解、作用、克制，一环一环相扣，在原黑毛茶的香型基本上再添陈香、花香、火功香，终极互相和谐构成花砖茶典范“菌花香”。

特别分析的是，干枯是构成茯砖茶安定“菌花香”所必需的工序，这个工序在茯砖茶香气物质的进一步转化中起偏紧张的和谐作用。

综上所述，茯砖茶的香所因素，一局部来自质料，另一局部则主要是在发花和干枯时期经过微生物酶促作用，和热效应惹起的非酶促作用协同和谐的后果。