安化黑茶七星灶干枯的作用与利用办法(摘编)

七星灶烘焙是传统而共同的安化黑茶初制历程中的干枯武艺，它不仅仅是茶叶干枯的一个历程，更是安化黑茶品格构成的中心武艺之一，被誉为安化黑茶的“灵魂工艺“，它是传统的安化黑茶分明地区别于其他茶类的标志。但是，七星灶烘焙工艺的劈头和创造者的初志如今已无从考据，现今世人们对这个工艺历程中茶叶产生的“烟薰味“(茶叶在松柴明火烘焙历程中产生的松烟香味)多有争论，为进一步研讨和探究七星灶烘焙的工艺武艺，我们从保藏的制茶类著作中选择了5种，摘录如下。同时，不管学术争论后果怎样，我们仍旧渴望安化黑茶七星灶烘焙可以在一定范围内取得坚持和传承，让安化黑茶这一汗青品牌走得更远更好。

《茶叶消费与收买》：干枯（烘焙）

1、干枯的目标：蒸发水分中止发酵，以利储存。

2、干枯的办法：在特制的七星灶上举行。利用办法：先升火将焙灶、焙折烘热到约90度支配，把复揉叶匀称地铺到七星灶的篾折上，约一寸到一寸半厚，不要留有清闲。待第一层茶胚烘到七、八成干，有刺手以为时，再匀称地加上一层，如此一连加到三、四层，最多五层，总的厚度约七寸支配。最初一层茶干到七、八成干时，将火向灶后撤出一点，举行松焙（又叫翻焙）。目标是把表层茶胚翻毕竟层，将靠折子的底层翻到外表，翻时应按排序举行利用。举措要轻，烘到干度一律，约莫二、三小时即可下焙。

3、干枯水平要求：匀称一律，梗子一折即断，叶片爽性，可捏成片末，含水水平为百分之十，即为过量。下焙摊凉，判定品格，分散堆存。一、二级还宜举行得当拣剔。

4、干枯时注意事项：（1）火力要匀称，明火不透过七星灶孔。（2）使用煤炭作燃料要用直接火温。（3）尽力制止用阳光晒干，日晒的毛茶，色泽枯花，味道淡漠，并有日腥气味影响黑毛茶品格。特别要避免砂、石的混入。（4）铺茶上折要匀称，每次加茶不宜过快、过厚、过紧。假如茶层压得太紧，火温不易透过，易产生干湿不匀的征象。（5）坚持焙灶、焙折的干净卫生，每次下焙务必打扫干净。（6）焙灶外表安装宁静板，天天需出焙末二次，严防消防事故。（163—164页）

注：《茶叶消费与收买》湖南省《茶叶消费与收买》编写组编，1974年印刷。

《湖南茶叶武艺》：黑毛茶要求条索卷折，色泽油润，汤色橙黄，香气地道，味道醇厚，叶底黄褐。黑茶不忌烟香，具有悦鼻的松烟味是它的传统作风。初制历程分完毕、初揉、渥堆、复揉、烘焙五个工序。（221页）

干枯（烘焙）：

（1）干枯目标。使用较长时间的低温烘焙，使内含物中止转化，构成黑润的色泽及醇厚的香味，并蒸发水份，以利贮藏和运输。

（2）干枯办法。用直接火温烘焙，在特制的七星灶上举行。七星灶由灶身、炉堂、七星孔、匀温斜坡和焙床五局部构成。燃料以松柴最好，其他杂柴和无烟煤也可。烘焙前先升火，将焙床、焙摺烘热到80℃以上时，再将复揉叶匀称松懈地撒到焙摺上，约一寸半厚，不要有清闲。上焙后，温度渐渐升到100—120℃，时间约20分钟支配，待烘到七、八成干时（有刺手以为），再匀称地加上第二层，厚度稍薄；第二层烘到七、八成干时，再加上第三层，今后照旧地加至5—7层不等，但总厚度以七寸支配为宜，不克不及过厚。待最上一层烘到七、八成干时，将火退去（制止翻焙时，碎茶下落熄灭失火），用翻茶杈举行翻焙（又叫松焙），做到把表层茶胚翻毕竟层，把底层茶胚翻到表层，手势要轻。翻焙后火温应渐渐有所低落，待烘到上中下属茶叶干枯匀称一律时，就可下焙。烘焙时间共3—4小时。黑茶接纳多次、分层投料、长时一次干枯的办法，又是它区别其他茶类的另一特点。黑茶干枯不仅是蒸发水分，起到安稳品格的作用，并且在长时间的烘焙历程中，茶叶时于时湿，温度时高时低，为内含物持续厘革创造了条件，以是，干枯历程又是构成黑茶特有品格的紧张工序。

（3） 干枯水平要求匀称一律，叶梗一折即断，色泽黑润，含水量10~12%。（223—224页）

注《湖南茶叶武艺》湖南省农业封建院茶叶实验站编著，湖南人民出书社1975年元月一版一印。

《制茶学》（举国高等农业院校讲义）：干枯接纳机器烘干或日光晒干。但安化的传统制法，寻常接纳七星灶烘焙。经过烘焙构成黑茶特有的油玄色和松香烟味，俗称黑茶为“松茶”。接纳松柴明火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干枯，与别的茶类不同。（242页）

撒叶的厚度和匀度，温度的上下，时间的是非，吸取松香烟味的把握等要素，均影响到黑茶可否具有松香锐鼻的品格特性。把握在翻焙今后举行熏烟，有利于茶坯吸取，因这时茶坯接近干枯水平吸附力加强，同时，对熄灭的松柴最好接纳干湿搭配，松烟就浓，便于茶坯吸取松香烟味。

当烘焙至叶色油黑纯一，梗易折断，捏叶成粉末，干嗅有锐鼻松香，为干枯过量标志，寻常由湿坯烘成毛茶，减重率为62—64%。（244页）

注：《制茶学》（举国高等农业院校讲义）安徽农学院主编，农业出书社1989年一版一印。

《中国制茶工艺》：黑茶经过烘焙构成油玄色并带松烟味。黑毛茶接纳松柴明火烘焙，分层累加湿茶和长时间一次干枯法，这是有别于其他茶类的特别干枯工艺。

烘焙黑毛茶用的特制七星灶，是由灶身、火门、七星孔、匀温坡和焙床5局部构成的。烘茶前先将焙帘和匀温坡打扫干净,再开头生火。将松柴横搁在灶口处地上熄灭,借风力带火气透入七星孔（不克不及透入明火），使火温匀称地沿着匀温坡分散到灶面的焙帘上。当焙帘温度升到70℃以上时，开头撒上第一层湿坯（复揉叶），厚度2—3厘米，要撒得匀不留清闲。待第一层茶约烘到六、七成干，稍有刺手感时，再加上第二层湿坯，撒叶厚度稍薄。照如此一层一层地加撒到5—7层，总的厚度不凌驾焙框的高度，即18—20厘米。比及最外表一层茶坯到达七、八成干时，就把柴火向灶后撤出一点，举行翻焙，把表层茶翻毕竟层，将底层茶翻到外表来。翻焙用特制铁杈，右手持杈斜插至茶坯底层，左手压住铁杈外表的茶坯，然后翻手将底层茶坯翻到面上，面层茶坯翻毕竟下，持续烘焙至足干。

撒叶厚度是接近火门温度较高的焙帘头部稍厚，焙帘尾部稍薄；第一层和最初一层可稍厚，正中各层应稍薄，以利干枯匀称。每层烘至六、七成干（此时叶温在100℃以上），约需20—25分钟，翻焙后再烘20分钟支配，总历时将近4小时，下烘时，毛茶水分含量在8.0%支配。假如干茶色泽尚带墨绿而不油黑，是由于渥堆不敷，可喷洒少数净水，使其回潮，再上七星灶烘干。（334—335页）

注：《中国制茶工艺》张堂恒主编，中国财务经济出书社1989年一版一印。

《湖南茶叶大观》：正宗的黑茶制法始于明代前一阶段（15世纪）湖南安化。在四川“乌茶”（ 即黑茶）加工基本上改良加工办法，分完毕、踹揉、沤堆（半发酵）、明火焙干。味道醇和，有松烟香，颇受边区喜好，16世纪末正式定为“官茶”。黑茶是湖南继绿茶之后演化的第二个茶类。特点是质料较粗大，揉后渥堆，奇异的焙茶灶——七星灶和烘焙办法，黑茶为边区民族尤其是牧民所嗜好，厥后局部扩展到外销。（176页）

黑毛茶传统制法的干枯是接纳七星灶明火烘焙，即灶的进风口用砖砌成七个孔，故称“七星灶”，由灶身、炉堂、七星孔、匀温坡和灶床五局部构成。烘焙时，以松柴为燃料，当焙温达80℃以上，即在焙褶上撒上复揉茶坯3—5厘米厚，约经20分钟支配，叶温达100—130℃，烘至7—8成干时，再撒上第二层，依次类推，云云屡加湿坯多达5—7层，总厚度以不凌驾焙床高度为限。待最表层达7—8成干时，退火翻焙，即用铁叉将最底层翻至最表层，其他条理不打乱，然后火温渐渐下降，温度低烘焙，约经3—4小时达足干下焙。出烘的黑毛茶色泽乌黑油润，茶梗一折即断，水分含量为10%~12%。（188—189页）

注：《湖南茶叶大观》朱先明主编，湖南科技出书社2000年12月一版一印。

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