普洱茶中的烟味和斑点是怎样形成的？今天终于原形明白了

图为：南茗佳丽古树茶“五百年景迈山”

所谓完毕，杀的是青，青即青青的鲜叶，为何要杀？由于任由它天然氧化的话，整个叶子会变成红梗红叶，成为红茶的第一个工序。杀了它，就是让它这个氧化历程中止大概延缓，毕竟是中止照旧延缓，取决于完毕以及干枯的温度。以是，你用了什么样的完毕办法，这个大抵决定了茶的端庄向。

普洱茶完毕的常用办法寻常分为机器（滚筒）完毕和手工铁锅完毕。手工完毕普洱茶手工完毕，寻常是用铁锅，手炒。炒茶的灶高度及腰，铁锅倾斜30度支配，便利翻炒。寻常用柴火加温，锅温抵达150℃以上就可以投入鲜叶了，一锅可投入5-10公斤鲜叶，鲜叶投入之后，带上手套就可以开头完毕了。

图为：南茗佳丽古树茶“五百年景迈山”

而手工完毕作为一种传统工艺，也并非完善无缺的，全盘了解它的优缺陷。其优点：①简便易利用，一锅一灶即可，普及率高。②炒锅温度可以用手直接感知，便利机动快速调停温度。③比拟而言，一些茶区的茶手工完毕的香气更胜一筹，武艺好的门徒可以炒出顶级好茶。④手工完毕代表了一种传统工艺和传统文明的传承。

其缺陷：①手工完毕的燃料多为木料，必要砍伐多量树木，直接影响茶区植被掩盖率。并且木料的本钱也在增长。②烧柴火的历程不免产生火烟、尘土，容易被茶叶吸取，这也是很多茶叶会有烟火味的缘故。③手工完毕，全凭制茶者的武艺，不同的人炒出来的茶也会有所不同，致使无法均一，影响大范围复制，关于茶企安定质量和产量方面形成一定困难。④听从较低，按每人每锅5公斤鲜叶需炒15分钟以上。以干茶1/5出茶比列算，一个小时一连事情才出干茶4公斤，手工完毕必要泯灭人很大的体能，寻常能基本确保品格的炒茶工人天天的事情量不凌驾5小时。

图为：南茗佳丽古树茶“五百年景迈山”

普洱茶中的烟味和斑点稀有于生普洱茶中，烟味产生的两种主要途径：①产茶季候本身的缘故：烟味茶，在旱季茶中可以说广泛存在。这跟云南炎天连日多雨有关。炎天一连几个月的下雨，这在云南很稀有，雨水也给茶园带来活力，茶叶长得又肥又快。因此。旱季常常是冒雨采茶或是雨水跟本不干就得采茶。可以说，天然的雨水是烟味主要泉源。列位可以实验用雨水煮一锅饭，吃着的是不是和茶里的烟味是一样的？②加工制程中的缘故：在云南的很多产茶区.经济落伍，加工条件仅限，都用铁锅炒，有的灶不是很精密，或是杜堂烧柴口设在屋内，在炒茶，时分烟气往锅里灌，也会形成有烟味。而茶是比力容易吸取异味。特别是在旱季天，烟气较重，会往下灌。

图为：南茗佳丽古树茶“五百年景迈山”

别的，农家茶，云南很多场合都盛行有个火塘。一旦炎天一连的阴雨天，假如没有自用的晒青大棚，那一定会把茶拿去火塘边烘干，火塘边烘干的茶青，有烟味是一定。为安在普洱茶中，春茶比力香，杂味少。而旱季茶烟味重。以上两点基本可以分析烟味泉源主要缘故。

处理办法：①尽力制止茶青沾有雨水（云南长达5个月的一连旱季。几乎随时在洒着雨点，而这五个月基本占了云南80%茶叶产量）。②改良普洱茶完毕制程及装备。③搭建普洱茶自用晒青大棚。

图为：南茗佳丽古树茶“五百年景迈山”

斑点产生的几个缘故：①完毕装备的缘故，普洱传统完毕是以铁锅炒为主，即使是炒一锅洗濯一次铁锅，也不成制止有斑点。可以说在传统的普洱茶中，斑点都存在，只是几多而己。即使是自用的小型完毕机，也相反有斑点存在。在完毕装备上，小型完毕装备完毕温度控制难掌控有关（装备总受热面积小，容易升平和降温）。

②完毕历程中的缘故，在完毕历程中，假如翻炒不及时，那就会形成局部叶片焦糊。而普洱锅翻炒，一定会有局部不匀称。③干叶片掉到完毕的锅里。本人次炒茶的历程中，这局部干叶片，容易被炒成糊叶片。以上完毕历程中产生的糊叶片经揉念后碎成小斑点，就夹混在茶条中了。可想而知，一锅里只需显现一两片的糊叶片，将会形成整锅茶青的斑点很多。

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本文由说茶网依据普洱杂志社整理而成，看法仅为作者独立看法。