「茶工艺」普洱茶鲜叶处理——萎凋

普洱鲜叶为什么要举行萎凋？

萎凋历程中的水疏分发是在有纪律且茶青带有活力的情况下举行的。水分沿着叶脉分散，颠末叶缘的水孔与叶面的气孔（大局部在叶底）蒸发。这与直接晒干是不同的，鲜叶必需在如此持续坚持活力的形态之下，让鲜叶内的酶动员种种因素的氧化，云云茶叶的色、香、味才得以构成。

寻常来说，刚采下的茶树鲜叶含水量在73-78%之间，细胞构造呈告急形态，叶质硬脆，在这种情况下不便利举行揉捻，也不克不及塑造出精良的茶叶表面，茶汁在揉捻时极易流失，拦阻后续内含物质转化的正常举行。萎凋就是使用鲜叶水分变小这一历程，促使茶叶表面与内含物产生缓慢而又有序的厘革，从而为渐渐构成了各茶类特有品格打下基本。

好效的萎凋可使茶叶的青草气散失而产生幽香或花果香，味道上变醇而不酸涩，由于茶多酚氧化一局部，氨基酸增多，酚氨比低落，以是茶叶味道就比力鲜爽醇和，表面上叶子变得柔软，由鲜绿变成暗绿。

相反，萎凋水平的不同，对后续工序和制茶品格干系较大。

萎凋水平的影响

萎凋不敷时，萎凋叶含水量高，可塑性差，揉捻时容易断碎，乃至茶汁流失。制成干茶条索短碎，片末多，香低味淡，且带有青涩味，汤色污浊，叶底花青。

萎凋过分时，萎凋叶含水量少，叶子干硬，粘性小，揉捻时难以成条，且碎末茶增多。如此制成的干茶条索松抛，片末多，香低味淡。色泽灰枯不显毫，汤色叶底偏暗。

萎凋和摊放的区别

在普洱茶制造工艺中“萎凋”是一向被当做普洱茶的初制工艺来宣扬的。但但是“摊放”和“萎凋”是完全不同的两种工艺。殽杂这两者，对普洱茶的后续制造有质的影响，特别是对必要长时储存的普洱茶影响更为突出。

我们来看看国标中是怎样界说普洱茶毛茶加工工艺流程的。

晒青毛茶：

鲜叶摊放→完毕→揉捻→解块→日光干枯→包装。

此中没有“萎凋”工艺在内。

那么，两者的区别是什么呢？我们再来了解一下普洱茶制茶历程中的鲜叶处理。

鲜叶采摘下去后并没有立刻“死”，在一定时间内生命还在持续。光互助用由于水分、养分的变小渐渐减弱。但呼吸作用持续举行，水分开头匀称地疏散到叶片和叶梗的各个局部。

这个阶段，时间不长（地区和品种等不同条件使这个时间有很大差别），常常会被无视的就是这里产生了一个“点”－－摊青和萎凋的界线。区分“点”的前和后，也就是区分是“摊放”照旧“萎凋”了。

这决定了我们所制茶叶走向何方。

到“点”直接完毕——走向绿茶、黄茶、黑茶；

到“点”持续萎凋——走向乌龙、白茶、红茶。

推断这个“点”的条件是——鲜叶对否仅只是单一的物理方面失水，而化学厘革并未开头。比拟起摊放，萎凋有着非单一的物理厘革，鲜叶内含物质开头有了化学反响。

有履历的制茶者可以简便的从外表方面看出眉目，摊放到点的鲜叶伸展有活力，有光晕，软硬适中。而萎凋叶面互相摩擦没有响声、光晕丧失、暗绿、捏一把不会快速弹开。

这看似简便的一步，实则有多紧张，您明白了吗？