茶学：青砖茶翻堆，对渥堆发酵相当紧张

青砖茶属黑茶品种，产地主要在长江流域的鄂南地区，以海拔100-800m缓坡上的茶树鲜叶制成的毛茶，经渥堆发酵、成大堆和精制后，再低温蒸压干枯而成。

青砖茶表面长为长方砖形，色泽青褐，香气地道，味道醇和，汤色橙红，叶底暗褐，有生津止渴、促进消化、减肥、降胆固醇等作用。

饮用青砖茶，能加强壮脑中枢神经活动的敏锐性，提高思索才能、降血压、克制动脉硬化等。

渥堆发酵，是构成和奠基青砖茶特别品格的紧张工艺。微生物在渥堆发酵中，起到了极度紧张的作用，对渥堆发酵中微生物的研讨，也不休是青砖茶的研讨抢手。

此前，由黄交情传授带头的茶叶加工与生物武艺课题组，公布了题为青砖茶渥堆发酵中微生物的厘革的研讨论文。

本实验经过对青砖茶渥堆发酵中，不同堆层间在不同渥堆发酵时期的微生物厘革研讨，为了解微生物构成青砖茶的品格和调控青砖茶渥堆发酵工艺提供了实际基本。

局部青砖茶渥堆发酵茶样的菌落分散图

翻堆

该研讨起首在渥堆发酵茶样举行分层取样，对表层样、中层样、下属样、殽杂样四种茶样的霉菌、酵母、细菌、放线菌等微生物数目厘革进举动态分析，并且对堆温、含水量、pH值等举行检测，以便进一步确认渥堆发酵中微生物生长与堆温、含水量、pH值的干系性。

后果标明，青砖茶渥堆发酵历程中，不同堆层间微生物数目差别大。尤其一翻前，表层样与中下属样微生物差别明显，表层样的酵母、霉菌数目分散增至最大；但中下属样的各种微生物数目，均降至最低。

一翻后，不同堆层的各种微生物，随着渥堆举行均在一定范围内上下动摇。

真菌数目在一翻前表层样相对高湿、低温的情况下达至最大，细菌、放线菌数目在渥堆终期较为干枯、相对较低的温度下达至最大。渥堆发酵茶叶中的温湿度，会直接影响不同类微生物的数目差别。

翻堆对青砖茶渥堆发酵相当紧张，可一定水平的控制霉菌数目，制止堆温过高烧坏茶叶，并使上中下属茶叶中的各种微生物匀称分派，到达消费上渥堆发酵匀称的目标。

别的，实验也证实白分层取样，对了解青砖茶渥堆发酵历程中的微生物厘革十分必要。