祁红为什么这么香？为你全解密！

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昨天，小懂跟各位分享了三种祁红的区别分不清三种祁红，别说你懂她！，今天我们来聊一个更基本的话题。祁红与印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌瓦红茶，并称为“天下三大高香红茶”，她凭什么？

换句话说，祁红为什么这么香？我们常听说的“祁门香”从何而来？

依照我们的知识，茶叶的品格主要是由质料和工艺决定的。而祁红的香气，也不外乎来自这两个方面。

1、品种、情况对祁红香气的影响

我们先来说说祁红的质料，这主要表如今两个方面：一是茶树品种，二是生长情况。

祁门槠叶种，是适制祁门红茶的当家茶树品种，其内含香、味因素丰厚，是构成优质祁红成茶品格的紧张基本。

有实行标明，在相反的祁红加工历程中, 槠叶种的香气物质构成总量高于其他品种，此中香叶醇含量在揉捻阶段剧增，并在今后的各工序中得以保存, 且其他香气因素含量则无分明变小，从而突出了品种的上风。

祁红的原产地——祁门县，是“国度级生态树模区”，茶园多分布在山多林密、云雾包围的峡谷山地和丘陵地带，春炎天晓雾弥漫，同时日照强度较弱，构成了茶树生长的天然佳境，有助于茶叶中的品格因素和芬芳类化合物好效积累。

祁红茶区的土壤主要由千枚岩、紫色叶岩等风化而来，大多属于红褐色砾质黏壤土类。土壤富积铝、铁，表土层的富积作用使得土壤中的铜、钾含量也高于其他红茶土壤水平，从而为孕育祁红及其香气构成提供了精良的土壤条件。

铜（Cu）是构成茶叶多酚氧化酶活性中央的中心元素，而在红茶发酵中多酚氧化酶活性的维持是构成红茶优秀品格的紧张确保。祁门红茶的铜含量为41.06mg/kg（在茶叶的卫生标准铜含量≤60 mg/kg 的范围内），比平凡红茶高2.6倍，与之相应的是叶片中多酚酶活性也较高，因此可以消费出具有特别香气的茶叶。

▲（邓西海、蒋其鳌、周凌云2008年）

茶叶中钾（K）含量高可以增长茶叶味道和香气因素的含量。祁红钾的含量比平凡红茶超过17倍，钾的富积一方面有利于调治气孔活动，调治水分的蒸发从而反抗干旱，同时还能提高光互助用听从促进干物质积累，特别是钾的增长有利于茶叶氨基酸的构成，从而对茶叶味道和香气的构成有利。

▲（邓西海、蒋其鳌、周凌云2008年）

2、工艺对祁红香气的影响

说完质料，我们再来看看祁红的工艺。

传统的祁红叫做“祁门光阴红茶”，这“光阴”二字道尽了祁红工艺的繁复和考究。寻常来说，茶叶的制造工序不外10道支配，而祁红的工序却到达了17道，单单精制就有13道工序，几乎逆天啊！看看底下的精制流程图吧，相对吓你一跳！

▲祁门光阴红茶机器精制流程（点击可查察大图）

那么，这工艺与祁红的香气半毛钱干系吗？

初制历程中的发酵是祁红品格特性构成的紧张工序，也是祁红香气构成的紧张。随着发酵的历程，具有祁红香气特性的因素多量构成，分发浓厚的花果香气。据测定，“发酵叶”中醇类、醛类、酮类、羧酸类和酚类等香气物质含量均比“萎凋叶”中有明显增长。

精制历程中的两次补火干枯也是决定“祁门香”构成的紧张环节，寻常低沸点的不愉快的芬芳因素在烘焙历程中挥发逸失，高沸点的、具有精良香气的因素，在烘焙中透发射来，尤其是具有花香或果实香的香叶醇分明增长，这是决定祁门红茶香型的主要物质。同时，在热化作用下，糖类物质在烘焙时，产生了祁红突出的“蜜糖香”。从而构成了祁门红茶似花似果似蜜的共同香气。

“祁门香”的主要要素

香叶醇及其氧化产物

早在1984年竹尾忠一等对我国安徽祁门、云南、福建和广东的红茶香气举行研讨，后果标明，祁门红茶最突出的特性是香叶醇（浓厚的玫瑰花香）含量特别高，而广东红茶芳樟醇及其氧化物（铃兰类的鲜爽型花香）含量较高，云南滇红的香气接近于印度大吉岭红茶香气。

▲不同产区红茶香气组分中芳樟醇及香叶醇含量（徐元骏，2015）（点击可查察大图）

祁红的香气因素中，香叶醇的含量高达34.78%，而芳樟醇的含量仅有2.72%，香叶醇的含量远宏大于芳樟醇的含量，香叶醇在香气中占据主导位置。

▲几种小叶种红茶中香叶醇因素含量（汪德滋，1990）。汪德滋的研讨亦发觉，即使是祁红产区周边地带消费

近40年来，在对“祁门香”的各研讨中，香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇的含量均较高，由此可以确定这些香气因素是“祁门香”的特性香气物质。

关于祁红的香气，我们可以很流利地向伙伴如此先容：

祁红的香气，似花，似蜜，似果，有蜜糖香。祁红的香气组分中，有浓厚的玫瑰花香的香叶醇含量特别高，以是花香浓厚；而具有鲜爽的铃兰香、清新而略带柑橘花香木味的芳樟醇，以及显果香的苯甲醇等因素让祁红的香气愈加丰满优雅，从而作育了传世高香——“祁门香”。

参考材料：

1、《“祁门香”构成的要素》，汪珍英、仇传慧，《茶叶转达》2014年第3期。

2、《祁门红茶的香气特性》，王华夫，竹尾忠一 ，《茶叶封建》1993年第1期。

3、《祁红香气研讨述评》，汪德滋，《茶业转达》1998年第3期。

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