八马的白毫银针君子雅集(茶梅酒，一个关于中国雅文化的温柔试探)

茶梅酒，一个关于中国雅文明的温和尝试

四川大邑地处横断山区，在那边有国内公认的绝佳青梅产区，但路也是最难走的。收青梅的门徒们各个身强力壮，每人100多斤背着，沿着单人经过的泥泞小道，不休走数公里，才终于看到骡马能委曲经过的山路。

这么肩扛马驼，时间却争分夺秒。运青梅抢的是夜里温度低、无光照的天气条件，以使青梅的品格坚持最佳。马驼至公路，这才终于转成货车运下山，一块冷链夜行，直至越日上午九点，让分发着浓厚香气的青梅定时进入重庆白沙的酒厂内。

这是茶梅酒故事的开头，却并不是出发点。

论及青梅与酒的干系，最早可至魏晋，两种饮食要素因气质相近而交融，延至唐宋，梅子配酒渐渐演变成青梅泡酒，从而构成了青梅酒这种新鲜而传统的酒品。随着宋朝雅集盛行，苏轼的“且将新火试新茶，诗酒趁光阴”，谢逸的“谩摘青梅尝煮酒，旋煎白雪试新茶”，让青梅煮酒和白雪新茶，成果了文人士医生宴饮中的闲情俗气与金玉生香，让人不由抱负起唐宋中国极致的优雅与浪漫。

茶、梅、酒，是中国文明中的典范意象。苏轼曾道“以茶酿酒”之法，“茶酒采茗酿之，天然发酵蒸馏，其浆无色，茶香自溢。”可惜的是，这种美好的思索受古时武艺条件所限，将茶与酒交融绝非易事，就像被食者奉为圭臬的《随园食单》，袁枚的很多纪录更像是一种暇意的想象。茶与酒融为一体，体现的是用古代工艺复原诗意优美的极致挑唆。

当新鲜的梅酒遇上了传世的茗茶，它们之间毕竟怎样做到完善地交相辉映？

以青梅为出发点的原生风土

与平凡人印象不同，近代梅酒虽先盛行于日本，但梅酒文明却并非日本原生。类比茶由遣唐使带去日本，日本青梅酒听说也是日本人受三国文明所影响，效仿“青梅煮酒”，才变成了青梅酒。而依据可考的汗青纪录，公元6-7世纪，远渡日本的中国僧侣将梅带入日本，也有汗青纪录到，日本的遣唐使曾从中国带回乌梅和梅树。而日语“梅”的发音Ume，恰好佐证了它的中国劈头。

也因此，从梅见开头，梅酒在中国的真正轨复，体现了多元化特性。青梅在中国的莳植汗青凌驾了7000年，它不仅原产于中国，并且至今中国仍然是天下上最紧张的青梅产地之一。取自不同产区的青梅，因原生风土的不同，为中国青梅酒的风味带来了丰厚的厘革。不同于日本注意器具与礼仪的品饮作风，也让中国青梅酒彰显出的中国雅文明，显得条理愈加明白。

梅见夜宴

不同产区的青梅品种各异，用于酿酒时，有着极高的工艺门槛。

大邑的南高梅胜在北纬30°黄金天气带自在生长的情况。产区四周背景，青梅树坚持着地道的野生形态，树高可以到达 15米支配，这更增长了悬崖边采摘工人的事情难度，同时也意味着南高梅在产量上的仅限。在梅见青梅酒中，南高梅是专门用来制造“蓝梅见”的。

南高梅进入酒厂后，还会颠末9次精选原果的工序，20颗精选后的梅子用来协同酿造一瓶青梅酒。从采摘到浸泡，是48小时内鲜度的竞速比赛，当整颗果实沉入坛中浸泡，它将在360天内徐徐干瘪，褪去青涩，并溢出丰满酸甜的梅汁，这成为梅见青梅酒最独具风姿的底色味道。

“西岭梅见”相反选用四川大邑雪线四周的西岭巅峰青梅。每一颗西岭青梅，均来自1800米的高海拔山地。高海拔赋予了梅果更长的生长时，累积更多风味物质，构成共同的清新酸感，再加上西岭雪山的清冷雪水润泽，因此酿出的青梅酒多了几分冷冽婉约的风味。

青梅泉源地普宁

梅见的另一个青梅泉源是广东普宁。普宁地处平原，有着久长的青梅莳植史，这里的青梅以果大肉厚、酸度超过名。梅见精选普宁青梅酿造原味青梅酒，烟熏风味梅见则是在此基本上，加?用天然果木烟熏的乌梅，带来共同东边烟香感。

与此同时，好的青梅还需最佳的基酒映托。青梅酒最怕酒体的味道盖过梅果的香气，梅见选择川南单一糯红高粱为质料的高粱酒，因用单一酵母举行发酵，窖池用青石板来制造，最大水平制止了杂菌影响产生的异味。接纳30天长时发酵完成的高粱酒作为基酒，酒体自带淡淡花果香。用它来浸泡青梅，青梅中醇溶性的酚类物质得以在酒中彻底地保存，香气和口感也因此变得平面而丰富。

青梅酿酒的历程，相反代表了它在中国传统文明中的意象：坚固与温和——让展现鲜灵与芬芳的氨基酸在不徐不疾的历程中富裕绽放，像极了东边哲学背景下精致与安然的民族性情。这正是梅见严选产区的匠心地点：用最朴拙的原生风土，让人们愈加明晰地感遭到汗青久长的青梅饮酒史中的中国颜色。

也正是用匠人精力做中国最好的原生梅酒的愿景，触发了梅见对其国雅文明叙事的另一重思索：茶与梅酒的碰撞。

茶与酒的第一次真正交融

茶与酒，串起了一部舌尖上的中国文明史。琴棋字画诗酒花茶，自古以来八风雅事，都是中国人向往风雅和优美生存的中心元素，而这些文明元素又常常附着在饮酒与品茶的场景中。

茶与梅酒相仿，本身就是以中国原生为主体的代表饮品，都是以中国文明为基本的原生文明。制茶与酿酒也是相通的，都是关于原生风土的敬重，以及关于制造者匠心与耐心的磨练。

晒青

但要将这两个国雅的东西攀亲和跨界，恒久以来只停留在文明上的优美愿望。缘故无他，茶内里的风味物质十分繁复，当这些物质跟酒放在一同，会产生很多不成控的厘革。既要坚持酒的原本风味，又要凸显对应茶种香气，还要维护茶酒的安定性，在制成工艺上是极度困难的。这也让中国汗青上没有茶酒交融的传统武艺可循。

假如以日本为镜，日本茶梅酒的特性之一是浊酒，由于茶内里有丰厚的卵白质和种种千般多酚酶物质，它跟酒交融在一同之后会产生沉淀，没有办法做到明澈。而这又不切合中国人的品饮习气。

如今我们喝到的很多茶酒，用茶的提取物跟酒去拼配，大概实验用茶叶发酵来消费茶酒，但是抽掉了工艺承载的全部匠心风骨，徒留下了茶酒的外表外形。

既然要做茶梅酒，第一要坚持青梅酒的特质，酸甜适口、开胃、适饮，第二必需体现茶的原生风味，包含茶树品种的香气、工艺的香气、特定地区的香气致使制茶匠人的制茶理念，梅见巨大的研发团队为此用了很长时间，在现有的6大茶类里去研讨茶跟酒的契合。

基于对原生风土的坚持和在武艺创新上的竭尽倾力，从西湖龙井、峨眉巅峰茶，到白茶、生普、熟普、黑茶，再到不同作风的红茶，包含祁门红、正山小种、金骏眉、滇红，几乎一切风土明白的中国茶，梅见都从茶种对应的中心原产地，找到它传统手工艺的匠人拿了质料来做研发。

武夷岩茶制造武艺非遗传承人陈孝文

数千次实验，终极完成了武艺上的打破：经过多种梅果的和谐，调停梅酒的酸度和甜度，可以和谐茶叶中茶多酚与氨基酸带来的酸涩味，而茶叶的香气又能富裕进入酒体之中，令茶叶风味的鲜爽与梅酒的酸甜相得益彰。

原产地是梅果的“出身”，茶亦云云。四川大邑、广东普宁、福建诏安，梅见研发团队对中国一切中心青梅产区不同品种的原生梅种和它们在酿酒历程中产生的香气风味厘革，做了长达5年的发掘和跟踪。

而在茶的选择上，梅见拔取的都是不同原生属地的顶级茶种。2021年8月，梅见在福建安溪推出的第一款茶梅酒“大师茶梅酒”，由“八马”乌龙茶汤与梅见青梅酒酿制而成。八马茶业以做安溪铁观音成名，其掌门人王文礼亦是乌龙茶制造武艺非物质文明遗产传承人。

本年早春，团结福鼎白茶头部品牌“品品香”，梅见再次推出“非遗限定白茶梅酒”。这款茶梅酒限量出售，选用“白毫银针”与梅见青梅酒相配。制造历程中，相反由品品香非遗传承人林振传把关，让“非遗限定白茶梅酒”不仅能喝到梅香，同时还能喝到白茶香气，乃至让白毫银针的毫香都能取得最大水平的彰显。

非遗白毫银针茶梅酒

而接下去梅见即将推出的大红袍茶梅酒，接纳非遗大师陈孝文监制的大红袍，源自中国岩茶中心产地武夷山。陈氏一族，武夷山出名制茶世家，制茶汗青近三百年，而陈孝文24岁时就被评为首批国度非物质文明遗产武夷岩茶制造武艺传承人，成为茶行业内佳话。

在他监制下的大红袍，茶汤味道甘醇，兰香浮动，与精选9成熟诏安青竹梅，2年陈手工单一高粱酒，与黄冰糖殽杂入坛，浸泡熟化 270 天，令大红袍的香醇甘活与梅酒的清灵花果香富裕交融，无论在风味、口感照旧外表上，都到达了完善的一致。

大红袍茶梅酒

“天偶尔，地有气，材有美，工有巧”。中国不同地区的茶、不同地区的青梅与不同地区的酿酒办法，风土的不同为它们的交融带来各具特征的风味，也作育了梅见茶梅酒根植于传统雅文明的朝向与审美。

梅、茶、陈皮与酒

传统的古代叙说

形神二字，有质难掩无神，得神却可忘形。对国雅文明的表达构成了梅见自我认知的基底，也因此专心努力地将本人与中国的传统生存与审美相连，去寻觅精力的契合与共鸣。

除了茶，陈皮作为另一种典范而传统的中国食材，也将成为梅见青梅酒的味料选择。来自广东新会，有着422年汗青的国有中药企业陈李济将为梅见提供品鉴级的陈皮质料，中心产区品格最佳的10年陈皮与15年陈皮将再一次解释梅见努力于寻觅原生景物的初心。

10年陈皮梅酒

无论是梅，照旧茶，抑或是陈皮，它们交融展如今酒里，也自但是然扩展了青梅酒在饮食中的界限。这些极富中国文明印记的饮食之物，都成为了梅见用古代叙说传统的基本地点。

而随着国人重新审视传统文明与审美，随着举世重生代人群的饮酒态度、饮酒办法转向微醺、悦己，梅见所代表的东边味道以及生存办法也有了规复的土壤。

德国哲学家奥根·赫立格尔在《弓和禅》里写道，假如一个画家十年去画竹，去察看竹，最初他就会把本人变成竹子，然后竹子本人就会把本人画出来。正如梅见在四川大邑为运送青梅架设的那一条索道，前路以前掀开。

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操持丨三联.CREATIVE

微信编纂丨张弛

作者丨丽芙

计划排版丨熊清

图片泉源丨 梅见 视觉中国