华祥苑福建白毫银针(茶入世界非遗！来看产茶第一大省的制茶技艺)

茶入天下非遗！来看产茶第一大省的制茶武艺

11月29日晚，我国申报的“中国传统制茶武艺及其干系习俗”在摩洛哥拉巴特召开的团结国教科文构造保护非物质文明遗产当局间委员会第17届常会上经过评审，列入团结国教科文构造人类非物质文明遗产代表作名录，成为现在线入团结国教科文构造非物质文明遗产名录、名册数目最多的国度。

中国传统制茶武艺及其干系习俗是有关茶园办理、茶叶采摘、茶的手工制造，以及茶的饮用和分享的知识、武艺和实践。自古以来，中国人就开头种茶、采茶、制茶和饮茶。制茶师依据当地风土，运用完毕、闷黄、渥堆、萎凋、做青、发酵、窨制等中心武艺，提超过绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类及花茶等再加工茶，2000多种茶品，供人饮用与分享，并由此构成了不同的习俗，世代传承，至今贯串于中国人的平常生存、仪式和节庆活动中。

福建是我国茶叶的主产区。“宁可百日无肉，不成一日无茶”是福建人的生存写照。

此次的“中国传统制茶武艺及其干系习俗”干系44个项目，就包含福建的武夷岩茶（大红袍）制造武艺、铁观音制造武艺、福鼎白茶制造武艺、福州茉莉花茶窨制工艺、坦洋光阴茶制造武艺、漳平水仙茶制造武艺等6个国度级非遗代表性项目。现在，福建省与茶干系的省级非遗代表性项目29个，先后认定48名传统制茶武艺类省级非遗代表性传承人。

武夷山星村镇燕子窠生态茶园。 周君贤 摄

今天，就跟随人民日报客户端福建频道，走进福建的茶天下。

武夷岩茶

（大红袍）制造武艺

国度级非物质文明遗产武夷岩茶（大红袍）制造武艺传承人刘国英正在摇青。

在我国东南方角，藏着一处以茶出名的宝地，它就是武夷山。

武夷山位于福建省东南部，是天下乌龙茶和红茶的劈头地，拥有文明部授予的举国唯一“中国茶艺艺术之乡”等称呼。

武夷岩茶属乌龙茶一类，有“岩茶之王”之佳誉。武夷山是岩茶的故乡。

茶界泰斗陈椽老教师有一句对武夷岩茶工艺的评价：“武夷岩茶的创制武艺唯一无二，为全天下最优秀的武艺，无与伦比，值得中国人民雄视天下。”

岩茶品种浩繁，以肉桂、水仙、大红袍最为出名。而“香不外肉桂，醇不外水仙，韵不外大红袍”的说端正标明白大红袍共同的位置。

武夷岩茶（大红袍）制造工艺承上启下，一脉相承，有所创造，有所创造。它取炒青绿茶、小种红茶制法的精华，在色香味上吸取红、绿茶之长，构成武夷岩茶（大红袍）共同的创制武艺。

在岩茶界，有一句“岩骨花香”的共同形貌，说的正是武夷岩茶（大红袍）特有的味道。这是由武夷山共同的生态情况、天气条件和精深的传统制造武艺作育的。

国度级非物质文明遗产武夷岩茶（大红袍）制造武艺传承人刘国英曾如此归纳武夷岩茶的工艺：“武夷岩茶的工艺流程在一切茶类内里，是最繁复、最多的，对品格的影响水平也好坏常分明的。”

据先容，大红袍传统制造流程共有10余道工序，环环相扣，不成或缺，整个制造工艺有很多“特技”，如摇筛做青这一决定岩茶品格的紧张工艺，此中就有“看天做青，看青做青”和“走水返阳”，以及最初“温度低久烘”中，依靠温度对视觉的打击和手感，不休调停、控制每个时段的温度，以到达以火调味道，以火调香气，可谓惊世一绝。难怪清代梁章钜发射“武夷焙法，实甲天下”的惊叹。

乌龙茶制造武艺

（铁观音制造武艺）

安溪华祥苑茶庄园 林兵/ 摄

福建省安溪县产茶汗青久长，始于唐末，兴于明清而盛于古代。清代雍正、乾隆年间，因安溪所产茶品格特异，乌润坚固，极重似铁，香韵形美，如同观音，故此得名“铁观音”。

安溪铁观音精深的制造武艺在我国茶类制造武艺中别具一格。安溪茶农综合参考红茶全发酵和绿茶不发酵的制造原理，团结当地实践，创造出一套半发酵的共同制茶工艺，并以此制造出我国六大茶类之一的乌龙茶。

铁观音茶叶制造场景

安溪铁观音传统制造武艺由采摘、初制、精制三个局部构成。采摘前先要确定采摘期，订定采摘标准，然后再熟稔运用武艺举行采摘。初制工艺包含晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干十道工序。

精制工艺包含筛分、拣剔、拼堆、烘焙、摊凉、包装六道工序。制茶时，要依据季候、天气和叶的鲜嫩水平等种种情况机动处理。

“魏说”铁观音母树（刘洁智 摄）

制造安溪铁观音，先要以晒青、凉青、摇青等办法控制和调治茶青，使之产生一系列物理、生物厘革，构成“绿叶红镶边”和共同的色、香、味，再以低温完毕，抑止酶的活性，最初举行揉捻和反复多次的包揉、烘焙，构成带有天然兰花香和特别神韵的文雅茶品。安溪铁观音传统制造武艺是安溪茶农长时消费履历和劳作伶俐的结晶，具有较高的封建代价。

白茶制造武艺

（福鼎白茶制造武艺）

品品香茶业福鼎国土天然茶园

福鼎市位于福建省东北边部，处于闽浙交界地区，其共同的海拔、情形、土壤敦睦候情况，具有相宜白茶消费的天然条件。福鼎太姥山是白茶的劈头地，具有久长的汗青。

唐陆羽《茶经》载：“永嘉县东三百里有白茶山。”专家以为即福鼎太姥山。明代田艺蘅《煮泉水品》以为：“茶者以火作为次，生晒者为上，亦更近天然。……生晒茶沦于瓯中，则旗枪对鲜叶采摘标准与制茶工艺，被以为是白茶制造的雏形。

古代白茶工艺盛于清代福鼎，清周亮工在《闽小记》中纪录：“太姥山古有绿雪芽，今呼白毫，色香俱绝，而成尤以鸿雪洞为最。”分析福鼎白茶的显现汗青相当久远。据纪录，1857年，福鼎摇头柏柳的陈焕、张吓钦移植家中繁衍，清代光绪元年（1875）由周开陈再移植、转到达黄岗，制造白茶的汗青由福鼎开头。

福鼎白茶因成制品芽头瘦弱，满披白毫，如银似雪而得名，制造中不炒不揉，文火足干，以过量的天然氧化，而保存了丰厚的活性酶和多酚类物质。其初制原理和工艺规程主要为萎凋和干枯两道工序。白茶初制工艺流程：鲜叶—萎凋—会萃—干枯—拣剔。

精制工艺流程：毛茶—拣剔（手拣）—正茶—匀堆—烘焙—装箱。受气温影响，白茶制造武艺分为正常天气初制和不正常天气初制。福鼎白茶的制品主要有白毫银针、白牡丹、贡眉（寿眉）以及新研制的工艺白茶等品类。

花茶制造武艺

（福州茉莉花茶窨制工艺）

福州地处亚低潮，天气平和，雨量丰沛，天然条件十分合适茉莉花生长，至今已有2000多年的茉莉花莳植史。作为茉莉花茶的劈头地，福州茉莉花茶窨制工艺也已有近千年汗青。宋朝很多史料都纪录了福州茉莉花茶采摘、制造、品赏的历程。清朝咸丰年间，福州茉莉花茶作为皇家贡茶，开头举行大范围商品性消费。

茉莉花茶的原质料取自精制的绿茶茶坯和福州盛产的优质茉莉花，颠末茶坯处理、鲜花养护、窨花拼和、堆窨、通花散热、收堆、起花、烘焙、冷却、转窨或提花、匀堆、装箱等10多道传统工艺步骤精制而成。

福州茉莉花茶窨制工艺是用特种工艺外型茶或颠末精制后的绿茶茶坯与茉莉鲜花窨制花茶的传统工艺。福州茉莉花茶窨制历程主要是鲜花吐香和茶坯吸香的历程。

茉莉鲜花的吐香是生物化学厘革，成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下分析出芬香物质，随着生理厘革，花的开放，而不休的吐出香气来。

茶坯吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸取多量水份，由于水的浸透作用，产生了化学吸附，在干冷作用下，产生了繁复的化学厘革，茶汤从绿逐徐徐黄亮，味道由淡涩转为浓醇，构成特有的花茶的香、色、味。茉莉花茶含有多量芬芳油、香叶醇，橙花椒醇、丁香酯等20多种化合物，是我国致使举世古代最佳天然保健饮。

红茶制造武艺

（坦洋光阴茶制造武艺）

坦洋光阴斗茶赛（福安） 黄国平 /摄

坦洋光阴茶属全发酵茶，因发源于福安市白云山下清虹溪畔的坦洋村，故而得名。坦洋村以白云山脉为其天然屏蔽，天然情况得天独厚，十分相宜茶树生长。

相传清咸丰、同治年间，坦洋村有个胡姓的人家，接纳手工搡揉、发酵、烘培精研红茶取得告捷，其产区渐渐扩及闽东诸县，坦洋光阴红茶名誉鹊起。1915年，“坦洋光阴”红茶与国酒茅台酒一同在万国博览会上博得金奖，跻身国际名茶品牌之列。

坦洋光阴茶制茶历程分萎凋、揉捻、发酵、干枯四个步调，先使新颖茶叶中的多酚类化合物过量氧化，再做成有条索的红毛茶，坚持芽叶完备，赤色红汤；然后，再颠末筛分、堵截、风选、拣剔、复火、匀堆等工序，分红各个级别的商品茶。

“色艳香浓，鲜纯清甘”是高品格坦洋光阴的体现；其表面条索圆紧匀直，色泽乌黑油润，叶底色佳耐泡，汤色红艳亮堂呈金黄色，有桂花的浓厚芬香，味道鲜浓、醇厚、甜和，既适于清饮，又宜于“调饮”，和谐糖和牛奶。坦洋光阴红茶也被当地茶农称为“乌龙”、“乌茶”，具有怡神益脑、养颜美容、降血压、减血糖、暖胃促消化等保健作用。

乌龙茶制造武艺

（漳平水仙茶制造武艺）

漳平位于福建省东北部，九龙江（北溪）高明，境内群山围绕，丛林资源丰厚，山间云雾旋绕，农业生态情况精巧。

“漳平水仙茶”原产于福建省漳平市双洋镇溪口村大会天然村，有一百多年汗青。其传统制造武艺是中国乌龙茶类中较为高明、精深、共同的紧克制茶武艺。

漳平茶农吸取了武夷岩茶和闽南水仙茶制茶原理，并依据漳平水仙茶的实践，创造出一套漳平水仙茶的共同制茶武艺。其主要制造办法是：茶青在报答控制和调治下，先经晒青、凉青、摇青，使茶青产生一系列物理、生物、化学厘革，构成奇异的“绿叶红镶边”征象，构成共同的“色、香、味”内质，又以低温完毕抑止酶的活性，尔后又举行揉捻和压模外型，反复多次的烘焙，构成四方型、带有天然的“兰花香”和“桂花香”的漳平水仙茶饼。

近十几年来，在漳平市历届当局的倾力推进和专业茶叶科技职员的引导协助下，制茶家属传人经心发掘、整理、研讨漳平水仙茶传统制茶武艺，对传统武艺举行优化整合，探究、订定了一整套完满的标准武艺流程和武艺标准。漳平水仙茶产物多年来多次荣获国度和省部级金奖，并取得了多个国度级品牌。极大地推进了漳平市茶产业提高。

在福建，茶早已不是一种饮品，而是一种生存办法。柴米油盐酱醋茶是茶，琴棋字画诗酒茶也是茶。一盏茶，包含着人世烟火，也透视着精力天下。

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特别道谢《茶道》

作者：王崟欣

泉源： 人民日报客户端福建频道