白毫银针日晒和炭培(日晒白茶为什么还要焙火？)

日晒白茶为什么还要焙火？

以白毫银针为例，一款好的传统工艺福鼎白茶，从采摘制造，到焙火完成，通常必要3—5个月支配的时分才干完成。

那么，焙火是什么呢？为什么要焙火呢？白茶的烘焙岂非仅仅只是一道干枯的工序吗？焙火和白茶的品格有什么接洽呢？

汗青上，白毫银针传统制造工艺接纳日晒，日晒后要焙火，而焙火主要目标是为了“保存”。已往焙火时，要盘算银针抵达销区的路途时间和销茶时间，来决定火候的处理水平。若新出的日晒白茶（白毫银针）抵达销区上市时，火功恰好退尽，那么这种火功就是处理的最好的。

日晒白茶（白毫银针）焙火的三大作用：

No.1 蒸发水分

制品茶含水过高的直接体现就是味道单薄，香气低沉。在终期存放历程中容易“返青”乃至霉变。水分越高越容易快速的繁衍微生物，失水后紧结表面让茶利于冲泡——出味、味道安定。

No.2 增长品格

在传统白毫银针焙火历程中，开头：日晒白茶（白毫银针）干茶色泽黄绿或墨绿、汤色偏杏黄透绿、味道较淡，分发着淡淡的毫香和幽香带着青味。贴近趴在草地上的气味，雨后更分明过渡：色泽开头转洁白、汤色杏黄、毫香变得分明青味散失显现蜜韵。

最初：色泽洁白、汤色杏黄、香气带毫熟香和共同的品种香，此时另有高火气一段时间会退掉，味道变得醇温和滑。

No.3 安稳品格

福鼎白茶鲜叶采摘下去之后，本人也会产生厘革。以是采了就要立刻做加工，让厘革向着我们想要的朝向走——变得好喝。颠末眼前的一系列加工，到干枯的最初一步完成果是制品茶了，茶叶抵达品格最佳的时分，消弭茶叶持续自主厘革的才能（毁坏叶内残留的酶活性，蒸发水分），让我们买到的茶叶在精良保存的情况下长时间安定，也就是“一年茶、三年药、七年宝”的品格基本。

简便来说。焙火，就仿佛是在炒菜。焙火的历程中，门徒必要在旁看住火候，把茶叶翻堆。什么时分可以翻堆，什么时分焙好，门徒说：这个就要看履历了，要闻一闻才晓得。品格越好的茶越耐焙。寻常来说，轻火白茶（白毫银针）香气清远、高而幽长，鲜爽。味道甘爽，但稍带微涩，品种特性分明且易辨别。而焙火水平中、足火，其香气浓厚而安稳，杯底香（挂杯香）好。带有花果蜜香，味道醇厚、顺滑，耐泡，茶性较平和、不伤胃。

假如抛开其他层面不说，焙火的作用就是使用热力改良茶的香气、味道，减小茶的酸涩味，把茶的优点和特点保存并安定下去。以是，我们现在可以看到的烘焙办法，有电焙，也有炭焙，它们都能到达焙火的目标。

而从经济层面上去看，电焙一次可以烘焙的茶量是炭焙的十倍支配，听从更高。并且不必要像炭焙如此起火、熄灭、打堆，耗材耗力，有一定的利用难度，还不佳控制。

依照白毫银针、白牡丹、寿眉（贡眉）品种，依茶性的不同，都市调停烘焙的水平和次数。因此，如今大批量上千斤的白茶，都是接纳电焙的办法。仅有茶量不多的白毫银针、荒原白茶或巅峰茶，仍旧会用炭焙。

由此可见，炭焙白茶在某一些方面上到达的后果是要比电焙更好的。也就是所谓的附加分。

那么，毕竟是什么让炭焙优于电焙呢？有三个方面。

第一，炭焙的导热办法更全盘。

略微学过物理化学的同砚应该都晓得，加热一个东西的办法寻常分为两种：传导和辐射。而这两种办法，恰好就是现在电焙和炭焙的最大区别。

炭焙，由于要起火烧炭，彻底熄灭之后再覆灰打堆，以红外辐射为主，来烘焙茶叶。电焙，则是以发热导体，加热电焙箱内的氛围温度，从而导热茶叶来烘焙。简便的说，炭焙的加热办法，是茶叶表里一同受热，特别是茶叶中的内含物质，在加热的历程中产生种种化学反响，天生对我们有利的络合物，将杂质消弭茶叶外。而电焙，由于热力是从外往内而来，以是焙茶的时分不成能让热力完全吃透，茶叶内的内含物质的转化水平天然也就不如炭焙来得全盘。这也是我们以为炭焙的白茶喝起来更柔软精致的缘故。

第二，炭焙增补了碳元素，增长化学反响。

茶叶在烘焙的历程中，糖类、氨基酸、果胶质都市因脱水转化成香气因素，儿茶素、醛类、醇类物质产生氧化分析反响，与氨基酸团结也能天生有利物质。

而炭焙历程中，木炭熄灭开释的二氧化碳，与茶叶内含物质都市产生一系列的化学反响。这些历程，终极作育了炭焙出来的茶在香气、味道上，都要比电焙更为丰厚。

第三，去异味。

木炭的吸附才能强，本身就是作为去除异味、可以吸潮的除湿剂。在烘焙的历程中，茶叶因一系列氧化反响消弭的杂质和水分子，也会被木炭所吸附。

因此炭焙白茶喝起来也会有以为到愈加醇净。

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