云南白茶网(品茗鉴山专栏：云南白茶大白于天下)

品茗鉴山专栏：云南白茶明白于天下

图为本文作者李琨

云南也产白茶！云南产白茶，就产在“天赐普洱·天下茶源”。如今的普洱市镇沅县振太乡、里崴乡、勐大乡，景谷县的小景谷乡、民乐乡，汗青属银生节度，后又统归为“景东县南五区”。这一地带史称“太和”，属无量山中段，地概宝仓山、老乌山、太和谷，是南方古道上的茶马重镇。这无量山中太和谷及旁边两山多属丹霞地貌，太河从中而过，到景谷芒玉（蛮玉）时，两山合拢，水无行处。历经百万年后，水破山行，于两山之中凿出近十公里的芒玉大峡谷入威远江，汇澜沧江，欢声笑语向大海。

这里有一场合传统名茶“太和甜茶”，很多人以为它是一种茶，但是它是两种茶的组合。一个为红叶红汤红韵，是靠人作出来的，是靠太阳晒出来的，是“晒红类茶”，属“云南传统红茶”范围。一个是黑叶白毫，黄汤花香，人庸碌，是在夜晚阴干的茶——天然“阴干类茶”，属“云南传统白茶”范围，被直称为“浪青茶”，先前各地有“仓山雪、老乌云、太和眉”等等称呼，现被传为“月光白”。

白茶的消费在业界早有定论，无需争辩。按传统的说法，白茶工艺诞生于福建，但在相似的社会背景下，相近的提高阶段下，相反的社会消费条件下，会不会不止一地，好比云南盲目产生相似的工艺？就普洱茶而言，其历经千年的提高，直到明代今后才广为中原人所知。同理，云南由于地处内地，除普洱茶之外照旧云南传统红茶、云南传统白茶的原产地，这些工艺约莫在云南当地存在了数百年乃至上千年，不休不被中国主流茶界知晓，静静在云南官方传播。云南月光白是一种原始的白茶加工工艺，其加工制造完全不必要什么工艺，不必要报答的来加工制造，极度简便原始，地利地利人合，统统天然天成，皆可随意而得，无需刻意为之，这也切合云南古代从前制茶水平比力简便落伍的实践。

在探寻与规复太和甜茶传统制造工艺时，老辈讲：“……对加工中的副茶加以使用，发觉尚有作风，又对其研讨，构成了以‘摊浪’为主要伎俩的一类茶，因其简便易学，被更大范围的转达，并传播至今。”

“摊浪”是指把茶鲜摊开、撒薄、降温、失水、浪干。其具有古代制茶学的“萎凋”功效，但又不仅是萎凋环节所能限定的。摊浪不但指一个武艺环节，而上升为一种工艺，一种制造办法。月光白的摊浪工艺，也随别的茶一道履历了数次演化，单一个摊浪东西就历经数变：

1、开头是就地摊浪。直接在土地、石板、阁楼、木板上摊开、浪干。种种茶鲜、随性而为，干透就行。

2、制造时太占地，不卫生，制品中有多量青斑，所得产物香不纯，花香不显。总结得摊薄不翻不动不碰。摊浪地也演变成在自用的“篾笆”。

3、这改良了卫生，提升了工艺，但劳作强度反还大大增长，又演化出在长方形的，有一定强度的可收放的自用“茶笆”上摊浪。其便利一人搬运，可置于地上、楼上、架子上，还可以置于房瓦上。变平面摊浪为平面摊浪，浪费了面积、安定了品格、提高了效益，进一步扩展了消费。

4、鉴于自用“茶笆”透气性还不够抱负，利用还不便利，人们又研制出两头收口上翘的“船形茶笆”，如此既增长了它的透气性，又加强了它的安定性。一个船形茶笆各茶通用，可使用几十年或上百年，真正成了茶人世祖传家宝，澜沧江中游两岸的茶农至今都还广泛使用它；摊浪、阴干工艺自此成型，月光白独立成“茗”。

月光白的制法也由天然天成演化变成刻意为之。在寻求咀嚼的同时，又注意表面，用表面来判推品格的优劣。初始时月光白也是无制法，只需求不晒，天然浪干，由于失水不匀，会有多量青斑产生。青斑会含有多量青臭，味不醇和，严峻影响到品格。以是在摊浪中报答的控制茶鲜的失水速率以及匀度，既根绝青斑产生又避免脱叶，避免它腐朽，看似不管不问，实则不时体贴、不时把守，不劳但心至则成。

上等的月光白，质料多叶单芽或一芽一叶，摊浪好的茶黑底银毫，天然紧缩成幅，无青斑、无红张、无粗梗、无长脚、花香浓厚。有人说，用古代制茶学来讲，它就是“萎凋”而成的茶叶。但是不然！“萎凋”是指生命体在离开母体后在天然形态下变萎变软，缺氧失水，渐渐丢失生命的历程，是个斲丧内存的历程。以是人们为了保其一切，就会增速萎凋，以是就有了鼓风萎凋或加温萎凋。古代茶学有“轻度萎凋”“中度萎凋”和“重度萎凋”，也有了“天然萎凋”“人工萎凋”和“太阳萎凋”。而摊浪还得把这一历程一连，让其失养分失水分，进而通太过析进入发酵阶段。

发酵另有另一种角度来分，可以分为：自源发酵与外源发酵。寻常来说，很多物质都属于自源发酵，在历程中徐徐发酵完成大概被停止了，这此中一大缘故就是水。水是统统生命体的依托，有水就能引发射无穷约莫，没水了都将冬眠。云南白茶，也没任何奥密，没有任何工艺可言，及其原始简便，就是个茶鲜在无阳光直晒，无阳光照晒下的干枯历程。茶的莳植办理形态，茶鲜的植物性品种特性，茶鲜的水分含量，水分的流失速率，水分的流失时间，水分的流失量，所得干茶的水含量及后续流失时间，这些条件大要决定了它的作风特征。从这个交代来讲，云南白茶没有好与坏之分、之有不同作风之别。

茶鲜生命特性散失后，细胞壁、细胞膜决裂，细胞液溢出，从而显现茶汁溢显征象，进而转入有氧发酵，即氧化分析的历程。这看似安定的外表之下，在剧烈的产生着反响。茶汁徐徐氧化，茶鲜内面会变黄变红逐徐徐黑。而茶毫面失水变白发亮。仅有富裕的举行氧化反响，才干彻底的消弭青斑，才会甜韵花香，才干天地太和。

太和谷东面的老乌山、西面的宝仓山里都生长着‘芽肥叶大毫白’的明白茶。品种的特性、精良的生长情况、丹霞地貌的砂岩土壤布局等等，让它所含氨基酸、卵白质等鲜爽类物质较为丰厚，成果了太和甜茶的“太和甜韵”。这甜韵在它“一红一白”组合中都存在，晒干为红、阴干为白。它们虽表象不同但实质一样，是同一质料按不同的引导头脑、不同的理念，提升而成的不同工艺，作育了作风完全不同的两个茶——晒红与月光白。它们看似独立永不相交，实则天性一律融为一体，完成了制茶与做人的相通，人与社会的和谐、人与万物的共生，达“阴阳无极、天地太和”之地步。（全文未完，本篇为上篇，系作者投稿，说茶网www.ishuocha.com/首发，未担当权，克制转载）

作者简介：李琨，笔名“品茗鉴山”，普洱镇沅人。1994年到场县村建事情队时，注意到苦聪人有“冷水沏茶”的习气，由此引发眷注。1998年与女友发掘“太和甜茶”，为制太和寻遍众山。2003年体系把握太和工艺，研制出自用的冷水沏茶。2006年总结出太和茶的传统采养办法，眷注古茶树保护，台地茶晋级变革，近期公布，被业界提升为“藤条茶采养法”。研讨普洱茶储存；2010年完成太和甜茶范围化消费，建立“鹿鼎茶业”，担起太和甜茶非物质文明遗产传承保护职责，培养云茶晒红产业。2014年被云南省高原特征农业提高促进会聘为“云南传统红茶参谋”。2015年被聘为普洱市天下普洱茶国仅限公司“晒红参谋”。以太和甜茶为范本，传授晒红武艺，组建“普洱晒红兵团”。

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