纯日晒、炭焙、荒原、复晒，明白这些看法，喝白茶不被忽悠

关于白茶，但是老杨不休有话憋在心中没有讲。2014年刚开头交往福建白茶的时分，口感相当不错的地道荒原银针市场批发价格不外2000元，而到了2018年相似口感的着名品牌老树银针则要卖到12000元一斤。4年间，福建白茶的价格突涨，让我这个爱茶的“茶痴”也是望茶兴叹。而存世极为希罕的白茶老茶，则又被炒成了天价。

福建白茶价格的突涨历程中，一些不良茶商、茶贩动起来歪头脑，简化工艺、精摹细琢者有之，渥堆发酵报答做旧者有之，造林种茶、超标使用农药者有之......一时间，白茶圈子中种种特别乖僻的说法纷至沓来，让人真假难辨。

福建白茶作为中国传统特种外销茶，以前风行欧洲和东南方亚地区百年。故国传统中医学以为白茶性寒，具有清热、解毒、降火治、牙痛等成效。古代医学证实，白茶具有抗氧化、抗癌防癌、抗菌抗病毒、抗疲劳、降血糖、保护肝脏等保健作用。白毫银针尤其是陈年白毫银针，药用代价和保健作用更佳。白毫银针关于女性还具有一定的美容养颜的成效。

白茶虽好，但是也必要我们这些爱茶人透过茶圈子中报答制造的迷雾，客观、封建的认知白茶。

一、白茶是纯晒干的吗？

白茶是地道晒干的吗？这个成绩看起来简便，但是包含了白茶制造的全部奇妙。市场上很多卖白茶的商家会宣传说：“我家的白茶制造工艺特别好，全部是用阳光晒干，存放成老茶品格会特别好。”这句话我们应该从白茶的提高汗青与制茶工艺去全盘分析。

白茶属于我国独占的特种茶，劈头于福建福鼎。其传统制造伎俩共同，不炒不揉，属于微发酵茶类，分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉四类，主要产于福建省的福鼎、政和、建阳、松溪等地。白茶的加工工艺仅有萎凋和干枯两道工序，因此有人讲“白茶的制造办法是至贴近天然的制茶法”。但是，萎凋、干枯这两道看似简便的工序却包含了深入的生物、化学厘革。

“萎凋”是白茶加工的紧张工序，是白茶制茶的“灵魂”，萎凋质量的优劣，直接决定了白茶成茶的品格。萎凋的目标是在一定的温度、湿度和透风条件下，蒸发鲜叶水分，提高细胞膜透性和酶活性，促进叶内含物产生缓慢的水解和氧化作用，挥发青臭气，提高茶香，构成白茶天然的表面和内质特性，构成白茶色、香、味的品格基本。

白茶的萎凋办法主要有日光萎凋、室内天然萎凋、加温萎凋和复式萎凋。在天气明朗的情况下，福鼎白茶多接纳日光萎凋，将茶芽匀称的薄摊篾箅或水筛之上，茶芽摊放不堆叠，摊好后放在加上，置于阳光下举行天然萎凋，萎凋时间在48小时至72小时，依据天气、茶叶走水情况、茶色厘革等调治萎凋时间。

政和白茶产区多接纳室内天然萎凋。室内天然萎凋要求室内透风精良，无日光直射，并要避免雨雾侵入，场合必需干净卫生，且能控制温湿度。由于天然萎凋所需时间较长，占用厂房面积大，所需装备较多，并受天然天气情况的影响，不实用于多量消费，使用范围有一定限定。

春春季遇有好天可接纳复式萎凋，即将室内天然萎凋与日光萎凋相团结，日光萎凋应在日光单薄时轻晒。寻常“明白”和“水仙白”在春季谷雨前后接纳复式萎凋，增速水分蒸发、提高茶汤醇厚度。炎天温度高，日光剧烈，不宜接纳复式萎凋。

加温萎凋，相宜在阴雨天接纳萎凋槽或增温排湿举行萎凋，多为热风萎凋，可延长白茶的制造消费周期，提高消费听从，处理白茶阴雨天萎凋困难的成绩。

白茶质料在萎凋之后，就要举行干枯工序。干枯是白茶消弭多余水分，提高香气和味道的紧张阶段。白茶的干枯主要有烘焙干枯和日晒干枯两种。

烘焙干枯经过低温烘焙毁坏酶活性，停止酶促氧化，安稳烘焙前构成的色、香、味品格，提高白茶的品格。在烘焙作用下，茶叶中某些带有青气的低沸点的醇、醛类芬芳物质挥发和异构化，构成带有幽香的芬芳物质。糖与氨基酸、氨基酸与多酚类物质互相作用，构成新的香气。糖与氨基酸的焦糖化作用，可使白茶的香气提高与熟化。烘焙还可以促进儿茶素产生异构化，变小茶汤的酸涩味，使茶汤味道较为清醇。

白茶中接纳日晒干枯的较少，政和白毫银针制法主要有两种：全萎凋法和半萎凋法。此中，全萎凋法即将茶芽摊薄于室内或单薄的阳光下萎凋至七八成干，再置强光下晒至足干。晒干或风干的白茶现关于烘干的白茶而言，香气较弱并带有青气，酸涩味也较重一些。

有一些不具有消费条件和武艺的农家制白茶，会省略烘焙干枯，直接将萎凋后的茶叶晒干或阴干。这类农家茶的干枯水平没有确保，广泛含水量较高，常规存放易发霉腐坏。传统农家存茶，会将白茶悬挂于灶头上，以烟火熏烤干枯，茶汤中广泛具有烟火味。

综上所述，白茶的制造工艺看似简便，却必要颠末萎凋、干枯等多个工序经心封建加工。地道晒干的福建白茶并不多见，地道晒干的白茶也并不一定是品格最佳的白茶。

二、手工炭焙VS机器干枯

手工炭焙白茶近两年成了白茶伙伴圈中一个新晋盛行词，同时也是高端白茶的一个代名词。给人们的以为，手工炭焙是一个全新的白茶制造工艺，很别致。有些茶友乃至误以为炭焙白茶是一种新工艺的白茶。

炭火烘焙是先人留给各种茶叶制造的武艺，是属我国非遗传承的一种武艺上的文明保护。白茶炭焙工艺，是一种新鲜的武艺，是白茶最传统的干枯办法，其细节冗杂，利用难度极大，且必要人熬夜看茶，极大挑唆制茶人的耐心、受苦才能。中国非物质文明遗产白茶武艺制造传承人、梅氏（梅山派）传统武艺伎俩传人梅相靖教师，在承受央视采访时曾说过：“白茶以晒为主，以焙为辅，七分晒三分焙。”可见，传统精制白茶制造中炭焙烘干的紧张性。

光绪十六年，福鼎始有白毫银针出口。光绪三十二年的《福鼎县乡土志》里载：福鼎“白、红、绿三宗，白茶岁二千箱有奇，红茶岁二万箱有奇，俱由船运福州贩卖。”而民国14年（1925年），沙埕港与日本、英国、新加坡、台湾、香港、澳门相继通航通商。在1941年的珍珠港事变后，沙埕港的商船借挂中立国的口号，仍然可以大行外洋商业。据载福鼎彼时的茶叶商号就有99个之多，未有昌盛。福鼎的茶叶也沿着这条海路，去向更远的异国……据福鼎当地茶人先容，晚晴、民国时期的出口白茶都是要做炭焙干枯的，以确保白茶在长时海运历程中，安定色、安定味。

传统白茶手工炭焙干枯考究温度低、文火、慢焙。梅相靖老教师针对炭焙曾讲“烧好的木炭盖上厨灰，坚持温度在30度以下，这叫文火慢焙，可以使做出来的茶口感更好。”白茶炭焙干枯，准则与武夷岩茶的制茶工艺相似也是考究“看茶做茶”，并不克不及拘泥于制品茶一定要焙三道火或两道火，依据茶性来焙茶，以焙透为宜,干茶含水率到达约5%-6%即可。

经心炭焙的白茶，制茶工艺控制愈加精密，可以比大批量干枯的烘干机、烘箱更恰到利益的对白茶举行富裕干枯，促进茶叶中青气的转化、茶香的构成，使茶香落汤，味道愈加醇厚，为白茶的终期转化构成精良的基本。

干系于机器干枯的白茶，碳焙白茶使茶性由寒转温，在一定水平上变小新茶对肠胃的兴奋，引发白茶活性，使茶性更纯更安然，茶香条理丰厚多变、口感醇厚，毫香、花香、蜜韵更显，回味悠长。炭焙干枯的白茶气韵更足，具有共同的“火香”风味，终期转化后果相对更好。

另一方面，我们不克不及封建于炭焙干枯工艺。炭焙干枯只是白茶干枯工艺中接纳数目、范围最小的一种，无法完成范围化消费。炭焙过分的白茶会产生焦糊味、发黑、失活；炭焙不敷的茶则会因含水量过高而影响终期的存储和转化。现在，福建白茶干枯工艺广泛接纳的是烘干机和电烘箱两种干枯办法。机器化的干枯办法，可以提高消费听从，坚持制品茶质量的安定，满意市场关于商品白茶产量的需求。

现在，福鼎地区白茶炭焙的加工价格，不保质量已到达30元每斤，确保质量的碳焙加工则已到50元每斤。遭到产量和本钱的制约，炭焙干枯工艺更合适白毫银针、白牡丹等高端、极品、小众白茶。

三、荒原白茶毕竟有几多？

什么是荒原白茶？关于这个成绩尚无明白国度标准和行业标准划定。广泛以为荒原白茶，实践上是福鼎当地茶农的先辈，年轻的时分种下的茶树，由于深山中交通闭塞，茶叶采下去后不佳送到外州里去买卖，将茶园放荒，不再采摘和办理，天然生长。相对平凡茶园白茶，荒原白茶资源稀缺，路途难行，荒原茶由于茶园长时没有修剪，茶树都长得比力高，采摘历程就比力困难，价格远高于茶园茶。在口感方面，荒原白茶香气更足，味道丰满，回甘快，耐泡度更好，最紧张的是荒原茶的新茶具有山野气韵。

荒原白茶一定是选用的是山高水远、人迹罕至而被荒弃多年的茶山消费的茶。茶树不修剪、不打农药，不施化肥，与原始丛林共生，生态情况情况极佳。干系于台地茶的一年采摘两季，荒原茶大多每年只做春茶，每次只采一季。

近几年，荒原茶因其绿色康健的特性、精良的口感、稀缺的数目，渐渐被茶叶市场合追捧，价格节节攀升，好茶难求。真正的荒原茶产量十分低，无法满意市场的需求，于是局部茶商和茶农开头接纳抛荒茶假冒的“荒原茶”，招摇过市寻求暴利。

抛荒茶是茶农将台地茶园举行抛荒处理，对茶园不修剪、不办理，让茶树天然生长。抛荒茶园颠末两三年，茶叶的味道就跟台地白茶咀嚼不一样了，接近荒原茶的口感和香气。抛荒茶与经心办理的台地茶比拟更具野韵，但跟真正生于荒原中的荒原白茶来比，有着实质的区别。抛荒茶因不具有荒原茶的精良无沾染的天然条件与生物情况，以是抛荒茶在品饮代价和养分代价上与荒原茶相差甚远。现在，市场上有一定比例荒原白茶产物是由抛荒茶假冒的。

福建白茶中毕竟有几多荒原茶？现在尚无准确的统计数据。依据《新晚报》2018年9月29日 第B04版的报道：“现在，福鼎作为白茶的中心产区，年产白茶1.1万多吨。据不完全统计，荒原白茶的产量只占白茶年产量的百分之几，且几年来几乎未见增长，确是稀缺资源。”

四、隔年复晒的原形

喜好喝老白茶的茶友大概听到过一种说法，讲的是白茶存放三两年拿出往日晒一次，复晒更泯灭人工，颠末复晒的老白茶口感最好、药用代价更高。讲的人义正辞严、头头是道，给茶友们一种很有真理、很专业的印象。

但是，制造工艺精良、存储妥当的老白茶无需隔年复晒，优质的老白茶隔年复晒，反而约莫会因跑香、吸潮、吸异味等要素低落其品格与口感。

隔年复晒，究其基本缘故是白茶在制造历程中的干枯工序严峻不达标，招致制品茶含水率过高，凌驾现行国度标准《GB_T_22291-2017_白茶》划定的8.5%，必需经过隔年几年复晒的办法低落茶叶的含水量，是茶叶不至于霉变，可以持续存储。也有不良茶商，将受潮的白茶复晒，去除杂味异味，以次充好。

这里有茶商制茶熟悉和加工水平的要素，以为白茶纯日晒的最好或白茶制造只需晒干即可；也有一局部黑心估客存心增长制品茶的含水量，低落本钱，谋取暴利。

含水量过高的白茶，容易产生霉变、过分转化、产生异味杂味等成绩，难以经过长时陈化而取得口感佳、保健成效好的极品老白茶。反而，约莫因霉变而成有毒、不利的劣等茶。老杨提示列位爱茶的老铁们，在选择长时陈化的白茶时一定要拔取制造内含物质丰厚、工艺精良、干枯富裕的优质白茶。制造工艺精良的优质白茶加上精良的仓储才干作育，我们宠爱的极品老白茶。

（声明：本文为作者苏州老杨一局部以为，仅代表作者一局部看法。原创文章，克制非受权转载。）

老杨才疏学浅，自知见地浅薄，惟愿与列位茶友共寻茶的真味。如有错漏，接待列位茶友雅正，老杨不堪感激。

作者微信crlysc,接待各位在微信上交换。