黄茶绿茶红茶排名(绿茶白茶黄茶红茶乌龙茶黑茶……傻傻分不清？一文了解→)

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“中国传统制茶武艺及其干系习俗”申遗告捷，以前列入团结国教科文构造人类非物质文明遗产代表作名录。今天，我们就来讲讲中国茶的封建、汗青和门道。

从咀嚼鲜叶、生煮羹饮，到晒干保藏、蒸青做饼、炒青散茶，再到提超过白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、红茶等多种茶类，中国人提超过了共同的茶文明。从现在习气上的分类来说，可以把中国茶分为六大门类，刚刚点过名有五个，别的另有一个门类是绿茶。

茶的颜色

绿茶的“绿”，说的是茶的颜色。颜色是茶类紧张的表征之一。

绿茶的绿色主要来自叶绿素。它的干茶或翠绿、或青绿、或墨绿，都以绿为主色；茶汤则有嫩绿、黄绿，纯透顺眼，也展现出绿的要素；叶底有翠绿、嫩绿、青绿、黄绿，也以绿为主色。

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除了绿，乌、黑也是茶叶的紧张色泽。红茶的干茶就尚“乌润”，这种色泽是红茶加工历程中的产物附集于茶叶外表，干枯后展现出来的。黑茶呈灰橄榄色，到暗褐色，则是由于茶叶中的酚性物在渥堆制造历程中担当了氧化和微生物的作用，产生了黑褐色素。

茶的味道

喜好品茗的人会重申茶叶的不同味道。茶叶味道是人的味觉器官对茶叶中呈味因素的综合反响。换言之，茶叶味道是种种呈味因素对人的味觉器官协同作用的后果。

鲜美的风味来自呈味因素的和谐作用，但假如某些因素含量过多或过少，毁坏了呈味因素的和谐干系，味道可就不那么愉快了。茶汤中的呈味因素可以总结为糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物，以及嘌呤碱、天然酸、茶皂素等。这些呈味因素含量的几多，互相之间的比例的改动，都深入地影响着茶汤的味道。

茶汤的“鲜”，主要是氨基酸（特别是茶氨酸）等的作用，绿茶中的氨基酸含量就是其味道特点的紧张。“浓”的实质是茶汤中可溶性物质含量高，也就是水浸出物多，酚性物及其氧化产物以及其他呈味因素较多；别的，果胶素固然不是呈味因素，但它的含量高，也给人一种味浓感。“强”也就是“剧烈”，主要是儿茶素及其氧化物到达一定含量后，带给人的兴奋性愉悦感。

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这里反复提及的酚性物，在茶汤的味道中占据极度紧张的位置，特别是此中的儿茶素及其氧化物。“涩”味也主要来自酚性物，特别是茶黄素。呈“苦”味的物质有嘌呤碱，特别是此中的咖啡碱，以及花青素、茶皂素等。可溶性糖、局部氨基酸，特别是低分子的氨基酸是产生“甜”味的要素。“酸”味物质主要来自天然酸和局部氨基酸，特别是谷氨酸、天冬氨酸等二元氨基酸和它们的酰胺化合物。

哪怕是同一典范的茶，不同的茶叶采摘时间，不同的加工工艺精密水平，都市带来风味上的改动。这正是中国传统制茶武艺的妙处。我们整理了一张流程图，协助你快速了解中国茶的制造工艺：

中国茶的制造工艺流程表现。制图：科普中国

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底下我们会就着这张图，再具体先容中国茶的汗青演化和消费武艺。起首重点先容绿茶的炒制，它是了解其他五大门类制茶武艺的基本。这个局部比力长，假如以前有充足的了解，可以跳过绿茶局部，持续阅读黄茶、黑茶、白茶、红茶、乌龙茶的演化。

绿茶

汗青

中国绿茶量多面广，按制法可分为四大类，即炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。尤以炒青绿茶为多。

清代茹敦和《越言释》中纪录：“茶理精于唐，茶事盛于宋，要无所谓撮沏茶者。今之撮沏茶，或不知其所自，然在宋时有之。且自吾越人始之。按炒青之名，已见于陆诗，而放翁安国院试茶之作有曰……日铸则越茶矣，不团不饼，而曰炒青。”

炒青制法在明代已趋完满，《茶录》中纪录的制法大要是：低温完毕、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与古代炒青绿茶制法十分相似。而自明代炒青绿茶盛行今后，各地茶人对炒制工艺不休改造，先后产生了不少表面内质各具特征的炒青绿茶，按产物外形分有长炒青（如眉茶）、圆炒青（如珠茶）、扁炒青（如龙井、旗枪）等。

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采摘

扁炒青的代表有西湖龙井，采摘以早为贵，通常以青明前采制的龙井茶品格最佳，称明前茶；谷雨前采制的品格尚好，称雨前茶。龙井茶的采摘还十分重申细嫩和完备。只采一个嫩芽的称“莲心”；采一芽一叶，叶似旗，芽似枪，称“旗枪”；采一芽二叶初展的，叶形卷如雀舌，称“雀舌”。通常，制造1公斤特级龙井茶，必要采摘7～8万个细嫩芽叶，其采摘标准是完备的一芽一叶，芽善于叶，芽叶全长约1.5厘米。

长时以来，构成的及时分批采摘制度以前代代相传，习气于按标准采大留小，寻常春茶前一阶段天天采或隔天采，中终期隔几天必采一次，因此整年茶叶消费季候中要采摘30批支配。早、嫩、勤，可谓是龙井茶采摘的三大特点。

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采回的鲜叶需在室内薄摊，目标是分发青草气，增长茶香，变小酸涩味，增长氨基酸含量，提高鲜爽度；还可使炒制的龙井茶表面光亮，色泽翠绿，不结团块。

颠末8～10小时摊放后，要对鲜叶举行筛分，分红大、中、小三档，分散举行炒制。如此不同层次的质料，接纳不同锅温、不同手势来炒制，才干恰到利益。

炒制

高等龙井茶全凭一双手在一口平滑的特制铁锅中，不休变动伎俩炒制而成。炒制手式有抖、搭、塌、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大伎俩”。炒制时依据鲜叶轻重、老嫩水平和锅中茶坯的成型水平，不休厘革伎俩，十分奇妙。

炒制工序分三道：青锅、回潮、煇（huī）锅。青锅，即完毕和开头外型的历程，当锅温达80～100℃时，涂抹少许油脂使锅面更平滑，投入约100克经摊放过的叶子，开头以抓、抖手式为主，分发一定的水分后，渐渐改用搭、压、抖、甩等手式举行开头外型，压力由轻而重，到达理直成条、压扁成型的目标，炒至七、八成干时即起锅，历时约12～15分钟。

起锅后薄摊回潮，摊凉后经筛分，筛底茶和筛面茶要分散举行煇锅，摊凉回潮时间寻常为40～60分钟。

煇锅的目标是进一步整形和炒干，通常四锅青锅叶合为一锅煇，叶量约250克。锅温60～70℃，需炒制20～25分钟，锅温把握低、高、低历程。手势压力渐渐增重，主要接纳抓、扣、磨、压、推等伎俩。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛寥落，扁平平滑，茶香显显露，折之即断，含水量达5～6％为过量，即可起锅，摊凉后簸去黄片，筛去茶末即成。

收灰

炒制好的龙井茶极易受潮腐坏，必需及时用纸包成0.5公斤一包，放入底层铺有块状石灰（未吸潮风化的石灰）的缸中加盖密封保藏。也就是俗称的“收灰”。贮藏得法，约经0.5～1个月后，龙井茶的香气愈加幽香馥郁，味道愈加鲜醇爽口。坚持干枯的龙井茶贮藏一年后仍能坚持色绿、香高、味醇的品格。

黄茶

假如当绿茶炒制工艺把握不妥，如炒青完毕温度低，蒸青完毕时间过长，或完毕后未及时摊凉及时揉，或揉捻后未及时烘干、炒干，会萃过久，都市使叶子变黄，就做不出绿茶的绿叶绿汤，而会产生黄叶黄汤，相似厥后显现的黄茶。因此，黄茶的产生约莫是从绿茶制法把握不妥演化而来的。

明代许次纾在《茶疏》（1597年）中也纪录了这种演化的汗青：“顾彼山中不善制法，就于食铛火薪焙炒，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨筒，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”

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古代黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶，但在制茶历程中加以闷黄，因此具有黄汤黄叶的特点。以君山银针为例，开采于青明前三天支配，分完毕、摊凉、初烘、初包、复烘、摊凉、复包、足火八道工序。

黄茶类、绿茶类、黑茶类一样，在制造工艺中有一个协同的特点，即鲜叶采摘后，经得当的摊放贮青后，要用低温完毕，来彻底毁坏酶的活性。经完毕后，多酚类化合物的氧化，则是由于干冷作用惹起的非酶性主动氧化作用所致。同时茶叶内其他化学物质也产生一些相应的厘革。

在干枯前，黄茶与绿茶、黑茶制造的工艺条件不同，干冷作用的水平各异，多酚类化合物氧化的深度和广度也不同。绿茶类厘革水平轻，黑茶类厘革水平重，黄茶类则介于二者之间。从这个角度来看，黄茶是绿茶与黑茶之间的过渡性茶类。从干茶的色泽来看，即由绿→黄→黑褐，构成一个一连的色谱。

黑茶

绿茶完毕时叶量多，火温低，使叶色变为近似玄色的深褐绿色，或以绿毛茶会萃后发酵，渥成玄色，这是产生黑茶的历程。

黑茶属后发酵茶，早在11世纪前后就有效绿毛茶做色变黑的纪录，明代嘉靖三年（公元1524年），御史陈讲疏就纪录了黑茶的消费，事先湖南安化消费的黑茶多运销边区以换马。鲜叶质料以新梢青梗为目标，不采一芽一、二叶。鲜叶质料寻常分为四个级别，一级以一芽三、四叶为主，二级以一芽四、五叶为主，三级以一芽五、六叶为主，四级以对夹驻梢为主。

黑茶的制造工艺分完毕、初揉、渥堆、复揉、干枯五道工序。

白茶

唐、宋时的所谓白茶，是指偶尔发觉的白叶茶树采摘制成的茶，宋徽宗赵佶的《大观茶论》称：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶尔生出。虽非人力所可致。有者不外四、五家，生者不外一、二株……于是白茶遂为第一。”这种白茶与厥后提高起来的不炒不揉而制成的白茶不同。

古代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开头渐渐演化而来的，最初是指干茶外表密布白色茸毫、色泽洁白的“白毫银针”，厥后经提高又产生了白牡丹、贡眉和寿眉等不同花样。白茶是采摘明白茶树的芽叶制成。明白茶树最早发觉于福建政和，传说咸丰、光绪年间被乡农偶尔发觉，这种茶树嫩芽肥大、毫多，生晒制干，香味俱佳。

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白毫银针采摘为春茶嫩梢一芽一叶时即将其采下，然后用手指将真叶、鱼叶悄悄地予以剥离。剥出的茶芽匀称地薄摊于水筛上，勿使堆叠，置单薄日光下或透风荫处，晒晾至八、九成干，再用焙笼以30～40℃文火焙至足干即成，也有效烈日代替焙笼晒至全干的，称为毛针，毛针经筛取肥长茶芽，再用手工摘去梗子（俗称银针脚），并筛拣除叶片、碎片、杂质等，最初再用文火焙干，趁热装箱。

红茶

在茶叶制造提高历程中，发觉日晒代替完毕，揉后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶消费是从福建崇安的小种红茶开头的。清代刘靖在《半晌余闲集》（1732年）中记叙：“山之第九曲尽处有星村镇，为行家萃最。外有本省邵武、江西广信等地方产之茶，玄色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行。”自星村小种红茶创造今后，渐渐演化产生了光阴红茶。因此，光阴红茶创始于福建，今后传至安徽、江西等地。

安徽祁门消费的红茶，就是1875年安徽余干臣从福建罢官回乡，将福建红茶制法带去的，他在至德尧渡街设立红茶庄试制告捷，翌年在祁门历口又设分庄试制，今后渐渐扩展消费，从而产生了出名的“祁门光阴”红茶。

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红茶属发酵茶类，基本工艺历程是萎凋、揉捻、发酵、干枯四道工序。我国红茶品种较多，产地较广，有我国特有的光阴红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相相似的红碎茶。它们的制法，双管齐下。此中小种红茶有乌龙茶的过红锅（完毕）工序。种种红茶的品格特点都是红汤红叶，色香味的构成都有相似的化学厘革历程，只是厘革的条件、水平上存在差别罢了。

乌龙茶

乌龙茶的劈头，学术界尚有争议，有的推论显现于北宋，有的推定始于清咸丰年间（公元1851～1861年），但都以为最早在福建创始。

关于乌龙茶的制造，据史料纪录，清代陆廷灿《续茶经》所引述的王草堂《茶说》：“武夷茶……茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名日晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摭，香气发越即炒，过时不及，皆不成。既炒既焙，复拣去此中老叶、枝蒂，使之一色。”《茶说》成书时间在清代初年，也就是说，武夷茶这种共同工艺的构成，当在清代初年之前。

今天，福建崇安武夷岩茶的制法仍保存了这种乌龙茶传统工艺的特点。主要工艺步骤有萎凋（晒青）、摇青、凉青、炒青、焙茶和拣梗等。晒青指“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名日晒青”。摇青指“摊而摝”。摝是摇的意思，即晒青后摇青。摇青和凉青的瓜代，也即现行的做青。做青到一定水平，“俟其青色渐收，然后再加炒焙”，焙后再“拣去此中老叶枝蒂，使之一色”。

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“炒焙兼施”是乌龙茶制造工艺的紧张，也就是说，它的消费工艺比红茶、绿茶的要繁复得多。乌龙茶吸取了红茶发酵和绿茶不发酵的制造原理，制造历程中既不完全防坏全叶构造，但又稍微地擦伤叶缘构造，要求细胞内含物不完全厘革，但又有一局部起氧化作用，引发射共同的色、香、味。这就是所谓的“半发酵”茶。

那么，你最喜好哪类中国茶呢？

泉源：科普中国