舟山品质好的白毫银针(从“乌牛早”茶芽的特点谈肥壮型茶芽的早期适制性)

从“乌牛早”茶芽的特点谈瘦弱型茶芽的早前适制性

2020年的冬天是名副但是的暖冬。关于我地点的浙江省舟山市定海区来说，也就在2月中旬的时分，一次寒潮显现了0度支配的温度低，在被以为最冷的这二天，由于风的存在，并没有显现霜冻，乌牛早以前进入了可采的时节。2月18日，我区几处乌牛早茶园开采。采下的茶鲜叶均为单芽，带着完备的鳞片与鱼叶。我区采下去的茶鲜叶贩卖给新昌茶企，用于加工大佛龙井。

定海区这几家出售乌牛早鲜叶的茶场均有自已的加工装备，也均在消费本人的茶叶，但是关于我地首批乌牛早的瘦弱鲜叶，选择了贩卖给外地的加工企业，我以为主要缘故在于乌牛早的鲜叶的适制性成绩，而本文主要探究相似于乌牛早如此的瘦弱芽头的茶鲜叶的特点与相应的适制性，来了解为什么早前的乌牛早在浙江绝大大多用于加工龙井茶。

2月18日，阳光芒媚，乌牛早正式开头采茶

一、乌牛早的品种特性

乌牛早名为嘉茗1号，原产永嘉县罗溪乡龙川一带，由当地茶农单株选育而成，属无性系劣种。该品种植株灌木型，树姿半开业，分枝较稀，叶片呈稍上斜状着生；叶形椭圆，叶端钝尖，叶色绿或黄绿，茸毛少，叶身稍面卷是其主要特性；采摘早是最为明显的特点，乌牛早作为极早熟品种在浙江省内多地均有较大面积的推行。多地引入乌牛早用作开发早前名茶。

在我看来，乌牛早是一个具有分明特点的茶叶品种，一是采摘时间早，在我地点地定海区，与同一个场合的龙井43比，要早10天以上，与鸠坑群体比，最少要早半个月以上，本年我地2月18日头采，估计比鸠坑要早20天以上；二是生长健壮，在肥培精良的情况下，接纳平面莳植形式，分明地比龙井43超过一个头，茶蓬高度达1.2米以上，病虫抗性精良；三是茶芽瘦弱，特别是早前单芽，芽长可以1.5厘米以上，比龙井43与鸠坑群体种千芽重高一倍以上，并且这种瘦弱的单芽以前成为影响其早前适制性的主要要素。

乌牛早的芽是很瘦弱的

二、单芽质料与茶产物

茶叶是由茶鲜叶制成，寻常情况下，不同的鲜叶品级所制的茶的品种和品格是不一样的。好比名优绿茶的制造是必要以嫩度好的茶鲜叶为质料的。在茶鲜叶的嫩度评价品级中，嫩度最高的是单芽，然后是一芽一叶初展，一芽一叶、一芽二叶初展、一芽二叶。每一种嫩度的鲜叶，相对应的适制茶类是不一样的，好比一芽二叶如此叶片多的鲜叶，做针形茶就不太合适，但做珠形茶就十分的抱负，估毛峰体茶也不错，但碧螺春就不可了。

用茶芽加工成的卷曲形茶

关于单芽或具有一芽一叶初展如此的早前鲜叶来说，很多场合用来制造针形芽茶，如开化龙顶、雪水云绿、竹叶青、湄潭翠芽等，在黄茶中，另有如黄茶中的君山银针。相反茶芽也是可以制造红茶与白茶，如白茶中的银针就是用芽头制成，滇红中的金芽也接纳了单芽。上述这些茶协同的特点是保存了茶芽的外形，特别是绿茶和黄茶，使得在冲泡中茶芽如针般直立，外形十分标致，我称之为灵动之美。

鸠坑群体种加工的芽茶（针形茶）

除此之外，单芽也有制造别的茶形的，如做成卷曲形茶，最为出名的是洞庭碧螺春，其最高品级的碧螺春的鲜叶质料就是单芽。另有就是加工成扁形的龙井茶，如西湖龙井、大佛龙井等。关于浙江来说，乌牛早几乎绝大局部制成了龙井茶，这与乌牛早茶芽的特点为有关，而最为主要的特点，我以为就是它的芽的瘦弱性。

带有鱼叶和鳞片向外扩展的是大佛龙井的特征

三、茶芽瘦弱给茶加工带来的影响

在茶叶莳植中，我们增施肥料，加强办理，目标在于消费出优质的鲜叶，茶芽瘦弱、叶质肥厚是优质鲜叶质料的评价。关于如乌牛早如此的茶芽瘦弱较大的茶叶品种来说，除了加工扁形外，如此的茶芽对加工别的茶形相对较为困难，缘故在于小范围茶叶加工中的常用滚筒完毕存在着对这类瘦弱芽的缺陷。

寻常来说，小范围的茶叶加工企业接纳的完毕形式稀有为二种，一是理条完毕，接纳理条完毕机。这类完毕兼加工装备以制造烘青类的茶比力多，如安吉白茶中烘青茶的成套加工装备中常选用如此的理条完毕办法，优点是如此完毕后的茶形直条，最合适加工的鲜叶为一芽一叶以及一芽二叶初展。二是滚筒完毕，这也是最为稀有的。好比我地点地制造定海山芽茶、普陀佛茶等均使用滚筒完毕，如此的完毕形式经过筒滚的低温完成完毕，寻常茶鲜叶在滚筒中时间较短（60-90秒），滚筒温度较高，比力实用于带叶的鲜叶，大概说芽头较小，热力可以在较短时间内浸透到茶芽内里的鲜叶。

完毕是主要成绩，这是外焦，是由于滚筒完毕时温度过高或时间过长惹起

当二种完毕办法碰到瘦弱的茶芽时，由于茶粗，包裹的茶叶多，使得热力要浸透进茶芽内里并上升到较低温度必要更多的时间和温度梯度。在实际的完毕历程中，如乌牛早如此的茶芽要完成完毕富裕，屡屡其外部的芽叶因受温度过高以及时间过长而焦化，这里就显现了一个分歧，一方面必要高平和较长时间以便使茶芽完毕杀透，另一方面又要制止因低温而形成外表的茶叶片和芽尖焦化。从这里我们就可以看出，在上述两种完毕形式下，当茶芽瘦弱度凌驾一定水平时，茶芽的完毕就会变得不富裕，由于在完毕作业中起主要制止的焦叶，由于一旦焦了，那么这个茶芽就有异味，变成次品。而完毕不敷，屡屡只是在口感上会变得差一些，特别是会显现麻口的以为，青涩味重一些，但加工后的茶仍然具有商品代价。

这是内里没有杀到，形起制品茶的黑条，即茶芽内里嫩叶变红

四、扁形茶加工的上风

为了保证茶叶产物质量，制止因完毕不到位而显现的品格成绩，关于如乌牛早如此的瘦弱的品种的早前单芽鲜叶，屡屡接纳扁茶加工的工艺举行。这是由于现在扁茶加工工艺可以克制上述二种完毕的不敷，具有分明的上风。

扁茶加工中可以克制茶芽瘦弱的影响，是由于扁茶具有不同于上述二种形式的完毕办法，在扁茶加工中，完毕（青锅）接纳锅温逐级下降的办法举行青锅，每一次青锅时鲜叶量很少，特别是接纳压掌（加力）把鲜叶贴着炒锅举行完毕，并克制成薄片，这种完毕以及后续办法热穿透性好，能做到完毕到位，因此加工的茶屡屡不会存在完毕不敷，同时因低温的缘故香味较浓，这也是龙井茶广泛比力香的缘故，这种香味有人称之为高火香。固然缺陷是加工后的茶叶因锅温度较高而使得叶绿素毁坏严峻，干茶展现黄绿色，汤色偏黄（干系于滚筒完毕的针形绿茶）。

龙井工艺由于茶叶直接与低温锅片交往，热力穿透彻底，完毕到位，但叶绿素毁坏多，色较黄，易显现高火香

五、卷曲型茶加工的改良

用瘦弱茶芽加工卷曲型茶时，无论是碧螺春的手工完毕工艺，照旧滚筒完毕的普陀佛茶事情，都存在着完毕不敷的风险。缘故在于碧螺春的适成品种为洞庭小叶种茶，芽本身并不大，并且其茶芽的选择是去除了鳞片以及大局部的鱼片，因此我们可以看到传统的碧螺春在加工前必要对茶芽举行人工的挑选。相反另一个卷曲形的代表普陀佛茶接纳的是滚筒完毕，关于如乌牛早特别是肥培条件较好的茶芽，完毕不够是最为主要的成绩。在加工工艺中怎样减小因完毕不敷而显现的青涩味，应该是整个这类茶芽质料加工卷曲型茶时所必要思索的紧张成绩，寻常情况下我以为在整个加工工艺中，揉捻必要富裕，可以把茶芽的叶片掀开，茶芯外露，同时初烘时接纳低温急火，温度应该比鸠坑群体种一芽一叶初烘时的温度高20度以上，最好可以到达120度；在制品足干提香时，接纳低温提香，100-120度持续5分钟，以补偿完毕不敷所引发的青涩味。

揉捻叶初烘时应该接纳更高的温度，以补偿完毕不敷

六、别的茶类的适制性

干系于绿茶来说，瘦弱的茶芽在白茶与红茶方面具有精良的适制功能，主要缘故在于其加工历程中并不必要完毕如此的加工工艺。好比白茶接纳的是萎凋（青）、烘干的办法，茶芽的水疏流失性匀称，好效成份特别是矿物质含量高，因此品格更好，这也可以从福鼎白茶中常以白毫银针作为佳品中可以看出。而红茶加工中，相反萎凋历程中茶芽的走水匀称性好，并且在揉捻历程中芽的细胞更容易决裂，加工中芽的细弱并不影响其加工功能，在某些情况下，如此的嫩度更能体现出红茶中的某些特别品格，好比金俊眉就是用芽制造的高端红茶。

固然茶鲜叶可以加工成各种的茶，但是不同的鲜叶嫩度和茶芽特性，屡屡可以影响加工工艺的完成，也就存在着质料的适制性成绩。当我们在茶园办理的时分，偶尔并不是茶芽越早越好，大概说越瘦弱越好，这必要依据茶产物的特性和加工功能来决定。当乌牛早这类的茶叶品种莳植者本人无法加工出优质的茶叶时，把鲜叶出售给别的企业工，也就成了一种公道的选择。

一家之言，?请多指教。

作者简介：邱立军 定海区农技推行专家 从事果树武艺推行26年，高等农艺师，舟山市茶文明研讨会专家构成员，二级评茶师。2017年2月兴办悠果农艺群众号。