梅伯珍白毫银针 散茶(非遗里的闽人智慧｜古法天成的福鼎白茶)

非遗里的闽人伶俐｜古法天成的福鼎白茶

白茶是中国绿、红、黑、黄、白、青（乌龙）茶六大传统茶类之一，始于唐宋，盛于明清。因成制品芽头瘦弱，满披白毫，如银似雪而得名，别名“绿雪芽”。

明末清初时，太姥绿雪芽白茶名誉更盛。明《广舆记》载“福宁州太姥山出名茶，名绿雪芽”。清代《闽小记》《闽产录异》《闽游偶记》《太姥山指掌》等文献中都有干系纪录。清代墨客汪懋麟诗叹：“贻我绿雪芽，重比南山贾”。

清·周亮工《赖古堂集》闽茶曲十首之一《绿雪芽》诗曰：“太姥声高绿雪芽，洞天新泛海天搓，茗禅过岭全同等，义酒应教伴义茶。”供图：福鼎市委宣传部

“绿雪芽”古茶树生善于福鼎太姥山鸿雪洞口，是福鼎白茶的原始“母株”。民国时，卓剑舟著《太姥山全志》载：“绿雪芽，今呼白毫，色香俱绝，而成尤以鸿雪洞为最。产者性寒凉，功同犀角，为麻疹圣药，运销外洋，价同金埒”。分析事先人们以前深谙白茶的成效和代价。

已被福建省绿化委列入“古树名木”保护目次的“绿雪芽”古茶树，是见证白茶消费汗青的“活化石”。拍照：林乃设

白琳老街是福鼎茶叶商业发源地、白琳光阴红茶劈头地、新工艺白茶诞生地。清末民初最壮盛时期，白琳以外的茶商纷繁在白琳老街开馆策划茶叶，涌现出36家颇具范围的茶室。供图：福鼎市委宣传部

既讲古法，又靠天成

“色泽翠，茸毛多，节间长，香气高，味道浓，耐冲泡，条索肥，白毫显……”福鼎人爱用朗朗上口的节奏先容白茶，像诗歌一样动听，又像山歌一样亲密。对当地人而言，福鼎白茶是天然的无私奉送，是时间的神妙运化，更是祖祖辈辈传承的伶俐。

清代福鼎先民从绿雪芽原始母株引种，告捷培养了福鼎明白和福鼎大毫两个品种。颠末长时探究，福鼎茶人渐渐提超过共同的白茶莳植和加工武艺。福鼎白茶与其他茶种最大的不同在于，它既讲古法，又靠天成，此中包含着人与天然和谐相处的伶俐。这种伶俐富裕表如今福鼎白茶的采摘选材、加工制造和储存工艺中。

茶界泰斗张天福在《福建白茶的观察研讨》一文中叙述了，福鼎是中国白茶的劈头地，并在他106岁时，在福州为福鼎亲笔题写了“中国白茶劈头地——福鼎。”供图：福鼎市摇头镇人民当局

福鼎白茶劈头地摇头镇茶园春色。供图：尤才彬

福鼎白茶尤重选材，有履历的茶人屡屡选择三十多年的老茶树，摘取颜色草青、瘦弱粗厚叶芽。“白毫银针”取瘦弱单芽，“白牡丹”则取一芽一叶或二叶，“贡眉”（寿眉）则取一芽二、三叶为主要质料。

从左至右分散为牡丹、银针、寿眉。供图：福鼎市茶产业提高中央

寿眉、贡眉、牡丹和银针主要区别就是含芽叶比例的不同，银针完善是新芽，寿眉的成熟叶张更多，因此冲泡出来的茶汤颜色、口感都有区别。供图：福鼎市委宣传部

福鼎白茶加工延用古法，经天然萎凋，不炒不揉，文火足干，富裕使用了温度和阳光，以过量的天然氧化，保存了丰厚的活性酶和多酚类物质，使得福鼎白茶具有抗炎清火、保护肝脏等后果和素雅幽静的咀嚼。

明代田艺蘅《煮泉水品》载：“茶者以火作为次，生晒者为上，亦更近天然。……生晒茶沦于瓯中，则旗枪愉快，青葱光显，尤为心爱”，被以为是白茶采摘、制造的雏形。此中“生晒”指的就是白毫银针的天然萎凋武艺。古代封建研讨标明，白茶的萎凋并不是单纯的鲜叶失水，而是随着叶细胞液浓度、细胞膜透性的改动以及种种酶的激活，惹起一系列内含因素的厘革，从而构成白茶特有的品格。

福鼎白茶使用日晒举行天然萎凋。供图：福鼎市委宣传部

关于白茶来说，储存的历程也是使用时间的力气举行加工的历程。当年白茶毫香显、味道鲜醇，陈年白茶则会构成特有的“毫香蜜韵”。随着年份增长，陈茶绿色渐渐变小，黄色和褐色渐渐增长；香气方面展现清花香、毫香和青气不休减弱，陈香、枣香、甜香与蜜香不休增长的厘革趋向；味道方面表如今鲜度和青度渐渐低落，醇度、甜度和陈度渐渐上升。

窖藏白茶。供图：福鼎茶产业提高向导小组办公室

老寿眉的汤色展现琥珀色，并展现柔滑挂杯的特性。供图：福鼎市茶产业提高中央

陈年白茶另有保健药用代价，福鼎官方“一年茶，三年药，七年宝”的说法，就是福鼎白茶这一特点的会合体现。晚清以来，北京同仁堂每年购50斤陈年白茶用以配药。

中国工程院院士刘仲华和他的科研团队，在2011年做过一项研讨，从化学物质组学、细胞生物学和分子生物学水平上分析了白茶抗衰、抗炎、降脂、降糖、调控尿酸、保护肝脏、反抗病毒等保健养天奏效及其封建机理。研讨后果体现，陈年白茶在抗炎症、降血糖、修复酒精肝损伤和调治肠胃等功效比新产白茶具有更好的作用后果。

举世食品化学威望期刊《农业与食品化学》（美国）2018年第66期，刊发中国农业封建院林智团队研讨后果，该团队在年份福鼎白茶中发觉的7种新化合物EPFS因素，具有抗心血管疾病和防备、医治糖尿病作用。学界称为“老白茶酮”的EPFS因素在白茶中的含量是其他茶类的百倍，并随着白茶年份而呈线性增长。

值得一提的是，因白茶散茶运输储存不便利，20世纪60年代起，福鼎茶人实验将白茶紧克制成茶饼。人们发觉紧压白茶在烘焙历程和存储历程都市产生美拉德反响，以及非酶促氧化，使紧压老白茶展现种种不同口感、香气、汤色。以是即使如今运输和储存武艺更新换代，圆润心爱的茶饼也深受消耗者的喜好。

除了圆形茶饼，有的老白茶还被克制成巧克力状小砖，便于每次冲泡时掰取。供图：福鼎市委宣传部

这种高度使用资源天禀、天然动力和时间效应的消费办法，产生了白茶口感上很多变数，也是福鼎白茶最有魅力的特性之一。

2008年，“福鼎白茶”被国度质量监督查验检疫总局正式公布为国度地域标志保护产物。2011年，福鼎白茶制造武艺被列入国度级非物质文明遗产保护名录。

“梅山派”的传承据守

福鼎白茶制造武艺传承者浩繁，现在头绪明晰的一派是摇头镇柏柳村的“梅山派”。“梅山派”发衍始于梅氏，第一代传承人是梅氏第33世代梅伯珍（1875—1947年），以莳植、制造、策划白茶发迹，终身研制茶叶。

20世纪30年代，梅伯珍在福州设立两处会馆，商号“恒春祥”。他为福鼎白茶、白琳光阴、茉莉花茶加工工艺研制立下大功，还将出名遐迩的福鼎白茶“白毫银针”和“白琳光阴”红茶运销东南方亚各国和香港，多次切身前去新加坡、菲律宾等国摒挡茶务，对福建茶业的奉献宏大、影响深远。为此，福州茶界估客尊称其为“梅伯”。

梅伯珍晚年回到柏柳，整理了本人策划茶业的手稿，结集成《筱溪陈情书》并保存至今。

梅相靖是梅伯珍的嫡孙，“梅山派”第三代传人，十几岁就开头学习白茶武艺，坚持用古法制茶。提及手工做白茶的每道工序，梅相靖数如家珍：“采摘白毫银针质料茶对天气有严厉要求。寻常要选择好天，尤其是东北边风天气为最佳。”“晾青要把握时间，夜晚晾到竹匾上，让室内透风，茶青软了今后早上拿到户外晒，要背着阳光晒，不克不及直晒。”“银针以晒为主，以焙为辅，用竹笼木炭焙最好”……

银针烘焙。供图：福鼎市委宣传部

传统烘焙法是也是中心武艺之一，凭制茶师手感履历把握。六七成干茶叶整个烘焙要到达二十多个小时。“早上要早起，夜晚要晚睡。最忙碌的就是春茶季了，要忙一个多月”。梅相靖每年按传统的白茶制造办法，约莫做十几担1000多斤的白茶。

除了做茶，梅相靖还乐于提携后代。每年，梅老教师都市定期在村里举行福鼎白茶制造武艺传承班，将新鲜的制造武艺传授给慕名而来的学员们。

梅老教师以身作则白茶制造武艺。供图：福鼎市委宣传部

福鼎茶人的创新探究

为了将这项非遗武艺和“优质白茶在福鼎”的佳誉更好地传承下去，福鼎茶人们在莳植和工艺上不休地探究提升。

福鼎天湖山茶场。供图：陈萍

山岚与海雾相拥、人与天然共生的精巧生态，是福鼎白茶出色品格的条件条件。福鼎积极探究“茶——林——绿肥”和“茶——防护林 ”的复合莳植办法，构成了梯壁安稳、梯层划一、水土坚持精良的生态茶园形式。有的茶园还接纳“点状莳植”“大树留养”莳植办法，茶叶抗霜冻才能强，品格好，冲泡之后更具香气，更具甜感。

福建嵛山岛天然茶园。供图：徐新民

为了挣脱传统福鼎白茶萎凋靠天用饭的制约，茶人们还研发了LED光源萎凋复合式白茶主动化消费线，使福鼎白茶制造不再受天气要素影响消费，提高了福鼎白茶的产量。当地还创建了大数据溯源平台，从产地源头抓起，全盘推行原产地福鼎白茶赋码贩卖，实行福鼎年份白茶品级评定溯源赋码标准贴标贩卖办理，让每一片茶叶有据可循、有据可查。

LED光源萎凋消费线。供图：福鼎市茶产业提高中央

干净划一的茶饼克制消费线。供图：福鼎市茶产业提高中央

“把新武艺和老工艺团结起来，让我们的福鼎白茶更上一层楼”，梅相靖说，“这些武艺不但传给我的孩子，有兴致的、肯受苦刻苦的都可以传承这个非物质文明遗产，让我们福鼎白茶发扬光大，一代一代地传下去。”

团结撰稿：福鼎市委宣传部、福鼎市融媒体中央、福建省非遗中央、福建画报社

编纂：陈娥