白茶的模样(撕开做旧老白茶的伪装，为什么呈咖啡色，茶红素和茶褐素背了黑锅)

扯开做旧老白茶的伪装，为什么呈咖啡色，茶红素和茶褐素背了黑锅

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

昨天的文章发射后，有一些卖黑乎乎“老白茶”的茶掌柜不承受。

以为，陈化后的老白茶应该展现咖啡色和黑褐色，来由是，他们卖的老白茶就是咖啡色和黑褐色的。

还臆测出来一些看法，说白茶也会像红茶一样，随着时间的推移，茶黄素(TF)会构成茶红素(TR)和茶褐素(TB)，如此一来，老白茶天然就展现出咖啡色和褐色了。

这种为了证实本人的结论准确，而到处寻觅证据的举动，着实值得敬仰。

但是，错的就是错的，找出再多的依据，也推翻不了它的错误实质。

红茶中间的茶黄素会在贮藏历程中进一步产生氧化聚合反响，天生茶红素和茶褐素。

但并不代表明茶就会如此。

要晓得，茶红素和茶褐素，不是茶鲜叶中自带的色素，是在加工历程中经氧化缩合构成的，也就是因茶叶的发酵而天生的。

红茶全发酵（20-80%），白茶微发酵（5-10%），发酵水平几乎是天差地别。

列位看官想一想，以白茶云云稍微的发酵，会天生茶红素茶褐素吗？

固然不成能。

红茶的工艺与白茶完全不同，要想借红茶的鸡生白茶的蛋，这几乎就是严峻违反天然纪律的想入非非。

《2》

我们换一个思绪来论证吧。

假定老白茶必需是咖啡色、黑褐色的，那么，它的叶片和茶梗中间，就必必要含有多量的茶红素和茶褐素，才干展现出这种色泽。

假如要让一款老白茶叶片细胞中含有茶红素和茶褐素，要怎样做呢？

两个字：发酵。

并且是比力重的发酵、水平比力深的发酵。

上述内容，详见：

1、王文杰.茶叶色泽研讨摘要及其出息[J].福建茶 叶,2003,(4):31-32.

2、安徽农学院主编.制茶学(第二版)[M].北京:中国农业 出书社,1989.

回到老白茶最开头的阶段，青叶期，当时分大大多采下去的茶青鲜叶，都是绿色的（有各路采摘白茶茶青的视频为证），也就是说，在鲜叶阶段，茶青细胞中间是不含茶黄素、茶红素和茶褐素的。

刚采下去的茶青鲜叶，含有什么色素呢？

多量的叶绿素、类胡萝卜素、花黄素类、以及花青素。

上述内容，详见《宛晓春.茶叶生物化学(第三版)[M]》.北京:中国农业出 版社,2003.

请列位看官注意，此时，茶青叶片含有的色素中间，是没有茶黄素(TF)、茶红素(TR)和茶褐素(TB)的。

也就是说，白茶天生，是不自带茶黄素(TF)会构成茶红素(TR)和茶褐素(TB)这三种色素的。

那为什么会有人以为，白茶陈化到了老白茶阶段，它的叶片中间就会主动生出茶红素(TR)和茶褐素(TB)，并且叶片展现出咖褐色来呢？

这种认知是不是很奇异？

完全没有实际依据来支持，纯属一局部茶掌柜的想象。

茶红素(TR)和茶褐素(TB)，是发酵才干天生的，并且照旧比力重的发酵才会天生。

而纵观白茶的发酵历程，哪来的重发酵？

能影响白茶品格的工序，仅有萎凋和干枯两道，而这两道，都不会让白茶天生茶红素(TR)和茶褐素(TB)。

以是，这些“老白茶”中间的茶红素(TR)和茶褐素(TB)，是怎样天生的呢？

固然仅有一个办法，渥堆，做旧。

别说不晓得家里的“老白茶”是怎样变成咖褐色的，也别说白茶陈化后就会变成咖褐色，关于茶红素(TR)和茶褐素(TB)这两种色素的天生，知网的论文没有一百篇也有八十篇。

有账号的人，一查便知。

发起做旧茶掌柜们，去充个值，好勤学习一番。

以免说出一些十分稚子的话来，被人知晓本人没有仔细学习初中生物与化学知识，岂不贻笑端庄。

《3》

估测照旧会有做旧茶掌柜嘴硬，死扛毕竟，一口咬定天然陈化后的老白茶就是含有茶红素和茶褐素。

那么，我们把目光放远一些，看看那些真正含有茶红素(TR)和茶褐素(TB)的茶，它们的茶红素和茶褐素，是用什么工艺天生的吧。

晓得了别的茶类中怎样天生茶红素和茶褐素的，那一定也就晓得做旧老白茶中间的茶红素和茶褐素，是怎样来的了。

众所周知，六大茶类里，除白茶，绿茶，黄茶之外，红茶、黑茶、青茶中的武夷岩茶，茶叶都展现出不同水平的咖褐色和青褐色。

这分析，它们的叶片中间都含有多量的茶红素和茶褐素。

那么，它们是依托何种工艺把茶青中间并不具有的茶红素和茶褐素，做到制品茶中间的呢？

发酵。

武夷岩茶是用摇青这道工序，让叶片与机器、叶片与叶片之间产生摩擦碰撞，叶缘细胞破坏完成酶促氧化，天生绿叶红镶边，从而完成发酵，让茶叶细胞中天生茶红素和茶褐素的。

红茶则愈加暴力。红茶是使用揉捻，经过剧烈细胞破坏，完成酶促氧化，从而让叶片中间生出多量的茶红素和茶褐从来。

上述内容，详见《张杰,朱光芒,施兆鹏.乌龙茶色泽构成机理的研讨[J]》. 福建茶叶,1989,(3):23-39

至于黑茶中的熟普，它的茶红素和茶褐素含量则交锋夷岩茶和红茶更高一些。

这些多量茶红素和茶褐素的天生，得益于黑茶独占的渥堆发酵工艺。

在渥堆发酵历程中，多酚类物质氧化水平加深，茶黄素(TF)、茶红素(TR)进一步氧化成为茶褐素(TB)。

上述内容，详见《何国藩,林月婵.普洱茶色素类物质及其在渥堆历程中 的厘革[J]》.中国茶叶,1987,(4):6-8.

这里画个重点，那就是经过渥堆发酵出来的黑茶，它的茶褐素含量，是远远高于茶红素含量的。

总结一下，乌龙茶半发酵，于是它的茶红素和茶褐素的含量相对较轻一些；红茶全发酵，它的茶红素和茶褐素含量略深一些；黑茶渥堆发酵，它的茶褐素含量极高，不仅凌驾了本身含有的茶红素量，还在六大茶类中出类拔萃。

是六大茶类里，茶褐素(TB)含量最高的。

《4》

写得有点长，引用的论文有点多。

简便总结一下。

六大茶类里，黑茶的颜色最深最黑，这是由于它的茶褐素含量超等高。

红茶、武夷岩茶的茶红素和茶褐素含量，都很高，故而它们的干茶颜色，展现出咖褐色和乌褐色。

绿茶不发酵，黄茶轻发酵，故而它们的干茶不红也不黑，展现着绿色和淡黄色。

那么叨教，微发酵的白茶，岂非不应该与绿茶黄茶一样，展现出绿色和淡黄绿色的天然色泽吗？

为安在某些人眼中央中，微发酵的白茶，成为老白茶之后，就要变成像红茶乌龙茶黑茶一样的咖褐色来呢？

除非，这些“老白茶”，在加工的时分，是按红茶黑茶的工艺来加工的！

除非，这些好好的绿色叶子，被渥堆了，被重度发酵了，才会天生咖啡色大概褐色的色泽，天生多量的茶红素和茶褐素。

而渥堆和重度发酵，是白茶的工艺吗？

固然不是。

以是，咖啡色和黑褐色的“老白茶”，是不克不及算白茶的。

就算是用白茶树上的青叶加工制造的，渥堆了，也不克不及算。

又白又黑，非驴非马，这是什么茶？

叫它四不像好了。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”撰写，已出书白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年以前累计撰写凌驾4000多篇原创文章。