绿茶、红茶、白茶、岩茶中，茶味的鲜、甜、苦、涩都是怎样来的？

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

茶叶加糖，在茶圈属于敏感话题。

前段有茶友过去扣问。

“茶叶圈子里，红茶加糖是不是默许的潜端正?”

啊，为什么会这么想？

好茶本身茶味以前充足出色，用不着多此一举去加糖。

“既然云云，为什么喝红茶时，广泛以为甜意很分明呢？”

“刚喝一口茶，立马就能尝出甜味。”

“嘴巴里甜津津、凉丝丝的，甜味很分明啊?”

这倒也不难了解，缘故在于，茶叶本身含有提供甜味的天然因素。

人工添加VS天然构成的甜味，相差甚远。

报答加糖，甜味单调、单一、没有条理厘革、容易让人感受甜腻生厌。

品茗时，区分对否人工加糖的办法很简便。

相反一沏茶，三冲之后见真章。

轮替沸水冲刷后，人工添加的甜味会快速下降，断崖分明。

天然茶叶甜味，更倾向清甜、鲜甜、甘美、沁甜、甜而不腻。

甜味的范围并不范围在入口即甜，连品茗事后还能唤起不少回甘生津。

茶味丰足，味道耐泡的好茶能做到多次冲泡后，仍旧保存清甜甘爽风味。

这统统，都是报答添加无法比力的。

细细以为，徐徐比力，一试便知。

《2》

茶的味道，泉源自茶叶内里的可溶性因素。

可溶性茶味，能溶于水中。

与之相对应的，是包含植物纤维在内的一系列“不成溶”因素。

它们是构成叶片、茶梗的框架基石，也是叶底构成物。

一沏茶泡到最初，各式千般的茶味物质，纷繁溶入水中。

构成一杯或香滑、或甘苦、或涩口、或鲜爽、或甘润的茶味。

剩余在叶底中间的，便是不成溶物质。

将“可溶物”和“不成溶物”这两个基本看法区分后。

再往返忆茶味的甜、鲜、苦、涩，就不难了解了。

依照大分类，它们统统都是可溶性茶味物质，也是构成百态茶味的条件！

前人有云，“啜苦咽甘，茶也。”

茶汤味道体系，构成繁复。

红茶也好，岩茶、白茶、绿茶等别的茶叶也罢。

茶味中间的甜、鲜、苦、涩，大有文章。

《3》

可溶性糖，是茶汤甜味的主要泉源。

茶叶内里的可溶性糖，主要是单糖、双糖等。

局部茶氨酸，也可以为茶汤增加清甜动人的风味。

别看全体上，茶叶内里的糖类占比不高，却能为全体茶汤味道如虎添翼。

如果一泡好茶，入口没能尝出清甜爽口风味。

细啜茶水，从中也尝不出甘美丰满的茶味条理。

比及品茗完毕后，以为口腔间的回味，也没有半点回甘、生津、清冷感涌现。

如此缺了甜味的好茶，风味条理压根不完备。

茶叶内里，可溶性糖的积累与多重条件有关。

好比，产区情况。

光照柔和、漫射光多，日照时间适中条件下，茶树内里的光互助用积累更高效，能积累包含可溶性糖在内的诸多茶味条理。

好比，昼夜温差。

早穿棉袄午穿纱，对着火炉吃西瓜。

新疆吐鲁番一带的瓜果甜味突出，离不开当地的天气情况影响，昼夜温差大，更利于糖类积累。

同理，巅峰茶为何会比平川茶喝着更清甜、甘美？也离不开相宜的昼夜温差。

茶山上，夜间气温比平川会低不少。温度低，茶树天然斲丧的能量会变小，能多量储存在芽叶中间，加持茶汤风味。

再好比，生长时。

之前，武夷山当地的茶农伙伴请我们用饭。

众人在闲谈，武夷山的黑猪肉为什么会更好吃。

厥后得知是出栏慢，特意慢养的成果。

这种“慢养”头脑，相反合适茶树的养分积累。

生长时充裕，洗浴更多阳光，享用更多云雾雨露润泽的茶叶，内在茶味积累更踏实。

只不外，茶树的适采期仅限。

到达一定成熟开采标准后，必要及时采茶。

不然鲜叶过老，内在纤维变粗，养分流失。

质料粗老的茶叶，反而茶味单薄，丢失了清甜甘醇的丰满味道！

《4》

茶氨酸，茶汤鲜味泉源。

鲜，是五味之首。

平常生存里，鲜味的泉源很丰厚。

春笋的甜，蘑菇的鲜，炖鸡汤的鲜……

各式千般的鲜味，丰厚了我们的餐桌。

追溯泉源，鲜味泉源与氨基酸类因素，密不因素。

新颖竹笋中，含有代表性的天冬氨酸。

蘑菇制品里，有丰厚的鸟氨酸。

鸡肉内里，谷氨酸的占比力高。

而茶味的鲜，得益于茶氨酸的成果。

茶氨酸可溶于水，主导清甜、鲜爽茶味。

之前在查阅材料时，还看到过如此的冷知识，茶氨酸能克制茶汤中间的酸涩味道表达，加强甜度。

从选茶角度看，茶氨酸的存在，多多益善。

茶氨酸含量越高，茶叶品格更有保证。

从茶氨酸的含量分布，不丢脸出如此的纪律。

巅峰茶，含量更高。

有了巅峰云雾遮挡，茶树新梢持嫩性更强。

并且随着海拔上升，茶山上的温度会天然下降。

约莫每上升100米，气温下降0.6摄氏度。

海拔高度适中，不管从温度、光照、日照时长等，都极为有利茶树生长。

产出来的巅峰茶，茶味天然鲜美无比。

一年四序里，春茶的茶氨酸数目更可观。

一天之计在于晨，一年之计在于春。

春茶季，万物勃发，茶树新梢的新芽、新叶接连涌出。

干巴巴、脆生生的春茶芽叶，内里含有的茶氨酸高。

构成了春茶独占的鲜味代表。

别的，茶氨酸的含量上下，还得看茶树品种、制茶工艺等。

据察看，“白化”茶树品种，鲜叶内里含有的茶氨酸会比平凡品种更高。

好比，安吉白茶的白化一号树种、武夷岩茶里的白鸡冠、白化肉桂等。

至于制茶工艺方面，不同品种的茶，加工办法不尽相反。

六大茶类里，白茶不揉捻、不完毕、不焙火，制茶时仅以萎凋、干枯为主，更能顺遂保存下更多完备的茶叶本味。

喝白茶时，会感受鲜醇甘爽突出！

《5》

茶多酚，是涩味泉源。

茶叶内里的茶多酚，属于一个大分类。

它是种种多酚类物质的统称。

在圈内，茶多酚又有各式别称，好比茶单宁、茶鞣质等。

生咬一口青柿子，你会以为整个嘴巴都是涩的。

竹笋刚挖出来，没有焯水就下锅炒肉，没有彻底炒熟断生之前，涩感也很分明。

这些涩味的表达都与“单宁”二字，脱不了干系。

品茗时，我们之以是会感遭到涩味，眼前的原理如下：

饮入茶汤后，茶水内里的多酚类物质，会与口腔黏膜构造里的卵白质团结，并快速构成一层不透水膜。

这层薄膜，会暂且阻遏外界味道以为。

将味蕾感知麻木，会让你以为满嘴都是涩的，不管吃什么都没滋没味。

这种涩感很强的体验，十分糟糕。

别的，涩感过强的茶汤，兴奋性强。

肠胃不适的人，不宜饮用涩感过强的茶叶。

话说归来回头，为什么有的茶不苦不涩，而有的茶却涩感极为分明？

这主要和产区、工艺有关。

产区情况差，光照过强，日照时间过长，涩感物质会积累更多。

制茶工艺上，茶青采下后，加工不及时。

没有将多量“酸涩水”从鲜叶内离开，终极保存在茶叶制品上，就是浓浓的涩味！

《6》

咖啡碱，主导茶汤苦味。

茶叶内里的生物碱，包含可可碱、茶叶碱、咖啡碱等。

咖啡碱的含量较高，是苦味的主导泉源。

浩繁茶味构成里，咖啡碱是分歧综合体，亦正亦反。

积极的场合是，咖啡碱能缓解疲劳，让精力奋发。

午后泡上一杯茶，能制止去公司时期犯困。

但成也萧何，败萧何。

正因咖啡碱的提神影响，对咖啡碱比力敏感的人，品茗后容易影响入睡，招致失眠。

对此，倒也不必心急。

只需制止过晚品茗，将品茗时间事先在中午大概上午。

避开咖啡碱的提神作用时间段，天然不怕品茗失眠。

不外从饮茶体验看，咖啡碱含量过高的茶，苦味太重，并不佳喝。

尤其那些入口后，苦味极重。

品茗之后长达数分钟之内，嘴巴都充溢着苦味的茶叶，品格不高。

《7》

好茶，以“香清甘活”为贵。

分享一个冷知识，先苦后甜，否极泰来没有准确封建依据。

苦味重，不会带往返甘。

先苦后甜，不外是一种味蕾比力错觉。

喝下特别苦的黄连水后，再去喝白开水也是甜的。

喝下一杯苦味至高无上的茶汤后，一旦缓解过去，再去喝凉白开也是甜的。

但那不是回甘的真理，好茶的回甘，有别于入口即甜。

哪怕茶汤喝入口，不苦不涩。

茶汤内里的繁复茶味因素颠末徐徐分析，也能在喉间带来缕缕回甘生津！

相似本身没有分明甜味的大米饭、土豆等，咀嚼一番后，会以为到甜丝丝的。

依照好茶的“选美标准”，苦味涩味过重的茶，品格糟糕。

茶氨酸、可溶性糖含量丰厚、咖啡碱与茶多酚含量适中。

各方面茶味因素和谐作用，分布公道，和谐匀称，才干构成一杯好茶！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”撰写，已出书白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年以前累计撰写凌驾4000多篇原创文章。