凌涛白毫银针白茶制作工艺研究

凌涛白毫银针白茶制造工艺研讨

择要：凌涛白毫银针白茶是广西凌云绿涛白毫茶加工场用凌云白毫茶为质料消费的白茶类茶叶产物，该产物表面肥嫩、银毫满披，汤色浅黄亮堂，香气为毫香，味道醇厚，荣获第九届中茶杯一等奖。影响白茶品格的要素浩繁，除了茶树品种和鲜叶质料外，另有初制过

凌涛白毫银针白茶是广西凌云绿涛白毫茶加工场用凌云白毫茶为质料消费的白茶类茶叶产物，该产物表面肥嫩、银毫满披，汤色浅黄亮堂，香气为毫香，味道醇厚，荣获第九届中茶杯一等奖。影响白茶品格的要素浩繁，除了茶树品种和鲜叶质料外，另有初制历程中的工艺武艺及温湿度情况条件等。本文以凌涛白毫银针白茶为例，团结消费实践，简述白茶初加工紧张武艺。

1质料品种

凌涛白毫银针白茶质料选用当地的凌云白毫茶（凌云白毛茶）鲜叶，该品种叶质较薄而柔软，白毫特多，芽头细弱，持嫩性强，其鲜叶内含物质丰厚，茶多酚、氨基酸含量高，是现在国内为数不多可制造品格精良的红茶、绿茶、黑茶、白茶、黄茶、青茶六大茶类的特有地域标志保护品种。

2萎凋

萎凋质量不仅与萎凋水平有关，还与萎凋历程中萎凋叶失水的快慢严密相连。鲜叶萎凋失水进度，与其所处的情况条件关联亲密，萎凋情况的温度、相对湿度敦睦流等均能影响萎凋叶失水的快慢，并且这3个情况因子之间又是互相影响、交互作用的，从而决定萎凋历时是非和萎凋质量优劣。把控好白茶萎凋失水的进度及相宜时间，可促进萎凋叶内含生化因素的有序和谐厘革和优秀品格的构成，为此有必要创造并把握好萎凋情况的相宜温湿度条件。消费实践和研讨后果证实，萎凋叶失水速率过快，萎凋全历程历时过短，会形成萎凋叶理化厘革的不敷，从而招致成茶色泽枯黄或燥绿，内质香青味涩；若失水速率太慢，则萎凋全程历时太长，萎凋叶理化厘革过分，招致成茶色泽暗黑，内质香低味淡，

这也是白茶加工“天热变红，天冷变黑”的缘故地点。因此，鲜叶质料进厂后要匀称薄摊，以免形成白茶品格的鲜悦感不敷，色泽花杂。

依据凌云白毫茶鲜叶的特性和白茶加工工艺的要求，可接纳室内天然萎凋和加温萎凋2种办法。第一，室内天然萎凋：春茶温度20～32℃，相对湿度67%～80%；夏秋茶温度30～35℃，相对湿度60%～75%；全程历时50～60h。第二，加温萎凋：室温29～38℃，相对湿度65%～70%，萎凋历时24～36h。

2.1萎凋时间

凌云白毫茶鲜叶室内天然萎凋时间若少于36h，则萎凋叶内里的生物化学反响举行的不完全，多酚类等生化物质转化不富裕，就会形成成茶味淡、味涩，并带有青气味。但假如萎凋时间凌驾72h，则通常会使萎凋叶的叶色变黑，乃至毒变，芽叶寥落。因此，萎凋时间寻常掌控在36～72h之间，加温萎凋视具体情况相应延长。

2.2萎凋温度

萎凋温度会影响萎凋叶的内能厘革，激化或克制内含生化因素的反响，从而较大水平上决定萎凋叶生化厘革的速率快慢与质量优劣，是白茶产物优秀品格构成的紧张要素。得当提高室温可以低落室内氛围相对湿度，促进萎凋叶内水疏流失，增速内含糖类、卵白质等的分析以及酚类物质的氧化。但是，萎凋温度过高时，多酚类物质氧化缩合反响会过于剧烈从而惹起茶叶红变，色泽变黑；温度若再高些，则约莫形成萎凋叶过分失水而惹起细胞过早殒命，茶叶呈青草气味。颠末多年探究和总结：凌涛白毫银针白茶制造萎凋相宜的情况温度为25～32℃。

2.3氛围相对湿度

相对湿度是影响白茶品格的紧张要素之一。当萎凋情况的相对湿度较大时，叶表和氛围的蒸气压差较小，失水受阻，水分蒸发速率较慢，萎凋时间延伸，失水速率低弱，容易招致产物色暗味淡。相反，在低湿情况条件下，萎凋叶水分蒸发较快，叶内细胞液浓度渐渐加强，内含物难以富裕转化。因此，萎凋情况高湿或低湿对凌涛白毫银针白茶品格构成都拦阻。

2.4氛围流畅

萎凋室要求四周透风，无阳光直射及雨雾侵入。特别是加温萎凋，室内氛围必需对流或定期换气，切忌低温密闭，但当萎凋叶到达一定干度时，经过并筛得当增长摊叶厚度，可增长萎凋叶间的温度和湿度，有利于促进萎凋叶发酵，消弭青臭味。别的，调治氛围流畅和摊叶厚薄，还可制止失水过快、萎凋不匀称的征象产生。

2.5萎凋历程的其他注意事项

在萎凋历程中不成随意翻动，以免形成机器损伤，惹起多酚类化合物的酶促氧化而使叶子红变。萎凋终期的“并筛”可促进叶缘垂卷，但并筛要及时得当，如待细胞膨压低落，丢失弹性时才可并筛。若待叶态卷曲时再并筛，会使芽叶紧缩。

3稍微发酵

因凌云白毫茶品种的特异性，使用其鲜叶举行白茶制造时宜稍微发酵。会萃历程可起稍微发酵的作用，促进多酚类及其他生化因素在酶的作用下产生系列厘革，消弭青臭气，发射特别的糖香，构成味浓香高口感风味品格。同时经过会萃，可促进萎凋叶色泽进一步转向深绿或墨绿，梗、叶脉中的水分重新分派，输向叶张，使萎凋叶柔软有弹性，这是凌涛白毫银针白茶制造的一大特点。

4烘焙

烘焙目标主要是安稳品格及色泽表面，以使茶叶曲卷成形、汤色杏黄、香味甜醇，还可以补偿萎凋的不敷。从萎凋叶内在厘革来看，精良的萎凋应是在促进多糖、卵白质等天然大分子物质的富裕分析和多酚类物质的得当氧化的同时，又能避免叶绿素的完全毁坏。粗老茶由于萎凋水平不敷，青、涩味较重，应得当提高烘焙火功温度，而对萎凋富裕的嫩叶，则可以火功烘托“茶香”，但要避免烘焙温度过高。通常情况下，烘焙毛火温度控制在100℃支配，烘至足干，含水率大抵在6％。