安吉白茶 兰花香 栗香(绿茶为什么有花果香、豆香等不同香气？就因为这一个环节！)

绿茶为什么有花果香、豆香等不同香气？就由于这一个环节！

近期各地以前渐渐重新开工，本年的春茶也开头连续上市，登上了茶友们的茶桌，又到了新一年的绿茶季。#中国茶韵#

前几天，茶友“与君共品”给小懂发来消息，他发觉安吉白茶、龙井茶和碧螺春，虽同为绿茶，但是香气的差距却极大。

寻常来讲，安吉白茶香气鲜爽泛甜带毫香；西湖龙井茶香气有兰花香或豆花香；碧螺春茶香气幽香带花果香。

相反是绿茶，香气的不同却这么大，这是为什么呢？

但是，茶叶的香气是受茶树品种、生长情况和加工武艺多方面影响的。

茶树品种及生长情况都属于天生的客观要素，我们暂不思索，单看加工环节。

绿茶加工时有一个揉捻环节，这一环节对茶叶香气的影响就极大。

今天我们就从加工环节的揉捻工艺，来分析下茶友提到的这三种茶的香气。

揉捻是什么?

要想从揉捻的角度来看成绩，我们起主要清晰揉捻工艺是做什么的。

茶叶的揉捻工艺有两个目标，一是开头塑形，二是破细胞壁，提高茶的味道浓度。

在绿茶加工的历程中，除了一少局部名优绿茶不需揉捻(如龙井)，其他绿茶都是要颠末揉捻这道工艺的。

揉捻是绿茶塑造表面的一道工序。经过外力将叶片揉破变轻，塑型成条，体积变小，便于冲泡。

制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。在揉捻的时分，制茶人会依照“老叶热揉，嫩叶冷揉”的办法。

所谓冷揉，即完毕叶在颠末摊凉后揉捻，多用于嫩叶。

由于嫩叶叶质好，完毕的叶子在冷却后举行揉捻的话，更能保住茶叶的色泽和香气。

热揉则是完毕叶不经摊凉而趁热举行的揉捻。

老叶的叶片质量较差，在温度较高时可塑性更好，利于茶叶条索紧结，变小碎末。

实行报告你:

揉捻对茶叶香气的影响

华中农业大学林学系曾对同一茶园、同一品种的鲜叶，以一芽一叶的办法举行采摘，并将它们分散制成针形、卷曲形、曲条形、眉条形、扁形、天然形和烘青型等多种名优绿茶。

他们依据制造历程对否有揉捻工序，将这些茶分为具有揉捻工序的茶(如曲条形、眉条形、卷曲形、针形茶)和不经揉捻工序的茶(如天然形、扁形茶)。

揉捻VS不揉捻，香气差别大

实行后果标明，无论茶叶的表面怎样，揉捻和不揉捻的茶之间的感官品格是不同的。

它们除了表面、汤色和叶底色泽上的差别之外，香气的差别也是十明白显的。

好比碧螺春是颠末揉捻的绿茶，而龙井、安吉白茶未经揉捻，以是它们的香气天然也会各自走向不同的轨迹。

未经揉捻的绿茶常展现出花香型，而揉捻过的绿茶则大多呈幽香型，并且香气浓度及鲜爽度相对低一些。

研讨职员颠末分析发觉，茶叶中占比力大的芬芳物质的含量，未经揉捻的绿茶＞揉捻的绿茶。

这约莫是由于茶多酚、儿茶素对其他芬芳物质有一定克制造用形成的。

揉捻使茶叶叶片内的汁水溢出，茶多酚及儿茶素在与种种内含物质殽杂在一同后，克制了此中芬芳物质的发扬。

未揉捻的茶，各有各的香法

研讨职员分析了实行中几种绿茶芬芳物质的含量，尔后发觉：

凡颠末揉捻的茶，它们的香型屡屡比力接近，但若相反是未经揉捻的茶，它们的香型却不尽相反。

这是由于茶叶在未经揉捻的情况下，保存了鲜叶中较多“天生”构成的物质，再加上干枯环节的受热条件不同，香气天然也就有不同了。

这也就是为何龙井和安吉白茶相反是未经揉捻的茶，香气的差别却很大的缘故。

总结下去，同一鲜叶条件下，按揉捻办法来看：

揉捻与揉捻的茶比拟=香气相对接近；

不揉捻与不揉捻的茶比拟=香气有差别；

揉捻与不揉捻的茶比拟=香气差别大。

各位另有哪些关于茶的疑问杂症要问呢？接待留言哦~

参考材料：

[1]《制茶工艺对名优绿茶香气品格的影响》倪德江 陈玉琼，《茶业封建》1997,17(1);65-68

[2]《茯砖茶在发花历程中的香气厘革》王华夫 李名君 刘仲华等，《茶业封建》1991,11(增刊)81-86