安吉白茶 兰花香 栗香(绿茶为什么有花果香、豆香等不同香气?就因为这一个环节!)

更新时间:2024-09-15 11:20:05 所在栏目: 白茶点击量:

绿茶为什么有花果香、豆香等不同香气?就由于这一个环节!

近期各地以前渐渐重新开工,本年的春茶也开头连续上市,登上了茶友们的茶桌,又到了新一年的绿茶季。#中国茶韵#



前几天,茶友“与君共品”给小懂发来消息,他发觉安吉白茶、龙井茶和碧螺春,虽同为绿茶,但是香气的差距却极大。


寻常来讲,安吉白茶香气鲜爽泛甜带毫香;西湖龙井茶香气有兰花香或豆花香;碧螺春茶香气幽香带花果香。


相反是绿茶,香气的不同却这么大,这是为什么呢?


但是,茶叶的香气是受茶树品种、生长情况和加工武艺多方面影响的。


茶树品种及生长情况都属于天生的客观要素,我们暂不思索,单看加工环节。


绿茶加工时有一个揉捻环节,这一环节对茶叶香气的影响就极大。


今天我们就从加工环节的揉捻工艺,来分析下茶友提到的这三种茶的香气。


揉捻是什么?


要想从揉捻的角度来看成绩,我们起主要清晰揉捻工艺是做什么的。



茶叶的揉捻工艺有两个目标,一是开头塑形,二是破细胞壁,提高茶的味道浓度。


在绿茶加工的历程中,除了一少局部名优绿茶不需揉捻(如龙井),其他绿茶都是要颠末揉捻这道工艺的。



揉捻是绿茶塑造表面的一道工序。经过外力将叶片揉破变轻,塑型成条,体积变小,便于冲泡。



制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。在揉捻的时分,制茶人会依照“老叶热揉,嫩叶冷揉”的办法。

所谓冷揉,即完毕叶在颠末摊凉后揉捻,多用于嫩叶。


由于嫩叶叶质好,完毕的叶子在冷却后举行揉捻的话,更能保住茶叶的色泽和香气。



热揉则是完毕叶不经摊凉而趁热举行的揉捻。


老叶的叶片质量较差,在温度较高时可塑性更好,利于茶叶条索紧结,变小碎末。



实行报告你:

揉捻对茶叶香气的影响


华中农业大学林学系曾对同一茶园、同一品种的鲜叶,以一芽一叶的办法举行采摘,并将它们分散制成针形、卷曲形、曲条形、眉条形、扁形、天然形和烘青型等多种名优绿茶。



他们依据制造历程对否有揉捻工序,将这些茶分为具有揉捻工序的茶(如曲条形、眉条形、卷曲形、针形茶)和不经揉捻工序的茶(如天然形、扁形茶)。


揉捻VS不揉捻,香气差别大


实行后果标明,无论茶叶的表面怎样,揉捻和不揉捻的茶之间的感官品格是不同的。


它们除了表面、汤色和叶底色泽上的差别之外,香气的差别也是十明白显的。


好比碧螺春是颠末揉捻的绿茶,而龙井、安吉白茶未经揉捻,以是它们的香气天然也会各自走向不同的轨迹。



未经揉捻的绿茶常展现出花香型,而揉捻过的绿茶则大多呈幽香型,并且香气浓度及鲜爽度相对低一些。


研讨职员颠末分析发觉,茶叶中占比力大的芬芳物质的含量,未经揉捻的绿茶>揉捻的绿茶。


这约莫是由于茶多酚、儿茶素对其他芬芳物质有一定克制造用形成的。


揉捻使茶叶叶片内的汁水溢出,茶多酚及儿茶素在与种种内含物质殽杂在一同后,克制了此中芬芳物质的发扬。


未揉捻的茶,各有各的香法


研讨职员分析了实行中几种绿茶芬芳物质的含量,尔后发觉:


凡颠末揉捻的茶,它们的香型屡屡比力接近,但若相反是未经揉捻的茶,它们的香型却不尽相反。



这是由于茶叶在未经揉捻的情况下,保存了鲜叶中较多“天生”构成的物质,再加上干枯环节的受热条件不同,香气天然也就有不同了。


这也就是为何龙井和安吉白茶相反是未经揉捻的茶,香气的差别却很大的缘故。



总结下去,同一鲜叶条件下,按揉捻办法来看:


揉捻与揉捻的茶比拟=香气相对接近;

不揉捻与不揉捻的茶比拟=香气有差别;

揉捻与不揉捻的茶比拟=香气差别大。


各位另有哪些关于茶的疑问杂症要问呢?接待留言哦~


参考材料:

[1]《制茶工艺对名优绿茶香气品格的影响》倪德江 陈玉琼,《茶业封建》1997,17(1);65-68

[2]《茯砖茶在发花历程中的香气厘革》王华夫 李名君 刘仲华等,《茶业封建》1991,11(增刊)81-86

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