白毫银针素茶(茶叶制造发展过程)

茶叶制造提高历程

一、从生煮羹饮到晒干保藏

茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开头，提高到生煮羹饮。生煮者，相似古代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃凉拌茶习俗，鲜叶揉碎放碗中，到场少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再到场泉水拌匀；茶作羹饮。

从生煮羹饮到晒干保藏

茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开头，提高到生煮羹饮。生煮者，相似古代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜叶揉碎放碗中，到场少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再到场泉水拌匀；茶作羹饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，乃至到了唐代，仍有吃茗粥的习气。

三国时，魏朝已显现了茶叶的简便加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的抽芽。

二、从蒸青造形到龙团凤饼

开头加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，创造了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍酸涩味，于是又经过洗濯鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶酸涩味大大低落。

自唐至宋，贡茶崛起，建立了贡茶院，即制茶厂，构造官员研讨制茶武艺，从而促使茶叶消费不休变革。

唐代蒸青作饼以前渐渐完满，陆羽《茶经·之造》记叙：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”，即此时完备的蒸青茶饼制造工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

宋代，制茶武艺提高很快。新品不休涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记叙“宋宁静兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。

龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记叙，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶举行蒸青，蒸后冷水洗濯，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。

龙凤团茶的工序中，冷水快冲可坚持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大丧失，且整个制造历程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的显现。

三、从团饼茶到散叶茶

在蒸青团茶的消费中，为了改良苦味难除、香味不正的缺陷，渐渐接纳蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶变革为蒸青散茶，坚持茶的香味，同时还显现了对散茶的观赏办法和品格要求。

这种变革显如今宋代。《宋史·食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。元代王桢在《农书·卷十·百谷谱》中，对事先制蒸青散茶工序有具体纪录“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。

由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。

四、从蒸青到炒青

比拟于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶取得了更好的保存，但是，使用蒸青办法，仍然存在香味不够浓厚的缺陷。于是显现了使用干热发扬茶叶优秀香气的炒青武艺。

炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，分析嫩叶颠末炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发觉的关于炒青绿茶最早的笔墨纪录。

经唐、宋、元代的进一步提高，炒青茶渐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完满，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有具体纪录。其制法大要为：低温完毕、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与古代炒青绿茶制法十分相似，参看附录中绿茶制造工艺。

五、从绿茶提高至别的茶类

在制茶的历程中，由于注意确保茶叶香气和味道的探究，经过不同加工办法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵步骤所惹起茶叶内质的厘革，探究到了一些纪律，从而使茶叶从鲜叶到质料，经过不同的制造工艺，制成各种色、香、味、形品格特性不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。

（1）黄茶的产生

绿茶的基本工艺是完毕、揉捻、干枯，当绿茶炒制工艺把握不妥，如炒青完毕温度低，蒸青完毕时间长，或完毕后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，会萃过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，相似厥后显现的黄茶。因此，黄茶的产生约莫是从绿茶制法不妥演化而来。明代许次纾《茶疏》（1597年）纪录了这种演化汗青。

（2）黑茶的显现

绿茶完毕时叶量过多火温低，使叶色变为近似玄色的深褐绿色，或以绿毛茶会萃后发酵，渥成玄色，这是产生黑茶的历程。黑茶的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏纪录了黑茶的消费（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，产地仅限……"。

（3）白茶的由来和演化

唐、宋时所谓的白茶，是指偶尔发觉的白叶茶树采摘而成的茶，与厥后提高起来的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代，显现了相似如今的白茶。田艺蘅《煮泉小品》纪录：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近天然……清翠光显，尤为心爱”。

古代

白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开头渐渐演化而来的。最初是指干茶外表密布白色茸毫、色泽洁白的“白毫银针”，厥后经提高又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等别的花样。

（4）红茶的产生和提高

红茶劈头于十六世纪。在茶叶制造提高历程中，发觉日晒代替完毕，揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶消费从福建崇安的小种红茶开头。清代刘靖《半晌余闲集》中记叙“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等地方产之茶，玄色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村小种红茶显现后，渐渐演化产生了光阴红茶。后20世纪20年代，印度提高将茶叶切碎加工的红碎茶，我国于20世纪50年代也开头试制红碎茶。

（5）青茶的劈头

青茶介于绿茶、红茶之间，先绿茶制法，再红茶制法，从而悟出了青茶制法。青茶的劈头，学术界尚有争议，有的推论显如今北宋，有的推定于清咸丰年间，但都以为最早在福建创制。清初王草堂《茶说》：“武夷茶...茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保存了这种传统工艺的特点。

六、从素茶到花香茶

茶加香料或香花的做法已有好久的汗青。宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以冰片和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的纪录，施岳《步月.茉莉》词注：“茉莉岭表所产……前人用此花焙茶”。

到了明代，窨花制茶武艺日益完满，且可用于制茶的花品种多样，据《茶谱》纪录，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。古代窨制花茶，除了上述花种外，另有白兰、玳瑁、珠兰等。

由于制茶武艺不休变革，各种制茶机器相继显现，先是小范围手事情业，接着显现各道工序机器化。除了少数名贵茶仍由手工加工外，绝大大多茶叶的加工均接纳了机器化消费。